专利名称：一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉的制作方法
技术领域：
本发明提供一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺及保鲜嫩化牛肉，涉及牛肉的保鲜处理方法，属于肉类加工处理技术领域。
背景技术：
有关肉类保鲜研究国内外已有相关报道，但大多数局限于防腐保鲜这一环节，并多处于实验室研究阶段，从市场调研情况看，还未曾见到采用综合手段延长鲜牛肉货架期、保持肉类色泽的报道和相关产品。
发明内容
本发明提供一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，解决牛肉生产企业产品运输、销售期短、肉类色泽稳定性差等问题。
本发明还提供了该生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉，具有肉质滑嫩、鲜美的特点。
本发明运用栅栏因子理论，利用不同的保鲜方法从不同的角度入手，有效地抑制了牛冷却肉中细菌的生长繁殖。从降低原料肉的初始菌数入手，充分利用不同抑菌剂的协同作用，来抑制原料肉表面污染和自身携带细菌的生长，采用阻隔性能高的热收缩包装材料和真空包装技术，结合低温冷藏技术，来抑制细菌在产品贮藏过程中的生长繁殖，在阻止肉中水份干耗的同时，保持了牛肉产品的原有风味和营养成份。
具体工艺包括以下步骤首先对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0～4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，使肉质表面酶钝化，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏，控制低温冷藏间的温度以0℃为宜。
复合保鲜剂是由以下试剂按重量份数比制成的有机酸0.5～2％、有机酸盐0.5～2％、抗氧化剂0.1～1％加水至全重，混合均匀即可。
所述的有机酸包括柠檬酸、醋酸、丙酸等。
所述的有机盐包括双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾等有机盐。
所述的抗氧化剂包括异一抗坏血酸钠、抗坏血酸等抗氧化剂。
本发明的积极效果在于通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。
本发明亦适用于猪肉、羊肉、鹿肉、狗肉等动物食用肉的保鲜嫩化处理。
具体实施例方式实施例1
抑菌剂的配制按60g柠檬酸、50g双乙酸钠、40g异—抗坏血酸钠加水至10kg，混合均匀。
实施例2按90g醋酸、100g柠檬酸钠、30g异—抗坏血酸钠加水至10kg，混合均匀。
实施例3按100g丙酸、85g柠檬酸钠、45g抗坏血酸加水至10kg，混合均匀。
实施例4(1)活牛宰前检疫通过查阅动检部门的检疫合格证和“三观一检”，确保牛只来自非疫区，健康无病；牛只宰前休息不少于12小时，宰前24小时断食，3小时断水。(2)牛体冲淋通过目测详尽检查冲淋后的牛体是否洁净，保证牛体表面无污物。(3)宰后检验钩取淋巴结进行感官检验，必要时做病理切片进行实验室检验。(4)修整冲淋通过目测检查胴体冲淋情况；进行必要的实验室微生物检测，细菌检验无致病菌，菌落总数≤104CFU/cm2。(5)预冷定期观测预冷间的温度、湿度计，并进行定期消毒。预冷时间≤36小时，胴体深层温度≤7℃。(6)排酸及时校对温度计、湿度计、风速表，定时目测温度、湿度、风速三种工艺参数变化，使相对湿度控制在85％～90％，排酸间温度浮动范围控制在0～4℃，风速控制在≤2m/S。(7)分割操作者的手及所用工具在生产前要严格清洗、消毒。(8)喷淋抑菌剂用实施例1～3所配制的复合抑菌剂中的一种，均匀喷淋肉块表面，喷射压力适中。(9)真空包装在规定的真空度下对定量牛肉块进行真空包装，包装环境要清洁卫生。(10)漂烫漂烫时间控制在2秒左右。(11)装箱包装件码放要均匀有序，中间留有空隙。(12)低温贮藏贮藏间温度严格控制在0℃，温度波动范围为±1℃。
权利要求
1.一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，包括以下步骤完成对牛肉进行排酸嫩化处理，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，进行真空包装，将包装件进行瞬时漂烫，使肉质表面酶钝化，包装、低温贮藏。
2.一种复合抑菌剂是由以下试剂按重量比制成的有机酸0.5～2％、有机酸盐0.5～2％、抗氧化剂0.1～1％加水至全重，混合均匀即可。
3.根据权利要求2所述的复合抑菌剂，其特征在于所述的有机酸包括柠檬酸、醋酸、丙酸类。
4.根据权利要求2所述的复合抑菌剂，其特征在于所述的有机盐包括双乙酸钠、柠檬酸钠、山梨酸钾有机盐。
5.根据权利要求2所述的复合抑菌剂，其特征在于所述的抗氧化剂包括异一抗坏血酸钠、抗坏血酸抗氧化剂。
6.根据权利要求1所述的保鲜嫩化牛肉的生产工艺生产的保鲜嫩化牛肉。
全文摘要
本发明提供了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，包括以下步骤完成对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0～4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。
文档编号A23L1/318GK1423973SQ0311082
公开日2003年6月18日 申请日期2003年1月9日 优先权日2003年1月9日
发明者阎革华, 胡铁军 申请人:中国人民解放军军需大学