皮蛋的保洁加工工艺方法
【专利摘要】本发明公开了一种皮蛋的保洁加工工艺方法，主要是先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物，晾干，在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽蛋；将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡在配制的浸泡液中35-40天，取出晾干即可；本发明克服了现有技术在浸泡前不能清洗原料蛋的偏见，将原料蛋先进行清洗，可使大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等不会进入加工环节，避免了对产品及操作人员造成的污染，改善了皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋在口感、外观、颜色、总碱度等方面都达到了满意的效果。
【专利说明】皮蛋的保洁加工工艺方法
[0001]㈠【技术领域】:本发明涉及一种食品的加工方法，具体是一种皮蛋的保洁加工工艺方法。
[0002](二)【背景技术】:皮蛋，是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋，味辛，涩，甘咸，能泻热，醒酒，去大肠火，治泻痢，能散能敛”。中医认为皮蛋性凉，可治眼疼，牙疼，高血压，耳鸣眩晕等疾病。
[0003]现有的皮蛋加工工艺是:原料蛋一灯照质检一敲蛋检验一分级一下料液缸浸泡一泡期检查一出缸一洗蛋一成品检验一包装，所用的料液中NaOH的用量按质量计不超过
4.2%，且要求用于加工的原料蛋经灯照质检、敲蛋检验、分级后直接放入料液中浸泡，在浸泡前是绝对不能和水接触的，更不能用水清洗或浸泡，一旦发现接触过水的原料蛋则被称为“水蛋”，在加工前必须“剔除”。因此，只有在皮蛋出缸后才能再去洗干净。因为在皮蛋加工行业的技术人员都认为:原料蛋在加工前一旦被水洗或浸泡，水分会透过蛋壳渗入到蛋里稀释了蛋白，使蛋白稠度变低，会加大蛋白凝固的难度，并且水分进入蛋内又会增加料液中NaOH渗入蛋内的难度。由于皮蛋的加工机理是依靠适量的NaOH进入蛋壳内使蛋白凝固、蛋黄成熟。若料液中NaOH渗入蛋内的量不足，则蛋白不能凝固而成水样，使加工皮蛋失败。但若料液中NaOH渗入蛋内的量过多，则蛋白又会出现先凝固再液化而形成“碱伤”，同样加工不出合格的皮蛋。这也是皮蛋加工行业的技术人员一直以来的“共识”。基于这样的认识，现在的皮蛋加工时，都会将从养殖场或养殖户收购来的，上面沾有泥土、粪便、毛血等原料蛋经灯照质检、敲蛋检验、分级后直接放入料液中浸泡，会导致大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等直接进入加工环节，造成对产品、对操作人员的污染，埋下了很大的安全隐患。因此，皮蛋加工环境恶化，脏乱差现象普遍，大部分企业都难以达到国家食品卫生安全标准，皮蛋也被外国人称为“恶心食品”。
[0004]曰
【发明内容】
:本发明的目的主要是克服长期以来本领域的技术人员所形成的技术偏见，即皮蛋在用料液浸泡前是绝对不能和水接触的，更不能用水清洗或浸泡的所谓“共识”，解决现有加工方法中容易让大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等直接进入加工环节，造成对产品、对操作人员的污染的问题，改善皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋不仅美味可口，而且更安全卫生。
[0005]本发明的皮蛋的保洁加工工艺方法，其特征是由如下步骤组成:
1)前处理
先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；
2)质检
先将洗净的禽蛋在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽
蛋；
3)分级
将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡； 4)配制浸泡液
准确称取自来水100kg，加入含量为97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食盐4.0kg,食用CuSO4 0.3kg,茶叶末0.3kg,边加边搅拌，均匀后自然放置2-3天备用；
5)浸泡
将分级后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5-7cm为宜；在15-30°C下，浸泡35-40天；其中每5-6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等；
6)出缸
将浸泡好的禽蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。
[0006]本发明克服了现有技术在浸泡前不能清洗原料蛋的偏见，将原料蛋先进行清洗，去除上面沾有的泥土、粪便、毛血等污物，可使大量各类致病菌和禽类病毒如沙门氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生虫等不会进入加工环节，避免了对产品及操作人员造成的污染，改善了皮蛋加工环境，使所加工的皮蛋不仅美味，而且更安全卫生。同时，为了避免由于原料蛋清洗后水分进入蛋内，造成浸泡液中NaOH渗入蛋内的量减少而影响蛋白凝固的问题发生，本发明人采取提高浸泡液中NaOH含量的技术方案，并优选了每IOOkg浸泡液中加入97%的食用NaOH 4.4—5.2kg的用量范围，使制备的皮蛋在口感、外观、颜色、总碱度等方面都达到了满意的效果。
[0007]㈣【具体实施方式】:
实施例1
1)先将收购来的原料鸭蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；
2)质检
先将洗净的鸭蛋在灯筒下照检，再将鸭蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的鸭
蛋；
3)分级
将经质检后的鸭蛋按大小进行分级，分开浸泡；
4)配制浸泡液
准确称取自来水20kg，加入含量97%的食用NaOH 0.92kg，食盐0.8kg，食用CuSO40.06kg,茶叶末0.06kg,边加边搅拌,均勻后自然放置2-3天备用；
5)浸泡
将质检、分级后的鸭蛋称取30kg，以上述浸泡液浸泡，浸泡液高出鸭蛋6cm，在15°C下，浸泡40天；其中每5-6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等；
6)出缸
将浸泡好的鸭蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。
[0008]实施例2
1)先将收购来的原料鸡蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干；
2)质检 先将洗净的鸡蛋在灯筒下照检，再将鸡蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的鸡
蛋;
3)分级
将经质检后的鸡蛋按大小进行分级，分开浸泡；
4)配制浸泡液
准确称取自来水50kg，加入含量97%的食用NaOH 2.4kg，食盐2kg，食用CuSO4
0.15kg,茶叶末0.15kg,边加边搅拌,均勻后自然放置2-3天备用；
5)浸泡
将质检、分级后的鸡蛋称取50kg，以上述浸泡液浸泡，浸泡液高出鸡蛋7cm，在30°C下，浸泡35天；其中每5-6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等；
6)出缸
将浸泡好的鸡蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。
[0009]实施例1-2所制备的皮蛋外表光滑洁净，离壳性好。剥开后品尝，味美可口。且其中90%成品蛋白呈墨绿色，有弹性；蛋黄灰绿，大溏心，彩环显；5%的成品蛋白呈深棕红色，有弹性；蛋黄灰绿，中溏心，彩环显；合格率>95%;经检测，皮蛋中总碱度为
8.3~8.8meq/100g,各项指标均符合皮蛋的国豕标准。说明本发明将原料蛋水洗后，通过提高浸泡液中NaOH的用量，使生产出的皮蛋依然保持良好的质量，并且总碱度保持在正常范围内，蛋白未出现碱伤。这是因为水洗时有部分水分渗入蛋壳内，减少了 NaOH的渗入，尽管提高了浸泡液中NaOH的浓度(由原来〈4.2%提高到现在的4.2-5.0%)，但多的NaOH的用量刚好与由于水分渗入蛋壳内，减少了 NaOH的渗入的那部分互相抵消，从而没有因为水洗而造成蛋白不能凝固而成水样，也没有因为提高了浸泡液中NaOH的浓度而使蛋白出现碱伤。取得了较好的技术效果，达到了本发明的目的。
【权利要求】
1.皮蛋的保洁加工工艺方法，其特征是由如下步骤组成: 1)前处理 先将收购来的原料蛋以自来水冲洗10-15分钟，去除表面粘附的粪便、毛血等赃物；必要时，以软毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗净为止，晾干； 2)质检 先将洗净的禽蛋在灯筒下照检，再将禽蛋握在手上轻轻对敲，剔除变质、有裂纹的禽蛋； 3)分级 将经质检后的禽蛋按大小进行分级，分开浸泡； 4)配制浸泡液 准确称取自来水100kg，加入含量97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食盐4.0kg,食用CuSO4 0.3kg,茶叶末0.3kg,边加边搅拌，均匀后自然放置2-3天备用； 5)浸泡 将分级后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5-7cm为宜；在15-30°C下，浸泡35-40天；其中每5-6天检查观察一次，主要检查离壳性、蛋白组织状态、蛋黄颜色、松花状况、溏心大小等； 6)出缸 将浸泡好的禽蛋取出晾干，经检验合格后，即可包装，出库。
【文档编号】A01K43/00GK103750391SQ201410007788
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月8日 优先权日:2014年1月8日
【发明者】杨临伟, 杨汉平 申请人:杨临伟