专利名称：利用微波辅助油炸以干燥淀粉质食料的方法
技术领域：
本发明是关于食品加工技术，特别是关于一种以油炸与微波结合进行的快速淀粉质食料干燥。如速食面条，以降低吸油量的方法。
背景技术：
在一般加工食品中，为了长久保存或口感风味等目的，许多淀粉质食料，如速食面条、休闲点心等，常利用油炸干燥进行处理。
以速食块状面条为例，由于其调理便利与保存性长的特性，因而占有广大市场，广为消费者所接受。在东亚国家，如台湾、中国大陆、日本、韩国等，速食块状面条的年销售金额已达百亿元台币以上，为日常经常性食用产品之一。而为了达到长期保存的目的，一般速食块状面条的制造，是在面条固定成块蒸熟后，再干燥定型。目前一般速食面条的定型多半是由油炸方式干燥定型，使水分含量控制在10％以下。此种方式主要利用热油为热媒，迅速将面条中的水分汽化成水蒸气，并在面条上形成微细孔洞，并使淀粉膨胀定型，而形成油炸型的干燥速食块状面条。油炸干燥法在速食块状面条的加工过程中占有重要地位，主要可达成赋予产品颜色、香味、形状以及使产品具有保存性与特殊质地等目的，因而业界广泛采用。
然而油炸型速食块状面条在上述优点外，仍有其缺点。首先，油炸型速食块状面条的含油量高，而随着消费者健康意识的兴起，低油低热量的要求，也成为油炸型速食面所面临的改善课题。其次，当速食块状面条的含油量过高时，在长期保存中，容易因为油质氧化而造成产品品质的风味劣化，而缩短其保存期限。再者，进入速食块状面条中的油量越高时，则代表油炸油量相对减少，对业者来说，需要经常性的加入新油或换油以保持足够油量，使生产成本提高。
为了降低油炸型速食块状面条的含油量，一般的改良方式之一为调整油炸产品配方，藉由配方的调整，减少速食块状面条中所含的油量。另外，亦可藉由油炸温度的调整，以减少速食块状面条中的含油量。或者，在油炸块状面条完成后，另外用一去油机去除面条中的油份。然而上述方式均甚为繁琐，或需额外添购去油设备。
发明简述为了降低上述油炸淀粉食料，如速食块状面条或休闲点心的含油量，本发明的一个目的在于提供一种利用微波能源辅助油炸以干燥淀粉质食料的方法，在达到淀粉质食料油炸干燥的同时，同时有效降低油炸型淀粉质食料中的含油量。
根据本发明的一种利用微波辅助油炸以干燥淀粉质食料的方法，可适用于块状面条，将块状面条以油炸与微波结合进行干燥，以成为速食块状面条。
在上述方法中，块状面条以油炸与微波混合进行干燥，可以采用油炸与微波分次进行，如先油炸后微波，或先微波后油炸，而微波或油炸的时间可各约为1分钟左右。而再者，亦可采用油炸与微波速食块状面条同时进行，约1至2分钟。而在较佳情况中，微波功率可根据油炸槽大小、干燥速率、被干燥食材重量等条件调整。而油炸可采用一般食用油或油炸专用油。
为了让本发明的上述目的、特征、及优点能更明显易懂，以下作详细说明如下发明详述本发明是以油炸与微波结合的方式干燥淀粉质食料，例如先油炸后微波、先微波后油炸等分次处理，或者采用油炸与微波同时进行的一次处理。根据本发明的方法，藉由油炸淀粉类食材，如块状面条或休闲点心，可以赋予其颜色、香味与形状。在较佳情况中，油炸用油选用专用油炸油，如耐高温食用油，而油温则控制于160℃左右。
微波加热是藉由物料中的极性分子在高频电磁场的作用下，通过分子间快速转动摩擦而生热，具有加热均匀、快速、热效率高等优点，对于具有一定体积与厚度的淀粉质食料，如速食块状面条而言，可以达到理想的加热效果。在较佳情况中，微波功率可根据油炸槽大小、干燥速率、被干燥食材重量等条件调整。
根据本发明的方法，其优点在于通过并行微波处理，可以提高干燥效率、有效减少淀粉质食料中所吸收的油量、同时达成足够的干燥效果，去除淀粉质食料中的水分，使其水分含量降低。
以下由数个实施例与传统的油炸干燥速食块状面条的方式比较，详细说明本发明干燥淀粉质食料方法的优点，然本发明并非以此为限。
对照组(传统油炸干燥)已熟成型块状面条(长×宽×高12×10×3公分)，重量约100g，以三块为一批，放置于一微波混合油炸机(参见中华民国新型专利第168711号)中，该微波混合油炸机可以分开进行油炸、微波或油炸微波同时进行，但本发明并非以此为限，亦可选用其他一般商用的油炸机导入微波进行。选择市售的油炸专用油，将一批三块成型的块状面条以160℃油温加热2分钟。完成油炸干燥的块状面条冷却后进行水分含量与吸油量的测定。
水分含量的测定是以CNS 3962号(速食面检验法)的水分测定(减压干燥法)进行。
吸油量的测定是以AOAC 922.06号(粗脂肪酸水解法)进行。
实施例一已熟成型块状面条(长×宽×高12×10×3公分)，重量约100g，以三块为一批，放置于与对照组相同的微波混合油炸机，以微波与油炸同时进行(微波功率1000瓦，油温160℃)加热1分钟，油脂选择与对照组相同的油炸专用油脂。完成油炸干燥的块状面条冷却后进行水分含量与油份含量的测定。
实施例二与实施例一完全相同的条件，以微波与油炸同时进行(微波功率1000瓦，油温160℃)加热2分钟。完成油炸干燥的块状面条冷却后进行水分含量与油份含量的测定。
实施例三已熟成型块状面条(长×宽×高12×10×3公分)，重量约100g，以三块为一批，放置与对照组相同的微波混合油炸机。先以油温160℃加热1分钟，续以微波功率1000瓦，加热1分钟，油脂选择与对照组相同的油炸专用油脂。完成的干燥块状面条冷却后进行水分含量与油份含量的测定。
实施例四已熟成型块状面条(长×宽×高12×10×3公分)，重量约100g，以三块为一批，放置于与对照组相同的微波混合油炸机。先以微波功率1000瓦加热1分钟，续以油温160℃加热1分钟，油脂选择对照组相同的油炸专用油脂。完成的干燥块状面条冷却后进行水分含量与油份含量的测定。
对照组与实施例一至实施例四的完成干燥的速食块状面条水分含量与吸油量测定结果参见下列表1。
表1
由表1的分析结果可以看出，将微波与油炸同时或分次使用，当整体热处理时间均维持在2分钟时，速食面条的含油量可以由25.36％显著降低至20.14％～23％之间，显示根据本发明的微波与油炸混合使用的方式，可以有效降低速食块状面条油炸后的吸油量。
而再以实施例一的结果为例，当油炸与微波一起进行，而加热时间缩短为原纯油炸对照组的一半(1分钟)，可以看出速食块状面条的含水量降至2.83％，而含油量已低于20％，较之对照组的传统油炸方式，吸油量减少5％左右，显示并用油炸与微波的方式，可以达成更具有效率、低含油量的速食块状面条干燥方法。
而表1中的数据也显示，依据本发明的微波与油炸并行的方式，可以有效降低油炸速食块状面条中的含水量，达成一般所要求的低于10％含水量。
藉由上述本发明油炸与微波并用的淀粉质食料，如速食面条的干燥方法，其优点在于不会改变淀粉质食料产品的本质，也不需要采用多段式的油温调整或是特别设计产品配方，即可达成降低含油量的目标。另外，油炸与微波同时并行的方式，可一方面藉由油炸提供淀粉质食料特殊的风味，另一方面藉由微波技术的辅助，可以在更短的时间中完成淀粉质食料的水分干燥，并大幅减少淀粉质食料在油炸过程中的吸油量，节省制造成本，并提升制造效率。
虽然本发明以较佳实施例揭露如上，然其并非用以限定本发明，任何熟悉此项技艺者，在不脱离本发明的精神和范围内，当可做此许更动与润饰，因此本发明的保护范围当视后附的权利要求范围所界定者为准。
权利要求
1.一种干燥淀粉类食料的方法，包括将该淀粉类食料通过油炸与微波进行干燥。
2.根据权利要求1所述的干燥淀粉类食料的方法，其中该淀粉类食料为块状面条。
3.根据权利要求1所述的干燥淀粉类食料的方法，其中该淀粉类食料为休闲点心。
4.根据权利要求1所述的干燥淀粉类食料的方法，其中将该淀粉类食料以油炸与微波结合进行干燥，其包含下列步骤(a)油炸该淀粉类食料第一既定时间；以及(b)微波该已油炸淀粉类食料第二既定时间。
5.根据权利要求4所述的干燥淀粉类食料的方法，其中该第一既定时间与该第二既定时间约为一分钟。
6.根据权利要求1所述的干燥淀粉类食料的方法，其中将该淀粉类食料以油炸与微波结合进行干燥，其包含下列步骤(a)微波该淀粉类食料第一既定时间；以及(b)油炸该已微波淀粉类食料第二既定时间。
7.根据权利要求6所述的干燥淀粉类食料的方法，其中该第一既定时间与该第二既定时间约为一分钟。
8.根据权利要求1所述的干燥淀粉类食料的方法，其中将该淀粉类食料以油炸与微波结合进行干燥，其包含将该淀粉类食料同时进行油炸与微波一既定时间。
9.根据权利要求8所述的干燥淀粉类食料的方法，其中该既定时间约为1至2分钟。
10.一种干燥速食面的方法，适用于油炸型干燥速食面，是将该油炸型速食面同时进行油炸与微波于既定时间以完成干燥。
11.一种干燥速食面的方法，适用于油炸型干燥速食面，是将该油炸型速食面先油炸后微波。
12.一种干燥速食面的方法，适用于油炸型干燥速食面，是将该油炸型速食面先微波后油炸。
全文摘要
一种干燥淀粉质食料(如块状面条或休闲点心食品)的方法，是将淀粉质食料藉由油炸与微波进行干燥，如先油炸后微波、先微波后油炸，或者油炸与微波同时进行，以在干燥淀粉质食料时，同时降低淀粉质食料的吸油量。
文档编号A23L1/162GK1456082SQ0211897
公开日2003年11月19日 申请日期2002年5月10日 优先权日2002年5月10日
发明者陈美莹, 杨炳辉, 陈仲仁 申请人:食品工业发展研究所