专利名称：全成分核桃速溶粉及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种即冲即饮型全成分核桃速溶粉及其生产工艺。
背景技术：
现有核桃粉生产的文献报道中，与本发明最相近的是专利号95111444.1、名称为《速溶核桃粉及其制备方法》的发明专利。它由核桃仁、白砂糖、黄豆组成，其含量分别为核桃仁40～55％，白砂糖40～55％，黄豆3～8％，各组分重量百分比总和为100％。其制备方法如下1)、核桃破壳取仁、去杂、去衣、漂洗；2)、黄豆浸泡；3)、漂洗后的核桃仁与浸泡后的黄豆水磨成浆A；4)、将白砂糖熬制成糖浆B；5)、将前述水磨浆A与糖浆B混合后，煮浆，均质。最后置于干燥塔中干燥、筛分得成品。其中，核桃仁去皮液为1％NaOH+0.1％焦磷酸钠溶液，去皮温度80～95℃，时间2-5分钟；均质分2-4次进行，均质压力随均质次数递增，为20～50Mpa；浆液入塔干燥的浓度30-35％，干燥塔的进风温度130-145℃，塔内温度65～75℃，排风温度70～75℃。该工艺存在生产流程长、生产线占地面积较大、效率低、能耗较高的问题。
发明内容
本发明提出一种改进的全成分核桃速溶粉及其生产工艺，该工艺完整保持了核桃固有的自然清香和全部天然营养成分，提高了制品的保健、营养价值。
本发明所用原料为核桃仁、蔗糖以及辅料磷酸盐，包括磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠等磷酸盐，聚甘油脂肪酸酯，包括三聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯等聚甘油脂肪酸酯，各组份重量百分比为核桃仁50-69％，蔗糖30-49％，磷酸盐0.1-0.8％，聚甘油脂肪酸酯0.8-2.5％，各原料重量百分比之和为100％。
生产工艺过程为1)、核桃仁去杂、去衣，核桃仁去皮采用高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术，去皮液为2％NaOH溶液，去皮温度90±2℃，时间1-1.5分钟，碱处理后立即用高压水冲净脱去核桃衣；2)、蔗糖用适量水溶解成组分A；3)、经去衣的核桃仁与A按1～2∶1的比例混合后磨浆得B；4)、将磷酸盐和聚甘油脂肪酸酯用少量水溶解后加入B，搅拌混合均匀后进均质机，均质分两次进行，压力40-50Mpa，温度为室温；5)、均质后的料液经喷雾干燥塔干燥后筛分得成粉，料液入塔浓度45-50％，室温进料；热风入塔温度170-190℃，排风温度70-90℃。
本发明与现有技术比较具有如下优点或积极效果1)、本发明主要原料仅为核桃及甜味剂蔗糖，不添加其它油料作物或蛋白质原料，为全成分核桃粉，也不添加香味剂，完整保持了核桃固有的自然清香和全部天然营养成分；2)、本发明的配方中使用了助剂磷酸盐和聚甘油脂肪酸酯，有效提升了产品的使用性能和质量。通过与前述生产过程的良好结合，所得制品色泽洁白，成粉经冲调后形成均匀乳液，该乳液体系稳定性好，保持40分钟以上不出现不均匀相；3)、本发明中的核桃仁处理采用了高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术，最大程度减少了核桃仁的营养损失和褐变，保持了核桃仁洁白的天然色泽；4)、本发明采用糖浆与核桃仁直接混合磨浆，不需要浓缩即可使料液进入干燥塔的浓度达到45-50％；5)、本发明在室温下进行均质，不需煮浆等加热环节，避免了蛋白质等热敏成分的热变性和褐变，该技术处理是获得色白、冲调乳液稳定性好的制品的关健之一；
6)、本发明采用室温均质以及达到45-50％的料液入塔浓度，减少了干燥热负荷，可节约能源约20％以上，同时也有效提高了生产效率；7)、本发明产品为全成分核桃粉，核桃占成粉总量的比例可高达70％，使产品具有以下特征a.核桃的天然清香味浓郁，口味纯正自然；b.本发明提供的全成分核桃速溶粉中核桃油含量大于30％，由于核桃油是核桃的精华之所在，是核桃各种疗效作用的核心成分，是核桃强身健体等疗效作用的根本，因此本发明大幅度提高了制品的保健、营养价值；8)、由于本发明在配方及生产工艺上所采取的一系列技术措施，产品获得了优良的使用性能a.成粉呈乳白色，加水冲调后呈乳白色乳液；b.成粉经冲调后形成的乳液体系稳定性好，静置40分钟以上无不匀均现象出现，保证了食用过程中的良好外观形态。
综上，与现有核桃粉产品及生产工艺相比，本发明生产工艺的技术水平更高，所得产品具有更高的品质。
实施例11)按100kg配料 去衣核桃仁60％，蔗糖39.05％，磷酸三钠0.15％，三聚甘油脂肪酸酯0.8％。2)生产工艺a.取合格的去壳核桃仁适量，投入90℃2％NaOH溶液烫漂1分钟，迅速取出，置于高压水去皮机去皮后，晾干待用。b.称取39.05kg白砂糖加水100kg溶化，滤去杂质，得A；c.称取前述去尽衣的核桃仁60kg，与A混合，于粗磨机中粗磨后，进入胶体磨细磨，得B；d.称取磷酸三钠0.15kg、三聚甘油脂肪酸酯0.8kg，分别用适量水溶化后加入B，搅拌混合均匀，于室温下进行两次均质，均质压力50Mpa；e.均质后的料液进入喷雾干燥塔干燥，热风入塔温度190℃，排风温度70℃。经干燥的核桃粉水份含量＜3％，筛分去除粗粒得成粉。
权利要求
1.一种全成分核桃速溶粉，其特征在于所用原料为核桃仁、蔗糖以及辅料磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯，各组份重量百分比为核桃仁50-69％，蔗糖30-49％，磷酸盐0.1-0.8％，聚甘油脂肪酸酯0.8-2.5％，各原料重量百分比之和为100％。
2.如权利要求1所述的全成分核桃速溶粉，其特征在于磷酸盐为磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠；聚甘油脂肪酸酯为三聚甘油脂肪酸酯、六聚甘油脂肪酸酯。
3.如权利要求1所述全成分核桃速溶粉的生产工艺，核桃仁去杂去衣、磨浆、配料、均质、干燥、筛分、成粉，其特征在于1)、核桃仁去皮采用高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术，去皮液为2％NaOH溶液，去皮温度90±2℃，时间1-1.5分钟，碱处理后立即用高压水冲净脱去核桃衣；2)、蔗糖用水溶解成糖浆后与去衣的核桃仁按1～2∶1的比例混合磨成浆；3)、将磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯用水溶解后加入混合磨浆得到的浆料中，搅拌混合均匀后进均质机；4)、均质分两次进行，压力40-50Mpa，温度为室温；5)、均质后的料液经喷雾干燥塔干燥后筛分得成粉，料液入塔浓度45-50％，室温进料，热风入塔温度170-190℃，排风温度76-90℃。
全文摘要
一种全成分核桃速溶粉生产工艺,所用原料为核桃仁、蔗糖以及辅料磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯,各组份重量百分比为核桃仁50－69%,蔗糖30－49%,磷酸盐0.1－0.8%,聚甘油脂肪酸酯:0.8－2.5%,各原料重量百分比之和为100%,核桃仁去皮采用高碱、高温、短时及高压水强制去衣技术,蔗糖用水溶解成糖浆后与去衣的核桃仁按1～2∶1的比例混合磨成浆;将磷酸盐、聚甘油脂肪酸酯用水溶解后加入浆料搅拌混合均匀,经喷雾干燥后筛分得成粉,完整保持了核桃固有的自然清香和全部天然营养成分,提高了制品的保健、营养价值。
文档编号A23L2/39GK1377612SQ0211365
公开日2002年11月6日 申请日期2002年4月23日 优先权日2002年4月23日
发明者谢永祥, 周力平, 和智明 申请人:云南省轻工业科学研究所