专利名称：防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的方法
技术领域：
本发明关于为了防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的冷冻前鱼肉或者冷冻前鱼肉片的处理方法以及解冻鱼或者解冻鱼肉片的再冻结前的处理方法，特别是涉及解冻后的鱼肉或者鱼肉片的味觉变得适宜这样的方法。
背景技术：
以前，冷冻保存食用鱼类。对于冷冻保存的鱼肉片，在解冻后没有留住其本来形态的加工(例如破碎直至片状并调味，或者如用调料煮的鱼、贝一类小菜这样长时间加热调味或者调味干燥的食品等)中，会缓解由冷冻变性造成的味·食感的弊害并食用，但近年来，原样保持鱼肉本来的形态的调理或者生食而加以利用一直在增加。但是，冷冻并解冻保持鱼肉本来的形态的鱼肉片，作为鱼肉的食感，评价为坚硬，缺乏所谓的汁液度，和鲜鱼相比，味道下降。
本申请发明者们通过冷冻并解冻保持鱼肉本来的形态的鱼肉片，对于丧失汁液度的原因，反复锐意研究。其结果，查明主要原因是鱼肉片冷冻时，引起所谓的冷冻变性，在鱼肉片的保水性减少的同时，鱼肉纤维变硬。
对于冷冻变性，鱼肉细胞被冷冻时，存在于细胞中的水分成为冰结晶并膨胀，因从内部破坏鱼肉细胞而产生。如此，破坏了的鱼肉细胞在其后的解冻工序和加工(调理)工序中，按道理，应该保留在内部的各种营养成分流失了。作为该结果，冷冻并解冻的鱼肉片没有汁液度。
作为防止鱼肉冷冻变性的方法，有防止磨碎的鱼肉冷冻变性的方法。该方法将作为磨碎的鱼肉的鱼肉片弄碎，暴露在水中，其后脱水，添加糖类和聚磷酸盐。
但是，该方法对于作为磨碎的鱼肉的弄碎的鱼肉片是有效的，但对于防止保持鱼肉本来的形态的鱼肉片的冷冻变性没有足够的效果。
另外，例如对于金枪鱼等高级食料，进行急速冷冻，抑制冷冻时最大程度的冰结晶，也抑制冷冻时的细胞破坏。但是，该场合的冷冻状态由于必须定在约-60℃，所以需要特别的冷冻设备，费用也高。
发明内容
本发明是考虑这样的方面而做的，目的在于提供可以有效防止保持鱼肉本来的形态的鱼肉或鱼肉片的冷冻变性这样的方法。
本发明者发现，准备比在鱼肉片的鱼肉细胞内部包含的细胞液中溶解的物质的浓度高的添加液，通过使该添加液浸透到鱼肉片中，由于浸透压作用，使鱼肉细胞内部的水流到外部，提高鱼肉细胞内部的细胞液浓度，对达到上述目的是有效的。另外，在减少包含在鱼肉细胞内部的水分的同时，通过添加的盐分和水溶性食品材料，溶解在细胞液中的物质的浓度进一步提高，防止在引起最大冰结晶的温度区域的冻结，使在其以下的低温的冻结成为可能。由此，控制其最大程度的冰结晶，可以显著减少达到细胞破坏的可能性。
另外，通过添加水溶性食品材料，在作为通常的冷冻保管温度的约-18～-25℃下也能充分防止以往进行的添加pH调整剂和盐或者只添加盐所观察到的长期冷冻保管中的冷冻变性。
进一步，本申请发明者对于添加液的成分反复锐意研究，得到了有关解冻后的鱼肉片的味觉变得适宜这样的成分要素的组合的知识。
即，本发明是防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性的方法，其特征在于具备预备混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液浸透工序。
根据本发明，通过使混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中，可以有效防止冷冻变性的发生。
水溶性食品材料优选含有化学调味料、天然物提取物和糖类中的任意一种。
鱼肉或者鱼肉片例如是解冻鱼或者解冻鱼肉片。此时，可以抑制起因于继续冷冻或者其后的再冷冻的冷冻变性的发生，可以显著防止因长时间的冷冻保存品质降低。
对于解冻鱼或者解冻鱼肉片的添加液浸透工序，发现优选相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，浸透10-20重量％。
或者，鱼肉或者鱼肉片是鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片。此时，可以抑制起因于其后的冷冻的冷冻变性的发生，可以显著防止因长时间的冷冻保存而品质降低。
对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片的添加液浸透工序，优选相对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片，浸透3-10重量％。
另外，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂0.5％以下，水溶性食品材料0.3-7.0％，盐0.15-2.0％，上述添加液就会浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
特别地，相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂0.40-0.50％，水溶性食品材料2.00-2.50％，盐0.5-0.7％，特别是pH调整剂0.45％，水溶性食品材料2.25％，盐0.6％，上述添加液就会浸透到鱼肉或者鱼肉片中。相对于鲜鱼或者鲜鱼肉片，优选分别以相对于鱼肉或者鱼肉片的重量％计，PH调整剂为0.13-0.17％，水溶性食品材料0.67-0.83％，盐0.18-0.22％，特别是pH调整剂为0.15％，水溶性食品材料0.75％，盐0.2％，上述添加液就会渗透到鱼肉或者鱼肉片中。
另外添加液的浸透工序包括将鱼肉片和添加液放入到搅拌机中的工序和缓慢开动搅拌机的工序。或者，添加液浸透工序包括将添加液充填到浸透用容器中的工序和将鱼肉片在规定时间浸渍到浸透用容器内的添加液中的工序。或者添加液浸透工序包括将添加液注入到没有加工的鱼体或者除去头·内脏的鱼体或者鱼肉片或鱼肉的切块等不定型的鱼肉片中的工序。
另外，在以上的方法中，对于预备的防止鱼肉或者鱼肉片的冷冻变性用的添加液，也应受到本申请的保护。另外，根据以上方法，对于被添加液浸透且冷冻变性被防止了的鱼肉片，也应受到本申请的保护。
附图的简单说明
图1是防止根据本发明的第1实施方式的鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。
图2是表示图1添加液浸透工序的概略图。
图3是根据本发明的第2实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。
图4是表示图3的添加液浸透工序的概略图。
图5是根据本发明的第3实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。
图6是表示图5的添加液浸透工序的概略图。
实施发明的最佳方式以下，参照图面，对本发明的实施方式进行说明。
图1是根据本发明的第1实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图。如图1所示，本实施方式具备预备混合了水11、pH调整剂12、水溶性食品材料13和盐15的添加液10的添加液准备工序(步骤10)和使上述添加液10浸透到鱼肉片20中的添加液浸透工序(步骤20)。图2是表示图1添加液浸透工序的概略图。
鱼肉片20在此场合是冷冻保存并解冻的鲑鱼。
为了促进添加液10向鱼肉片20的浸透，配合pH调整剂以调整添加液10的pH值。通常，使用多磷酸盐。
水溶性食品材料13由氨基酸等化学调味料13a、鱼肉提取物等天然物提取物13b和糖类13c的混合溶液构成，仅由这3种成分的任意1种或仅由2种构成也可以。
配合水溶性食品材料13和盐15，用于味觉的调整以及提高添加液的浸透压。
本实施方式的添加液浸透工序(步骤20)如图1和图2所示，包括将鱼肉片20和添加液10放入到搅拌机30中的工序(步骤21)和缓慢开动搅拌机30的工序(步骤22)。
本实施方式的添加液10以重量％计，分别含有74-82％水11，2-4％pH调整剂12，13-17％水溶性食品材料13，3-5％盐15，特别是78％水11，3％pH调整剂12，合计为15％的化学调味料13a、天然物提取物13b、糖类13c，4％盐15。
本实施方式在添加液浸透工序(步骤20)中，相对于鱼肉片20，会浸透15重量％的添加液10。详细地说，分别以相对于鱼肉片20的重量％计，添加液10的pH调整剂12为0.40-0.50％，水溶性食品材料13为2.00-2.50％，盐15为0.5-0.7％，特别是pH调整剂12为0.45％，水溶性食品材料13为2.25％，盐15为0.6％，就能够浸透。
通过这样的添加液10的浸透，对于解冻鱼肉片20，确认了显著抑制了其后再次冷冻中的冷冻变性的发生，最终解冻并加工时的味觉方面优良。
通过其后的各种实验，发现了优选以相对于鱼肉片的重量％计，添加液10的pH调整剂12为0.5％以下，水溶性食品材料13为0.3-7.0％，盐15为0.15-2.0％，浸透到鱼肉片20中。
另外，在上述实施方式中，鱼肉片是冷冻前的鲜鱼也可以。例如，作为鱼肉片20，可以使用鲜鳕鱼。
作为鱼肉片20，在使用鲜鳕鱼时，在添加液浸透工序(步骤20)中，添加液10相对于鱼肉片20，浸透量为5重量％。详细地说，以相对于鱼肉片20的重量％计，添加液10的pH调整剂12为0.13-0.17％，水溶性食品材料13为0.67-0.83％，盐15为0.18-0.22％，特别是pH调整剂12为0.15％，水溶性食品材料13为0.75％，盐15为0.2％即可，就能够浸透。此时，也优选相对于鱼肉片20以重量％计添加液10的pH调整剂12为0.5％以下，水溶性食品材料13为0.3-7.0％，盐15为0.15-2.0％即可，就可以浸透。
通过这样的添加液10的浸透，对于鲜鳕鱼，确认了显著抑制了其后冷冻处理中的冷冻变性的发生，其后解冻并加工时的味觉方面优良。
另外，代替鱼肉片，对鱼肉全体也可以实施本实施方式的处理。
接着，对于本发明的第2实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法，采用图3和图4进行说明。图3是根据第2实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法的流程图，图4是表示图3的添加液浸透工序的概略图。
如图3和图4所示，第2实施方式的方法中的添加液浸透工序(步骤20)包括将添加液10充填到浸透用容器35中的工序(步骤23)和在规定时间将鱼肉片20浸渍到浸透用容器35内的添加液10中的工序(步骤24)。所谓步骤24的规定时间是指例如鱼肉片20和添加液10之间的浸透压直至达到一定的时间，或者是指上述时间加上规定的附加时间的时间。
对于其它方面，大致和图1以及图2所示的第1实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法相同。在第2实施方式中，和图1以及图2所示的第1实施方式一样的部分标有同样的符号且省略详细的说明。
根据如本实施方式的添加液浸透工序(步骤20)，和第1实施方式一样，对于解冻鱼肉片和鲜鱼鱼肉片任意一种，也确认了显著抑制了冷冻变性的发生，其后解冻并加工时的味觉优良。
接着，对于本发明的第3实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法，采用图5和图6进行说明。图5是根据第3实施方式的防止鱼肉片冷冻变性的方法的流程图。图6是表示图5的添加液浸透工序的概略图。
如图5和图6所示，第3实施方式的方法中的添加液浸透工序(步骤20)包括用注入器40等将添加液10注入到没有经过加工的鱼体21或者除去头·内脏的鱼体22或者鱼肉片23或者鱼肉切块24中的工序(步骤25)。
关于其它方面，大致和图1以及图2所示的第1实施方式的防止鱼肉片的冷冻变性的方法相同。在第3实施方式中，和图1以及图2所示的第1实施方式一样的部分标有同样的符号，且省略详细的说明。
根据如本实施方式的添加液浸透工序(步骤20)，和第1实施方式一样，对于解冻鱼肉片和鲜鱼鱼肉片任意一种，也确认了显著抑制了冷冻变性的发生，其后解冻并加工时的味觉优良。
另外，本实施方式中的定型鱼肉片20可以提供所谓的鱼块形式。鱼块等定型的鱼肉片20在添加液10的加压浸透状态后，直接冷冻，可以在冷冻状态下流通。即使切断加工(切割)等在冷冻状态下进行，由于抑制了由其后的继续冷冻造成的冷冻变性，也防止了味觉品质的降低。
根据以上各实施方式，防止了冷冻变性的鱼肉片20可以生食用、作为煎炸等油炸物类的菜码儿、鱼排等烤鱼材料、煮物或蒸物的菜码儿，三明治或汉堡包等的菜码而被广泛使用。
根据本发明，通过将混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液浸透到鱼肉片中，可以有效防止鱼肉片在其后的冷冻处理中的冷冻变性的发生。
权利要求
1.一种防止鱼肉或者鱼肉片冷冻变性的方法，其特征在于具备预备混合了水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液的浸透工序。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于水溶性食品材料含有化学调味料、天然物提取物和糖类中的任意一种。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于鱼肉或者鱼肉片是解冻鱼或者解冻鱼肉片。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于添加液浸透工序中相对于解冻鱼或者解冻鱼肉片，能够浸透15-20重量％上述添加液。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于鱼肉或者鱼肉片是鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于添加液浸透工序中相对于鲜鱼或者鲜鱼鱼肉片，能够浸透3-10重量％的上述添加液。
7.根据权利要求1-6任一一项权利要求所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.5％以下，水溶性食品材料为0.3-7.0％，盐0.15-2.0％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
8.根据权利要求7所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.40-0.50％，水溶性食品材料为2.00-2.50％，盐0.5-0.7％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.45％，水溶性食品材料为2.25％，盐0.6％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.13-0.17％，水溶性食品材料为0.67-0.83％，盐为0.18-0.22％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
11.根据权利要求10所述的方法，其特征在于在添加液浸透工序中，上述添加液的各成分分别以鱼肉或者鱼肉片的重量％计，pH调整剂为0.15％，水溶性食品材料为0.75％，盐0.2％，浸透到鱼肉或者鱼肉片中。
12.一种防止鱼肉或者鱼肉片冷冻变性的方法，其特征在于具备预备比在鱼肉或鱼肉片的细胞内部包含的细胞液中溶解的物质的浓度高的添加液的添加液准备工序和使上述添加液浸透到鱼肉或者鱼肉片中的添加液浸透工序。
13.一种防止鱼肉或者鱼肉片冷冻变性用的添加液，分别以重量％计，含有74-82％水，2-4％pH调整剂，13-17％水溶性食品材料，3-5％盐。
14.根据权利要求13所述的添加液，其特征在于分别以重量％计，含有78％水，3％pH调整剂，15％水溶性食品材料，4％盐。
15.被添加液浸透的鱼肉或者鱼肉片，该添加液含有水、pH调整剂、水溶性食品材料和盐。
全文摘要
本发明具备预备混合了水11、pH调整剂12、水溶性食品材料13和盐15的添加液10的添加液准备工序和使上述添加液10浸透到鱼肉片20中的添加液的浸透工序。根据本发明，可以有效防止鱼肉片在其后的冷冻处理中的冷冻变性的发生。
文档编号A23B4/26GK1430473SQ01810102
公开日2003年7月16日 申请日期2001年5月24日 优先权日2000年5月24日
发明者石船满夫 申请人:海生株式会社