制备用于脱水食品组合物的芳香系统的制作方法

专利名称：：制备用于脱水食品组合物的芳香系统的制作方法
技术领域：
：本发明涉及由脱水食品组合物制备食品时提供芳香的组合物，涉及含有这种赋香组合物的脱水食品组合物，并涉及由所述脱水食品组合物制备食品的方法。
背景技术：
：脱水食品组合物的制造常涉及如高温的加工条件，会造成令人喜欢的香味丢失。克服这种损失的一种已知技术是往脱水食物和饮料中加入额外的香料和香精。有许多制备加到脱水食物或饮料中的天然和合成香料和香精的技术。这样的香料和香精通常很复杂，包含引起感官感觉的活性化合物，它们合起来造成产品的特殊香味。由于香料和香精是极为强烈的并且在未被稀释的状态下一般是不稳定的，所以它们和载体结合，使它们变得稳定且易于使用。这些载体是中性的或能补充感官感受但对产品的特殊香味没有影响。载体可以是水溶性固体或液体。如果使用液体载体，它经常封闭在固态的水溶性基质中以便保存该特殊香味免受丢失或破坏。这种载体在液体系统中称为溶剂，起香料基料的作用，用来将未来是极强烈的香味和味觉物质的水平调节到与它们存在于自然界时相似的水平。用于液体系统的载体的所需要的特性包括性质温和并能与其它液体载体以及与液体香料相混溶。常用的与它们存在于自然界时相似的水平。用于液体系统的载体的所需要的特性包括性质温和并能与其它液体载体以及与液体香料相混溶。常用的液体载体包括乙醇、丙二醇、甘油、植物油、苯甲醇、三醋精、三丙精、柠檬酸三乙酯和三丁精。赋香组合物的香味成份的特性在于它的香味，即在众多其它香味中或盖过其它香味显示出它的固有品质。该香味成份可以(而且通常是)包括许多香味组份，它们合在一起产生这种特殊的香味。当希望在脱水的食品或饮料中的香料和香精在重新加水时能发出制品香味时，这些组合物由于发香力差而在效果上受到限制。当使用固体载体时，由于在重新水合的过程中重新水合的液体扩散进入颗粒，抑制了香味的向外逆向扩散，所以发香能力很低。这样，大多数特殊的香味成份在重新水合的液体中失去作用。可以通过向载体中增大特殊的香味成份的加入量来达到充满芳香的效果，但这样做常常会在饮用时造成产品的过强的或失去平衡的香气。当使用常规的液体载体时，发香能力同样很差，不论它们是否包封的。那些水溶性的载体有着和可溶性固体载体同样的问题。水向载体的流入抑制了香味的向外扩散。而且，许多载体的密度超过1.0克/立方厘米，在水合过程中它们沉在底部，香味散发在重新水合的液体内部而不是散发在造成制品香味的表面上。最后，那些浮在面上且不溶于水的常规的载体具有油脂状的性质。虽然可以使它们在表面上散发香味，但它们会在产品的表面上留下难看的，在感官上和视觉上都不希望有的“滑溜”感觉。来自植物来源的天然精油通常由于其固有的挥发性而具有强烈的香味和天然的芳香。这使得它们成为在食品制造中作为所用赋香组分的理想选择。不巧的是，挥发性精油不存在于所有用来制造食品的食物来源中。而且，在某些食物的中天然存在的精油通常量不够，且不能方便地提取，使之在加工食物过程中经济地使用，且一些并未证实能用于食物。而且，许多经过加工的食品由于其预期的应用，不能和其中可以包含精油的天然食物成分一起使用。例如，速溶饮料粉末通常必需快速并完全地溶解在水中，且不会形成不溶的漂浮物或者悬浮物质或者沉积物以使消费者能够接受，且包含天然存在的挥发性油的食物和来自食物的成分通常不能完全溶于水中。由于这些限制，天然或合成的增香剂通常用来赋予此类食品所需的性质和特性。在许多情况下，尤其当要求经济实惠时，所述增香剂可以包含天然的精油，如广泛用于模仿香味的胶囊橙汁粉或橙味速溶饮料。橙油可方便经济地从废橙皮、橙汁工业的大量副产物中挤出。一种熟知的导致香味损失的食物加工实例是制造“速溶”(或可溶的)的咖啡粉末。除非在制造时采用额外的步骤，与通过烧煮烘焙及研磨过的咖啡制成的热咖啡饮料的香味相比，从速溶性粉制得的热咖啡饮料几无香味可言。为了增加速溶咖啡产品的香味已作出许多努力，包括使用特殊种类的咖啡豆，使用特别的咖啡烘焙条件，以及添加咖啡香料。与速溶咖啡有关的一个具体问题是，和煮咖啡产生的香味相比，热的速溶咖啡饮料在冲配的时候产生的咖啡香味相对要少。这个缺乏制品香味(即，在冲配速溶咖啡饮料时不能充满香味或“杯子上方迷漫着香味”)的问题在转让给NestecS.A.的美国专利5,399,368和5,750,178中都曾提到。这些专利叙述了现有技术为了产生杯子上方立即充满香味所作的种种努力，诸如通过用芳香性的咖啡物质的水性乳剂包涂在可溶性咖啡粉上，或通过使用颗粒状的芳香化的咖啡玻璃体。在这些美国专利中都报告说，这些以及过去已知的措施在达到良好的制品香味上均未获成功。‘368专利提出一个共挤出包封颗粒的方法，将含有芳香化的咖啡油的液体芯材包封在硬化的咖啡玻璃体壳中。该壳包括了在压力下用惰性气体饱和的芳香化的咖啡油的芯。‘178专利提出了生产芳香化的咖啡包封颗粒的改进方法，据说该方法具有简单的优点。通过在速咖啡产品中加入芳香化的咖啡颗粒能够达到的制品香味(如在‘368和‘178专利中所述的那些)的量，部份取决于这种颗粒的用量。通过使用足够量的芳香化的胶囊，可以达到良好的制品香味。然而，使用的胶囊越多，被引入的胶囊材料(特别是咖啡油)越多。辊入的咖啡由在咖啡饮料的表面上聚集成一层油膜。这种油层很容易被看到并且损害消费者对速溶咖啡的接受。因此产生了一种需要，即为食品提供好的香味而无需使用天然精油或使用多量的其它成份(如植物油)，这些组分会对由食品组合物制成的食品特性带来不良影响。特别需要为脱水的热饮料和汤成分提供这种良好的制品香味。发明概述本发明一方面提供颗粒食品芳香组合物，它包含具有固体、水溶性基质的颗粒，所述基质物理上夹带了食物赋香组合物，所述食物赋香组合物包含挥发性食物芳香组合物以及挥发性有机载体，而不是天然的精油；所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，其在25℃的蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点在25℃至250℃的范围内，在25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不超过10重量％。另一方面，本发明提供脱水食品或饮料产品组合物，它包含食品成分和颗粒食物制品香料成分，所述香料成分用于从所述脱水食品或饮料产品组合物制备食物或饮料时的浓郁芳香，所述食品香料成分包含具有固体、水溶性基质的颗粒，所述基质物理上夹带了食物赋香组合物，所述食物赋香组合物包含挥发性食物芳香组合物以及挥发性有机载体，而不是天然的精油；所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，其在25℃的蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点在25℃至250℃的范围内，在25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不超过10重量％。在本发明的另一方面，提供了从脱水食品或者饮料制品组合物制备食品或饮料的方法，它包括提供包含食品成分和食品香料成分的脱水食品组合物，所述香料成分用于从所述脱水食品或饮料产品组合物制备食物或饮料时的浓郁芳香，所述食品香料成分包含具有固体、水溶性基质的颗粒，所述基质物理上夹带了食物赋香组合物，所述食物赋香组合物包含挥发性食物芳香组合物以及挥发性有机载体，而不是天然的精油；所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，其在25℃的蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点在25℃至250℃的范围内，在25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不超过10重量％。优选实施方案的详细叙述当和“饮料”联合使用时，如在表述“食品或饮料”中，术语“食品”用于区别食物产品，如来自饮料产品如咖啡饮料的汤水。当不和术语“饮料”联合使用时，如在表述“食品组合物”时，术语“食品”包括饮料。本文所用的表述“天然食物香料”和“合成食物香料”具有相同的意思，“天然香精”和“合成香精”分别如U.S.FoodandDrugAdministration(联邦法规编号，标题21，第101.22段和(a)(3)以及(a)(1)段)。在食品制备过程中的香味散发会使人产生对多数食物的欲望和欣尝。制品香味的强度能显著刺激消炎者对清新和品质的感受。通过简单地增加配制到食品中的挥发性香料的量，可以达到增强制品芳香强度的目的。然而，为了对制品香味产生可觉察的作用，一般必须使正常的用量增加几倍。不幸的是，这种做法常常使产品在饮用时具有过强的味道或香味，这种做法常常使产品在饮用时具有过强的味道或香味。本发明提供一种更强的制品香料，同时试图避免对品质的不良影响。在一个实施方案中，使用一种颗粒香味组合物以向消费者提供两种不同的需要的香味体验。由本文所述的新颖的香味体系的高散发效果所产生的强香味可在食品的配制中感觉到，而更通常的广泛使用的低散发效果的常规香味体系的正常强度的香味和香气可在接着的饮用中感觉到。本发明将挥发性的食品香料(而不是天然精油)与挥发性有机载体结合，形成一种用于脱水食品组合物中的挥发性赋香组合物。本发明能制备可以看作精油合成形式的组合物，所述精油的形式可以在加工食品应用中用于输递制品芳香，在所述食品应用中，由于上述实用性、成本或者产品相容性中的一个或多个问题，不鼓励或者禁止使用天然的精油。具有所述的物理性质的组合的新颖挥发性载体的使用是本发明的关键并将它与使用常规载体的芳香剂(天然的或人造的)清楚地区分开来。常规的载体要么水溶性太大，其密度大于1克/立方厘米，要么挥发性不足以在向制品提供所需要的刺激性的同时避免油性的表面残留物并且对香味产生潜在不良影响。本发明的挥发性赋香组合物与水为双相的，在食品配制的温度短暂存在。这就创造了一种有益的非平衡环境，在其中香料和载体都从浮着的油状小滴中蒸发，使小滴从饮料或其它食品的表面上消失，特别是那些由含水液体(如水或牛乳)和干混食品组合物配制的更是如此。挥发性赋香组合物被物理包含，更好是包封在固体的水溶性粒子中以在保存中减少蒸发和氧化。颗粒香味组合物容量掺入并包装在脱水食品组合物中，尤其是干混食品组合物，如热或凉的干混饮料或汤水组合物。本发明挥发性有机载体的使用可提供许多优点。由于该挥发性有机载体是极微溶于水的并且其密度小于水的密度，它会浮在食品如水性饮料的表面上，在饮料配制的时候会将香味直接散发到咖啡饮料上方的空气中。这个作用是所需要的因为它能将溶解时香味的损失减至最小，又能使消费者感受到的香味的强度增至最大。同时，由于挥发性载体随着香味迅速蒸发，它们在食品的表面上不会留下不希望有的浮油，而这在使用非挥发性载体(如植物油)时就会发生。挥发性载体通常具有比食用油(一般是植物油)低得多的凝固点和粘度，这使得它们能通过与冷的或冷冻的咖啡香料直接接触而被加香。一个实例是使载体和咖啡香料霜接触。低温赋香作用的优点是减少由于蒸发造成的极挥发性的香料的损失，减少由于受热或氧化降解造成的不稳定的香料的损失。凝固点比食用油低的其它溶剂如三醋精、苯甲醇、丙二醇或乙醇通常具有高水溶性和/或其密度比水大，这些性质会使最初的香味速漫作用降低。另一个优点是挥发性有机载体可被用作溶剂直接从天然原料萃取咖啡香料。它们然后容易蒸馏和冷凝，使得香料的浓缩和分馏变得容易。在从粉状的速溶咖啡产品组合物配制热的水性饮料(如咖啡、卡普基诺、茶或可可时，本发明在提供良好的杯子上方的香味而对饮料的其它性质没有不良影响有特别的用处。这样的饮料一般通过将粉末组合物与热水或牛乳在高温(通常在约75-100℃，更多是在85-100℃)混合而配制。本发明的基本特征是食品赋香组合物包括用于食品香料的挥发性有机载体，该食品香料在食品制备温度是挥发性的。可以使用一种以上这样的载体。该载体在25℃的蒸汽压至少为0.01mmHg，沸点范围在25℃至250℃，在25℃和大气压下是液体。因此，在使用赋香后载体的食品组合物的食品配制温度该载体可被汽化。载体优选在25℃的蒸汽压为至0.5mmHg，更好是在25℃至少为2.0mmHg，最好是在25℃至少为5mmHg。对于热饮料和汤成分，优选的载体的沸点范围为25-200℃，更优选为25-100℃。对于在室温或低于室温配制的冷的食品成分如饮料和甜点，优选的载体的沸点范围为25℃至50℃。为了增强香味的迷漫，载体的密度应充分低以使加香的载体的小滴能够漂浮。除非特别说明，在此载体密度是指在25℃时的数值。适合的载体密度低于1.0克/立方厘米，较好为0.7-0.99克/立方厘米，更好是0.8-0.95克/立方厘米。载体的水溶性应足够低，以便使得由于载体溶解于用来配制食品的含水液体中而造成的香味发散的丢失降到最低。然而，在许多情况下当载体是部份水溶性的时，也能获得良好的香味发散。例如，当赋香的粒子飘浮时，特别是如果浮着的粒子的密度小于0.95克/立方厘米时，用这种载体也能获得良好的香味速漫。一般，载体的水溶性在25℃不大于约10％，优选在85℃不大于5％。最优选的，载体是不溶于水的。适合的挥发性载体如下*包括文献报告的值和以可以得到的数值为基础的估计值。蒸汽压、密度和水溶性(重量％)均为25℃的数值。并非所列全部化合物获准用于食品。适用于本发明的挥发性载体较好是无味的，但可以带有其固有的香味。由载体产生的香味的量一般要小于本发明挥发性香味体系的食品香味成份所产生香味。有时，载体的固有香味基本上不可察觉。在任何情况下，挥发性载体的固有香味可用常规的脱味技术(如吸附、萃取或蒸馏)降低。然而，也可以选用一种挥发性载体，在用这种载体制造食品或饮料的产品组合物配制的食品或饮料中，该载体的固有香味对此饮料是适合的。例如，呋喃和各种烷基取代的呋喃(如2-甲基呋喃、2-乙基呋喃和2，5-二甲基呋喃)以极低的人含量与其它各种化合物一起天然存在于咖啡中，当从咖啡中得到时，它们具有固有的可与咖啡相容的香味。这些呋喃在咖啡中的天然含量不足以将它们经济地用作挥发性载体，但它们容易从别的来源获得。一种带有水香味的载体，如未脱味的d-苧烯具有温和的柠檬香味，对于脱水的水果香味咖啡饮料产品是合适的载体。载体在赋香组合物中的量可在大范围内变化。一般，载体的存在量为至少25重量％，以载体和香味成份的总重为基准。通常，载体的量会超过35重量％(上述相同基准)，并常常超过香味成份，使得其存在量为载体和香味成份总重的50重量％以上。相应的，香味成份的量也可有很大变化，合适的可占载体和香味组合物总量的高达65或75重量％，但常常以低于相同基准的50重量％存在。本发明挥发性食品香味组分可以包括任何合成或天然食品香味，而不是天然的精油。天然的挥发性香料化合物(不是天然的精油)可以从蔬菜、水果、海产品、牛奶、肉、香料、豆类、坚果、种籽、谷类、花、根、块茎等获得。可用任何常规的方法(如与载体简单混合)将食品香味成份掺入食品赋香组合物中。香味成份通常为液态或固态但也可以是气态的。为用于速溶咖啡产品中，香味成分较好是或包括从咖啡加工中得到的天然咖啡香料气体、液体或者霜。本发明的突出优点是，因为挥发性载体一般具有低凝固点，载体可以在不必加热至高温的条件下被加香。这是一个优点，因为食品香料一般会受高温的不利影响。不必将温度升高到环境温度以上即可进行加香的能力对于咖啡产品而言是特别有利的，因为它使得只要在室温或更低的温度(低至香料箱的熔点)将咖啡香料霜加入载体即可实现液体载体的加香。食品香料最好可溶于载体中。如果香料不能完全溶解，在将所述赋香组合物物理掺杂到固体颗粒中之前，可加入一种或多种悬浮剂、乳化剂或共溶剂以形成均相的混合物。在此术语“混合物”用于赋香组合物，表示香味成份溶解于、悬浮于或乳化在组合物中。优选的食品香料包括用于液体食品，尤其是速溶汤水和饮料，尤其是热速溶汤水和饮料的食品香料。但是，本发明的颗粒赋香剂可以用于为其它食品提供香味，如速溶布丁和其它甜点，以及各种冷冻食品，如冷冻比萨饼，它们在使用之前将和热水或牛奶一起，或者由消费者加热重新形成。因此，所述食品香料例如可以是适用于包含干酪的食品的干酪香料。合适的食品香料包括用于热溶咖啡基的饮料咖啡、榛子、苦杏酒、巧克力、奶油和香草；用于热的可溶茶基饮料红莓、奶油和香草；用于热的可可基饮料红莓、苦杏酒、奶油、巧克力和香草；用于热的汤水蘑菇、牛肉和鸡肉；用于冷饮咖啡、茶、樱桃、葡萄和草莓；用于甜点红莓、巧克力、奶油糖果、樱桃、葡萄、草莓、香蕉和和香草；用于其它产品乳酪、奶油、海产品、肉、大蒜和洋葱。赋香组合物还可包括一种或多种任选成份，如非挥发性的食用脂或油、表面活性剂、润湿剂、发泡剂、高挥发性溶剂、喷射剂、溶解的食用固体、抗氧化剂、或香料前体。虽然可以使用较大的量，但这种附加的成份的总量一般不超过100重量％，优选不超过40重量％，以载体和香味成份的总重量为基准。合适的非挥发性食用脂或油包括咖啡油或其它主要的甘油三酯，用作香味来源或香味溶剂。表面活性剂用作分散剂或乳化剂用来控制赋香组合物的小滴大小及其在食品表面上的分散程度。合适的高挥发性溶剂(如丙酮和乙醛)用作挥发性食品香料的共溶剂并调节香味发送体系的蒸发速度。也可加入溶解的或包含的喷射剂如空气、氮气、二氧化碳、氧化氮等，或气体发生剂如化学碳酸化剂来增加浮力或加速香味的发散和蒸发。溶解的食用固体增加香味组合物的粘度。可加入抗氧化添加剂(如BHA、BHT、TBHQ、维生素A，C和E及其衍生物、各种植物提取物如那些含有具有抗氧化性质的类胡萝卜素，生育酚或类黄酮)以增加赋香的载体的贮存期。也可在赋香组合物中加入香料前体，它们在贮存时不发生反应但在食品配制时发生反应产生香味。各种要加入赋香组合物的任选组份的性质和用量还取决于要被加香的食品产品。例如，如果咖啡油或赋香的咖啡油要选用作为为速溶咖啡产品赋香的试剂的任选组份，则这种咖啡油的用量优选低于会在速溶咖啡饮料的表面上形成不希望有的油腻的量。为了促使赋香组合物粒子浮在水性饮料的表面上，组合物的密度优选为0.6至小于1.0克/立方厘米，更好是0.7至0.99克/立方厘米，最好是0.8至0.95克/立方厘米。虽然很受载体的物理性质的限制，但本发明的赋香组合物可以用多种方法配制。例如，天然的或人造的咖啡香味剂或其混合物可以和天然的或合成的载体或其混合物合用，这取决于计划中的食品或饮料产品的应用和这些组份的获得的可能性及成本。在此披露的一些新颖载体可从天然的一般是植物来源得到，其它一些只能从合成的，一般是石油来源获得。这种情况也适用于与载体使用的香味剂。在一些应用中，如在将所述赋香组合物用于全天然加工食品中，增香剂和载体必需均是天然获得的。在其它限制较少的应用中，用于配制所述组合物的一些或所有组分可以从合成来源获得，缓解对实用性或成本的限制。因此，本发明的赋香组合物可以以美国商标法中所述的形式制造，作为天然香精或者合成香精。它们也可以以在欧洲常用规定中所述的形式制造，作为天然香精或者天然相当的香精。赋香组合物可以物理地包容在固体粒子中以保护挥发性载体和挥发性香料蒸发或分解。优选用包封的方法物理地在固体粒子中包容赋香组合物，但也可以简单地吸附，如与吸附剂粉末化的食品组分(如麦芽糖糊精)混合，或用别的方法物理地包容。包封法是优选的，因为该法能增强保护以对抗蒸发和氧化。可以通过常规的技术进行包封或其它物理包容，包括在那些上述的美国专利5,339,368和5,750,178中所述讨论的，这些专利在此引为参考。一种有用的包封技术叙述在美国专利4,520,033及下面的实施例5中。其它合适的包封技术叙述于美国专利5,496,574和3,989,852中，它们在此引为参考。一般，任何有效地将咖啡香味组合物转化为颗粒形态的物理包容方法均可使用。优选的方法包括共挤出、离心共挤出、液下喷嘴共挤出等等，它们可用来生产含有咖啡香味组合物单个连续小滴的颗粒，它们的大小可被控制以使蒸发特性达到最优化。较为不优选的方法包括挤出、喷雾干燥、冷冻干燥、吸附、吸收、制粒、流动床涂布、包结复合和脂质体包埋。任何用这些方法生产的具有不符合要求的小粒度的或含有细微乳化和分散的小滴的颗粒都可以有利地聚集或制粒以增加颗粒的粒度和浮力或改善它们在咖啡饮料中的溶解速度。制成固体颗粒用来吸附载体的包封材料或基质材料可以是任何水溶性食品级的材料。优选的水溶性包封和基质材料包括可溶性咖啡固体、可溶性茶叶固体、糖、水解淀粉产品(如麦芽糖糊精和玉米糖浆固体)、水解胶体和水解蛋白质以及这些材料的混合物。颗粒香味组合物的粒尺可在很大范围变化。对于大多数脱水食品和饮料组合物，粒径优选为0.1到10毫米，较好为0.5至5毫米，最好为1至3毫米。对于脱水饮料产品，为了增加香味释放，颗粒香味组合物的密度优选为足够低，以使粒子能够浮起来。然而，在许多情况下，当赋香的粒子的密度大于水的密度时，饮料也能获得良好的香味散发。例如，当把热的液体倾倒入颗粒脱水饮料组合物时，或当颗粒咖啡香味组合物或载体的密度足够低，使得颗粒或载体能极快地上升到热液体的表面上时，常常能够得到良好的香味散发。对于脱水饮料产品，决定粒子是否能浮在水面上的赋香粒子的绝对密度较好为0.2至0.99克/立方厘米，更好为0.3至0.95克/立方厘米，最好为0.4至0.9克/立方厘米，而决定包装效率并受粒度和形状影响的堆积密度较好为0.1至0.9克/立方厘米，更好为0.2至0.8克/立方厘米，最好为0.3至0.7克/立方厘米。对于非饮料产品，赋香的粒子的绝对密度可以大于水的密度，因为粒子能够浮起的能力在此并不重要。类似地，它们的堆积密度可以大于1.0克/立方厘米。颗粒香味组合物的堆积密度是这样测定的将2-3毫升粒子倾倒入10毫升刻度量筒中，振动直到不再沉降，精确记录重量和体积，将重量除以体积计算堆积密度，取小数点后2位。如下测定绝对密度测定堆积密度后，将极细的砂子加到留在量筒中的粒子中，振动直到赋香的粒子间的全部空隙都被砂子填满并且不再发生沉降。首先测量砂子的绝对密度向没有赋香粒子的10毫升量筒中加入砂子，振动直到不再发生沉降，精确记录重量和体积。通过将重量除以体积计算砂子的绝对密度为1.66克/立方厘米的值。知道了砂的绝对体积、量筒中砂和颗粒各自的重量，测量了砂-颗粒混合物的体积和重量后就可以计算粒子的绝对密度。通过使载体、固体基质材料或二者充气，可以提高浮力。存在于颗粒赋香组合物中的赋香组合物的量可以相当大地变化，但一般是最大化的，因为一般说来要被掺合到食品产品中的是香料成份而不是固体包封剂或基质。赋香组合物的存在量较好为约1至95重量％，更好为10至约80重量％，以颗粒赋香组合物的重量为基准。然而，如果固体材料也是从食品得到的一诸如如果固体粒子是可溶性咖啡，食品是咖啡饮料，则固体材料的用量可以较大。这在促进加工(如包封)是极为有利的。对于这种食品，固体材料在颗粒赋香组合物中的量可达到95或99重量％。为了简单化，较好仅使用单一挥发性载体，但在所选择的多种载体是相互可溶的情况下，可以使用一种以上载体。另一方面，香味成份常常是由许多种芳香化合物构成的，这在下面的实施例中会有说明。用于掺入脱水食品组合物的颗粒赋香组合物的适当的量可以有很大的变化，这取决于几个因素，包括食品组合物的性质，挥发性食品香料的性质和强度，挥发性载体的性质与固有的香味，以及固体包封材料和其他外来材料的性质和用量。一般，加入的量应足以提供良好的咖啡制品香味。在一些情况下，脱水食品组合物可完全由颗粒赋香组合物构成。例如，用咖啡霜赋香的，并包封在可溶性咖啡胶囊中的呋喃载体液体可以被配制成速溶咖啡产品。因此，颗粒制品香味组合物可以构成咖啡产品组合物的高达100重量％。然而，对于大多数应用而言，在咖啡产品组合物中颗粒香味组合物的存在量为0.05至50重量％，较好为0.1至10重量％，是合适的。在其中使用本发明颗粒赋香组合物的脱水食品组合物可有很大变化。除了一种或多种食品成分之外，这种组合物常包含一种或多种任选的试剂，如增溶剂、填料、甜味剂、乳剂、增香剂、色料、pH调节剂和缓冲剂、气化剂等。对于颗粒食品组合物来说，所述赋香颗粒可以和所述食品组合物简单混合。这时，它优选使所述赋香颗粒的密度符合颗粒干混食品组合物的密度，以使相互的分离最小。对于非颗粒食品，所述赋香颗粒可以以任何常规的方式，如物理结合包含在食品中，或者作为可以由消费者单独加入的成分。通过在食品配制温度重新水合颗粒咖啡产品组合物可以配制食品。热饮料一般在约75-100℃的温度配制，而冷饮料则一般在0至25℃配制。冰镇的饮料常常通过将热饮料溶液倾倒在冰上面配制，在这种情况下最初的香味散发是发生在最初配制热饮料溶液的时候。甜点心如即食布丁或其它甜心一般是用沸水或近沸的水配制的。实施例1本实施例说明用本发明的挥发性香味载体代替咖啡油以改善速溶咖啡饮料外观的能力。咖啡由传统上用于速溶咖啡作为香料。然而，象植物油一样，它主要由不挥发的甘油三脂构成并会以小滴浮在热饮料的表面上而不会蒸发掉。这在普通的需要提供一包香料的低使用水平的速溶咖啡时一般不会造成严重的问题。然而，在相对高水平使用赋香的咖啡油，特别是需要发出强烈的杯芳香时，常常在饮料上产生难看的浮油。用本发明的赋香的d-柠檬烯或其它挥发性载体代替赋香的咖啡油，已发现可以避免这样的问题。这些新颖的赋香的载体同样以小滴浮着，然而不象咖啡油，它们从饮料的表面完全蒸发而不产生残留的浮油。将几种液体的小滴加在400毫升烧杯内的8液体盎司水的表面上。在4个独立的试验中水温被保持在55℃、65℃、75℃和95℃，其效果用目测观察。在每1个试验温度对每种液体使用4种不同的小滴量(5、10、15、20微升)。通过从25微升HamiltonMicroliter固定针头注射器对每种液体排出4个不同的量(5、10、15和20微升)来产生具有约5微升至10微升体积的小滴(约1-3毫米小球)。因为需要排出10微升才能形成1个靠自身重量从注射器针头掉下来的小滴，更小的体积则要通过命名在注射器针头上形成的小滴与水的表面接触来递送。目测测定d-柠檬烯蒸发所需的时间，该时间由于与加入的方法、小滴的大小、杂质的存在、以及观察者的熟练程度而会有变化。观察到的效果报告在表I，载体的物理性质报告大表II。表I总结了液体小滴从热水表面上作为使用水平和水温的函数的近似的目测的蒸发速度。很明显，有效量的d-苧烯迅速从热咖啡饮料蒸发，其它食品产品通常用近沸的水重配。本发明的其它挥发性载体具有比d-苧烯低的沸点，如2-乙基呋喃和乙酸乙酯，更快地从热水的表面蒸发。相反，传统的香味载体三醋精和苯甲醇在本试验中迅速沉至饮料的底部。虽然也是挥发性的，但这些载体的密度大于水的密度。另外两个广为使用的香味载体乙醇和甘油也发现是不适合的，因为它们基本上溶解于水中。通过比较，从表I可以看到，本发明的低密度、基本上不溶于水的挥发性载体优于传统的香味载体，因为迅速的表面蒸发是提供从热咖啡饮料强烈散发令人陶醉的香味所必需的，而不产生残留的浮油。表1从8盎司热水的近似的蒸发速度表II各载体的物理性质的比较*包括文献报告的值和在可得数据基础上估计的值。蒸汽压、密度和水溶性(重量％)都是在25℃时的值。实施例2本实施例表明在热咖啡饮料应用中进一步改善d-苧烯作为挥发性载体的性能的能力。在普通的萜类中，这个低极性的单萜烃被发现具有最低的气味效果。该商用产品来源于柠檬皮，含有多种极性更高的杂质，包括氧化的萜类和脂族化合物如醇和醛，它们使d-苧烯具有水果的气味。对于非果味食品或饮料，例如速溶咖啡饮料来说，最好尽可能多地除去这些极性杂质以便将它们对咖啡饮料芳香的潜在影响减至最小。已发现使商品d-苧烯滤过填充硅胶、活性炭、FlorisilTM或这些吸附剂的混合物对于实际上除去这些杂质是有效的，这已为气相色谱分析和经过训练的专家小组通过感官加以证实。将10至20微升未纯化的(97-99.7％纯度)的d-苧烯(从几个来源得到，包括Cifrus&AlliedEsencesLtd，Sigma-AldrichCo.，和FirmenichInc.)加到热水的表面上，产生了感觉得到的橙-柠檬-白柠檬的气味，很淡的饮料香味，并且没有残留的表面油迹。纯化以后，这些d-苧烯产品的颜色一般从淡共色转变为清白色，其从热水蒸发时的气味效果也大为降低，其在水中的香气效果被降低到可感觉的阈值以下。实施例3本实施例说明通过选择具有特别适合于饮料的固有气味的载体在热咖啡饮料应用中改进挥发性载体的性能的能力。纯化的d-苧烯的极温和的柠檬香味与水果香味的饮料是特别相容的，但对于更精致和香的饮料如速溶咖啡却不甚至合适。呋喃和各种烷基取代的呋喃天然存在于咖啡中，并已发现它们所固有的气味比d-苧烯更适合用于速溶咖啡和相关的饮料。具体地说，混合有2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2，5-二甲基呋喃或它们的混合物已被训练有素的专家判断用来生产香料，当将它们加入热的速溶咖啡饮料中时，它们比混合有d-苧烯的相同香料产生更好的平衡。这些挥发性载体从咖啡只能获得极小的量。或者，它们可以从香料店和专用品化工公司找到来源。为用作香味载体时，在实施例2中叙述的纯化方法可以有效地改善这三种液体的品质和性能，这些产品来源于AldrichChemicalFlavors&Fragrances。通过吸附剂的过滤一般能将它们从淡黄色转变为清白色，极大地降低了由存在于原料中的杂质和氧化产物产生的残留气味和香味。在这些领域中没有观察到残留的表面油迹。实施例4本实施例说明将香料混入本发明挥发性载体用来散发香味的能力。为了说明这些新颖载体的用途，将多组份模型香料混合入各种载体液体中来进行香味释放的定量分析。将六种组份的各种混合物用在模型香料中以涵盖大范围的沸点、水溶性、密度和化学官能度。将该模型香料与许多具有广范围性质的的和新颖的载体液体混合。二种传统载体大豆油和乙醇具有非常不同的物理性质，与本发明的三种新颖载体d-苧烯、2-乙基呋喃和乙酸乙酯一起被选用。大豆油被用作参照载体来说明非挥发性的甘油三酯油(如咖啡油)的一般性质。每种香料成份以5％(重量/重量)的水平存在于载体中，在所有载体中总的香料浓度为30％(重量/重量)香料。香味释放是这样定量的将赋香的各载体注入一个空的预热到85℃的干燥的50毫升的缸中，在另一个实验中，则注入一个250毫升的含有200毫升预热至85℃的水的缸中。在每种情况中，缸内的液面上空间用氮气迅速吹扫并用GC/MS(气相色谱/质谱)技术分析，以测定每种香料随时间蒸发产生香味的量。表III和IV详细说明了研究的模型香料成份和载体的组成和理化性质。表III模型香料成份的理化性质-所有成份均存在于咖啡香味中。-溶解度数据为近似值。表IV模型香料成份的理化性质大豆油为Wesson牌的大豆油。表V总结了在干和湿体系中从每种载体中作为香味释放出来的香料的总回收率。表V-所有的数据都是一式二份分析的平均值。-总量不包括对2-乙基呋喃的应答。可以看到，使载体与热水接触和将载体注入的干缸比较，前者从载体释放的香味要显著的少，特别在水溶性的乙醇的情况是这样。这可归因于香料的一部分分配入中或溶于水中。在大豆油样品的试验中观察到了表面油迹，但其它样品没有。表VI比较了当注入热的干缸时，两种香味成份(2-甲基丙醛和联乙酰)从所有的各种载体中释放的比率，这两种香味成份对于感受到的咖啡的清香起重要的作用。表VI有选择的模型成份从热的干缸中香味释放的比率-所有数据都是一式二份分析的平均值。可以看到，一般地说，挥发性载体小苧烯、2-乙基呋喃和乙酸乙酯比大豆油和乙醇参照物产生更强的初始香味发散。其峰值蒸发率对2-甲基丙醛来说立即出现(0-10秒)，并在10-20秒的时间段继续强烈释放。相反，参照载体的峰值蒸发率延迟出现，出现在10-20秒时间段。对于联乙酰，挥发性载体在0-20秒时间段。对于联乙酰，挥发性载体在0-20秒时间段产生更快的和持续的蒸发，d-苧烯在0-10秒产生更快的峰值蒸发。除赋香的大豆油样品外，没有观到残留的表面油迹。实施例5本实施例公开一个使挥发性载体赋香并包封为颗粒形状的方法，当用热水重兑时，这种颗粒能增强香味从速溶咖啡饮料中释放。速溶的MaxwellHouse咖啡用水重兑产生50重量/重量的溶液。对于在实施例4中叙述的每个模型咖啡香味体系，将7.0克赋香的载体与42.0克咖啡溶液合并，用下述的方法进行包封。将咖啡溶液冷却到5℃，用FisherScientificPowerGen700D浸没混合器在10,000rpm混合1分钟充气。然后加入赋香的载体，在10,000rpm混合1分钟，这足以使不混溶于水的赋香的载体乳化。用装有24号针头的注射器将此赋香的咖啡溶液逐滴加入液氮，以形成小的冷冻粒子。将这些粒子从液氮中分离出来，加至这量的细磨过的速溶咖啡粉中。在此粉中温热并干燥2天以上，该冷冻的粒子就转化为干的固体咖啡胶囊，含有赋香的载体，外面包着硬的玻璃状的壳。在加到液氮之间进行冷的咖啡溶液的充气是为了产生密度小于1.0克/立方厘米的胶囊，当加至热水中时，它们会浮起来使香味的释放最大化。可以在惰性气体中进行混合和充气，使第三香料的氧化降至最低。将大约0.1克量的胶囊(用10-12目筛分级)加入在密封缸中的8盎司85℃水中，用实施例4中叙述的方法分析液面上空间。除非另外说明，在此以及在实施中的筛的尺寸为美国标准的筛尺寸。粒子的大小为1.7-2毫米。所有的实验都一式二份进行，将数据平均，并归一化至精确0.1克胶囊重量。表VII-IX总结了在头3个10秒钟时间里，每种模型体系成份从咖啡胶囊中的香味释放率。因为胶囊在与热水接触时并不立刻溶解，所以可以料想到在头10秒钟时间里相应地发生比较少的蒸发，因而在此时间段中产生香味分析的相对误差最大。表VII在热水中从胶囊中的香味释放-0-10秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表VIII在热水中从胶囊中的香味释放-10-20秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表IX在热水中从胶囊中的香味释放-20-30秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表X-XII总结了在四个30秒增量的分析中每种模型体系成份从咖啡胶囊中的香味释放率。表X在热水中从胶囊中的香味释放-0-30秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XI在热水中从胶囊中的香味释放-30-60秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XII在热水中从胶囊中的香味释放-60-90秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XIII在热水中从胶囊中的香味释放-90-120秒-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XIV总结了在整个2分钟分析中每钟成份的香味释放，而表XV则总结了在每个分析时间段中的累积释放。表XIV在热水中从胶囊中的累积的香味释放-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XV在热水中从胶囊中的香味释放对时间的关系-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XVI总结了相对于从大豆油参照物的释放所作为归一化的香味释放。表XVI在热水中从胶囊中的香味释放对时间的关系-所有数据均为二个相同分析的平均值。-总计不包括对2-乙基呋喃的应答。表XVII颗粒的物理性质可以看到，本发明的优选的不溶于水的挥发性载体在所有的测试中均表现出远比大豆油参照物为好的性能。乙醇表现得相对差，这里由于该载体与水是可混溶的。乙酸乙酯的性能居中，其强烈的最初香味释放被较差的总香味释放所抵消，这是由于该载体是微溶于水的。最重要的是，本发明挥发性载体在关键的头30秒钟比大豆油参照物释放出多得多的香味，没有产生残余的表面油迹。实施例6本实施例表明，当按照实施例5的方法混入新颖的挥发性载体并包封时，复合的造咖啡香味增强释放。由一位有经验的配香师将一种含有20种以上成份的人造咖啡香料混入几种不同的载体液体。在每种载体中香料的浓度恒定为约30％重量/重量。两种载体(丙二醇和乙醇)的混合物与本发明的两种不同的新颖挥发性载体(d-苧烯和2-乙基呋喃)作比较。按照实施例5的方法，将每种体系包封在咖啡基质中。胶囊被同样的分级，将相等的量加入热水中。胶囊被同样地分级，将相等的量加入热水中。一个有经验的专家小组的结论是，含有混入2-乙基呋喃的香料的胶囊产生最强烈的香味散发，接着是含有混入d-苧烯的香料的胶囊。对这些胶囊均未观察到表面油迹。含有混入丙二醇和乙醇的混合物中的香料的胶囊没有产生强烈的香味分散。实施例7本实施例说明，对于在专用饮料产品中的应用，本发明在生产具有增强的香味释放性能的包封的香料中的可用性和多用途性。按照实施例5中的方法，由有经验的配香师将若干不同的复合香精分别混合入d-苧烯和2-乙基呋喃，并按照实施例5的方法包封入咖啡基质中。将冷冻干燥的KencoTM真正浓味咖啡用水重新勾兑成50％重量/重量的咖啡溶液，将可溶的咖啡胶囊放在细磨过的相同咖啡的粉末中干燥。制备含有榛子、巧克力、红莓、苦杏、香草和奶油香精的胶囊。该胶囊被分级为几个不同的范围4-6目；6-8目；8-10目和10-14目。通过将0.15克胶囊和20克MaxwellHouseCafecappuccino粉混合并勾兑在8盎司近沸的水中进行性能评价。胶囊溶解并释放出强烈的香味迷漫。较小的胶囊溶解得比较大的胶囊块，香味的释放也更快。一个有经验的专家小组的结论是，一般说来，含有混入2-乙基呋喃的香料的胶囊产生的香味发散比含有混入d-苧烯的香料的胶囊更强。浮着的咖啡胶囊的溶解产生一种令人喜欢的玛瑙色泡沫。在这些试验中没有观察到表面油迹。实施例8本实施例说明将香料包封在白色的胶囊基质中的能力，该胶囊基质不会在卡谱基诺的泡沫中产生棕色斑点或条纹。将25.2克24DE玉米糖浆固体和2.0克VersaWhip60OH水解大豆蛋白质(QuestInternational)的混合物溶于14.8克水中。将实施例7的奶油香精拌入d-苧烯和2-乙基呋喃。将7克赋香的载体乳化一该溶液中，然后滴入液氮以形成冷冻的粒子。然后将粒子从液氮中分离出来，在过量的粉末状10DE玉米麦芽糖糊精中干燥48小时。粒子的堆积密度为约0.3克/立方厘米。当按照实施例7的方法分级并在MaxxwellHouseCafe’Cappuccino中评价时，胶囊溶解并发散出强烈的扑鼻香味，没有使基本上是白色的泡沫变色，也没有留下表面油迹。一个有经验的专家小组的结论是，一般说来，含有拌入2-乙基呋喃的香料的胶囊散发出的香味比含有拌入d-苧烯的香料的胶囊更强烈。不加水解大豆蛋白质制造的相类似的胶囊有具有的堆积密度为0.55克/立方厘米，不能充分溶解，当加到热水中去时不会很快碎开。已发现，水解牛乳蛋白质或胶原蛋白可以用来代替水解大豆蛋白质，使得在混合时可以在溶液中包容更多气体，结果是胶囊的密度更低，溶解的速度更快。发现，表面活性剂(如聚山梨酯60/80)可任选用来进一步加速胶囊的溶解。实施例9本实施例说明了提供热速溶茶饮料香味的能力。使用实施例7的方法来制备包含混合在d-苧烯中的苦杏仁香精的咖啡胶囊。所述胶囊为6-8目，且往2.0克Lipton100％速溶茶粉中加入0.15克。勾兑在8盎司近沸的水中，来制备浓郁的苦杏仁芳香。使用这些漂浮的咖啡胶囊不会对饮料外观或者香味产生不利的影响，且不会出现残留的表面油。将相同的苦杏仁香精混入d-苧烯中，并通过将茶代替实施例5方法中的咖啡包裹在速溶茶中。对产生浓郁苦杏芳香且不会对饮料外观或香味产生不利影响的6-8目茶胶囊进行类似的评价，并且不会出现残留的表面油。实施例10本实施例说明了提高热汤水混合物香味的能力。使用实施例8所述的方法制备包含混合在2-乙基呋喃的奶油香精的胶囊中。所述胶囊为6-8目，且往11.0克LiptonSpringVegetableCup-a-Soup速溶汤水混合物中加入0.15克。勾兑在6盎司的沸水中，来制备浓郁的奶油芳香。使用这些漂浮的白色胶囊不会对汤水外观或者香味产生不利的影响，且没有发现显著的残留奶油香精。没有观察到残留的表面油。实施例11本实施例说明了提供热可可混合物香味的能力。将苦杏仁香精混合在d-苧烯中，并按实施例5所述的方法胶囊在速溶咖啡中。所述胶囊为6-8目，且往12.0克SwissMiss热可可混合物(Hunt-WessonInc.)中加入0.15克。勾兑在8盎司的沸水中，来制备浓郁的苦杏仁芳香，且不会对饮料外观或者香味产生不利的影响。没有观察到残留的表面油。实施例12本实施例说明使用本发明各种其它挥发性载体来提高热苹果酒饮料香味的能力。通过将1份苯甲醛混入3份挥发性载体中来制备一些杏仁-樱桃香精体系。将苯甲醛混入3-庚酮、己酸甲酯、1-辛醇和辛醛中，并使用实施例8所述的方法来制备在这四种挥发性载体中包含杏仁-樱桃香精的白色胶囊。所述挥发性载体的物理性质记录在表XVIII中。所述胶囊为6-8目，且往8盎司已经预热至85℃的Dominick’s(Safeway)牌经巴氏灭菌的苹果酒中加入0.15克。所述漂浮的胶囊产生浓郁的杏仁-樱桃芳香。最强的香味强度和最佳的香料/载体平衡可以从3-庚酮和己酸甲酯获得。没有观察到残留的表面油。表XVIII载体的物理性质*包括文献报告的值和以可以得到的数值为基础的估计值。蒸汽压、密度和水溶性(重量％)均为25℃的数值。实施例13本实施例说明了提高制备凝胶甜点混合物香味的能力。将25.2克24DE玉米糖浆固体、2.0克VersaWhip600K和0.2克聚山梨糖醇80溶解在14.6克水中，形成溶液。将红莓香精混入乙酸乙酯中，并将7.0克赋香载体乳化在42.0克溶液中，然后，将其滴入液氮中以形成冷冻颗粒。然后，将所述颗粒从液氮中分离出来，并在过量的粉化的10DE玉米麦芽糖糊精中干燥48小时。筛分所述白色胶囊至8-10目，并在碗中将0.2克和8.5克Jell-O牌的SugarFreeRaspberry合成香精凝胶甜点混合物进行干混。往所述混合物中加入3/4碗沸水，胶囊浮起来，并溶解来输递强烈的红莓香味。在不另外加入产生较弱红莓香味的香精胶囊的条件下进行类似的勾兑。在Jell-O牌的SparkingWhiteGrape合成香味凝胶甜点中评价所述相同的胶囊。将0.2克胶囊加入85克凝胶混合物中，并在沸水中进行类似的勾兑来形成强烈的红莓香味、在这些试验中，没有观察到任何残留表面油。实施例14本实施例说明了提高速溶麦片产品香味的能力。在碗中干混实施例13所述的0.2克红莓胶囊和28克QuakerTM速溶燕麦片。往混合物中加入2/3杯沸水，溶解所述胶囊并释放出强烈的红莓香味。没有观察到任何残留表面油。在不加入产生较弱谷类香味的香精胶囊的条件下，类似地将麦片重新脱水。实施例15本实施例说明了提高赋香咖啡饮料香味的能力。将0.2克两种不同6-8目胶囊等量混合形成的混合物和16克GeneralFoodInternationalCoffee-SwisswhiteChocolate人工调味Swiss型赋香速溶咖啡混合。按实施例8的方法分别将红莓香精混入乙酸乙酯中，将巧克力香精混入d-苧烯中。在将8盎司近沸的水加入混合物中，所述胶囊浮起来，并且溶解来输递强烈的红莓巧克力香味。在不加入能产生轻微巧克力类型香味的赋香胶囊的条件下，类似地勾兑所述混合物。在这些试验中没有观察到任何残留的表面油。实施例16本实施例说明，当使用咖啡霜作为香味源时，使用本发明的挥发性载体制备真正的咖啡香料的优点。通常是通过使咖啡油直接和冷凝的霜接触以被赋香，同时加热以避免该油凝固。不幸是的，加热造成了相当的香料蒸发损失，特别是那些对咖啡的清新感和品质作出额外贡献的所需要的高度挥发性和第敏感的成份。发现，因为本发明的新颖的挥发性载体通常具有比甘油三酯低得多的凝固点，所以它们可以通过直接与咖啡霜接触无需加热而被赋香。这点已被两个新颖的载体d-苧烯和2-乙基呋喃所证明。这些载体先按实施例2的方法纯化，然后用下述方法制备4种不同的赋香的载体。通过研磨或蒸煮烘烤过的咖啡并使其挥发物(咖啡霜的主要成份)在二氧化碳的凝固点之下的温度冷凝，得到两种特性上不同的黄色的霜。将每种纯化过的载体冷却到约5℃，并分别直接和两种不同的霜接触，接触的时间应足以使霜融化并使咖啡香料成份与载体达到平衡。在与霜接触时载体并不凝固，并具有适当的溶剂化能力，使之被咖啡成份高度加香，这可由它们获得的黄颜色得到证实。事实上，此方法产生完全挥发性的真正的咖啡香味体系，它比用传统的方法赋香的咖啡油具有更高的咖啡香料浓度和气味冲击。它们的高香料含量用GC分析和感官评价得到了证实。按实施例5的方法将赋香的载体包封在咖啡基质中。当分级后并与速溶咖啡混合并用热水勾兑时，胶囊产生商品质的、清新的咖啡香气的强烈散发，这通过将等量的用常规方法赋香的咖啡油制成的类似胶囊是不可能达到的。没有观察到表面油迹。实施例17以实施例1所述的方式，将由有经验的调香师混入呋喃中的榛子香精液滴沉积在通过将未赋香的GeneralFoodsInternationalCoffeeCappuccinoCooler粉末勾兑在冷的脱脂乳中而制备的冷的饮料表面。呋喃的在25℃下的蒸汽压为600mmHg，沸点为31℃，在25℃下的密度为0.95g/cc，凝固点为-86℃，且不溶于水。所述赋香载体液从饮料表面蒸发，并产生溢杯的香味，且不存在任何残留的表面油。也可以将赋香载体包裹或者类似地物理夹带在合适的可溶于冷水的固体颗粒中，来获得优良的溢杯的香味。实施例18本实施例说明本发明应用于制备具有增强的香味释放性质的包封的香料，用于烘烤过的和研磨的咖啡制品的应用。1克实施例9所述的含有用烘烤的咖啡豆研磨气霜赋香的2-乙基呋喃的咖啡胶囊与50克Bal°moccaMellanrostBryggTM烘烤并研磨的咖啡混合。将混合物置于MorphyRichardsTM12坏咖啡冲制机的滤篮内并有1升水冲泡。当与热的不渗滤水接触时在滤篮中的胶囊溶解并释放出极高品位的深度清新的咖啡香味发散。一个有经验的专家组评判了该制品的香味的强度和品质，认为优于不加胶囊的相同咖啡的50克/升的类似制品所发出的香味。溶解时间和漂浮时间通过将六个颗粒置于固定在250mL烧杯底部的密闭容器中，并在往烧杯中加入200mL近沸的水(90-95℃)中之后，打开所述密封的容器顶部，由此来确定实施例中所述若干颗粒的溶解时间和在水中上升的时间。使用秒表来测量六个颗粒中的至少四个到达表面所花的时间以及所述颗粒全部溶解所需的时间。用长度减为约1/2英寸的针筒来制造所述密封的容器。使用针筒活塞来密封并打开所述容器。在往烧杯中加入热水之后，取走活塞并打开密封的容器，同时开始秒表计时。肉眼观察颗粒达到表面的时间以及完全溶解的时间，并用秒表测量。结果如下权利要求1.一种颗粒食品芳香组合物，所述组合物包含具有固态水溶性基质的颗粒，所述基质在其中物理上夹带食品赋香组合物，所述食品赋香组合物包含挥发性食品香料成分而不是天然精油，以及挥发性有机载体，所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，在25℃的蒸汽压至少为0.01毫米汞柱，沸点范围为25至250℃，25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不大于10％。2.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，以载体和芳香组份的总重量为基准，所述载体以至少25重量％的量存在。3.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，以载体和芳香组份的总重量为基准，所述载体以至少35重量％的量存在。4.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，以载体和芳香组份的总重量为基准，所述载体以至少50重量％的量存在。5.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述颗粒的绝对密度为0.2-0.99克/立方厘米。6.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述颗粒的大小为0.1-10毫米。7.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述挥发性载体在25℃的蒸汽压至少为0.5毫米汞柱，沸点为25-200℃，在25℃的密度小于1.0克/立方厘米，且在25℃下水溶性不超过5％。8.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述挥发性载体在25℃的蒸汽压至少为2毫米汞柱，沸点为25-100℃，在25℃的密度为0.7-0.99克/立方厘米，所述挥发性载体不溶于水。9.如权利要求8所述的颗粒组合物，其特征在于，25℃下所述挥发性载体的密度为0.8-0.95克/立方厘米。10.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述挥发性载体的沸点为25-50℃。11.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述食品香料组分是合成的。12.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述载体是合成的。13.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述食品香料组分和所述载体是合成的。14.如权利要求所述1的颗粒组合物，其特征在于，所述颗粒包含具有可包裹所述食品赋香组合物的固态水溶性胶囊外壳的胶囊。15.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述固态水溶性基质来自咖啡。16.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述挥发性载体选自单萜烃类、酯类和烷基呋喃类。17.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述挥发性载体选自d-苧烯、2-乙基呋喃、2-甲基呋喃、2，5-二甲基呋喃和乙酸乙酯。18.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于，所述载体包含许多属于同一化学分类的化合物。19.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于所述颗粒的绝对密度为0.3-0.99克/立方厘米。20.如权利要求14所述的颗粒组合物，其特征在于所述胶囊外壳包含选自糖类、水解淀粉产品类、水胶体类、水解蛋白质类、可溶咖啡以及可溶茶的物质。21.如权利要求1所述的颗粒组合物，其特征在于所述赋香组合物还包含至少一种选自表面活性剂、分散剂、不挥发性食用脂肪或油、挥发性共溶剂、气态挥发剂和可溶的食用固体的任选组分，以所述载体和所述香料组分的总重量计，所述任选成分的总量不超过100重量％。22.一种脱水食品或饮料制品组合物，所述组合物包含食品成分以及在由所述脱水食品或饮料制品组合物制备食品或饮料时提供香味的颗粒食品香料成分，所述颗粒食品香料成分包含具有固态水溶性基质的颗粒，所述基质在其中物理上夹带食品赋香组合物，所述食品赋香组合物包含挥发性食品香料成分而不是天然精油，以及挥发性有机载体组份，所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，在25℃的蒸汽压至少为0.01毫米汞柱，沸点范围为25至250℃，25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不大于约10％。23.如权利要求22所述的食品或饮料制品组合物，其特征在于，所述食品成分是颗粒，所述组合物是干混的食品组合物。24.如权利要求22所述的食品或饮料制品组合物，其特征在于，所述颗粒食品成分包含选自可溶咖啡和可溶茶的物质。25.如权利要求22所述的食品或饮料制品组合物，其特征在于，所述颗粒制品香料成分的粒度为0.1-10毫米。26.如权利要求22所述的食品或饮料制品组合物，其特征在于，所述食品或饮料制品组合物还包含至少一种甜味剂、乳脂、膨胀剂、填料、增香剂、着色剂、pH调节剂、缓冲剂和气化剂的物质。27.由脱水食品或者饮料制品组合物制造食品或饮料的方法，所述方法包括提供含有食品成分以及在由所述脱水食品或饮料制品组合物制备食品或饮料时提供香味的颗粒食品香料成分的脱水食品组合物，所述颗粒食品香料成分包含具有固态水溶性基质的颗粒，所述基质在其中物理上夹带食品赋香组合物，所述食品赋香组合物包含挥发性食品香料成分而不是天然精油，以及挥发性有机载体，所述挥发性有机载体在25℃和大气压下是液态的，在25℃的蒸汽压至少为0.01毫米汞柱，沸点范围为25至250℃，25℃的密度小于1.0克/立方厘米，在25℃的水溶性不大于10重量％；以及在食品制备温度下水解所述食品组合物。28.如权利要求27所述的方法，其特征在于，所述食品制备温度为75-100℃。29.如权利要求27所述的方法，其特征在于，所述食品制备温度为0-25℃。30.如权利要求27所述的方法，其特征在于，所述食品组合物通过将热的含水液体和所述脱水食品组合物混合来进行水解。31.如权利要求27所述的方法，其特征在于，所述含水液体包括至少一种选自水和牛奶的物质。全文摘要一种颗粒食品芳香组合物和包含所述颗粒制品芳香组合物的脱水食品或者饮料组合物。所述颗粒组合物包含食品赋香组合物，所述食品赋香组合物包含挥发性食品芳香组分而不是天然的提炼油，以及挥发性有机载体。所述载体在25℃和大气压下是液态的，在25℃下蒸汽压至少为0.01毫米汞柱，沸点范围为25至250℃，25℃时密度小于1.0克/立方厘米，且25℃的水溶性不大于10％。文档编号A23L1/168GK1538810SQ01822749公开日2004年10月20日申请日期2001年12月19日优先权日2000年12月21日发明者B·L·泽勒,A·G·高恩科尔,A·雷格,S·塞里亚利,BL泽勒,镅抢,高恩科尔申请人:卡夫特食品控股股份有限公司