食用花生乳肉制作方法

文档序号:545104阅读:599来源:国知局
专利名称:食用花生乳肉制作方法
技术领域
本发明涉及花生产品精加工成食用的花生乳肉新制作方法。
长期以来,特别是改革开放以来,我国花生产品资源丰富,是人们最喜爱吃的一种高营养副食品。目前对花生产品在食用方法市场见到的有花生油、花生果仁炒货,花生饼酥,花生糕点、花生糖果、花生果浆、花生奶、花生豆腐、花生蛋香乳等,经上网查询,目前还没有把花生产品精加工成象肉制品一样供人们食用烹饪时炸、烤、煮、炒、蒸、涮的花生乳肉产品。现在我国人民生活水平提高,人们在摄取食品时,追求能够增强体质的高营养天然植物食品,减少吃动物食品给人们带来的“富贵病”,各种病毒;象“疯牛病毒”、“非典”病毒等等。从而都渴望能吃到天然绿色食品。而花生食品从古代医书(李时珍《本草纲目》)至现代科教书都说明花生食品不但能增强人们体质,而且有效地预防高血压和冠状动脉粥样硬化,促进人体生长发育,降低血清胆固醇含量等作用,因此人们一直都喜爱吃。但随着生活水平的提高,人们对花生产品在吃的制作方法上要求越来越高,而随着国内外对花生种植技术的提高,花生产品资源越来越丰富,但对花生产品资源精加工开发满足市场需求上也越来越渴望新的制作方法发明出来。花生乳肉制品方法的发明不仅是人们对花生产品食用方法上的新制作方法,又是对丰富的花生产品资源精加工开发上增添具有划时代的贡献。
本发明的目的是为花生产品通过对花生子生物培育粒芽加工成食用的乳肉食品,可满足人们在食用时象肉一样煮、蒸、炒、炸、涮等烹饪,进而补充和提高花生产品食用时的营养成份,并在保证符合食品加工工艺要求的前提下,提供一种能办大、小花生乳肉食品加工厂的制作工艺,很快满足市场需求。
本发明是这样实现的先把花生子生物培育成粒芽,然后将花生粒芽按1∶9加水(花生粒芽占1、水占9)磨碎为主料,采用煮沸物理变性与高温遇PH维持剂8~9值胶凝的方法制成花生乳肉食品。
下面详述本花生乳肉的具体制作方法先把花生子通过配制的40℃生物营养液浸泡4t,然后漓液后放入35℃恒温培养箱湿培育40t出芽取出,按湿重1∶9加水磨碎成浆,然后把浆料倒入锅内煮沸100℃(或用蒸汽加热100℃),再按浆料重量比加辅料有序制成花生乳肉。第一次加的辅料是食用增稠剂,第二次加的辅料是食用增筋剂与PH维持剂混合加入的。加入辅料与主料的比例是花生子生物培育粒芽磨碎浆料为100kg时,加入辅料食用增稠剂1kg,加入辅料食用增筋剂4kg,加入辅料PH维持剂0.45~0.5kg,即主料与添加辅料有序制成花生乳肉的成分摩尔比是NI2+∶100∶1∶4+0.45~0.5。操作工艺流程是这样完成的①把100kg磨碎花生子生物培育粒芽浆料放锅煮沸100℃5分钟时暂停火煮,落滚沸。②用10倍于食用增稠剂的凉水把食用增稠剂搅拌成浆状立即倒入落滚沸的①锅内搅拌均匀,同时开火继续煮沸100℃3~5分钟,并不停上下翻滚搅拌均匀成为粘稠状。③用30倍于PH维持剂50℃温水把PH维持剂搅拌溶解开后,然后把增筋剂徐徐加入到溶解开的PH维持剂中搅拌均匀成稀糊状,这时立即倒入①、②混合后煮稠的锅中快速搅拌均匀,时间为30秒,停煮出锅,立即倒入不锈钢盘中自然冷凉,用试纸测PH值8~9标准时,倒入盘中15分钟后就初凝成花生乳肉,3~6t(冬天3t,夏天6t),即凝成软韧弹性很强的花生乳肉成品,并且花生乳肉成品烹饪时能蒸、煮、炒、烤、炸皆保持原成形的结构形状,不散松。花生乳肉食品制作方法成形工艺流程中,开始对花生子生物培育粒芽的生物营养液是食用营养有机酸和有机酸盐,对花生子生物培育粒芽磨碎浆料煮沸时,添加增稠剂辅料是植物甘露聚糖,所添加的增筋剂辅料是食用农作物蛋白粉,而所添加的PH维持剂辅料是碳酸钠、鱼精蛋白,六磷酸钠、异VC钠、碳酸氢钠。
本发明的原理是利用花生子生物培育粒芽过程使花生子通过吸收生物营养液膨胀,进而使花生子内部养份代谢活动增强,达到花生子内部含50%的脂肪,变水质生物化,更达到花生子内部含30%的蛋白质进一步增高,因为这样加水磨碎浆料,在煮沸加辅料促使胶凝时,避除了因脂肪油的作用而不能胶凝的障碍,这是原理其一;原理其二是所选用的辅料增稠剂,是在和花生磨碎浆料煮沸高温状态下必须遇PH维持剂高温胶凝,而选用的辅料增筋剂必须是食用农作物蛋白质,又不能溶于水,是遇水膨胀成纤维化的筋状,它只能溶于PH维持剂中,又刚好是增筋剂在PH维持剂中溶解后,加入到已加过增稠剂的花生煮开粘稠浆中产生高温遇其速胶凝,使增筋剂在胶凝中热合胶凝膨胀,这样恰到好处的实现了花生乳肉具备肉质结构形状。因其花生乳肉的成形是高温状态下出现的胶凝,所以花生乳肉成品在食用二次加工遇高温蒸、煮、炒、烤、炸都不会使胶凝的形状改变。
下面列举一个实现本发明的实施例。
2003年5月24日本发明人邀请河南省卫生监督所高级工程师贾淑贞女士、河南省科协民营企业家协会秘书长王洪亮高级工程师、郑州市直属工商分局局长张天亮高级经济师三位知名人士,到本发明人公司(郑州市益人生物科技有限公司)现场监督观看,用花生子生物培育粒芽制作加工花生乳肉的实施上午8点30分本发明人开始用1斤花生子生物培育粒芽按加水9斤用磨浆机磨浆,然后把磨碎的浆渣一起共计10斤,放不锈钢锅用火煮沸100℃5分钟,暂停火落沸滚,用500ml凉水溶增稠剂甘露聚糖50g立即倒入落沸滚锅中不停搅拌,加入搅拌时开火煮沸3分钟,这时又用750ml50℃温水溶PH维持剂碳酸钠25g,同又溶进增筋剂农作物蛋白粉200g,然后立即倒入正煮沸的花生磨浆粘稠浆糊中上下翻滚搅拌均匀,时间为30秒,停火,端锅把正胶凝的花生乳肉倒盘冷却,然后用PH试纸测量,试纸对照值为8.5,在盘中冷却1.5t,测温70℃时,其花生乳肉胶凝成形,弹性已经很好,用刀切块、切丝均象肉一样,然后下厨分别炒、炸、蒸等烹饪成不同口感味的菜肴进行品尝,均证实每种烹饪都破坏不了花生乳肉形成的结构,口感真正与肉媲美。他们三位建议本花生乳肉发明人立即申报知识产权保护,按食品生产的规范要求快速把花生乳肉产品推向市场。
本发明比现有技术具有如下优点1、本花生乳肉以花生产品为主料,在食用制作技术上无论与传统制作技术及目前市场已有的制作技术相比都不一样,传统及目前市场已有的制作技术都不能制成质地象肉一样,烹饪蒸、煮、炒、炸、烤结构形状不变的特性。
2、本花生乳肉对国内外花生产品丰富资源开发精加工,提高花生食用制品的品质及增加附加值本发明制作技术比传统及目前市面已有制作技术优势显著,即生产成本低,用一斤花生子产品能产出近10斤花生乳肉,按市价投入与产出比能翻一倍以上。
3、本花生乳肉,按食品制作要求,能一步到位投入生产和进入市场。
权利要求
1.一种把花生子生物培育粒芽加工成食用的乳肉食品,其特征在于该花生乳肉是以全花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生子生物培育粒芽1、水9的比例)磨碎为主料,通过煮沸物理变性胶凝,其形状象细嫩的瘦肉块,而且切面观有均匀排列有序的纤维链条组织结构,并有一定伸缩软韧弹性。
2.一种专对花生子生物培育粒芽加工成供人食用的乳肉食品方法,其特征在于a、用干花生子通过配制的40℃生物营养液4t浸泡,然后漓液后放入培养箱35℃恒温湿育40t出芽,取出后按湿重1∶9加水磨碎成浆,然后把浆料倒入锅内煮沸100℃(或用蒸汽加热100℃),再按浆料重量比加辅料,有序制成花生乳肉;b、磨碎花生子生物培育粒芽浆料煮沸100℃加辅料有序制成花生乳肉的成分有花生子生物培育粒芽磨碎浆料、食用增稠剂、食用增筋剂、食用PH维持剂,各组分含量是磨碎花生培育粒芽浆料100kg,食用增稠剂1kg,食用增筋剂4kg,PH维持剂0.45~0.5kg,主料与添加辅料有序制成花生乳肉的成分摩尔比是NI2+∶100∶1∶4+0.45~0.5,其添加量以使乳肉成型PH保持在8~9的范围内为准;c、花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生子生物培育粒芽1、水9的比例)磨碎浆料放锅煮沸100℃加辅料制花生乳肉工艺流程是①把100kg磨碎花生子生物培育粒芽浆料放锅煮沸100℃5分钟暂停火煮,落滚沸;②用10倍于食用增稠剂的凉水把食用增稠剂搅拌成稀浆立即倒入落滚沸①锅内搅均匀,同时开火煮沸100℃3~5分钟,并不停上下翻滚搅拌均匀成为粘稠状。③用30倍于PH维持剂的50℃温水把PH维持剂搅拌溶解开,然后再把增筋剂徐徐加入到溶解开的PH维持剂中搅拌成稀糊状,这时立即倒入①、②混合的煮粘稠的锅中快速搅拌均匀,时间为30秒,停煮出锅,立即倒入不锈钢盘中自然冷凉,用试纸测PH值8~9标准时,倒入盘中15分钟,初成花生乳肉,3~6t(冬天3t,夏天6t)即凝成软韧弹性的花生乳肉成品;d、花生乳肉成品PH值一定在8~9的范围内为标准,花生乳肉成品供人们食用时用不同的烹饪蒸、煮、炒、烤、油炸都保持原成形的结构形状;
3.根据权利要求2的方法,其特征是磨碎花生浆料是花生子生物培育出芽的花生粒。
4.根据权利要求2的方法,其特征是生物营养液是食用营养有机酸和有机酸盐。
5.根据权利要求2的方法,其特征是食用增稠剂植物甘露聚糖。
6.根据权利要求2的方法,其特征是食用增筋剂是食用农作物蛋白粉。
7.根据权利要求2的方法,其特征PH维持剂是食用碳酸钠、鱼精蛋白、六磷酸钠、异VC钠、碳酸氢钠。
全文摘要
食用花生乳肉制作方法一种把花生子生物培育成粒芽加工成食用的乳肉食品,本乳肉以全花生子生物培育粒芽按1∶9加水(即花生粒芽1、水9的比例)磨碎为主料,采用煮沸物理变性与高温遇pH维持剂8~9值胶凝的方法制成。不仅可满足人们在食用时像肉一样煮、蒸、炒、烤、涮、炸等烹饪,且花生的营养比原来更丰富,给国内外充足花生产品资源又创出一条提高花生产品附加值精加工的新制作方法。
文档编号A23J3/00GK1565261SQ0314776
公开日2005年1月19日 申请日期2003年6月26日 优先权日2003年6月26日
发明者李琛 申请人:李琛
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