专利名称：一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法
技术领域：
本发明涉及生物技术领域中的蛋白深度酶解的方法，具体是指一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法。
背景技术：
低值鱼原料的体表、鳃以及消化道内都存在有一定数量的微生物，同时鱼的组织结构较松，鱼体组织的pH在6.0～7.3，由于上述原因，它比牲畜鲜肉更容易变质。经过运输、贮藏和加工后，鱼体所带有微生物的类群和数量会有所改变。鱼类的水分含量介于65％～80％之间，蛋白质含量大约为12％～20％，含有少量的无机物等物质，基本不含有碳水化合物，脂肪可以从很低到很高，差别较大；而深度酶解过程的条件温和，导致酶解物料因所污染微生物的大量繁殖而出现腐败变质的现象，因此在长时间水解过程中的防腐是低值鱼蛋白深度酶解过程中的难点。现有技术中解决的方法有两种化学杀菌法和热杀菌法。如果采用化学杀菌法进行冷灭菌，则有可能引致对蛋白酶活性的抑制以及化学杀菌剂残留的问题；如果采用热杀菌法进行灭菌，则导致鱼蛋白变性，导致降低鱼蛋白水解效率。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，通过抑制或杀灭鱼蛋白酶解过程中引起物料腐败变质的厌氧菌，实现一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现本具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法，其特征在于在深度酶解过程中不断通入净化空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1～0.3Mpa；酶解过程中保持内切和外切蛋白酶的协同作用，其主要包括以下工艺步骤(1)预处理把低值鱼用清水洗净并绞成肉糜，往低值鱼肉糜中加入按低值鱼重量计1～5倍的水，并搅拌成均匀的鱼肉浆，鱼肉浆加热升温至38℃～57℃之间。
(2)防腐酶解过程在搅拌状态下加入按低值鱼重量计0.02％～2.0％的内切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃之间，并在搅拌状态下酶解1小时～10小时，然后继续加入按低值鱼重量计0.2％～2.0％的外切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃的条件下酶解12小时～72小时；在上述酶解过程中通入净化空气或氧气；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持15～45分钟，进行灭酶；内切蛋白酶种类为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶等，外切蛋白酶种类为风味蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶等。
(3)除渣、脱油处理用转速为1000rpm～4000rpm的鼓式离心机离心除渣；所得到的水解液再用转速为10000rpm～25000rpm的管式离心机离心脱除油脂；通过上述处理后，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。
本发明与现有技术相比具有如下显著的优点(1)本发明基于研究发现导致酶解物料腐败变质的微生物主要是厌氧菌这一结果，从而提出在长时间深度酶解过程中不断通入净化空气或氧气，提高物料的溶氧量，通过提高酶解物料中的溶氧量，抑制和杀灭引致水解物腐败变质的厌氧菌，可防止和避免长达12～72小时的深度酶解过程中水解物出现腐败变质的现象，从而实现抑制和杀灭厌氧菌的目的，解决深度酶解过程的防腐问题。
(2)本发明既可避免用化学杀菌剂所导致的对蛋白酶活性的抑制、化学杀菌剂残留的问题，也可防止使用热杀菌方法所导致的降低鱼蛋白水解效率的问题。
(3)本发明明显提高了鱼蛋白水解效率，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1(1)预处理把沙丁鱼原料解冻，切除头部，用清水洗净并绞成肉糜；往沙丁鱼肉糜中加入按沙丁鱼重量计5倍的水，搅拌均匀成鱼肉浆，使肉浆中的蛋白质含量达到4.0％左右；将沙丁鱼肉浆边搅拌边加热升温至55±2℃。
(2)防腐酶解过程搅拌状态下加入按沙丁鱼重量计2.0％的溶于水的木瓜蛋白酶或1.6％溶于水的酸性蛋白酶；并通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，切向连续通入净化空气，保持酶解罐内的净压力为0.15MPa；物料保持在60±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解1小时；物料搅拌冷却降温至40±2℃，并在搅拌状态下加入按沙丁鱼重量计1.2％溶于水的风味蛋白酶，物料保持在40±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解48小时；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持45分钟，进行灭酶。
(3)除渣、脱油处理把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为3000rpm下进行离心除渣，将所得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为18000rpm下离心去除油脂；可得水解度为66％、氮回收率为87％，且基本没有鱼腥味和其它异臭味的沙丁鱼酶解液。
实施例2(1)预处理面条鱼原料解冻，用清水洗净并绞成肉糜；往面条鱼肉糜中加入1倍水，搅拌均匀成鱼肉浆，肉浆中的蛋白质含量达到10.3％左右；面条鱼肉浆边搅拌边加热升温至50±2℃。
(2)防腐酶解过程搅拌状态下加入按面条鱼重量计0.02％的溶于水的胰蛋白酶或0.1％溶于水的胰酶；通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，连续通入净化空气，保持酶解罐内的净压力为0.2MPa；物料保持在50±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解10小时；物料搅拌维持温度为50±2℃，在搅拌状态下加入按面条鱼重量计2.0％的溶于水的风味蛋白酶和羧肽酶，两种外切蛋白酶各占50％，物料保持在50±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解12小时；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持15分钟，进行灭酶。
(3)除渣、脱油处理把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为2500rpm下离心除渣，将所得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为13000rpm下离心去除油脂；可得水解度为65％、氮回收率为85％的且基本没有鱼腥味和其它异臭味的鱼酶解液。
实施例3(1)预处理下杂鱼原料解冻，用清水洗净并绞成肉糜；往下杂鱼肉糜中加入3.3倍的水，搅拌均匀成鱼肉浆，肉浆中的蛋白质含量达到为7.2％左右；下杂鱼肉浆搅拌加热升温至40±2℃。
(2)防腐酶解过程搅拌状态下加入按下杂鱼重量计1.0％的溶于水的碱性蛋白酶或2.0％溶于水的中性蛋白酶；通过酶解罐内三个分布均匀的进气口，连续通入净化空气，保持酶解罐内的净压力为0.3MPa；物料保持在40±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解4.5小时；物料搅拌加热升温至60±2℃，在搅拌状态下加入按下杂鱼重量计的0.2％溶于水的氨肽酶，物料保持60±2℃下恒温并在搅拌状态下酶解72小时；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持35分钟，进行灭酶；(3)除渣、脱油处理把上述酶解液倒进鼓式离心机中，在转速为3000rpm下进行离心除渣，；将所得到的液体物料倒进管式离心机中，在转速为20000rpm下离心去除油脂；可得水解度为69％、氮回收率为91％，且基本没有鱼腥味和其它异臭味的下杂鱼酶解液。
权利要求
1.一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法，其特征在于在深度酶解过程中不断通入净化空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1～0.3Mpa；酶解过程中保持内切和外切蛋白酶的协同作用，内切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.02％～2.0％，外切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.2％～2.0％。
2.根据权利要求1所述的一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法，其特征在于包括以下工艺步骤(1)预处理把低值鱼用清水洗净并绞成肉糜，往低值鱼肉糜中加入按低值鱼重量计1～5倍的水，并搅拌成均匀的鱼肉浆，鱼肉浆加热升温至38℃～57℃之间；(2)防腐酶解过程在搅拌状态下加入按低值鱼重量计0.02％～2.0％的内切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃之间，并在搅拌状态下酶解1小时～10小时，然后继续加入按低值鱼重量计0.2％～2.0％的外切肽酶，物料温度保持在38℃～62℃的条件下酶解12小时～72小时；在上述酶解过程中通入净化空气或氧气；酶解完成后，把物料温度上升至85℃～95℃，维持15～45分钟，进行灭酶；(3)除渣、脱油处理用转速为1000rpm～4000rpm的鼓式离心机离心除渣；所得到的水解液再用转速为10000rpm～25000rpm管式离心机离心脱除油脂；通过上述处理后，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。
3.根据权利要求1或2所述的一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法，其特征在于内切蛋白酶种类为中性蛋白酶、碱性蛋白酶、酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶、胰蛋白酶；外切蛋白酶种类为风味蛋白酶、羧肽酶、氨肽酶。
全文摘要
本发明涉及生物技术领域中的蛋白深度酶解的方法，具体是指一种具有抑制腐败作用的低值鱼蛋白深度酶解的方法。该方法在整个酶解过程中不断通入净化空气或氧气，保持酶解罐内的净压力在0.1～0.3MPa，可抑制和杀灭引致水解物腐败变质的厌氧菌；酶解过程中保持内切和外切蛋白酶的协同作用，内切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.02％～2.0％，外切蛋白酶用量为按低值鱼重量计0.2％～2.0％。本发明的方法可避免用化学杀菌剂所导致的对蛋白酶活性的抑制、化学杀菌剂残留的问题，以及使用热杀菌方法所导致的降低鱼蛋白水解效率的问题，明显提高了鱼蛋白水解效率，可得水解度大于65％、氮回收率大于85％的低值鱼蛋白深度酶解液。
文档编号A23J3/00GK1561788SQ200410026619
公开日2005年1月12日 申请日期2004年3月25日 优先权日2004年3月25日
发明者赵谋明, 刘通讯, 林伟锋, 赵强忠, 崔春 申请人:华南理工大学