专利名称：银杏叶酒的制作方法
技术领域：
本发明涉及酒类的生产方法，特别是一种将银杏叶和大米共同发酵生产酒的方法。
目前所谓的各类银杏酒，实际上都是将银杏叶提取物如含黄酮、萜类内酯等的水溶液与白酒勾兑而成。不是真正意义上银杏叶与谷类粮食共同发酵制成的酒。通常采用勾兑法制成的银杏酒，黄酮等有效成份含量低，口味淡薄，且缺少银杏叶特有的风味。银杏叶内所含有益化学成份甚多，但现有的各种提取法一般只能获得其中一小部分，大部分银杏叶活性成份无法提取或在提取中受热分解而遭到破坏，难以保持银杏液的天然特征。用水蒸汽蒸馏法、有机溶剂萃取法获得银杏液精提物，收率仅为1～3％，其中黄酮只占很少一部分。因而银杏浓缩液和银杏浸膏价格昂贵，以此勾兑制得的银杏酒，一般人难以承受，也难以在商业上推广。另外，用白酒和银杏液无法勾兑出8°～10°适于饮用的低度酒，因为勾兑出的这种低度酒已完全丧失酒的风味，无法饮用。
本发明的目的是要克服现有勾兑银杏酒的上述缺点，而提供一种主要通过银杏叶发酵制得的银杏酒，使银杏叶中黄酮等活性成份在降解过程中自然溶出，大大提高其在浸液或酒液中的含量。
稠酒是中国西安特产的一种低度米酒。它主要由小曲发酵而成。小曲所含微生物主要是根霉菌，毛霉菌和酵母等。在这些菌的综合作用下，生成酸甜的低度酒。传统的稠酒只用糯米一种原料，风味单一。其制法一般是使糯米经浸泡、蒸熟、冷却、拌曲发酵等过程制成酒醪，在25～28℃发酵3天而成。本发明在稠酒发酵的基础上，将银杏叶与稠酒共同发酵，在提高黄酮浸出量方面取得了意想不到的效果。
本发明是通过以下方式实现的(1)洗净、烘干、粉碎银杏叶；(2)将足量银杏叶放入水温为32～36℃的水池内浸泡2～4天，以获得尽量浓的银杏浸液。
(3)将浸泡水量30～40％的干燥大米加入水池内充分浸泡，直至大米将银杏浸液全部吸入大米内；(4)将银杏叶和大米捞出，上笼蒸约1小时；(5)快速用冷水降温至48～52℃，拌入小曲发酵；(6)当温度降到约30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，在30～36℃发酵18～22天，每隔数天倒一次发酵器；(7)酒精含量达12～17度时出酒。
上述所用银杏叶的数量不很严格，可占大米重量的5～25％。本工艺采用的是普通大米，而非江米、梗米。这一点与稠酒酿造不同。
上述(2)中可向浸泡液内加入酒糟并接种降解银杏叶的白腐真菌。干燥银杏叶吸收酒糟的水分后，有利于成为微生物的营养来源。酒糟中的菌种也有利于银杏叶发酵。
上述(5)中可同时拌入降解银杏叶的白腐真菌。
上述(5)中用微生物降解法处理银杏叶时，银杏叶与米酒共同发酵。首先是大米发酵，依靠大米做发酵引子，使银杏叶很快发酵分解。从而可能提高酒中黄酮等的含量。酒醪的存在对银杏叶的发酵降解有重要意义。本发明采用直接发酵的方式生产出含黄酮量高、具有天然银杏叶风味的低度酒。
银杏叶内的化学成份较多，主要是黄酮、萜类内酯等，此外还有有机酸、长链烷烃、糖和糖衍生物、聚异烯醇、细胞分裂素、胡罗卜素和丰富的微量元素等。用常规提取法，上述有益物质很难从叶内折出，收率仅为1～3％，绝大部分仍留在叶内。这是由于银杏叶内的木质素、纤维素之间相互混杂和交联，使得原本容易降解的纤维素和其它碳水化合物难以被降解，造成黄酮、内酯等有益成份难以从中析出。
本发明人经研究发现，除了小曲能使银杏叶发酵和降解外，某些白腐真菌具有更好的效果，特别是在浸泡阶段。该菌种能选择性地降解银杏叶内的木质素及纤维素，其中木质素降解70～80％，纤维素和半纤维素降解30～50％，从而为银杏叶内黄酮等活性物质的析出，创造了更有利条件。白腐真菌绝大多数属担子菌，少数为子囊菌。其中有绒毛革盖菌、拟革盖菌等40多种真菌，能彻底降解木质素、纤维素和半纤维素为二氧化碳和水。从而使银杏叶内的某些有益物质和营养物质暴露出来，增加溶出的机会，从而大幅度提高酒液中黄酮的含量。更引起发明人兴趣的是，经白腐真菌处理的银杏叶不仅溶出成份有很大提高，而且其酸度有明显下降，除了具有鲜银杏味外还呈愉快的水果香味。白腐真菌经多年研究，目前大概已找到二十多种能降解木质素、纤维素的菌种。白腐真菌适宜生长在微酸性环境内，pH值在4～5之间。最适合温度为30～35℃。总水分含量控制在65～70％之间。浸泡银杏叶的液体内通氧可加速菌的生长和发酵过程。白腐真菌处理银杏叶时，应确定好一定温度下适当的发酵时间，以获得最佳处理效果。有关白腐真菌菌种和培养条件，均属现有技术范畴，不赘述。
在上述银杏叶酒的制作过程中，白腐真菌主要在银杏叶浸泡阶段加入，而小曲主要在银杏叶与大米共同发酵时加入。小曲加入量为大米的1～2％，白腐真菌加入量可通过现场试验决定。银杏叶经白腐真菌发酵后，再由小曲发酵，或由小曲和白腐真菌混合发酵，可取得更佳效果。
本发明人经大量试验发现，在各种微生物中小曲和白腐真菌对银杏叶发酵的效果比较好，明显优于红曲、大曲等其它各种酒曲。
以下进一步详细描述本发明的若干实施例。
实施例16公斤按常规洗净、干燥和粉碎的银杏叶，放入水温35℃池内浸泡，水量100kg。加盖浸泡72小时后，自然发酵的银杏叶已发大增厚，池内泛起多量水泡，银杏味扑鼻。此时将34kg干燥状态大米(而非粳米)放入池内浸泡24小时使大米充分吸水膨胀，基本上将银杏汁全部吸入大米内。然后将银杏叶和大米一同捞起，上笼蒸煮约1小时。蒸熟后用水迅速冷却至50℃。此时拌入小曲发酵。小曲用量是大米的1.5％。34kg大米用小曲0.5kg。还可加入耐酒精酵母。当温度降至30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，温度保持在30～36℃之间。发酵中三天倒一次发酵罐。连续发酵21天，酒精度达到12～17度时出酒。此时的银杏酒清彻透明，具有银杏叶特有的香味。
实施例2在实施例1中浸泡银杏叶阶段，加入白腐真菌中的拟革盖菌。接种后泡沫迅速增大，发酵时间缩短至48小时。以后按实施例1的过程进行，相当于对银杏叶进行二次发酵。
实施例3
在实施例1中大米和银杏叶发酵阶段，改小曲发酵为小曲和白腐真菌的混合菌种发酵，发酵时间进一步缩短，酒中黄酮含量有所提高。
本发明将银杏叶与米酒共同发酵，与现有勾兑酒相比，具有如下优点1、酒内含黄酮量高，每毫升含黄酮量在0.8625毫克。勾兑酒如要达到此含量，价格将昂贵得多，非一般人所能享用。
2、生产银杏叶酒的工艺简单，价格低廉。由于各种活性成份、药物成份浸出率高，以黄酮为例，比现有各类提取法至少高1倍以上，因而价格相对低廉得多。
3、发酵银杏叶酒具有银杏叶天然的浓郁清香风味。
4、发酵银杏叶酒易于勾兑出8～10°的低度白酒。虽为低度酒，但口感醇厚，口味明显胜于勾兑的银杏酒，特别适于不善饮酒者服用。
5、由于酒内黄酮及内酯等活性成份含量高，对心脑血管疾病、老年痴呆症和多种其它疾病有明显治疗保健作用。效果比银杏茶、银杏胶囊均好。
6、发酵银杏叶酒具有极强的解酒、醒酒功能。对饮酒过量引导起的头晕、昏迷和胃部不适，只需饮用少许，在短短数分钟内就能缓解症状，有意想不到的解酒效果。
权利要求
1.银杏叶酒的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)洗净、烘干、粉碎银杏叶；(2)将足量银杏叶放入水温为32～36℃的水池内浸泡2～4天，以获得尽量浓的银杏浸液。(3)将浸泡水量30～40％的干燥大米加入水池内充分浸泡，直至大米将银杏浸液全部吸入大米内；(4)将银杏叶和大米捞出，上笼蒸约1小时；(5)快速用冷水降温至48～52℃，拌入小曲发酵；(6)当温度降到约30℃时，将银杏叶和大米一起装入发酵器内，在30～36℃发酵18～22天，每隔数天倒一次发酵器；(7)酒精含量达12～17度时出酒。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于(2)中向浸泡液内加入酒糟并接种降解银杏叶的白腐真菌。
3.如权利要求1或2所述的制作方法，其特征在于(5)中同时拌入降解银杏叶的白腐真菌。
全文摘要
银杏叶酒的制作方法,主要包括以下步骤:1.洗净、烘干、粉碎银杏叶;2.将银杏叶放入水池内浸泡2～4天,同时加入降解银杏叶的白腐真菌,以获得尽量浓的银杏浸液;3.将浸泡水量30～40%的干燥大米加入水池内充分浸泡,直至大米将银杏浸液全部吸入大米内;4.将银杏叶和大米捞出,上笼蒸约1小时;5.快速降温至50℃,拌入小曲发酵;6.当温度降到约30℃时,将银杏叶和大米一起装入发酵器内发酵。这样制得的银杏酒黄酮含量高,每毫升含黄酮量达0.8625毫克。并具有银杏叶天然的清香风味。发酵银杏叶酒具有极好的解酒、醒酒功能。
文档编号C12G3/02GK1346880SQ01131750
公开日2002年5月1日 申请日期2001年10月16日 优先权日2001年10月16日
发明者王保国 申请人:王保国, 王兴安, 张连友, 李君堂, 李永振, 石根喜, 赵有浩