专利名称：花葵豆腐及其制造方法
技术领域：
本发明涉及豆类植物为原料的食品及制造方法，更确切地说是以花生、黄豆和/或黑豆、葵花子为原料所制成的豆腐及其制造方法。
豆腐在我国有着悠久的历史。由于豆腐中含有丰富的植物优质蛋白质、不饱和脂肪酸和易于被人体吸收的钙、磷等微量元素，是人们的理想食品，尤其更适合老年人食用。花生也含有丰富的营养物质，而且花生的成分与黄豆有类似之处，所以人们试图用黄豆、花生为原料制作豆腐。
中国专利文献CN1250611A报导了以花生、黄豆为原料的豆腐及其制造方法，该花生、黄豆豆腐是以黄豆和花生为原料，经浸泡、磨浆、加热、点卤、凝固、成型而成的一种豆腐，花生与黄豆的重量比为1∶1～3。其制备方法是(1)将花生和黄豆按所需比例混合，用清水浸泡至无硬芯；(2)将浸泡后的花生和黄豆加水磨浆，渣料反复回磨2-3次，至浆料为原料的9～11倍；(3)将上述的浆料慢火加热至沸腾；(4)将加热后的浆料自然冷却至55-75℃点卤，点卤剂为氯化镁、石膏其中的一种，加入量为每公斤浆料2-3克，搅拌静置成脑状的水豆腐；(5)按需要成型。
这种花生大豆豆腐，集花生、大豆的营养于一身，有大豆制品松软鲜嫩的本色，又含有花生所富含的多种营养成分，口味好，制法简单，所剩的豆腐渣是养猪的上乘饲料。但是这种以黄豆、花生为原料的豆腐，有时仍有一点黄豆的腥味，脂肪酸含量较高，慢火加热在夏天时会变酸。
本发明的发明人试图以黄豆或黑豆或黑豆和黄豆任意比例的混合物的一种豆、花生、葵花子为原料制成黄豆或黑豆或黄豆和黑豆任意比例的混合物的一种豆、花生、葵花子的豆腐。由于葵花子的成分与黄豆、花生的成分相差较大，给以它们为原料制作豆腐带来了困难。但是经过反复的实验研究终于找出它们之间的合适的比例关系，制成了这种新型的豆腐。
本发明的目的是就在于研制出与已有的豆腐有不同口味的豆腐。
本发明的另一个目的就是研究出以黄豆或黑豆或黄豆和黑豆任意重量比的混合物的一种豆、花生、葵花子为原料，制造出一种新型豆腐的方法。
本发明的一种花葵豆腐，该黄豆或黑豆或黄豆和黑豆任意重量比的混合物的一种豆、花生、葵花子豆腐，以黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆、花生、葵花子为原料，经浸泡、磨浆、加热、点卤、凝固成脑，成型而制成的豆腐，黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比为1～3∶1∶0.25～0.5。
所说的花生是市售的花生、半脱脂花生和市售花生与半脱脂花生任意重量比的混合物。
本发明的一种花葵豆腐的制造方法为1)以黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比1～3∶1∶0.25～0.5配料作为原料，分别将黄豆和/或黑豆、花生、葵花子用清水浸泡至无硬芯。
2)将浸泡后无硬芯的黄豆和/或黑豆、花生、葵花子混合加水磨浆，渣料反复回磨1-3次，至浆料的重量为原料重量的10-14倍。
3)将上述的浆料加热至沸腾，沸腾时用杀沫剂杀沫；4)将加热后的浆料自然冷却至85-90℃，加入卤剂，将卤剂倒入浆料中，上下翻动浆料搅拌均匀，静置凝固成脑。
5)按需要成型。
所说的花生为市售花生、半脱脂花生、市售花生和半脱脂花生任意重量比的混合物，以半脱脂花生为佳。所说的半脱脂花生，就是将花生中的一部分油脂脱出的一种花生，花生仍保持原形(整粒)，例如花生含油40％，脱去20～30％的油，它的脂肪的含量就降低了，可是花生的形状、口感、味道并没有什么改变，这样可以满足一些人的特殊需要。有人爱吃花生，可是由于自己体内的血脂高不敢吃，这种花生就可以满足这些人的需要。本发明的花葵豆腐选用半脱脂花生是因为现在的人们不愿意吃进过多的脂肪。半脱脂花生脂肪的含量降低了，质量不受影响，营养更合理。而且既降低了豆腐的成本，又提高了花生的利用率。
在制造花葵豆腐时，以黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆、花生、葵花子为原料，黄豆、黑豆、黄豆和黑豆的任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比为1～3∶1∶0.25，又以其1.5～2.0∶1∶0.25～0.5为佳。将黄豆、黑豆、花生、葵花子分别用25-40℃温度的水浸泡，所用的水为自来水等可饮用的水，黄豆通常浸泡4～7小时即可泡透即无硬芯。花生浸泡2-4小时，葵花子浸泡1-3小时均可泡透。将泡透的黄豆除去铁豆，所说的铁豆就是用水泡不开的豆。将花生脱净红皮，葵花子除去杂质。若用黑豆作原料，将黑豆的皮去掉。当然可以不除去黑豆、黄豆、花生的皮，但渣量增大。将泡透的黄豆和/或黑豆、花生、葵花子混合在一起待用。
磨浆时用市售的磨浆机，自动分离渣和浆，待用的原料倒入磨浆机中开磨，边磨边加入水。
将浸泡透的黄豆和/或黑豆、花生、葵花子混合加水磨浆，对浸泡透的原料进行磨浆时，所加入的水量是浸泡透的原料的2-3倍，其渣料反复回磨1～3次，每次磨渣时加入适量的水，至浆料的总重量为原料的10-14倍。
将上述的浆料用大火加热，将近沸腾时，改用小火以免糊浆，沸腾后用杀沫剂杀沫，所说的杀沫剂是香油或豆油放置长时间以后所出现的沉淀(俗称油底子)，加热熬制而成，也可以用市售的杀沫剂(广州市轻工业研究所研制，广州市食品添加剂技术开发中心出售)杀沫。所加入杀沫剂的量是原料量的0.1-0.3％。最好用香油或豆油所形成的沉淀物熬制而成的杀沫剂。因为它们是天然物质，不含危害人体健康的成分。加入杀沫剂不会影响豆腐的味道。如果不用杀沫剂杀沫，带着泡沫压成豆腐的话，会影响豆腐的口感和感观，要撇去豆浆上的泡沫扔掉，就降低了豆腐的营养成分，因为在这些泡沫中含有许多营养成分，它含有油酸、硬脂酸、落花生酸、亚仁油酸等，是豆浆中的精华，撇去扔掉，就降低了豆腐的营养成分。
将加热后的浆料自然冷却至85-90℃，加入卤剂，将卤剂倒入浆料(豆浆)中，上下翻动浆料，将浆料搅拌混合均匀，静置凝固成脑，通常静置2-5分钟，看看是否成脑、浆清，如果不成脑或者浆不清，再继续点卤直到浆清、成脑，再按需要成型。所加入的卤剂以自制的卤剂为佳。
自制卤剂的方法是首先制成浓卤剂，再将浓卤剂用水稀释成卤剂。浓卤剂的配制方法是将1000克井盐放入尖底铁锅中，加入800毫升水，将井盐溶解后，在太阳光下曝晒，待锅底中剩45-55毫升溶液时，将溶液倒入瓷坛中，加入45-55毫升溶液重量的50％的压豆腐时压出的浆水，再加入上述45-55毫升溶液重量的8-12％的氯化镁(MgCl2)，于室温下放置2-4个月，进行所说的“生化”，制成浓卤剂。所加入的自制卤剂是在浓卤剂中加入浓卤剂重量的2-3倍的水稀释后形成的卤剂。加入到浆料(豆浆)中自制的卤剂的量为5000克浆料中加入自制卤剂8-12毫升。用这种卤剂点卤所制成的豆腐没有卤的苦味。
本发明的一种花葵豆腐及其制造方法的优点就在于1.本发明的花葵豆腐口感好，鲜香嫩润，由于采用了自配的卤剂，没有卤的苦味，由于花生和葵花子的香甜味消除了豆腥味，所以本发明的花葵豆腐没有豆腥味，是豆腐中的佳品。
2.由于采用了半脱脂花生作为原料，降低了产品中的脂肪酸的含量，满足了不愿多吃脂肪的人们的需要；由于采用葵花子作原料，使本发明的豆腐中含有更多的有利于人体健康的物质。在本发明的豆腐中含有丰富的具有保健抗病，抗衰老的有效成分维生素D、维生素E，黄豆、花生中含有维生素E就很高，而葵花子中所含的维生素E是花生、黄豆二者的4-5倍，所以更有利于人们的健康。
3.本发明的花葵豆腐的制造方法，由于在85-90℃的温度下点卤，成型好，制造出的豆腐口感好，由于采用了半脱脂花生为原料，降低了生产成本，使生产出来的豆腐物美价廉；由于采用了自制的卤剂，使得制出的豆腐没有卤的苦味。
以下用非限定实施例对本发明的一种花葵豆腐及其制造方法作进一步的说明，将有助于对本发明的产品和其制造方法及优点作进一步的了解。本发明的保护范围不受这些实施例的限定，本发明的保护范围由书来决定。
实施例1本实施例中黄豆、花生、葵花子的豆腐，以黄豆、花生、葵花子为原料，经浸泡、磨浆、加热、点卤、凝固成脑，成型制成的豆腐，黄豆∶花生∶葵花子的重量比为2∶1∶0.5。
其制造豆腐的方法是1.以黄豆∶花生∶葵花子的重量比为2∶1∶0.5的重量比配料作为原料，就是将选好的黄豆1000克，花生500克，葵花子250克用35℃的自来水浸泡，黄豆浸泡5小时，花生浸泡3小时，葵花子浸泡2小时，至黄豆、花生、葵花子无硬芯，除去黄豆中的铁豆，将花生脱净红皮，葵花子除去杂质，将泡透无硬芯的黄豆、花生、葵花子混合在一起，待用。
2.将上述浸泡后无硬芯的黄豆、花生、葵花子混合后，加入到市售的磨浆机中，加水进行磨浆，磨浆机自动分离渣和浆，磨浆时所加入的泡透原料的水的量是浸泡透的黄豆、花生、葵花子总重量的2倍，渣料反复回磨2次，每次磨渣时，加入适量的水，至浆料的总重量为原料量的12倍。
3.将上述的浆料大火加热，近沸腾时改用小火，沸腾后用杀沫剂杀沫，所用的杀沫剂为豆油放置长时间后所出现的沉淀，加热熬制而成，所加入的杀沫剂的量为原料量的0.2％。
4.将加热后的浆料自然冷却至85℃，加入卤剂，将卤剂倒入浆料中，上下翻动浆料，将浆料搅拌混合均匀，静止3分钟凝固成脑。浓卤剂的配制方法是，将1000克井盐放入尖底铁锅中，加入800毫升水，将井盐溶解后，在太阳光下曝晒，待锅底剩下50毫升溶液时，将50毫升溶液倒入瓷坛中，加入50毫升溶液重量的50％的压制豆腐时的浆水，再加入50毫升溶液重量10％的氯化镁，于室温下放置三个月制成浓卤剂，在一定量的浓卤剂中加入浓卤剂重量的3倍的水，进行稀释而形成卤剂，加入卤剂的量为5000克浆料中加入卤剂10毫升，使浆料凝固成脑。
5.压制成长方型的豆腐，再切成小长方形块。
实施例2其原料配比和制造方法基本同实施例1，唯不同的是所加入的卤剂为氯化镁(或石膏)，加入量为每公斤浆料2.5克。
实施例3其原料配比和制造方法基本同实施例1，唯不同的是所加入的杀沫剂为市售的杀沫剂，该杀沫剂为广州市轻工业研究所研制，广州市食品添加剂技术开发中心出售，所加入的量为原料量的0.3％。
实施例4其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黑豆∶花生∶葵花子的重量比为1∶1∶0.25。
实施例5其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆＋黑豆∶花生∶葵花子的重量比为1∶1∶0.25，黄豆∶黑豆的重量比为1∶1。
实施例6其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆＋黑豆∶花生∶葵花子的重量比为1∶1∶0.25，黄豆∶黑豆的重量比为9∶1。
实施例7其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆＋黑豆∶花生∶葵花子的重量比为1∶1∶0.25，黄豆∶黑豆的重量比为1∶9。
实施例8其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆∶半脱脂花生∶葵花子的重量比为1.5∶1∶0.5，所说的半脱脂花生为脱去花生中含油的20％的花生，由山东省高科技术研究所研制，潍纺红衣枣茶制品厂出品。
实施例9其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆∶花生＋半脱脂花生∶葵花子的重量比为1.5∶1∶0.5，花生∶半脱脂花生的重量比为1∶1。
实施例10其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆∶花生＋半脱脂花生∶葵花子的重量比为1.5∶1∶0.5，花生∶半脱脂花生的重量比为1∶9。
实施例11其制造方法同实施例1，唯不同的是原料配比为黄豆∶花生＋半脱脂花生∶葵花子的重量比为1.5∶1∶0.5，花生∶半脱脂花生的重量比为9∶1。
实施例14其制造方法基本同实施例1，唯不同的是黄豆∶花生∶葵花子的重量比为3∶1∶0.5，渣料反复回磨3次，至浆料的重量为原料重量的14倍，加入杀沫剂的量为原料量的0.15％，加热后的浆料自然冷却至90℃，加入的卤剂的量为5000克浆料加入卤料12毫升，使浆料凝固成脑。
权利要求
1.一种花葵豆腐，其特征是，以黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆、花生、葵花子为原料，经浸泡、磨浆、加热、点卤、凝固成脑，成型而制的豆腐，黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比为1～3∶1∶0.25～0.5。
2.一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，1)以黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比1～3∶1∶0.25～0.5料作为原料，分别将黄豆和/或黑豆、花生、葵花子用清水浸泡至无硬芯；2)将浸泡后无硬芯的黄豆和/或黑豆、花生、葵花子混合加水磨浆，渣料反复回磨1～3次，至浆料的重量为原料重量的10-14倍；3)将上述的浆料加热至沸腾，沸腾时用杀沫剂杀沫；4)将加热后的浆料自然冷却至85-90℃，加入卤剂，将卤剂倒入浆料中，上下翻动浆料，搅拌均匀，静置凝固成脑；5)按需要成型。
3.根据权利要求2的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，所说的花生为市售的花生、半脱脂花生、市售花生和半脱脂花生任意重量比的混合物。
4.根据权利要求2的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，黄豆、黑豆、黄豆和黑豆任意重量比的混合物其中的一种豆与花生、葵花子的重量比为1.5～2.0∶1∶0.25～0.5。
5.根据权利要求2的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，加入杀沫剂的量是原料量的0.1-0.3％。
6.根据权利要求2的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，所说的卤剂为自制卤剂。
7.根据权利要求6的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，自制卤剂的配制方法是首先制备浓卤剂，将1000克井盐放入尖底铁锅中，加入800毫升水，将井盐溶解后，在太阳光下曝晒，待锅底中剩45-55毫升溶液时，将溶液倒入瓷坛中，加入45-55毫升溶液重量的50％的压豆腐时压出的浆水，再加入上述45-55毫升溶液重量的8-12％的氯化镁，于室温下放置2-4个月，制成浓卤剂，浓卤剂中加入浓卤剂重量2-3倍的水稀释后形成自制卤剂。
8.根据权利要求6或7的一种花葵豆腐的制造方法，其特征是，加入到浆料中自制卤剂的量为5000克浆料中加入自制卤剂8～12毫升。
全文摘要
本发明涉及以黄豆和/或黑豆、花生、葵花子为原料,所制成的豆腐及其制造方法。黄豆和/或黑豆与花生、葵花子的重量比为1～3∶1∶0.25～0.5,其制法是:原料黄豆、黑豆、花生、葵花子用清水分别浸泡至无硬芯,混合,加水磨浆,将浆料加热至沸腾,加入杀沫剂杀沫,冷却至85－90℃,加入卤剂,静置凝固成脑,按需成型。本发明的豆腐鲜香嫩润,没有卤的苦味,没有豆腥味,营养丰富,维生素E含量高,脂肪含量低,制造成本低。
文档编号A23L1/36GK1339266SQ0012347
公开日2002年3月13日 申请日期2000年8月18日 优先权日2000年8月18日
发明者刘桂莲 申请人:刘桂莲