专利名称：类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法
技术领域：
本发明涉及一种系利用如红曲菌的缓慢酒精发酵特性的发酵真菌，以制得一酒精含量极低之类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法。
背景技术：
啤酒是当今世界各国销售量最大的酒精饮料，而以天然麦汁糖化、发酵、酿制而得之无酒精啤酒，则是专为无法饮用啤酒的消费者与消费场合所开发的啤酒替代品，除具有浓郁的麦芽醇味及啤酒泡沫外，尚具有淡淡之碳烧香，口感柔顺、圆润，所以不仅受到喜好啤酒风味但不想喝过多酒精的消费者喜欢，亦广受其它消费者欢迎。啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的酿造酒，通常人们把它看成为一种清凉饮料。其酒精含量在2度～5度之间。
啤酒的特点是有显著的麦芽和啤酒花的清香，味道纯正爽口。啤酒含有大量的二氧化碳和丰富的营养成分，能帮助消化，促进食欲，有清凉舒适之感，所以深受人们的喜爱。啤酒中含有十一种维生素和十七种氨基酸。一升啤酒经消化后产生的热量，相当于十个鸡蛋、或五百克瘦肉、或二百毫升牛奶所生产的热量，故有″液体面包″之称。啤酒分类有以下几种(1)根据啤酒是否经过灭菌处理，可将其分为鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒又称生啤酒，没有经过杀菌处理，因此保存期较短，在15℃以下保存期是三～七天，但口味鲜美，故深受消费者欢迎。熟啤酒则是经过杀菌处理的啤酒，所以稳定性好，保存时间长，一般可保存三个月以上，但口感及营养不如鲜啤酒。
(2)根据发酵前的麦汁浓度，可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒麦汁的浓度在7度～8度之间，中浓度啤酒麦汁的浓度在10度～12度之间，高浓度啤酒麦汁的浓度在14度～20度之间。啤酒中的酒精量含量，会随原麦汁浓度的增加而增加，低浓度啤酒的酒精含量在2％左右，中浓度啤酒的酒精含量在3.1％～3.8％之间，高浓度啤酒的酒精含量在4％～5％之间。
(3)根据啤酒的颜色，可将啤酒分为黄色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒三种。黄色啤酒又称淡色啤酒，口味淡雅，目前生产的啤酒大多属于此类，其颜色的深浅各地不完全一致。黑色啤酒又称浓色啤酒，酒液呈咖啡色，有光泽，口味浓厚，并带有焦香味，产量较少。白色啤酒是以白色为主色的啤酒，与其它啤酒的差异是使用部分的小麦芽，酸度较高，故解渴性佳。
(4)根据啤酒中有无酒精含量，可将其划分为含酒精啤酒和无酒精啤酒两种。无酒精啤酒是近年来啤酒酿造技术的一个突破，它的特点是保持了啤酒的原有味道，但又不含酒精，受到广泛的好评。
无酒精啤酒的酒精含量必须低于0.5％v/v，其制造方法可区分为物理法或发酵控制法。前者包括如热处理法(如真空浓缩)、薄膜分离法(如逆渗透膜法及透析法)及冷冻干燥法等以除去酒精。后者则是藉由发酵调控抑制酒精的生成，有多种方式可以采用，例如使用不能利用麦芽糖的特殊酵母菌株(Saccharomyces ludwigu)，以冷接触法使酵母失活以达到抑制酒精生成之目标；降低原麦汁抽出物，以减少可发酵物转变成酒精的低糖度发酵；以及包括调整pH、延长煮沸时间及添加部分浓色麦芽，以减少未发酵麦汁之生淀粉味等的特殊糖化醪调制。
以上无论物理法或发酵控制法，皆有其成本高及制程不易控制的问题，尤其发酵控制法中酵母菌的酒精发酵速度过快，常常因控制不当而使酒精浓度超过0.5％v/v。
发明内容
本发明主要提供一种酒精含量极低的类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法，其使用一具有缓慢酒精发酵特性的发酵真菌，当其与麦汁进行发酵时，得以控制使其产生良好的发酵香气而酒精浓度不超过0.5％(v/v)，而得一具有类无酒精啤酒发酵风味之饮料。
上述为本发明所使用的发酵真菌，其较佳为一种红曲属(Monascus)的红曲菌，菌丛呈鲜红色或紫色，代表菌种为紫色红曲(Monascuspurpureus)，因为具有天然之艳丽红色，是一种优良传统食用色素，性质稳定，耐热性强且对蛋白质食品有良好的着色能力。在安全性的试验已证明无毒，在抗菌性之研究上，亦证明有抑菌作用，因此，红曲在日本用于蛋白质食品染色之需求量大，中国自古也常用以制造红糟肉、红糟香肠。此外，红曲也被发现具有淀粉分解、糖化、酒精生成和蛋白分解酵素，在东方被使用于红色酒类(包括红露酒)及红豆腐乳等制造。
红曲属的微生物也可产生相当广泛的次级代谢产物，包括产生抗氧化力、降胆固醇物质及其它保健物质(Kuramoto，Y，et al.，1997，US PatentNumber 5,627,068；Herber，D.，et al.，1999，Am.J.Clin.Nutr.，69∶231～236；林，2001，红曲的神奇疗效，世茂出版社)。
本发明之特点系以具有缓慢酒精发酵能力及含高抗氧化力的发酵真菌如红曲菌取代酵母菌，使得可以有效的控制酒精的生成浓度以制造类无酒精啤酒发酵之饮料。其制法系以较培育一般酿酒用红曲菌需延长二～三天的方法，制备含高抗氧化力红曲后，加入以麦芽糖化制得的麦汁中，在厌氧状况下，经过红曲菌短时间发酵作用，保留麦汁原来所富含的寡糖、胺基酸、不饱和脂肪酸和维生素等人体必需养分，并将麦汁原有的生淀粉味，经发酵与后熟过程转化为爽口风味。另外红曲菌富含天然红色色素及特殊保健成分，使该类无酒精啤酒发酵饮料成为营养的保健饮料。
具体实施例方式
为阐述本发明之特征及所达成之功效，谨佐以较佳之实施例并详细说明如后本发明系运用东方民族常用于食品制作的如红曲菌之发酵真菌，经选取具有酒精缓慢发酵并具有高抗氧化力的菌株，以取代酵母菌进行发酵而制造具有啤酒口味之无酒精饮料。其制法是将红曲加入一般啤酒制程制得之麦汁，经过短时间代谢利用，在酒精浓度不高于0.5％(v/v)的情况下分离该红曲，而能除去麦汁原有的生淀粉味，并在一发酵与后熟过程后转化为具有爽口风味、天然红色色素及富含营养的保健饮料。其中，高抗氧化力物质可帮助红曲色素，在室温中维持达四～六个月的安定期。
本发明所酿制的类无酒精啤酒发酵饮料，系运用具酒精发酵能力并含高抗氧化力的红曲酿制，具有天然亮丽的红色色泽，并富含来自麦芽与红曲菌双重保健成分，不论外观或是内容均独具特色，远异于其它方法制造之无酒精啤酒。
再者，本发明系以红曲菌为最佳实施例以应用于类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法，其步骤如下红曲的制造以每公斤米上100个孢子的接种量，或相对于米饭2～5％重量百分比的高抗氧化力紫色红曲菌(Monascus purpureus TMB 9301)接种至蒸过的米饭上，于30℃生长五～七天，使整颗米粒变成深红色的曲种。
将曲种以相对于米饭3％重量百分比与米饭拌匀，在30～37℃，相对湿度90～95％以下的环境下，经过两次的泡水操作，培养七～九天，制成具有鲜艳红色且富含天然抗氧化物的红曲。
本法使用之红曲菌若以抗氧化力为指标，系采用两种方法检测，法一为清除ABTS(2，2′-连氮基-双)阳离子自由基测定法(Rice-Evans，C.A.and Miller N.J.，1994，Methods in Enzymology，23∶279～293)，结果必须每克样品TEAC在250以上。法二为清除DPPH(1，1，二苯基～2～三硝基苯朋)自由基测定法(Yamaguchi，T.et al.，1998，Biosci.Biotechnol.Biochem.，62∶1201～1204)，结果必须每克样品TEAC在25以上。
麦芽的制造洗净的大麦浸入麦桶糟内，让麦子吸收发芽时必备的水气、氧气，在严密的温度、湿度控制下，让大麦适度发芽后，用70～80℃热风干燥，研磨成粉粒。
制备麦汁研磨后的麦芽放入糖化糟，将淡色麦芽和浓色麦芽以5～100∶1，较佳的为30∶1的比例混合，加入热水以45℃(30分)→54℃(40分)→62℃(50分)→72℃(60分)→78℃(10分)逐步生温糖化，使麦芽中的酵素活化、分解淀粉以制得麦汁。
煮沸麦汁过滤出来的麦汁于煮沸的阶段添加芳香型啤酒花(Aroma hops)，并调整糖度至4～15Plato较佳为12Plato、苦味度至4～10B.U.较佳为6B.U.，使麦汁增加啤酒花的香气与苦味。该芳香型啤酒花系选自HallertauHersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding与Saaz Saazer之其中之一者。
发酵麦汁冷却至室温，添加1％w/w红曲，充分混合后于20～25℃室温静置发酵一～三天，较佳为二天，控制糖度降约1Plato即酒精含量未达0.5％v/v时，停止发酵并分离红曲与已发酵麦汁。
静置、过滤与装瓶发酵麦汁加入二氧化碳提高桶压至1.5～2kg/cm2，储存于4℃，进行一～二星期后发酵、过滤，然后进行包装及杀菌。
滤渣的处理上述制程发酵麦汁过滤后产生之滤渣，可加入0.01～0.1％的酸性蛋白分解酵素，并添加酵母菌进行酒精发酵二～三星期，使产生丰富的发酵香气以用于腌制蔬菜水果，或是用于肉类食物调理的“红曲酱”。
以上所述者，仅为本发明之一较佳实施例而已，并非用来限定本发明实施之范围，举凡依本发明权利要求所述之特征及精神所为之均等变化与修饰，均应包括于本发明之权利要求内。
权利要求
1.一种类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法，系利用一缓慢发酵之制程以制得该饮料，其步骤包括将一发酵真菌加入一麦汁中静置发酵；于酒精含量小于0.5％(v/v)时停止发酵，并从已发酵麦汁中分离该发酵真菌；以及于发酵麦汁中加入二氧化碳，并提高其存放容器内之压力进行储存。
2.如权利要求1所述之制造方法，其中发酵真菌加入麦汁中发酵二～三天。
3.如权利要求1所述之制造方法，其中发酵麦汁的存放容器内之压力为1.5～2Kg/cm2。
4.如权利要求1所述之制造方法，其中该发酵真菌使用量系为该麦汁的1～10％w/w。
5.如权利要求1所述之制造方法，其中该麦汁添加该发酵真菌时之操作温度为20～25℃。
6.如权利要求1所述之制造方法，其中该发酵麦汁之酒精含量在0.05～0.45％(v/v)。
7.如权利要求1所述之制造方法，其中该麦汁系一淡色麦汁与一浓色麦汁的混合液。
8.如权利要求7所述之制造方法，其中该淡色麦汁与该浓色麦汁混合之比例为5～100∶1。
9.如权利要求8所述之制造方法，其中该淡色麦汁与该浓色麦汁的较佳混合比例为30∶1。
10.如权利要求1所述之制造方法，其中该麦汁尚可加入一芳香型啤酒花。
11.如权利要求10所述之制造方法，其中该芳香型啤酒花其系选自Hallertau Hersbruck、Hallertau Perle、Slovenia Styrian Golding与SaazSaazer之其中之一者。
12.如权利要求1所述之制造方法，其中该麦汁具有4～15之糖度(Plato)。
13.如权利要求1所述之制造方法，其中该麦汁具有4～10之苦味度(B.U.)。
14.如权利要求1所述之制造方法，其中该发酵真菌系为一红曲。
15.如权利要求14所述之制造方法，其中制备该红曲之步骤包含以每公斤米上100个孢子的接种量将红曲菌接种至蒸过的米饭上，于30℃生长五～七天以形成曲种；将曲种以相对于米饭3％重量百分比与米饭拌匀，在30～37℃，相对湿度90～95％以下的环境下，经过两次的泡水操作，培养七～九天。
16.如权利要求1所述之制造方法，其中发酵麦汁储存后，于4℃下进行一～二星期的后发酵。
全文摘要
本发明涉及一种酒精含量极低之类无酒精啤酒发酵饮料之制造方法，主要系以具有缓慢酒精发酵能力，及含有高抗氧化力的发酵真菌如红曲菌，进行酒精发酵之控制。其制法系将淡色与浓色大麦麦芽混合后糖化制成麦汁，加入啤酒花，调整糖度、苦味度，加入依一般红曲培育法所制备的含有高抗氧化力的红曲，进行短时间控制发酵后分离红曲，然后将分离红曲后的麦汁于4℃进行后发酵，再经过滤、杀菌、包装而制得具有清爽风味、颜色亮红的类无酒精啤酒发酵饮料。
文档编号A23L2/00GK1706285SQ20041004559
公开日2005年12月14日 申请日期2004年6月9日 优先权日2004年6月9日
发明者林赞峰, 陈萤龙, 王增兴 申请人:台湾烟酒股份有限公司