一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法
【专利摘要】一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法，它涉及外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。本发明要解决现有莲子产品形式单一，莲子在煮熟后烘干静置，水分活度难以保持，影响口感，且现有莲子风味的改善方式主要为添加包衣，由于包衣相对于莲子的半径较薄，因此这种方式对莲子的口味改善有限的问题。本发明的外包巧克力的注芯莲子由注芯胶质、去芯干制莲子和巧克力包衣制成。制备方法：一、去芯干制莲子制备；二、注芯胶质制备；三、巧克力包衣制备；四、注芯、包衣及干燥，即得到外包巧克力的注芯莲子。本发明可用于一种外包巧克力的注芯莲子及其制备。
【专利说明】一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鲜莲子具有较高的营养价值，其中蛋白质与氨基酸含量较高，蛋白质平均含量达7.8%，远高于同是硬果类的新鲜板栗、菱角、白果等。此外莲子还含有丰富的维生素和Ca、Fe,Zn等微量元素，还含有水溶性多糖、黄酮类物质、生物碱和超氧化物歧化酶等功效成分。高含量的营养素使得莲子具有抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚等功效。
[0003]莲子的营养价值较高，目前莲子的产品口味较为单一，缺乏创新。并且莲子在煮熟后烘干静置，水分活度难以保持，而莲子的水分活度对口感影响较大，且由于莲子自身味道比较平淡，需要对莲子产品进行风味上的调整，目前莲子风味的改善方式主要为添加包衣，由于包衣相对于莲子的半径较薄，因此这种方式对莲子的口味改善有限，因此上述两个因素限制了莲子作为休闲食品的发展，仍然需要一种新的工艺来加工莲子，进而丰富其口感。
【发明内容】
[0004]本发明要解决现有莲子产品形式单一，莲子在煮熟后烘干静置，水分活度难以保持，影响口感，且现有莲子风味的改善方式主要为添加包衣，由于包衣相对于莲子的半径较薄，因此这种方式对莲子的口味改善有限的问题，而提供一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。
[0005]—种外包巧克力的注芯莲子,其特征在于一种外包巧克力的注芯莲子是由注芯胶质、去芯干制莲子和巧克力包衣制成；所述的注芯胶质由糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉制备而成；所述的复水明胶溶液由复水明胶与水制备而成；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2?10);所述的复水明胶溶液中复水明胶与糖浆质量比为1: (5?7);所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:(50?70)。
[0006]本发明的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法是按以下步骤进行:
[0007]—、去芯干制莲子制备:将新鲜的莲子去芯、分级，得到去芯莲子，将去芯莲子漂洗灭菌后，置于温度为52°C?58°C的水中水煮20min?40min，然后将水煮后的去芯莲子置于温度为47V?52°C的条件下干燥30min?60min，得到去芯干制莲子；
[0008]二、注芯胶质制备:①、在温度为125°C?135°C下，将白砂糖与麦芽糖混合溶糖，静置均匀稳定，得到糖浆；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1: (0.3?3) 、室温下将复水明胶与水混合静置直至复水明胶完全溶胀，然后在温度为33°C?37°C的水中水浴50min?80min，静置均匀稳定，得到复水明胶溶液；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2?10);所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1: (5?7);③、在温度为75 °C?85 °C下，将糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉混溶调和，直至用甜度计测量固形物含量为70%?90%为止，并在温度为77°C?83°C下保温保存，得到注芯胶质；所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1: (50?70)；[0009]三、巧克力包衣制备:在温度为57°C~63°C下，将代可可脂、可可粉、白砂糖与单硬脂酸甘油酯混溶调和，并在温度为57°C~63°C下保温保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1: (7~9);所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1: (0.5~2);所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1:(0.02~0.08)；
[0010]四、注芯、包衣及干燥:在注芯温度为77°C~83°C下，将注芯胶质注芯到去芯干制莲子中，得到注芯干制莲子，然后在包衣温度为57°C~63°C下，将巧克力包衣包衣到注芯干制莲子上，并在温度为37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯莲子。
[0011]本发明的有益效果是:本发明在目前已有的对莲子进行包衣技术的基础上，解决了控制莲子制品水分活度的问题，最大限度的延长了产品的赏味时间，并且针对包衣相对于莲子的半径较薄、此种方式对莲子的口味改善有限的问题，添加了对莲子进行注芯这一方式，使产品的口味更丰富，易于被更多人接受。由此提供了一种口感细腻、风味独特的外包巧克力的注芯莲子及其制作工艺。外包巧克力的注芯莲子的食用方式为即食。将莲子具有苦味的莲心去除换成具有薄荷口味的注芯胶质，在去除莲子苦味的同时使得莲子口味更佳丰富。产品内芯呈半透明的黄色、富有光泽和弹性、具有浓郁薄荷特有的清新气味，有良好的咀嚼性。通过灭菌处理，在常温密封条件下，通过微生物指标(包括菌群总数≤100Cfu/mL、大肠杆菌数≤1MPN/mL、致病菌不得检出)的检测可保持2~3月内不变质，在1-6°C条件下可保持5~6月不变质。所述的注芯胶质与包衣浆，通过单因素、正交试验得到原料的最佳配比，具备最佳口味。
[0012]本发明用于一种外包巧克力的注芯莲子及其制备方法。
【具体实施方式】
[0013]【具体实施方式】一:本实施方式的一种外包巧克力的注芯莲子，其特征在于一种外包巧克力的注芯莲子是由注芯胶质、去芯干制莲子和巧克力包衣制成；所述的注芯胶质由糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉制备而成；所述的复水明胶溶液由复水明胶与水制备而成；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2~10);所述的复水明胶溶液中复水明胶与糖浆质量比为1: (5~7);所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1: (50~70)。
[0014]【具体实施方式】二:本实施方式与【具体实施方式】一不同的是:所述的糖浆由白砂糖与麦芽糖制备而成；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1: (0.3~3)。其它与【具体实施方式】一相同。
[0015]【具体实施方式】三:本实施方式与【具体实施方式】一或二之一不同的是:所述的巧克力包衣由代可可脂、可可粉、白砂糖和单硬脂酸甘油酯制备而成；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1: (7~9);所述的可可粉与白砂糖的质量比为1: (0.5~2);所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1: (0.02~0.08)。其它与【具体实施方式】一或二相同。
[0016]【具体实施方式】四:本实施方式所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，具体是按照以下步骤进行的:
[0017]一、去芯干制莲子制备:将新鲜的莲子去芯、分级，得到去芯莲子，将去芯莲子漂洗灭菌后，置于温度为52°C~58°C的水中水煮20min~40min，然后将水煮后的去芯莲子置于温度为47V~52°C的条件下干燥30min~60min，得到去芯干制莲子；[0018]二、注芯胶质制备:①、在温度为125°C~135°C下，将白砂糖与麦芽糖混合溶糖，静置均匀稳定，得到糖浆；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1: (0.3~3) 、室温下将复水明胶与水混合静置直至复水明胶完全溶胀，然后在温度为33°C~37°C的水中水浴50min~80min，静置均匀稳定，得到复水明胶溶液；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2~10);所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1: (5~7);
③、在温度为75 °C~85 °C下，将糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉混溶调和，直至用甜度计测量固形物含量为70%~90%为止，并在温度为77°C~83°C下保温保存，得到注芯胶质；所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1: (50~70)；
[0019]三、巧克力包衣制备:在温度为57°C~63°C下，将代可可脂、可可粉、白砂糖与单硬脂酸甘油酯混溶调和，并在温度为57°C~63°C下保温保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1: (7~9);所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1: (0.5~2);所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1:(0.02~0.08)；
[0020]四、注芯、包衣及干燥:在注芯温度为77°C~83°C下，将注芯胶质注芯到去芯干制莲子中，得到注芯干制莲子，然后在包衣温度为57°C~63°C下，将巧克力包衣包衣到注芯干制莲子上，并在温度为37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯莲子。
[0021]本实施方式的有益效果是:本实施方式在目前已有的对莲子进行包衣技术的基础上，解决了控制莲子制品水分活度的问题，最大限度的延长了产品的赏味时间，并且针对包衣相对于莲子的半径较薄、此种方式对莲子的口味改善有限的问题，添加了对莲子进行注芯这一方式，使产品的口 味更丰富，易于被更多人接受。由此提供了一种口感细腻、风味独特的外包巧克力的注芯莲子及其制作工艺。外包巧克力的注芯莲子的食用方式为即食。将莲子具有苦味的莲心去除换成具有薄荷口味的注芯胶质，在去除莲子苦味的同时使得莲子口味更佳丰富。产品内芯呈半透明的黄色、富有光泽和弹性、具有浓郁薄荷特有的清新气味，有良好的咀嚼性。通过灭菌处理，在常温密封条件下，通过微生物指标(包括菌群总数(lOOcfu/mL、大肠杆菌数≤IMPN/mL、致病菌不得检出)的检测可保持2~3月内不变质，在I~6°C条件下可保持5~6月不变质。所述的注芯胶质与包衣浆，通过反复试验得到原料的最佳配比，具备最佳口味。
[0022]所述的注芯与包衣，注芯胶质与包衣浆用量视莲子状况而定，不限定具体用量。
[0023]【具体实施方式】五:本实施方式与【具体实施方式】四不同的是:步骤二①中所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1:1。其它与【具体实施方式】四相同。
[0024]【具体实施方式】六:本实施方式与【具体实施方式】四或五之一不同的是:步骤二②中所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1:6 ;步骤二②中所述的复水明胶与水的质量比为1:3。其它与【具体实施方式】四或五相同。
[0025]【具体实施方式】七:本实施方式与【具体实施方式】四至六之一不同的是:步骤二③中所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:60。其它与【具体实施方式】四至六相同。
[0026]【具体实施方式】八:本实施方式与【具体实施方式】四至七之一不同的是:步骤三中所述的可可粉与代可可脂的质量比为1:8。其它与【具体实施方式】四至七相同。
[0027]【具体实施方式】九:本实施方式与【具体实施方式】四至八之一不同的是:步骤三中所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1:1。其它与【具体实施方式】四至八相同。[0028]【具体实施方式】十:本实施方式与【具体实施方式】四至九之一不同的是:步骤三中所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1:0.05。其它与【具体实施方式】四至九相同。
[0029]采用以下实施例验证本发明的有益效果:
[0030]实施例:
[0031]本实施例所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，具体是按照以下步骤进行的:
[0032]一、去芯干制莲子制备:将新鲜的莲子去芯、分级，得到去芯莲子，将去芯莲子漂洗灭菌后，置于温度为55°C的水中水煮40min，然后将水煮后的去芯莲子置于温度为50°C的条件下干燥50min，得到去芯干制莲子；
[0033]二、注芯胶质制备:①、在温度为130°C下，将700g白砂糖与500g麦芽糖混合溶糖，静置均匀稳定，得到糖浆；②、室温下将130g复水明胶与260g水混合静置直至复水明胶完全溶胀，然后在温度为35°C的水中水浴50min，静置均匀稳定，得到复水明胶溶液、在温度为80°C下，将糖浆、复水明胶溶液与30g薄荷粉混溶调和，直至用甜度计测量固形物含量为80%为止，并在温度为60°C下保温保存，得到注芯胶质；
[0034]三、巧克力包衣制备:在温度为60°C下，将1600g代可可脂、200g可可粉、200g白砂糖与IOOg单硬脂酸甘油酯混溶调和，并在温度为4°C下保温保存，得到巧克力包衣；
[0035]四、注芯、包衣及干燥:在注芯温度为80°C下，将注芯胶质注芯到去芯干制莲子中，得到注芯干制莲子，然后在包衣温度为60°C下，将巧克力包衣包衣到注芯干制莲子上，并在温度为40°C下干燥50min，即得到外包巧克力的注芯莲子。
[0036]产品内芯呈半透明的黄色、富有光泽和弹性、具有浓郁薄荷特有的清新气味，有良好的咀嚼性。
[0037]通过灭菌处理，在常温密封条件下，通过微生物指标(包括菌群总数< IOOcfu/mL、大肠杆菌数< IMPN/mL、致病菌不得检出)的检测可保持2个月内不变质，在1°C条件下可保持5个月不变质。
【权利要求】
1.一种外包巧克力的注芯莲子，其特征在于一种外包巧克力的注芯莲子是由注芯胶质、去芯干制莲子和巧克力包衣制成；所述的注芯胶质由糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉制备而成；所述的复水明胶溶液由复水明胶与水制备而成；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2~10);所述的复水明胶溶液中复水明胶与糖浆质量比为1: (5~7);所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:(50~70)。
2.根据权利要求1所述的一种外包巧克力的注芯莲子，其特征在于所述的糖浆由白砂糖与麦芽糖制备而成；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1: (0.3~3)。
3.根据权利要求1所述的一种外包巧克力的注芯莲子，其特征在于所述的巧克力包衣由代可可脂、可可粉、白砂糖和单硬脂酸甘油酯制备而成；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1: (7~9);所述的可可粉与白砂糖的质量比为1: (0.5~2);所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为I: (0.02~0.08)。
4.制备权利要求1所述的一种外包巧克力的注芯莲子的方法，其特征在于一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法是按照以下步骤制备的: 一、去芯干制莲子制备:将新鲜的莲子去芯、分级，得到去芯莲子，将去芯莲子漂洗灭菌后，置于温度为52°C~58°C的水中水煮20min~40min,然后将水煮后的去芯莲子置于温度为47V~52°C的条件下干燥30min~60min，得到去芯干制莲子； 二、注芯胶质制备:①、在温度为125°C~135°C下，将白砂糖与麦芽糖混合溶糖，静置均匀稳定，得到糖浆；所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1: (0.3~3) 、室温下将复水明胶与水混合静置直至复水明胶完全溶胀，然后在温度为33°C~37°C的水中水浴50min~80min，静置均匀稳定，得到复水明胶溶液；所述的复水明胶与水的质量比为1: (2~10)；所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1: (5~7) 、在温度为75 °C~85 °C下，将糖浆、复水明胶溶液与薄荷粉混溶调和，直至用甜度计测量固形物含量为70%~90%为止，并在温度为77°C~83°C下保温保存，得到注芯胶质；所述的薄荷粉与糖浆的质量比为1:(50~70)； 三、巧克力包衣制备:在温度为57°C~63°C下，将代可可脂、可可粉、白砂糖与单硬脂酸甘油酯混溶调和，并在温度为57°C~63°C下保温保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉与代可可脂的质量比为1: (7~9);所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1: (0.5~2);所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1: (0.02~0.08)； 四、注芯、包衣及干燥:在注芯温度为77°C~83°C下，将注芯胶质注芯到去芯干制莲子中，得到注芯干制莲子，然后在包衣温度为57°C~63°C下，将巧克力包衣包衣到注芯干制莲子上，并在温度为37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯莲子。
5.根据权利要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤二①中所述的白砂糖与麦芽糖的质量比为1:1。
6.根据权利要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤二②中所述的复水明胶溶液中复水明胶与步骤二①得到的糖浆质量比为1:6;步骤二②中所述的复水明胶与水的质量比为1:3。
7.根据权利 要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤二③中所述的薄荷粉与糖衆的质量比为1:60。
8.根据权利要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤三中所述的可可粉与代可可脂的质量比为1:8。
9.根据权利要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤三中所述的可可粉与步骤三中白砂糖的质量比为1:1。
10.根据权利要求4所述的一种外包巧克力的注芯莲子的制备方法，其特征在于步骤三中所述的可可粉与单硬脂酸甘油酯的质量比为1:0.05。
【文档编号】A23P1/08GK103976414SQ201410239052
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月30日 优先权日:2014年5月30日
【发明者】王文勃, 冯渊智, 程建军, 田梦媛, 解思雨, 王帅, 孙睿, 杨泠茜 申请人:东北农业大学