专利名称：麦场烤虾的制作方法
技术领域：
本发明属食品加工方法，具体地说是一种麦场烤虾的烹调制作方法。
背景技术：
蝲蛄，又称螯虾。民间俗称龙虾、小龙虾，江苏洪泽湖渔民称海虾。蝲蛄原产于美洲，在我国分布于江、浙、皖一带和东三省，为淡水产，生活于河流、湖泊和池沼，体内常宿生肺吸虫囊蚴，尤以河沟池沼中的小龙虾最脏。
蝲蛄于上世纪七、八十年代，成为民间餐桌的菜肴，以味道鲜美吸引了大量的消费者，大众乐此不疲。民间食用方法通常是蒸、煮、烧，清洗的方法也较原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉肠腺，通过家庭锅温达到杀菌目的。目前，龙虾已成为家庭、餐馆、饭店餐桌上不可缺少的菜肴，所采取的烹制方法大多是加入各种调料烧煮，它们都属于中式制作，只是调味和加工方法稍有不同。
发明内容
本发明的目的就是为了克服上述龙虾烹制方法单调的缺陷，提出一种中菜西做的麦场烤虾的制作方法。
本发明的技术解决方案一种麦场烤虾的制作方法，其特征在于a、挑选无污染活水区域捕捉的蝲蛄为原料，并冲刷清洗干净；b、将特浓鲜奶、叶姜、黄油、精盐、味精和清水按适当比例调制成麦场卤并烧开；c、将上述清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180-240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、将上述速炸过的蝲蛄放入烧开的麦场卤中烹煮8-25分钟，使烹煮过的蝲蛄含水量控制在40-80％；e、将烹煮好的蝲蛄捞出置于烤盘内，在各蝲蛄的表面均匀刷上黄油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤温度控制为底火180-300℃，面火100-300℃，烘烤时间为2-12分钟，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30-60％；f、将烤熟的蝲蛄出炉，即可装盘食用。
本发明方法将西式烹制法香、嫩、酥的优点引用到龙虾烹制中来，可突出龙虾的优良品质。本发明方法的最大特点在于结合了中、西式烹制法的工艺流程，吸收了西式烹制法的优点，更好地突出了龙虾的优良品质，采用本发明方法烹制的龙虾以本味为主，并伴有浓烈的奶香味，口感爽滑，肉质细嫩，使深受人们欢迎的日常龙虾的食用领域大大拓宽，具有很好的市场前景。
具体实施例方式
本发明的麦场烤虾的制作方法1、挑选无污染活水区域捕捉的蝲蛄为原料，凡沟河中的、有黑头、死亡、内空或变质的蝲蛄不宜采用。尤以无污染大湖活水区域的优质蝲蛄为宜。
2、将上述所选蝲蛄冲刷清洗干净，并沥干，不用去腮肺，不用抽肠腺，这样可使蝲蛄的清洗变得便利快捷，且能有效锁住蝲蛄体内的水分，保证烹调好的龙虾肉质饱满、鲜嫩。
3、将特浓鲜奶、叶姜、黄油、精盐、味精和清水按适当比例调制成麦场卤并烧开。
4、将上述清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180-240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40-80％，最佳60-72％。由于本发明采用了油锅中速炸的工艺流程，则速炸时蝲蛄腮腺壳打开，二百多度高的油温能有效杀灭蝲蛄体内的虫菌，确保其食用的安全可靠，且油炸时间很短，通常为一分半钟左右，可在龙虾表面形成一层油膜，能最大限度地锁住水分，保持虾肉柔嫩。
5、将上述速炸过的蝲蛄放入烧开的麦场卤中烹煮8-25分钟，最佳10-17分钟，使烹煮过的蝲蛄含水量控制在40-80％，最佳60-65％。
6、将烹煮好的蝲蛄捞出置于烤盘内，在各蝲蛄的表面均匀刷上黄油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤温度控制为底火180-300℃，最佳220-250℃，面火100-300℃，最佳180-220℃，烘烤时间为2-12分钟，最佳5-8分钟。烤好后的蝲蛄颜色微白，含水量保持在30-60％，最佳50％左右。
7、将烤熟的蝲蛄出炉，即可装盘食用。
实施例1以烹制1.5kg(装一盘)麦场烤虾为例取1.5kg的洪泽湖优质龙虾为原料，不去腮肺，不抽肠腺，冲洗干净后置于筐内沥干。取特浓鲜奶1升、叶姜800克、黄油400克、精盐220克、味精70克和清水6kg调制成麦场卤并烧开待用(上述麦场卤的用料配比均为常规技术，它根据龙虾用量不同而相应变化)。在锅内倒入7.5kg的色拉油于旺火炉上烧至油温达200℃时(油温可在180-240℃范围内任意选择)，将洗好沥干的龙虾倒入油锅中速炸，大约炸一分半钟捞出，此时，速炸后的龙虾体内含水量控制在72％左右，大约四成熟(速炸后的龙虾体内含水量可在40-80％范围内任意选择，最佳选择范围为60-72％，速炸时间越长含水量越低)，由于将龙虾先进行速炸，这样一方面可杀灭龙虾体内的虫菌，另一方面又在龙虾表面形成一层油膜，可很好的锁住龙虾体内的水分。将速炸过的龙虾放入前述烧开的麦场卤中烹煮15分钟，大约六成熟，(烹煮时间可在8-25分钟范围内任意选择，最佳烹煮时间选择范围为10-17分钟)，使烹煮过的龙虾体内含水量控制在78％(含水量可在40-80％范围内任意选择，最佳选择范围为60-65％)。将烹煮好的龙虾一只一只整齐地排放于烤盘内，用约200克的黄油均匀刷涂在龙虾表面，然后将烤盘置于烤箱中烘烤5分钟(烘烤时间可在2-12分钟范围内任意选择，最佳烘烤时间选择范围为5-8分钟)，烤箱内烘烤温度控制为底火250℃，面火200℃(底火温度可在180-300℃范围内任意选择，最佳底火温度选择范围为220-250℃，面火温度可在100-300℃范围内任意选择，最佳面火温度选择范围180-220℃)，烤好后的龙虾含水量保持在50％左右(烘烤后的龙虾体内含水量可在30-60％的范围内任意选择，最佳为50％)，烘烤结束后取出烤盘，将靠好的龙虾装盘即可食用。
权利要求
1.一种麦场烤虾的制作方法，其特征在于a、挑选无污染活水区域捕捉的蝲蛄为原料，并冲刷清洗干净；b、将特浓鲜奶、叶姜、黄油、精盐、味精和清水按适当比例调制成麦场卤并烧开；c、将上述清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180-240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40-80％；d、将上述速炸过的蝲蛄放入烧开的麦场卤中烹煮8-25分钟，使烹煮过的蝲蛄含水量控制在40-80％；e、将烹煮好的蝲蛄捞出置于烤盘内，在各蝲蛄的表面均匀刷上黄油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤温度控制为底火180-300℃，面火100-300℃，烘烤时间为2-12分钟，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30-60％；f、将烤熟的蝲蛄出炉，即可装盘食用。
2.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于所述蝲蛄冲刷清洗干净后再进行沥干。
3.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于所述清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，其速炸过的蝲蛄含水量控制在60-72％。
4.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于所述速炸过的蝲蛄放入烧开的麦场卤中烹煮10-17分钟，使烹煮过的蝲蛄含水量控制在60-65％。
5.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤温度控制为底火220-250℃，面火180-220℃。
6.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤烘烤时间为5-8分钟。
7.根据权利要求1所述的麦场烤虾的制作方法，其特征在于烹煮好的蝲蛄送入烤箱中烘烤，其烘烤后的蝲蛄含水量为50％。
全文摘要
本发明涉及一种麦场烤虾的烹调制作方法，它挑选无污染活水区域捕捉的蝲蛄为原料，并冲刷清洗干净；将特浓鲜奶、叶姜、黄油、精盐、味精和清水按适当比例调制成麦场卤并烧开；将上述清洗后的蝲蛄放入油锅内速炸，油温控制在180－240℃，使炸过的蝲蛄含水量控制在40－80％；将上述速炸过的蝲蛄放入烧开的麦场卤中烹煮8－25分钟，使烹煮过的蝲蛄含水量控制在40－80％；将烹煮好的蝲蛄捞出置于烤盘内，在各蝲蛄的表面均匀刷上黄油，然后送入烤箱中烘烤，烘烤温度控制为底火180－300℃，面火100－300℃，烘烤时间为2－12分钟，使烤好后的蝲蛄含水量保持在30－60％；将烤熟的蝲蛄出炉，即可装盘食用。本发明方法的最大特点在于结合了中、西式烹制法的工艺流程，更好地突出了龙虾的优良品质，采用本发明方法烹制的龙虾以本味为主，并伴有浓烈的奶香味，口感爽滑，肉质细嫩，使日常龙虾的食用领域大大拓宽，具有很好的市场前景。
文档编号A23L1/01GK1486637SQ0315294
公开日2004年4月7日 申请日期2003年8月18日 优先权日2003年8月18日
发明者刘振海, 沈斐 申请人:南京星湖饭店有限公司