专利名称：食品用天然鲜味强化剂制造技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品用天然鲜味强化剂制备领域，具体地说，涉及从酵母水解产物制作食品用天然鲜味强化剂分技术，更具体地说，涉及一种酵母细胞破壁助溶剂，以及一种酵母细胞壁破壁技术。
酵母细胞富含有丰富氨基酸，维生素和核苷酸等，是制作食品用高等调味品的物质，食品用天然鲜味强化剂系用酵母细胞破壁水解分离制作而成，风味鲜美，营养丰富，含有大量的可溶性氨基酸、短肽、核苷酸、维生素和微量元素，无毒无害，安全卫生，天然鲜味强化剂主要用作改善食品风味和提高品质，具体适用于方便面调味料、火锅底料、各式汤料、鸡精、肉粉、植物肉、水产品调味剂、冷冻食品调味剂、饼干与膨化食品调味剂、腌渍食品调味剂。添加本产品后可以适当减少原配方中味料如核苷酸添加量。
双歧菌营养强化剂系用酵母细胞破壁水解分离制作而成，含有大量的低聚糖、维生素和微量元素，无毒无害，安全卫生。是人畜机体有效的微生态调节剂，能够有效促进体内有益微生物如双歧菌、乳酸菌、链球菌等的繁殖，防止或减少肠道致病微生物的繁殖，防止或减少肠道疾病发生率，促进营养成分的吸收，其中甘露寡糖可以由酵母细胞壁破碎提取得到。
发达国家食品鲜味剂消费量的35％为酵母自溶物，味精消费量所占比例为酵母自溶物的一半。我国是世界食品调味品使用大国，目前拥有最大的食品鲜味剂市场，其中主要鲜味剂为味精，无论从哪一方面来讲，酵母自溶物都比味精具有明显优势，因此开发上述2类食品添加剂具有重要意义。
几乎所有酵母自溶技术的常规措施是采用50℃中温，但是使用这一措施，所得相对自溶率最好为25％，得率低，产物成本高。
通常在酵母自溶物的制备中多采用外加助溶剂如酶制剂，盐溶液，维生素或葡萄糖等以提高细胞溶解率，甚至采用强酸或强碱，高温等剧烈条件，酵母细胞壁为复杂的多糖组成，有效破壁的酶往往价格偏高如甘露聚糖酶和蜗牛酶等，而一般的酶往往作用不如各种蛋白酶等；其他能够剧烈破壁的试剂往往对人体具有安全隐患；高温高压等剧烈物理措施破壁完全，但对多种营养成分和生理活性因子的破坏程度又很严重。此外，强酸或强碱，高温或高压等方法一方面污染环境，另一方面还增加加工成本。
显然，有效刺激破壁，条件柔和，安全，廉价等等都是作为一个酵母助溶剂的必备条件，缺一不可。这是本发明着重解决的问题。
本发明目的之一是获得了有效刺激破壁，安全，廉价的酵母破壁助溶剂；本发明目的之二提供了用于有效地制备食品用天然鲜味强化剂的方法。
本发明是通过下面的技术方案来实现的将食品用面包活性干酵母以1∶5的比例加入无菌水，加入0.1-0.5％，优选为0.2％的助溶剂，0.5％葡萄糖，0.4％的氯化钠处理，在45-55℃，优选的在50℃，在100r/分钟下低速搅拌，时间5-10小时，优选地6小时，如果有预培养环节则预培养条件为30℃，100r/分钟。结束后5000r/分钟离心，沉淀在105℃烘干至恒重；获得低聚糖粗品或饲料蛋白。
离心获得的上清液进行不同的步骤获得不同的产品(1)液态鲜味强化剂；(2)浆态鲜味强化剂；(3)粉态鲜味强化剂。
上述自溶助溶剂为短链脂肪酸，它选自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸等，优选辛酸。
自溶上清液总蛋白质含量采用G-250比色法测定；氨基酸总含量采用茚三酮比色法测定；还原糖含量总糖含量采用DNS比色方法测定；氨基酸含量测定全自动氨基酸测定仪测定；相对自溶率＝(对照自溶前酵母干重-处理自溶后酵母干重)*100/对照自溶前酵母干重；绝对自溶率＝(自溶前酵母干重-自溶后酵母残渣干重)*100/自溶前酵母干重。
图1为本发明工艺流程与具体生产方框图本发明的优点在于生产1吨产品所需该助溶剂原料成本为500-800元，同时具有条件柔和，安全，无毒，廉价的要素；最佳自溶条件下活性干酵母自溶率可以达到60.65％，本发明这一指标为活干酵母自溶达到的最高率，比其他多种助溶剂混用的工艺使产品生产成本至少低1倍以上；可以同时获得低聚糖粗品或饲料蛋白和多种高档食品鲜味强化剂多种产品，在同类产品研究和开发中首次提出将不可溶碎壁开发作为酵母低聚糖，其市场价值将比饲料蛋白高出5-10倍。
实施例1液态鲜味强化剂的制备将50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的无菌水，加入0.2％辛酸(V/V，终浓度)，0.4％氯化钠(DW/V，终浓度)，0.5％葡萄糖(DW/V，终浓度)，50℃，100r/分钟，5-10小时；离心，5000r/分钟，15分钟；取上清液，调配，巴氏灭菌，装罐，获得液态鲜味强化剂。
实施例2浆态鲜味强化剂的制备将50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的无菌水，加入0.2％戊酸(V/V，终浓度)，0.4％氯化钠(DW/V，终浓度)，0.5％葡萄糖(DW/V，终浓度)，50℃，100r/分钟，5-10小时；离心，5000r/分钟，15分钟；取上清液，60-80℃下蒸发浓缩8倍，巴氏灭菌，装罐，获得浆态鲜味强化剂。
实施例3粉态鲜味强化剂的制备将50克干酵母，按1∶5的比例加入250毫升的无菌水，加入0.2％，葵酸(V/V，终浓度)，0.4％氯化钠(DW/V，终浓度)，0.5％葡萄糖(DW/V，终浓度)，50℃，100r/分钟，5-10小时；离心，5000r/分钟，15分钟；取上清液，加入填充物，30％淀粉(DW/V，终浓度)，60-80℃下4小时蒸发浓缩5倍，100℃干燥至90％水份，粉碎装袋，获得粉态鲜味强化剂。
实施例4酵母自溶物中营养物质含量测定自溶前后水份变化在最佳条件下，每1克干酵母加水5毫升；自溶后离心处理上清液(自溶物)分别为4毫升/克，自溶物在60-80℃下8倍浓缩后测定各自氨基酸含量及其它指标(表1)。
从表1可以得出结论最佳处理酵母自溶物中可溶性氨基酸含量比对照的高54％，总氨基酸含量比对照高出1.76倍；可溶性糖比对照高1.6倍，总糖含量高出45倍。
表1.酵母自溶物中主要营养物质含量测定*
*差异％＝(处理-对照)*100/对照.
实施例5酵母自溶物中与残壁氨基酸含量测定自溶前后水份变化在最佳条件下，每1克干酵母加水5毫升；自溶后离心处理上清液(自溶物)分别为4毫升/克，自溶物在60-80℃下8倍浓缩，酵母残壁在80-105℃下烘干后测定各自氨基酸各组分含量(表2)。
从表2可以得出结论酵母自溶物中氨基酸含量为29.9％，酵母残壁氨基酸含量为5.36％，18种氨基酸中谷氨酸含量高达4.28％，显然这是酵母自溶物作为食品鲜味强化剂的最关键物质基础。
而酵母残壁氨基酸含量非常低，因为其主要成分为碳水化合物。
表2 酵母自溶物中与残壁氨基酸含量测定
附参考文献1.郑婉玲，卢克强，工业微生物.1997，2426-28.2.贺鹰抟，卢克强，李科德，郑婉玲。无锡轻工业大学学报。1999，18183-185.3.晏志云，蔡奕文.食品与发酵工业，1998，24。4.秦莹.食品工业，1996(5)30-31.5.盛国华.中国调味品.1995(8)5-7.6.彭小平，杨宁.食品与发酵工业，1997，2347-51.7.Ann E.Przybyla.Food Engeering，1986，60-66.8.Eichelburg et al.，1978，US Patent.No.4,118,512.9.Griffon et al.，1976，US Patent.No.3,975,553.10.Ishida et al.，1974，US Patent.No.3,809,780.11.Shiga et al.，1971，US Patent.No.3,523,801.12.Shiga et al.，1973，US Patent.No.3,778,513.13.Weaver et al.，US Patent.No.3,088,879.
权利要求
1.一种酵母细胞助溶剂，它是短链脂肪酸。
2.根据权利要求1所述的酵母细胞助溶剂，所述的短链脂肪酸选自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸。
3.制备食品用天然鲜味强化剂的方法，该方法包括在食品用面包活性干酵母中以1∶5的比例加入无菌水，加入0.1-0.5％的权利要求1所述的助溶剂，0.5％的葡萄糖，0.4％的氯化钠处理，在45-55℃，在100r/分钟下低速搅拌，时间5-10小时，结束后3000r/分钟离心，沉淀在105℃烘干至恒重；获得低聚糖粗品或饲料蛋白；将上清液按照不同的需要制成不同形式的鲜味强化剂。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述的助溶剂是短链脂肪酸。
5.根据权利要求4所述的方法，所述的短链脂肪酸选自于戊酸，月桂酸，葵酸和辛酸。
6.根据权利要求5所述的方法，其中所述的短链脂肪酸的量为0.1-0.5％。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述的短链脂肪酸的量为0.2％。
8.根据权利要求3所述的方法，其中处理温度为50℃，处理时间为6小时。
全文摘要
本发明公开了新的酵母细胞助溶剂短链脂肪酸,以及一种酵母细胞壁破壁技术,该技术包括使用短链脂肪酸浓度为0.2%,破壁时间定为6小时,破壁最佳温度为50℃,自溶率最高,最高相对自溶率达48%,绝对自溶率达60.65%;室温下的对照绝对自溶率为23%;最佳处理自溶物可溶性氨基酸比对照高54%,可溶性糖比对照高1.6倍。可以同时获得低聚糖粗品或饲料蛋白和高档食品鲜味强化剂多种产品。
文档编号C12N1/16GK1263726SQ0010041
公开日2000年8月23日 申请日期2000年1月31日 优先权日2000年1月31日
发明者王建华, 张红莲 申请人:中国农业科学院饲料研究所