专利名称：起泡性油包水型乳化组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及作为打稠的奶油(butter cream)等有用的起泡性油包水型乳化组合物及其制造方法。
背景技术：
已知，由于起泡性油包水型乳化组合物外相为油脂，因此具有微生物难以繁殖、保型性优异、有持久性的特性，广泛用于乳酪用、面包酱用、三明治用、烹调用、制作糕点或制作面包用等用途(日本特开昭52-126406号、特开昭61-85141号)。但由于这些乳化组合物的外相为油脂，有口溶感差的缺点。为改善这一缺点，必须使外相油脂变成柔软物，但易使保型性变差，易发生脂肪分离等油分离等。
作为改善该缺点的技术方案，已知有添加特定乳化剂的方法(日本特开2001-178361号)、向总油脂量中添加上升熔点小于20℃的甘油二酸酯的方法(日本特公平7-38780号)等。但任何一种技术方案都不能得到室温(25℃)下保型性和口溶感好，并有轻感的油包水型乳化组合物。
发明内容
本发明第一方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物，它是包括含有甘油二酸酯的油脂和液糖的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，(a)油脂中的25℃时的固体脂含量为0.5～5％，(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯含量在40重量％以上，且(c)油脂和液糖之比为1∶0.5～1∶4。
本发明第二方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，含有以下(A)～(D)成分，(A)25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的油脂10～70重量％，
(B)糖类 10～60重量％，(C)谷蛋白质 0.4～5.0重量％，(D)明胶 0.05～1.0重量％。
本发明第三方面提供一种起泡性油包水型乳化组合物的制造方法，其特征在于，搅打含有糖类和蛋白质的水相，然后添加25℃时的固体脂含量(SFC)在15％以下的有流动性的油脂并搅拌。
具体实施例方式
首先，说明本发明第一方面。
本发明人发现作为用于形成乳化物的油脂使用甘油二酸酯含量高的油脂，且使其脂肪酸组成特定，使油脂和液糖含量比一定，并使油脂中25℃时的固体脂含量在0.5～5％的范围内，就可得到口溶感和耐热性得到大幅提升，且比重低的食感好的油包水型乳化组合物(本发明第一方面)。
本发明第一方面的起泡性油包水型乳化组合物口溶感好、室温下的保型性好，且比重低、食感好，特别是作为乳酪用、面包酱用、三明治用、制作糕点用、制作面包用等的打稠奶油很有效。
本发明第一方面的起泡性油包水型乳化组合物是含有甘油二酸酯的油脂和含有液糖的组合物。该油脂中的25℃时的固体脂含量(a)是油脂25℃时的固体脂含量(SFC)，根据口溶感、光洁度等食感和25℃时的耐热保型性，优选为0.5～5％，更优选为1.0～5.0％。该油脂中25℃时SFC(固体脂含量)以暂1-1996固体脂含量NMR法(标准油脂分析试验法，日本油化学协会编)为标准。固体油脂含量用％表示。
为提高起泡性、口溶感等食感，本发明第一方面的乳化组合物中的油脂中(b)碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯含量优选为40重量％以上，更优选为40～90重量％，进一步优选为40～80％。在本发明中，作为碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯可举出来自橄榄油、大豆油、菜籽油、蓖麻油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花油、芝麻油等的油脂或它们的混合物、酯交换物、脂肪酸交换制品等。
此外，为提高口溶感等食感，含有该甘油二酸酯的油脂中的甘油二酸酯的纯度优选为78～99重量％，更优选为78～90重量％，进一步优选为78～85重量％。
另外，考虑到口溶感，上述碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯之外的甘油二酸酯的含量，在该油脂中优选为0.5～6.0重量％，更优选为0.5～5.0重量％。
本发明中使用的甘油二酸酯可由例如选自食用油脂中的一种或两种以上的油脂和甘油的混合物进行酯交换反应的方法；来自食用油脂的脂肪酸组合物和甘油进行酯化反应的方法；使用脂肪酶的脂肪酸和甘油反应的方法得到。此外，根据需要，也可将这些反应得到的甘油酯混合物中形成的过量单酸甘油酯用分子蒸馏法或色谱法除去。作为本发明所用的食用油脂，例如，可举出棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；以及它们的两种以上的混合物。
此外，作为本发明乳化组合物的油脂，除使用上述甘油二酸酯以外，还可使用甘油三酸酯、单酸甘油酯。根据口溶感，单酸甘油酯的含量优选为0～5重量％，更优选为0～3重量％，进一步优选为0～2重量％。
甘油三酸酯的含量优选为0～70重量％，更优选为10～60重量％，进一步优选为20～60重量％。在本发明中，作为甘油三酸酯，可举出上述食用油脂，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油；及它们的两种以上的混合物。
此外，根据混合时的稳定性性，本发明乳化组合物中(c)油脂和液糖的之比优选为1∶0.5～1∶4，更优选为1∶1～1∶4，进一步优选为1∶1～1∶4，更进一步优选为1∶1～1∶3。在本发明中，液糖可使用将液体状态的市售糖类、糖粉变为溶液状态的任一种物质。具体可使用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、四糖(テトラオ一ス)、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物及它们的还原糖醇、上述物质的混合物、各种糖稀。其中，根据甜味，优选使用单糖类、二糖类、三糖类及其还原糖醇。
此外，根据保藏性和甜味，作为糖类，优选使用由固形物换算的糖浓度为40～80重量％，更优选为50～80重量％，进一步优选为60～75重量％的液糖。
除上述油脂和糖类之外，本发明的乳化组合物中还可含有乳制品，例如全脂乳粉、酪乳、脱脂乳粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、生乳油、酪素Na、乳清等蛋白质；黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素(CMC)、角豆荚树胶、果胶、角叉菜胶等增稠剂；单酸甘油酯、有机酸单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、丙二醇脂肪酸酯等乳化剂，根据需要添加的奶香料、香草香料、香草提取物等香料、提取物类。
本发明的乳化组合物，可用能形成起泡性油包水型乳化形态的方法制造，优选为例如在搅拌油脂后添加液糖、果酱、巧克力、加糖炼乳等风味剂并搅拌来制造。
根据食感、口溶感、光洁度，如上得到的本发明第一方面的起泡性油包水型组合物的比重优选为0.30～0.70，特别优选为0.40～0.60。
下面，说明本发明的第二方面。
本发明人发现，作为用于形成乳化物的油脂，使用25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的油脂，并使用一定量的谷蛋白质和明胶，可得到大幅度提高口溶感及耐热性，且比重低、食感好的起泡性油包水型乳化组合物(本发明的第二方面)。
本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物，因其口溶感好、耐热性优异、且比重低，作为乳酪用、面包酱用、三明治用、制作糕点用、制作面包用等的打稠奶油很有效。
作为本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物中所含的(A)25℃下SFC为5～10％、不饱和脂肪酸含有率在40～90重量％的油脂，可使用甘油三酸酯、甘油二酸酯、单酸甘油酯及其混合物。在本发明中，作为甘油三酸酯可举出食用油脂，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油的硬化油；酯交换油；以及上述物质的两种以上的混合物。而作为甘油二酸酯，可举出选自上述所举食用油脂中的一种或两种以上的油脂和甘油的混合物酯交换反应、或来自食用油脂的脂肪酸组合物和甘油的酯化反应、或使用脂肪酶进行脂肪酸和甘油的反应后，将所得甘油酯混合物中形成的过量单酸甘油酯用分子蒸馏法或色谱法除去而得到。
根据口溶感、光洁度等食感和25℃的耐热保型性，上述油脂(A)的25℃的SFC优选为5～10％、更优选为5～9％。在本发明中，25℃的SFC(固体脂含量)测定方法与本发明的第一方面相同。
相对于油脂(A)中的全部脂肪酸的不饱和脂肪酸的含有率优选为40～90重量％、更优选为60～90重量％、进一步优选为70～90重量％。而结构脂肪酸的碳原子数优选为14～22、更优选为16～20、进一步优选为16～18。
作为油脂(A)，甘油三酸脂∶甘油二酸脂(重量比)优选为100∶0～10∶90，更优选为100∶0～20∶80，进一步优选为100∶0～30∶70。而考虑到风味，单酸甘油酯优选为0～5重量％，更优选为0～3重量％，进一步优选为0～2重量％。
作为油脂(A)中的甘油三酸脂，优选结构脂肪酸的碳原子数为14～22、更优选为16～20、进一步优选为16～18的甘油三酸酯。根据口溶感、25℃时的耐热保型性，甘油三酸脂中的不饱和脂肪酸含量优选为40～90重量％、更优选为60～90重量％、进一步优选为70～90重量％。考虑到口溶感和25℃时的耐热保型性，油脂(A)中甘油三酸酯的含量优选为20～100重量％，更优选为25～100重量％，进一步优选为30～99重量％。
作为油脂(A)中的甘油二酸脂，优选结构脂肪酸的碳原子数为14～22、更优选为16～20，进一步优选为16～18的甘油二酸酯。而根据口溶感和25℃的耐热保型性，甘油二酸脂中的不饱和脂肪酸含量优选为40～99重量％、更优选为60～90重量％、进一步优选为70～90重量％。从口溶感和25℃的耐热保型性方面考虑，油脂(A)中的甘油二酸脂含量优选为1～80重量％，更优选为1～75重量％，进一步优选为1～70重量％。
在本发明中，作为不饱和脂肪酸甘油三酸脂和不饱和脂肪酸甘油二酸脂，可举出来自橄榄油、大豆油、菜籽油、蓖麻油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花油、芝麻油等的油脂，或其混合物、酯交换物、脂肪酸交换品等。而作为油脂(A)中不饱和脂肪酸甘油三酸酯和不饱和脂肪酸甘油二酸酯以外的油脂，可以是饱和甘油三酸酯、饱和甘油二酸酯或其混合物。
根据25℃的耐热保型性，本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物中优选含有该油脂(A)10～70重量％，更优选为10～60重量％，进一步优选为20～60重量％。
作为本发明使用的(B)糖类，可使用液糖、糖粉中的任一种物质，可举出葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物及其还原糖醇，上述物质的混合物、各种糖稀等。其中，根据甜味，优选单糖类、二糖类、三糖类及其还原糖醇。
从保藏性、甜味方面考虑，用固形物换算，(B)糖类在本发明第二方面的起泡性油包水型乳化物组合物中优选含有10～60重量％，更优选为15～60重量％，进一步优选为20～55重量％。从保藏性方面考虑，用固形物换算，(B)糖类优选含有40～75重量％，更优选为45～70重量％，进一步优选为50～70重量％。
作为本发明使用的(C)谷蛋白质，可使用小麦谷蛋白质、或小麦谷蛋白质的酸分解、酶分解等得到的分解物等。为提高起泡性，本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物中含有(C)谷蛋白质0.4～5.0重量％，优选为0.5～4.0重量％，更优选为0.5～3.0重量％。
作为本发明使用的(D)明胶，可举出来自牛骨、牛皮、猪皮等的明胶。考虑到保型性，本发明的起泡性油包水型乳化组合物中含有0.05～1.0重量％，优选为0.07～0.7重量％，更优选为0.1～0.5重量％。
此外，考虑到起泡性和糖浆液的稳定性，(C)谷蛋白质与(D)明胶的重量比优选为1∶1～50∶1，更优选为2∶1～20∶1，进一步优选为3∶1～10∶1。
考虑到混合时的稳定性，本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物中油脂和水相的重量比优选为1∶0.3～1∶4，更优选为1∶0.5～1∶3，进一步优选为1∶0.5～1∶2。
本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物中除上述成分以外，还可含有乳制品，例如全脂乳粉、打稠的奶油、脱脂乳粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、生乳油、酪素Na、乳清等蛋白质；黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素(CMC)、角豆荚树胶、果胶、角叉菜胶等增稠剂；有机酸单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、丙二醇脂肪酸脂等乳化剂，根据需要添加奶香料、香草香料、香草提取物等香料、提取物类。
本发明第二方面的乳化组合物，可用能形成起泡性油包水型乳化形态的方法制造，优选为例如在搅拌油脂后添加糖类、谷蛋白质、明胶等调制成糖浆状，混合、搅拌来制造。
根据食感、口溶感、耐热保型性，本发明第二方面的起泡性油包水型乳化组合物的比重优选为0.15～0.70，更优选为0.20～0.60。
下面说明本发明的第三方面。
本发明人发现，将含有糖类及蛋白质的水相搅拌后，添加具有特定SFC的油脂并搅拌，形成油包水型乳化体系，则得到比重低达0.20～0.60、口溶感、脂的轻感等良好，且即使在25℃的温度下乳化稳定性也很好的起泡性油包水型乳化组合物。
用本发明第三方面的方法，可得到比重低、口溶感好、脂的轻度、甜味良好、在室温下保型性优异、食感良好，且作为制作糕点、制作面包的打稠奶油很有效的起泡性油包水型乳化组合物。
本发明第三方面的方法，其特征在于，最初不是搅打油脂，而是搅打含有糖类和蛋白质的水相。在本发明中，作为糖类，可使用液糖、糖粉中的任一种，可举出葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物及其还原糖醇，上述物质的混合物、各种糖稀等。其中，考虑到糖液的粘性和甜味，优选单糖类、二糖类及其还原糖醇。
考虑到保藏性、甜味，糖类在起泡性油包水型乳化组合物中的用量优选为20～60重量％，更优选为30～56重量％，进一步优选为35～55重量％。而考虑到保藏性，用固形物换算，水相中的糖类用量优选为40～75重量％，更优选为45～70重量％，进一步优选为50～70重量％。
为提高起泡性、耐热保型性，作为蛋白质优选并用谷蛋白质和明胶。作为本发明中使用的谷蛋白质，只要是小麦谷蛋白或由酸分解、酶分解得到的小麦粉的谷蛋白分解物即可，除此无特别限制。而作为明胶，可使用来自牛骨、牛皮、猪皮的明胶。
为提高起泡性、耐热保型性，水相中谷蛋白质和明胶的合计含量优选为0.5～6.0重量％，更优选为1.0～4.0重量％，进一步优选为1.5～3.0重量％。而考虑到起泡性和糖浆液的稳定性，谷蛋白质和明胶的重量比优选为1∶1～50∶1，更优选为2∶1～20∶1，进一步优选为3∶1～10∶1。
而且，为提高起泡性，水相中优选含有谷蛋白质0.5～5.0重量％，更优选为0.6～4.0重量％，进一步优选为0.7～3.0重量％。而考虑到糖浆液的稳定性，水相中优选含有明胶0.05～1.0重量％，更优选为0.07～0.7重量％，进一步优选为0.1～0.5重量％。
此外，作为蛋白质，除谷蛋白质和明胶之外，还可使用乳制品，例如全脂乳粉、打稠的奶油、脱脂乳粉、全脂加糖炼乳、脱脂加糖炼乳、生乳油、酪素Na、乳清等蛋白质。而本发明组合物中还可添加单酸甘油酯、有机酸单酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯肪酸酯、卵磷脂、酶处理卵磷脂、丙二醇脂肪酸脂等乳化剂，根据需要添加的奶香料、香草香料、香草提取物等香料、提取物类。
在水相中，除糖类和蛋白质外，还可使用黄原胶、瓜尔胶、阿拉伯树胶、羧甲基纤维素(CMC)、角豆荚树胶、果胶、角叉菜胶等增稠剂；木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、它们的加工淀粉、α化淀粉等。
可使用例如Hobert搅拌器、关东搅拌器等立式搅拌器进行水相搅打。特别优选使用立式搅拌器和搅蛋器(wire)、打浆器(beater)进行。特别优选使用搅蛋器。且搅拌优选进行到比重到0.15～0.30、更优选为0.15～0.25为止。
接着，向起泡的水相成分中添加油脂并搅拌。在本发明中，作为油脂，优选使用25℃时SFC在15％以下、更优选315％，进一步优选为3～10％的具有流动性的油脂，因为这样可防止从油包水型向水包油型转变，得到乳化稳定性好且比重低的起泡性油包水型乳化组合物。此外，油相的搅拌用例如Hobert搅拌器、关东搅拌器等立式搅拌器进行。特别使用优选立式搅拌器和搅蛋器(wire whisk)、打浆器(beater)进行。特别优选使用搅拌器进行。且搅拌优选进行到比重到0.20～0.50，特别优选为0.20～0.45为止。
另外，本例的25℃的SFC与上述本发明第一方面相同。
作为这样的油脂，可使用甘油三酸酯、甘油二酸酯、单酸甘油酯及其混合物的任一种。在本发明中，作为甘油三酸脂可举出食用油脂，例如棕榈油、菜籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、葵花油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油等植物油脂；乳脂、猪油、牛脂、鱼油等动物油脂；这些动植物油脂的硬化油；酯交换油、以及它们的两种以上的混合物。此外，作为甘油二酸脂，可举出在选自食用油脂中的一种或两种以上的油脂和甘油的混合物进行酯交换反应、或来自食用油脂的脂肪酸组合物和甘油进行酯化反应、或使用脂肪酶的脂肪酸和甘油的反应后，用分子蒸馏法或色谱法除去所得甘油酯混合物中形成的过量单酸甘油酯得到。
作为本发明使用的油脂，优选含有40～90重量％的碳原子数14～18的不饱和甘油三酸酯或碳原子数14～18的不饱和甘油二酸酯，其中更优选含有40～90重量％的碳原子数14～18的不饱和甘油二酸酯，进一步优选含有40～90重量％的碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯。其中，作为不饱和甘油三酸酯和不饱和甘油二酸酯，可举出来自橄榄油、大豆油、菜籽油、蓖麻油、玉米油、棉籽油、花生油、葵花油、芝麻油等的油脂或其混合油。此外，作为油脂中的不饱和甘油三酸酯和不饱和甘油二酸酯之外的油脂，是饱和甘油三酸酯和饱和甘油二酸酯或其混合物。
为提高口溶感、润滑感等食感和25℃的耐热保型性，该油脂在起泡性油包水型乳化组合物中的用量优选为20～50重量％、更优选为20～40重量％、进一步优选为20～35重量％。
根据混合时的稳定性，本发明方法中的油脂和水相的重量比优选为1∶1～1∶4，更优选为1∶1～1∶3。
优选将油脂一边搅拌一边分数次缓缓添加。优选在20～25℃下进行上述搅打以及油脂的添加、搅拌操作。
本发明品的起泡性油包水型乳化组合物的比重优选为0.20～0.60，更优选为0.20～0.55。
实施例实施例1、2和比较例1～5油脂的调制是在60℃下将其溶解，使用冷却器(chiller，乳化混炼机，多摩精器工业(株)制)冷却到15℃，在20℃下保存1天(调质处理)后保存在冰箱(5℃)中。
搅打100重量份表1的油脂，向其中添加糖浓度70重量％的液糖180重量份和炼乳20重量份并搅拌，制造起泡性油包水型乳化组合物。
实施例3、4和比较例6油脂的调制是在60℃下将其溶解，使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业(株)制)冷却到15℃，在20℃保存1天(调质处理)后保存在冰箱(5℃)中。
搅打100重量份表1的油脂，向其中添加糖浓度70重量％的液糖(日本食品加工株式会社制)90重量份和炼乳(雪印乳业株式会社)10重量份并搅拌，制造起泡性油包水型乳化组合物。
此外，使用的油脂中的25℃的固体脂含量(SFC)以暂1-1996固体脂含量NMR法(标准油脂分析试验法，日本油化学协会编)为标准进行。固体脂含量的测定方法如下所示。
1)将填入试管的试料和对比试料在60.0±0.2℃下保持30分钟后，分别读取各试料的NMR信号。
2)保持这些试料在0±2℃下30分钟，再移至26.0±0.2℃下保持30分钟。
3)再移至0±20℃保持30分钟后，在测定温度(25±0.2℃)下保持30分钟，分别读取各试料的NMR信号。
4)25℃的固体脂含量用下式计算得到。
固体脂含量(％)＝100-(A/B)×(C/D)×100A60℃时对照材料的NMR信号读数B60℃时测定材料的NMR信号读数C25℃时对照材料的NMR信号读数D25℃时测定材料的NMR信号读数表1(重量％)
*1使用固定化1，3位有选择的脂肪酶(商品名“Lipozyme 3A”)，将来自菜籽油的脂肪酸860g和甘油140g在40℃下反应10小时。过滤脂肪酶制剂后，反应最终产品经分子蒸馏，用常用方法精制，得到液态不饱和甘油二酸酯。其组成为单酸甘油酯1.0％，甘油二酸酯85.0％，甘油三酸酯14.0％。
*2比较例1、2不起泡。
用比重杯测定得到的组合物的比重。
比重(g/mL)＝乳酪重量(g)/比重杯容量(mL)并请20位专家对所得组合物的口溶感进行官能检测评价。
再于25℃下将一定容量的乳酪涂敷在滤纸上，在25℃下保存2天后，除去乳酪，以渗入滤纸的量作为脱脂量进行测定。
脱脂量低于15％时，表示25℃下耐热性好(○)，15～20％时表示为(△)，20％以上时为不良(×)。
比重在0.35～0.70之间、口溶感好、且耐热性也好的例综合评价为○，这些评价项目中有任一项不良的例则综合评价为×。
评价结果如表2所示。
表2
实施例1口溶感好、25℃的耐热性无问题，是非常美味的乳酪。
实施例2口溶感好、25℃的耐热性无问题，是非常美味的乳酪。
实施例3口溶感好、25℃的耐热性无问题，是非常美味的乳酪。
实施例4口溶感好、25℃的耐热性无问题，是非常美味的乳酪。
比较例1乳酪比重大，出现了分离。
比较例2乳酪比重大，出现了分离。
比较例325℃的耐热性无问题，比重大，口溶感差的乳酪。
比较例425℃下有脱脂，比重大，口溶感稍差的乳酪。
比较例525℃的耐热性差，比重大，口溶感差的乳酪。
比较例625℃的耐热性差，比重大，口溶感差的乳酪。
由表1和表2可知，(a)油脂中的25℃固体脂含量、(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯含量和(c)油脂和液糖之比在本发明范围内的起泡性油包水型乳化组合物的口溶感及耐热性好，并且比重低，作为打稠的奶油很优异。
实施例3～8和比较例6～10(实施例、比较例使用的油脂、糖浆的调制)油脂的调制是在60℃下将其溶解，使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业(株)制)冷却到15℃，在20℃下保温1天(调质处理)后保存在冰箱(5℃)中。
糖浆的调制是在70℃下将其溶解后，进行间接杀菌(110℃，15秒，岩井机械(株)制)。冷却到30℃后保存在冰箱(5℃)内。
搅打100重量份表3配合的A、B、C、D或E的油脂，然后再按照表5的组合分数次向其中添加表4配合的a、b、c、d、e或f的糖浆200重量份并搅拌，制造起泡性油包水型乳化组合物。
实施例9～12和比较例11(实施例、比较例中使用的油脂、糖浆的调制)油脂的调制是在60℃下将其溶解，使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业(株)制)冷却到15℃，在20℃下保温1天(调质处理)后保存在冰箱(5℃)中。
糖浆的调制是在70℃下溶解后，进行间接杀菌(110℃，15秒，岩井机械(株)制)。冷却到30℃后保存在冰箱(5℃)内。
搅打100重量份表3配合的A、B、D的油脂，然后分数次向其中添加表4配合的a、d的糖浆80重量份并搅拌，制造起泡性油包水型乳化组合物。另外，糖浆和油脂的组合如表7所示。
此外，所用油脂中的25℃固体脂含量(SFC)同上所述进行测定。
表3
*1使用固定化1，3位有选择的脂肪酶(商品名“Lipozyme 3A”)，将来自菜籽油的脂肪酸860g和甘油140g在40℃下反应10小时。过滤脂肪酶制剂后，反应最终产品经分子蒸馏，用常用方法精制，得到液态不饱和甘油二酸酯。其组成为单酸甘油酯1.0重量％，甘油二酸酯85.0重量％，甘油三酸酯14.0重量％。
*2油脂(A)中的重量百分率。
表4
表5
用比重杯测定所得组合物的比重。
比重(g/mL)＝乳酪重量(g)/比重杯容量(mL)并请20名专家对所得组合物的口溶感和乳酪轻度及甜度进行官能检测评价。
再将一定容量的乳酪涂敷在滤纸上，在25℃下保存2天后，除去乳酪，以渗入滤纸的量作为脱脂量进行测定。
脱脂量低于15重量％时，表示25℃下耐热性好(○)，15～20重量％时表示为(△)，20重量％以上时为不良(×)。
比重在0.15～0.70之间、口溶感好、乳酪轻、有鲜美的甜味、且耐热性也好的例综合评价为○，这些评价项目中有任一项不良的例综合评价为×。
评价结果如表6和表7所示。
表6
表7
实施例3稍重乳酪。乳酪的轻度不足，口溶感和甜味稍差。
实施例4乳酪的口溶感、甜味稍差。
实施例5口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例6口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例7口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例8口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例9稍重的乳酪。口溶感和甜味稍差。
实施例10口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例11口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
实施例12口溶感、乳酪的轻度、甜度、25℃的耐热性均无问题，是非常美味的乳酪。
比较例6油脂无起泡性，和糖浆混合后的比重大，出现分离。
比较例7油脂起泡性不充分，和糖浆混合后口溶感、乳酪的轻度不充分。
比较例8油脂起泡性不充分，与糖浆的混合性差，口溶感、乳酪也差。
比较例9糖浆的混合性差，出现分离。
比较例10糖浆的混合性差，出现分离。
比较例11油脂起泡性不充分，与糖浆混合后，口溶感、乳酪的轻度、甜度不充分。
由表3～表7可知，(A)油脂、(B)糖类、(C)谷蛋白质以及(D)明胶在本发明的范围内的起泡性油包水型乳化物口溶感好、乳酪的轻度、甜度及耐热性好，且比重低、作为打稠的奶油非常优异。
实施例13～16以及比较例12～14将表8配合的g、h、i以及j的糖浆200重量份，在Hobert搅拌器(Hobart社制)中使用线(wire)进行搅拌，然后一边搅拌一边添加表9配合的F、G、H、I或J的油脂100重量份，制造起泡性油包水型乳化组合物。
此外，所用的油脂中的25℃的SFC与实施例1同样地进行了测定。
表8(重量％)
配合h比重大配合i液体分离(不稳定)配合g、j是搅打糖浆、混合表9的油脂。
表9(重量％)
*1使用固定化1，3位有选择的脂肪酶(商品名“Lipozyme 3A”)，将来自菜籽油的脂肪酸860g和甘油140g在40℃下反应10小时。过滤脂肪酶制剂后，反应最终产品经分子蒸馏，用常用方法精制，得到液态不饱和甘油二酸酯。其组成为单酸甘油酯1.0％，甘油二酸酯85.0％，甘油三酸酯14.0％。
*2三菱化学食品(FOODS)株式会社制。
用比重杯测定搅打时的组合物和得到的组合物的比重。
比重(g/mL)＝乳酪重量(g)/比重杯容量(mL)并请20名专家对所得组合物的口溶感进行官能检测评价。
再由20名专家对乳酪的轻度和甜度进行官能检测评价。
再将一定容量的乳酪涂敷在滤纸上，在25℃下保存2天后，除去乳酪，以渗入滤纸的量作为脱脂量进行测定。
脱脂量低于15％时，表示25℃下耐热性好(○)，15～20％时表示为(△)，20％以上时为不良(×)。
比重在0.20～0.60之间，口溶感好，乳酪的轻度、甜度好，且耐热性好的例综合评价为○，这些评价项目中有任一项不良的例综合评价为×。
这些的评价结果如表10所示。
表10
*1搅打水相、混合油相和水相*2转变为水包油型*3搅打油相、搅打水相，混合油相和水相实施例13口溶感、乳酪的轻度、甜度非常好，25℃的耐热保型性也优异。
实施例14口溶感、乳酪的轻度、甜度非常好，25℃的耐热保型性也优异。
实施例15口溶感、乳酪的轻度、甜度非常好，25℃的耐热保型性也优异。
实施例16口溶感、乳酪的轻度、甜度非常好，25℃的耐热保型性也优异。
比较例12糖浆混合时，转变为O/W状，出现分离(变成不是商品形态)。
比较例13口溶感好。乳酪有轻度，但不足，且乳酪甜，25℃出现分离。
比较例1425℃的耐热保型性优异，口溶感、乳酪的轻度不足，且乳酪甜。
由表8～表10可知，由本发明方法得到的起泡性油包水型乳化组合物比重低，口溶感、乳酪的轻度、甜度和耐热性好，作为乳酪很优异。另外，比较例12转变为O/W相。
并且，根据实施例13和实施例14的配制，先搅打油脂，然后搅拌并添加糖浆，调制起泡性油包水型乳化组合物。所得组合物比重为0.6～0.7，得不到轻快的食感。
权利要求
1.一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，包括含有甘油二酸酯的油脂以及液糖，(a)油脂中的25℃时的固体脂含量为0.5～5％，(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯的含量为40重量％以上，并且(c)油脂和液糖之比为1∶0.5～1∶4。
2.如权利要求1所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，比重为0.30～0.70。
3.如权利要求1或2所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，液糖的糖浓度为40～80重量％。
4.如权利要求1～3任一项所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，油脂和液糖之比为1∶1～1∶4。
5.一种起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，含有以下成分(A)～(D)(A)25℃时的固体脂含量(SFC)为5～10％，不饱和脂肪酸含有率为40～90重量％的 油脂10～70重量％，(B)糖类 10～60重量％，(C)谷蛋白质 0.4～5.0重量％，(D)明胶 0.05～1.0重量％。
6.如权利要求5所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，比重为0.15～0.70。
7.如权利要求5或6所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，(B)糖类的含量在水相中为40～75重量％。
8.如权利要求5～7任一项所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，(C)谷蛋白质和(D)明胶的重量比为1∶1～50∶1。
9.如权利要求5～8任一项所述的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，油相和水相的重量比为1∶0.3～1∶4。
10.一种起泡性油包水型乳化组合物的制造方法，其特征在于，搅打含有糖类和蛋白质的水相，然后添加25℃时的固体脂含量(SFC)在15％以下的有流动性的油脂并搅拌。
11.如权利要求10所述的制造方法，其特征在于，所得的起泡性油包水型乳化组合物的比重为0.20～0.60。
12.如权利要求10或11所述的制造方法，其特征在于，蛋白质包括谷蛋白质和明胶。
13.如权利要求12所述的制造方法，其特征在于，水相中谷蛋白质和明胶的合计含量为0.5～6.0重量％，谷蛋白质和明胶的重量比为1∶1～50∶1。
14.如权利要求10～13中任一项所述的制造方法，其特征在于，油脂是在25℃时的固体脂含量为5～15％、有流动性的油脂。
全文摘要
本发明涉及含有甘油二酸酯的油脂以及含有液糖的起泡性油包水型乳化组合物，其特征在于，(a)油脂中的25℃时的固体脂含量为0.5～5％，(b)油脂中碳原子数16～18的不饱和甘油二酸酯的含量在40重量％以上，且(c)油脂和液糖之比为1∶0.5～1∶4。该组合物的口溶感好、室温下的保型性好、且比重低，食感好。
文档编号A23D7/00GK1758853SQ20048000625
公开日2006年4月12日 申请日期2004年3月8日 优先权日2003年3月7日
发明者打越正延, 安增毅 申请人:花王株式会社