食品及减少烹饪的食品中油和脂肪含量的方法

专利名称：食品及减少烹饪的食品中油和脂肪含量的方法
相关申请的交叉引用本申请以2003年12月16日提交的临时申请60/529,929为基础，并且是2003年3月4日提交的申请10/378,139的部分继续申请，而申请10/378,139又是2002年9月24日提交的申请10/252,873的部分继续申请。
背景技术：
本发明涉及一种控制烹饪的食品中油和脂肪含量的方法。更具体地，本发明涉及这样一种方法，该方法利用动物肌肉蛋白或来源于动物肌肉蛋白的肽组合物来控制食品中油和脂肪含量，本发明还涉及用于该方法的食品。
本发明之前，在升高的温度下在油和/或脂肪中烹饪的食品例如肉类、蔬菜、鱼、坚果、糕点、油煎饼、炸面包圈等吸收该油和/或脂肪。这些烹饪方法通常称作“油炸”或“炒”。当食品只是在脂肪和/或油中部分烹饪时，烹饪的食品称作“部分油炸的(par fried)”。然后接着例如用焙烤彻底烹饪该油炸食品。当用这种方式烹饪时，该烹饪的食品不期望地吸收脂肪或油，从而降低了其营养和饮食价值。以前减少烹饪时食品吸收脂肪或油的方案是在食品接触热油或脂肪之前用物质例如果胶涂覆该食品。这一方案不理想，因为食品对油或脂肪显著的吸收仍然存在。
因此，希望提供一种形式的食品，包括鱼、肉类、蔬菜、面粉糕饼等，其可以被烹饪而在烹饪时使该食品吸收油或脂肪最小化或防止该食品吸收油或脂肪。另外，希望提供这样一种形式的食品，其不比起始食品营养低或甚至比要烹饪的起始食品营养更高。另外，希望提供这样一种形式的食品，其中在烹饪时保持未烹饪食品中的大部分水分或添加的调味剂或香料。

发明内容
根据本发明，用来源于动物肌肉组织的干蛋白质混合物或含蛋白质混合物酸性水溶液和/或用来源于该混合物或该含蛋白质混合物酸性水溶液的肽组合物涂覆、注射和/或掺合要用液体油和/或脂肪包括黄油烹饪的未烹饪食品。所述蛋白质混合物包括由美国专利6,005,073；6,288,216；6,136,959和/或6,451,975中公开的方法之一获得的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的混合物，所有这些专利文献以其全部内容引入本文作为参考。本文所用术语“干蛋白质混合物”是指来源于动物肌肉组织并且从酸性水溶液(小于或等于pH 4.0)或碱性水溶液(大于或等于pH 10.5)得到的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的脱水蛋白质混合物。所述干蛋白质混合物还含有基于蛋白质混合物和水的总重量计小于大约15重量％的水，优选含有大约3-10重量％的水，最优选含有大约3-7重量％的水。尽管含有0％水的干蛋白质混合物可用于本发明，但是通常含有0-3重量％的水的干粉在商业规模加工中是危险的。含有基于蛋白质混合物和水的总重量计大于大约15重量％的水的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的固体混合物在本发明中是不希望的，因为在微生物方面它们是不安全的。
本文所用术语“酸性蛋白质水溶液”是指来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液，并且其pH为4.0或更低，优选pH为3.5或更低，最优选pH为大约2.5至大约3.5之间，但是所述pH不低至对蛋白质功能产生不利影响。酸性蛋白质水溶液可以通过以下描述的方法直接从动物肌肉组织获得或通过将干蛋白质混合物溶解于水或药学和食品级可接受的酸性水溶液中来获得。
本文所用术语“碱性蛋白质水溶液”是指具有pH大约10.5-大约12.0的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的水溶液。碱性蛋白质水溶液可通过以下描述的方法直接从动物肌肉组织中获得。干碱性蛋白质混合物通过干燥碱性蛋白质水溶液，例如通过冷冻干燥、蒸发或喷雾干燥方法来获得。
根据本发明，将粉末形式、脱水形式或小颗粒形式的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物或干碱性蛋白质混合物或者来源于该干蛋白质混合物的肽组合物施用于要烹饪的食品的表面、注射入食品中和/或与要烹饪的食品混合(磨碎、剁碎或切成薄片)，所述食品例如汉堡或香肠。或者，可以将酸性蛋白质水溶液或碱性蛋白质水溶液或来源于酸性蛋白质水溶液或碱性蛋白质水溶液的肽组合物施用于食品的表面或可以将其与食品混合或可以将其注射入食品中。可以将含有干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液或来源于它们的肽组合物的食品用液体油和/或脂肪在升高的温度下烹饪，同时使食品吸收油和/或脂肪最小化。用油和/或脂肪烹饪后的根据本发明处理的食品和用油和/或脂肪烹饪后的没有所述干蛋白质混合物或酸性蛋白质水溶液或来源于它们的肽组合物的食品相比，脂肪和/或油的重量的差异在大约10％至大约70％之间，更优选油和/或脂肪少大约30％至大约70％。另外，由于在烹饪中利用的脂肪或油的吸收量大大地减少，用于烹饪给定重量的食品所需要的油或脂肪的量也相应大大减少。
或者，根据本发明，将粉末形式、脱水形式或小颗粒形式的干碱性肌原纤维蛋白和肌浆蛋白混合物或者来源于干碱性蛋白质混合物的肽组合物施用于要烹饪的食品的表面、注射入要烹饪的食品中和/或与食品混合(磨碎、剁碎或切成薄片)，所述食品例如汉堡或香肠。或者，可以将碱性蛋白质水溶液或来源于碱性蛋白质水溶液的肽组合物施用于食品表面或将其与食品混合或将其注射入食品中。然后可以将含有干蛋白质混合物或碱性蛋白质水溶液或来源于它们的肽组合物的食品用液体油和/或脂肪在升高的温度下烹饪，同时使食品吸收油和/或脂肪最小化。用油和/或脂肪烹饪后的本发明方法处理的食品和用油和/或脂肪烹饪后的没有干碱性蛋白质混合物或碱性蛋白质水溶液或来源于它们的肽组合物的食品相比，脂肪和/或油的重量的差异在大约10％至大约70％之间，优选油和/或脂肪少大约30％至大约70％。另外，由于在烹饪中利用的脂肪和/或油的吸收量大大地减少，用于烹饪给定重量的食品所需要的油或脂肪的量也相应大大减少。
用于本发明的肽组合物通过将干蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液、碱性蛋白质水溶液或干碱性蛋白质混合物与酶组合物接触来获得，所述酶组合物在蛋白的pH下将蛋白转化为肽组合物。所述肽组合物可以是干肽组合物、含水酸性肽组合物、碱性肽水溶液或干碱性肽混合物。
具体实施例方式
根据本发明，用来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液或碱性蛋白质水溶液和/或来源于该干蛋白质混合物、该干碱性蛋白质混合物、该酸性蛋白质水溶液或该碱性蛋白质水溶液的肽组合物涂覆、注射和/或掺合要在油和/或脂肪中烹饪的食品。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液和酸性蛋白质水溶液通过美国专利6,005,073、6,288,216、6,136,959和6,451,975中公开的方法获得，所有这些专利文献以其全部内容引入本文作为参考。用于本发明的肽组合物通过将干蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液、干碱性蛋白质混合物或碱性蛋白质水溶液与酶接触来获得，所述酶将蛋白转化为肽。所述干蛋白质混合物通过四种方法之一获得。在两种方法中，(酸方法)将动物肌肉组织形成小组织颗粒，然后将其与足够的酸混合形成该组织的溶液，其pH为4.0或更低，优选3.5或更低，最优选大约2.5至大约3.5，但是所述pH不低至对动物组织蛋白质产生不利改变。在这两种方法的一种中，将溶液离心以形成最下面的膜脂质层、中间的酸性蛋白质水溶液层和顶部的中性脂质(脂肪和油)层。然后将该中间的酸性蛋白质水溶液层与膜脂质层或与膜脂质层和中性脂质层分离。在这两种方法的第二种中，没有进行离心步骤，因为开始的动物肌肉组织包含低浓度的不希望的膜脂质、油和/或脂肪。在两种方法中，该蛋白质混合物都不含肌原纤维和肌原纤维节。在这两种方法中，在离心(当使用时)后或通过干燥酸性水溶液，例如通过蒸发、喷雾干燥或冷冻干燥来回收酸性蛋白质水溶液中的蛋白质，以形成当将其溶于酸性蛋白质水溶液时具有低pH值的干蛋白质混合物。或者，可以不干燥酸性蛋白质水溶液而将该溶液用于未烹饪的食品。优选使用这两种酸性方法之一获得干蛋白质混合物或酸性蛋白质水溶液。在另一可选的方法中，可以将在酸性蛋白质水溶液中的蛋白质沉淀和回收并与药学可接受的或食品级酸混合形成具有需要粘度的酸性蛋白质水溶液。在另一可选方法中，可以用碱将在酸性蛋白质溶液中的蛋白质升高pH到大约10.5至12来形成碱性蛋白质水溶液。
在也提供了获得干碱性蛋白质混合物的手段的另外两种方法(碱方法)中，将动物肌肉组织形成小组织颗粒，然后将其与足够的碱水溶液混合形成该组织的溶液，其中至少溶解75％的动物肌肉蛋白，但是pH不高至对动物组织蛋白质产生不利改变，即pH为大约10.5至大约12。在一种方法中，将溶液离心以形成最下面的膜脂质层、中间的蛋白质富集水层和顶部的中性脂质(脂肪和油)层。然后将该中间的碱性蛋白质富集水层与膜脂质层或与膜脂质层和中性脂质层分离。在第二种方法中，没有进行离心步骤，因为开始的动物肌肉组织包含低浓度的不希望的膜脂质、油和/或脂肪。在这两种方法中，该蛋白质混合物都不含肌原纤维和肌原纤维节。在这两种方法中，可以就此回收碱性蛋白质水溶液。在这两种方法中，可以使蛋白质富集的水相的pH下降至pH低于大约4.0，优选低于大约3.5，最优选大约2.0至3.5，以形成酸性蛋白质水溶液。在两种方法中，在离心(当使用时)后通过干燥酸性水溶液，例如通过蒸发、喷雾干燥或冷冻干燥来回收酸性蛋白质水溶液中的蛋白质，形成当将其溶于酸性水溶液时具有低pH的粉末产品。或者，可以不干燥而直接将酸性蛋白质水溶液施用于食品。可以将在离心(当使用时)后回收的pH为大约10.5至12.0的碱性水溶液中的蛋白质例如通过喷雾干燥、蒸发或冷冻干燥来干燥，形成粉末产品。
然后用该干蛋白质混合物、该干碱性蛋白质混合物、该酸性蛋白质水溶液或该碱性蛋白质水溶液涂覆或注射和/或掺合未烹饪食品。可以将干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液和/或来源于它们的肽组合物单独或与常规食品或营养添加剂例如拌粉或面拖涂料、spice dry rub、发面饼干粉、玉米粉等混合施用。可以用涂覆器将该干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液和/或来源于它们的肽组合物涂覆在未烹饪食品的表面或可以通过在容器或回转装置或真空回转装置中将未烹饪食品在该溶液中或在含有蛋白质酸性水溶液、干碱性蛋白质混合物或碱性蛋白质水溶液或干酸性蛋白质混合物的调味汁中浸蘸翻转进行涂覆。干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液或碱性蛋白质水溶液也可以含有食用香料，例如黄油香料或大蒜香料等。
总之，用于本发明的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物或酸性蛋白质水溶液可以通过下面代表性的方法获得1.将粉碎的动物肌肉组织的pH降低至pH小于约3.5以形成酸性蛋白质溶液，离心该溶液形成脂质富集相和水相，并回收可以用于本发明的基本上不含膜脂质的酸性蛋白质溶液。
2.喷雾干燥通过方法1得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的基本上不含膜脂质的干蛋白质混合物。
3.冷冻干燥或蒸发由方法1得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的基本上不含膜脂质的干蛋白质混合物。
4.将方法1的酸性蛋白质水溶液的pH提高至大约pH 5.0-5.5来实现蛋白质的沉淀，然后用最少体积的酸再将蛋白质调节至pH大约4.5或更低以将该酸性蛋白质水溶液浓缩至1.6-15％的蛋白质。
5.降低粉碎的动物肌肉组织的pH以形成可以用于本发明的酸性蛋白质水溶液。
6.喷雾干燥通过方法5得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的干蛋白质混合物。
7.冷冻干燥或蒸发通过方法5得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的干蛋白质混合物。
8.将方法5的酸性蛋白质水溶液的pH提高至大约pH 5.0-5.5以实现蛋白质的沉淀，然后用最少体积的酸再调节蛋白质到pH大约4.0或更低以将该酸性蛋白质水溶液浓缩至大约1.6-15％的蛋白质。
9.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至高于大约pH 10.5，离心该溶液形成脂质富集相和水相并且回收碱性蛋白质水溶液。在一个实施方案中，将碱性水溶液的pH降低至低于大约4.0的pH以获得可以用于本发明的基本上不含膜脂质的酸性蛋白质水溶液。在第二个实施方案中，将碱性水溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀蛋白质的pH降低至4.0或更低以形成浓缩的酸性蛋白质水溶液并使用该浓缩的酸性水溶液或干燥该溶液并使用回收的干蛋白质。
10.喷雾干燥该通过方法9得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的基本上不含膜脂质的干蛋白质混合物。
11.冷冻干燥或蒸发通过方法9得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的基本上不含膜脂质的干酸性蛋白质混合物。
12.将方法9的酸性蛋白质水溶液的pH提高至大约pH 5.0-5.5以实现蛋白质的沉淀，然后用最少体积的酸再将蛋白质调节到pH大约4.0或更低以浓缩该酸性水溶液至1.6-15％的蛋白质。
13.将粉碎的动物肌肉组织的pH提高至高于大约10.5的pH以形成碱性蛋白质水溶液。在一个实施方案中，将碱性水溶液的pH降低至低于大约4.0以形成可以用于本发明的基本上不含膜脂质的酸性蛋白质水溶液。在第二个实施方案中，将碱性水溶液的pH降低至大约5.0-5.5以沉淀蛋白质，将沉淀蛋白质的pH降低至4.0或更低以形成浓缩的酸性蛋白质水溶液并使用该浓缩的酸性水溶液或干燥该溶液并使用回收的干蛋白质。
14.喷雾干燥通过方法13得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的干蛋白质混合物。
15.冷冻干燥或蒸发通过方法13得到的酸性蛋白质水溶液以形成可以用于本发明的干蛋白质混合物。
用于本发明的蛋白质产品主要包含肌原纤维蛋白，其也包含大量的肌浆蛋白。与未烹饪食品掺合、注射入未烹饪食品中和/或涂覆在未烹饪食品上的蛋白质产品中的肌浆蛋白含有基于干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液和/或酸性蛋白质水溶液中的蛋白质总重量计大约8重量％以上，优选大约10重量％以上，更优选大约15重量％以上，最优选大约18重量％以上，直至大约30重量％的肌浆蛋白。
起始蛋白质来源于肉类或鱼，包括甲壳类的肌肉组织。代表性的合适的鱼包括去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、大马哈鱼、鲔鱼、鳟鱼等。代表性的合适的甲壳类包括虾仁、鳌虾、龙虾、扇贝、牡蛎或带壳虾等。代表性的合适的肉类包括牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、水牛肉等；家禽如鸡、机械去骨的家禽肉、火鸡、鸭、猎鸟或鹅等。
根据本发明的一个实施方案，将肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液与一种或多种将蛋白质转化为肽的酶混合，从而生产肽组合物，所述肽组合物为保持烹饪食品中的水分而在烹饪前加入食品中。该酶可以是外切蛋白酶并且可以在酸性pH、碱性pH或中性pH下有活性以产生肽。在酸性pH下有用的代表性的酶包括Enzeco FungalAcid Protease(Enzyme Development Corp.，New York，NY)；Newlase A(Amano，Troy，VA)；和Milezyme 3.5(Miles Laboratories，Elkhart，IN)或它们的混合物。在碱性pH下有用的代表性的酶包括Alcalase 2.4LFG(Novozyes，Denmark)。在中性pH下有用的代表性的酶包括Neutrase 0.8L(Novozymes，Denmark)和木瓜蛋白酶(Penta，Livingston，NJ)或它们的混合物。在肽形成后，可以在将其施用于要烹饪的未烹饪食品之前单独或与本发明的蛋白质组合物掺合将其pH调节至低于大约4.0或调节至大约10.5至大约12.0之间。
酶的用量基于酶和蛋白质的总重量计在大约0.02％至大约2％之间，优选在大约0.05％至大约0.5％之间，使用温度在大约4℃至大约55℃之间，优选在大约25℃至大约40℃之间，使用时间在大约5分钟至大约24小时之间，优选在大约0.5小时至大约2小时之间。可以通过改变与酶混合的蛋白质组合物的pH使酶灭活。然后可以通过干燥蛋白质组合物与酶组合物发生反应的溶液以回收该反应形成的肽。可以通过蒸发、喷雾干燥、冷冻干燥等来实现干燥。产生的肽在中性pH下在水中是速溶的。为上述目的可以将肽组合物加入未烹饪食品中。
用于本发明的肽产品含有基于肽的重量计少于大约1重量％的脂肪和油(总计)，优选少于大约0.2重量％的脂肪和油。另外，用于本发明的肽产品含有基于肽的重量计少于大约2重量％的灰分，优选少于大约0.2重量％的脂肪和油。该低灰分含量通过用水洗涤蛋白质起始材料来实现。灰分定义为矿物质，例如钠、钾、钙、铁或磷。另外，本发明的肽产品在水中是速溶的，形成澄清溶液。另外，如具有L、a、b性能的比色计所测量，本发明的肽产品一般比它们所来源的未水解的相似蛋白质分离物具有更浅的白度单位。发现来源于肉类例如牛肉、猪肉或鸡肉以及来源于鱼例如中上层鱼类(pelagic fish)的深色肌肉组织的本发明的水解肽具有较浅的颜色。该较浅颜色的特征是希望的，因为它更容易使得肽产品溶解在水中形成澄清水溶液。
通过利用公式100[(100-L)2+a2+b2]0.5转换L、a、b值来确定白度指数。使用利用本领域熟知的由Richard Hunter开发、广泛采用的“L、a、b”对立型标度(opponent-type scale)的三刺激色度计测量颜色。“L”是从白到黑的范围的光的量度。“a”值测量从绿到红的范围，“b”值测量从蓝到黄的范围。利用这三个坐标，可以给任何颜色赋三维值。
根据本发明，将肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的酸性蛋白质水溶液、碱性蛋白质水溶液、干碱性蛋白质混合物或干蛋白质混合物和/或来源于它们的肽组合物施用于要烹饪的未烹饪食品的表面，或者注射入要烹饪的未烹饪食品中和/或与要烹饪的未烹饪食品掺合。在本发明的优选实施方案中，用上述的蛋白质和/或肽组合物注射且涂覆未烹饪食品。可以将该干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液单独或与来源于它们的肽组合物掺合使用。或者，可以将肽组合物单独加入未烹饪食品中。
本文所用的术语“表面”是指未烹饪食品的表面，其与该未烹饪食品的相邻的一个或多个表面成90度。另外，术语“表面”可以包括连接两个彼此成90度的相邻表面的连接面。优选用干酸性蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液涂覆未烹饪食品的整个表面。然后可以在升高温度下在油和/或脂肪中烹饪含有该蛋白质和/或该肽的未烹饪食品，而基本上防止被烹饪的食品对油和/或脂肪的吸收。
在本发明的一个方面中，将颗粒食品例如肉沫或鱼沫如汉堡，或者食品混合物例如面包圈用面粉与包含肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液和/或来源于它们的肽组合物混合，混合的重量比通常为包含基于未烹饪食品重量计大约0.03重量％至大约18重量％的蛋白质混合物，优选包含基于未烹饪食品重量计大约0.5重量％至10重量％的蛋白质混合物，最优选包含基于未烹饪食品重量计大约0.5重量％至大约7重量％的蛋白质混合物。另外，可以以基于肽和/或将烹饪食品重量计相同的比例将酸性蛋白质水溶液、碱性蛋白质水溶液或来源于它们的肽溶液加入食品中。当将该干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物或酸性蛋白质水溶液和/或来源于它们的肽组合物施用于食品的至少一个表面时，加入的蛋白质和/或肽混合物的量是与上述与未烹饪食品混合时相同的重量比。当使用少于大约0.03重量％的蛋白质和/或肽混合物或酸性蛋白质和/或肽水溶液时，没有观察到防止对油和/或脂肪的吸收。当使用大于大约15重量％的蛋白质和/或肽时，未烹饪食品可能变得不期望地硬。
可以用于烹饪未烹饪食品的包括氢化或未氢化的油在内的合适的油和/或脂肪是常规用于烹饪的油和/或脂肪，包括猪油、花生油、玉米油、植物油、菜籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、芝麻油、向日葵油、黄油、它们的混合物等。
根据本发明改良的未烹饪食品包括肉类、家禽和鱼，包括甲壳类、蔬菜，例如土豆或洋葱、天麸罗；干果、蘑菇、面粉基食品，例如面拖料组合物(batter composition)、糕点组合物、鸡肉等。代表性的合适的鱼包括去骨比目鱼、鳎鱼、黑线鳕、鳕鱼、海鲈鱼、大马哈鱼、鲔鱼、鳟鱼等。代表性的合适的甲壳类包括虾仁、蟹肉、龙虾、鳖虾、扇贝、牡蛎或带壳虾等。代表性的合适的肉类包括火腿、牛肉、羊肉、猪肉、鹿肉、小牛肉、水牛肉等；家禽例如鸡、机械去骨的家禽肉、火鸡、鸭、猎鸟或鹅等，为肉片形式或肉沫形式，如汉堡。当骨对肉类的食用性不产生不利影响时，肉类可以包括动物的骨例如排骨、羊排或猪排。另外，可以将包含动物肌肉组织的加工的肉类产品例如香肠组合物、热狗组合物、乳化产品等用干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液或来源于它们的肽组合物涂覆、注射或掺合，或这些添加方法的组合。香肠和热狗组合物包含肉沫或鱼、例如药用鼠尾草、香料、糖、胡椒、盐和本领域熟知的填料例如乳制品。代表性的蔬菜包括土豆、胡萝卜、菜花、洋葱、玉米等。其它的食物包括蘑菇、干果、面拖料组合物例如包含面粉、鸡蛋和乳的那些，其可包含其它的食物例如玉米粉、发面饼干粉或撒粉。
然后可以用油和/或脂肪以常规方式例如通过油炸、煎炸等烹饪含有干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、碱性蛋白质水溶液或酸性蛋白质水溶液和/或肽组合物的食品。发现根据本发明提供的未烹饪食品含有比不含本发明的蛋白质和/或肽组合物的同样的未烹饪食品少大约10重量％至大约70重量％重量，优选少大约30重量％至大约70重量％的油和/或脂肪。用于烹饪给定重量的给定类型的食品所需要的脂肪或油的量也相应减少。
在本发明的一个方面中，发现向干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、酸性蛋白质水溶液、碱性蛋白质水溶液和/或肽溶液中或向涂料例如含有干蛋白质和/或肽混合物的面拖料中加入乙醇与没有向该蛋白质和/或肽中加入乙醇相比，可以导致在脂肪和/或油中烹饪的食品中的脂肪和/或油进一步减少。观察到这一效果的乙醇的浓度为基于面拖料和加入的蛋白质和/或肽的总重量计大约0.5重量％至大约5重量％，优选为大约1重量％至大约5重量％。
下面的实施例例证本发明但无意限制本发明。百分比(％)反映与对照的未处理的面拖料相比，本发明的组合物中吸收的脂肪和/或油的相比减少(本发明的组合物的脂肪和/或油的克数比对照的脂肪和/或油的克数×100)。所有产品均用Silliker Laboratory，Allentown进行分析。分析方法为灰分(AOAC 938.08)；脂肪(AOAC 948.15)；水分(AOAC 952.08A)；蛋白质(AOAC 991.20.1)；碳水化合物(计算)；脂肪的卡路里(计算)和总卡路里(Atwater Factors)。
实施例1用鳕鱼蛋白质作为油炸中油的屏障将面拖混合料(Newly Weds Foods，Chicago，IL)与水、分离的鳕鱼蛋白质以及在一个实例中与乙醇混合制备水合面拖料。使用美国专利6,005,073中描述的技术在pH 3.0下分离鳕鱼蛋白质。以再水合面拖料的重量计，最终浓度％为表1

所有的面拖料组合物均具有大约相同的粘度。用稀的面拖料混合物预先涂覆四(4)盎司预先切成份的二次冷冻的阿拉斯加鳕鱼，使得预裹粉(pre-dust)粘附到鱼份上。然后用发面饼干粉预裹鱼份并震摇除去游离的预裹粉。接下来将12份鱼份在上述(#1-#3)面拖料中浸蘸(每份4份)。将所有浸蘸过面拖料的鳕鱼份在350下热油油炸，再用非氢化的低芥酸菜子油烹饪，然后沥干。接着在-20下单个冷冻鱼份。总脂肪和/或油结果为样品#1为17.99重量％，样品#2为13.56重量％，而样品#3为11.58重量％。这转算为，样品#2与对照(#1)相比，减少了19.1％的脂肪，而样品#3与对照相比，减少了35.6％的脂肪。
实施例2用提取的鳕鱼蛋白质以减少或控制涂面包屑的商品鱼份中的脂肪吸收根据美国专利6,451,975制备鳕鱼蛋白质溶液，并用超滤及500000NWCO膜滤器(Koch Membrane，Wilmington，MA)浓缩。油炸前得到2.5盎司商品的涂面包屑的生鳕鱼块。
将冷冻的鳕鱼片磨碎(Stephan Micro-cut，Columbus，OH)，然后用pH 3.0的磷酸酸化以形成鳕鱼蛋白质溶液，溶解固体的3重量％溶液。超滤后，回收得到3白利糖度溶液，相当于大约2重量％蛋白质溶液。
将2.5盎司鳕鱼份的一半在鳕鱼蛋白质(3％白利糖度)中浸蘸并震摇除去过量的蛋白质(总共吸收6％)，然后放入热油锅中进行大约3分15秒的彻底烹饪。对照来自同批的鱼份但油炸时没有添加蛋白质。将产品冷冻，并通过将每个样品的3-4个重复份混合作为复合样品来分析。
表2

在涂面包屑的鳕鱼份中，通过利用蛋白质而降低的脂肪的量是36％。
实施例3使用水解蛋白质涂覆以减少或控制油炸产品中的脂肪的吸收根据美国专利6,451,975制备狗鳕蛋白质溶液，并用超滤和500000NWCO膜(Koch Membrane，Wilmington，MA)浓缩。将冷冻的狗鳕块磨碎(Stephan Micro-cut，Columbus，OH)，然后用pH 3.0的磷酸酸化以形成狗鳕蛋白质溶液，溶解固体的3重量％溶液。超滤后，回收得到3白利糖度溶液，相当于大约1.8-2(渗透液的白利糖度％为1-1.2)重量％蛋白质溶液。在单独的烧杯中在9.9℃下将狗鳕蛋白质溶液与蛋白水解酶一起温育60分钟。酶浓度为0.1％(w/w)。将胃蛋白酶(Fisher Chemical，Fair Lawn，NJ)加入调节至pH 3.06的产品中。在温育期间出现酶处理的蛋白质溶液的粘度大大下降。用Zahn粘度计以Zahn秒测量，胃蛋白酶处理的样品中的粘度读数降低了16％。之后使用水解的蛋白质溶液作为蘸液。
从冷冻的鳕鱼块中切下楔状块(0.75盎司)，使用松脆涂覆系统(crunchy coating system)(Newly Wed Foods，Chicago，IL)依次经过面拖料/预裹粉/面拖料/面包屑程序。将涂面包屑的鱼份(1.5盎司)在水解蛋白质溶液中浸蘸大约1秒钟并沥干，然后再冷冻。将浸蘸的冷冻鱼份在375氢化豆油中炸23秒，再冷冻并分析。
表3

与未浸蘸的对照相比，所有的样品在油炸过程中均有效地降低脂肪的吸收。未浸蘸的对照和未水解的pH 3.06浸蘸的对照产生具有最可接受颜色的样品。与未浸蘸的对照相比，通过利用该肽降低的脂肪的量是20.1％。
实施例4用含水碱性蛋白质涂覆以减少或控制油炸产品中的脂肪的吸收根据美国专利6,451,975制备狗鳕蛋白质溶液，并用超滤和500000NWCO膜(Koch Membrane，Wilmington，MA)浓缩。将冷冻的狗鳕块磨碎(Stephan Micro-cut，Columbus，OH)，然后用pH 3.0的磷酸酸化以形成狗鳕蛋白质溶液，溶解固体的3重量％溶液。超滤后，回收得到3％白利糖度溶液，相当于大约1.8-2重量％蛋白质溶液。用2N的氢氧化钾(食品级)调节等分试样狗鳕蛋白质溶液至碱性pH(11.43)并用作蘸液。从冷冻的鳕鱼块中切下楔状块(0.75盎司)，使用松脆涂覆系统(Newly Wed Foods，Chicago，IL)依次经过面拖料/预裹粉/面拖料/面包屑程序。将涂面包屑的鱼份(1.5盎司)在碱性蛋白质溶液中浸蘸大约1秒钟并沥干，然后再冷冻。将浸蘸的冷冻鱼份在375的氢化豆油中炸23秒，再冷冻并分析。
表4

与未浸蘸的对照相比，含水碱性蘸液在油炸过程中有效地降低了脂肪的吸收。在油炸前后，pH 11.43的样品具有显著的鱼气味。通过利用该碱性蛋白质降低的脂肪的量为36.8％。
实施例5用提取的鸡蛋白质以减少或控制涂面包屑和涂面拖料的炸鸡产品中的脂肪的吸收根据美国专利6,451,975制备鸡蛋白质溶液，并用超滤和500000NWCO膜滤器(Koch Membrane，Wilmington，MA)浓缩。将鸡块磨碎(Stephan Micro-cut，Columbus，OH)，然后用pH 3.0的磷酸酸化以形成鸡蛋白质溶液，溶解固体的3％溶液。超滤后，回收得到5％白利糖度溶液，相当于大约4.2重量％蛋白质溶液(渗透液具有0.8％的白利糖度)。所有的面拖料、预裹粉和拌粉均购自Newly Weds Foods(Chicago，IL)。购买4盎司解冻的鸡肉沫，并用作要涂覆的材料。
关于涂面拖料的产品，使用50/50面拖料和水的混合物制备对照。对于处理的样品，将鸡蛋白质(5％白利糖度)与干面拖料材料以50/50混合，并用2N食品级磷酸重新调节至pH 3.0。加入另外的面拖料(大约10％)直至稠度与对照一致。将4盎司的小馅饼在面拖料中浸蘸，立即放入375的热油锅中并煎炸45秒。
对于涂面包屑的样品，将4盎司肉馅在鸡蛋白质中浸蘸，之后在预粉(pre-dust)发面饼干粉中浸蘸，然后涂面拖料(不含蛋白质)并裹面包屑。将裹面包屑的产品在鸡蛋白质中浸蘸并震摇除去多余的蛋白质，然后放在热油锅中彻底烹饪大约3分30秒。通过将每个样品的3-4个重复份混合作为复合样品以对产品进行分析。
表5

通过利用该蛋白质降低的脂肪的量在涂面拖料的产品中为26.4％，在涂面包屑的产品中为17.7％。
权利要求
1.在用脂肪和/或油烹饪食品的过程中减少未烹饪食品中脂肪和/或油吸收的方法，所述方法包括(a)通过一种添加方法向所述未烹饪食品中加入一种蛋白质组合物和/或肽组合物，所述添加方法选自将所述蛋白质和/或肽组合物施用于所述未烹饪食品的至少一个表面、将所述蛋白质和/或肽组合物与所述未烹饪食品混合、将所述蛋白质和/或肽组合物混合物注射入所述未烹饪食品中以及所述添加方法的组合，所述蛋白质组合物和/或肽组合物选自来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质混合物、来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的酸性蛋白质水溶液和来源于来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的肽组合物及它们的混合物；和(b)在油和/或脂肪中烹饪来自步骤(a)的所述未烹饪食品和蛋白质和/或肽组合物。
2.在用脂肪和/或油烹饪食品的过程中减少未烹饪食品中脂肪和/或油吸收的方法，所述方法包括(a)通过一种添加方法向所述未烹饪食品中加入一种蛋白质组合物和/或肽组合物，所述添加方法选自将所述蛋白质和/或肽组合物施用于所述未烹饪食品的至少一个表面、将所述蛋白质和/或肽组合物与所述未烹饪食品混合、将所述蛋白质混合物和/或肽组合物注射入所述未烹饪食品中以及所述添加方法的组合，所述蛋白质组合物和/或肽组合物选自来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干碱性蛋白质混合物、来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的碱性蛋白质水溶液和来源于来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的肽组合物及它们的混合物；和(b)在油和/或脂肪中烹饪来自步骤(a)的所述未烹饪食品和蛋白质和/或肽组合物。
3.权利要求1的方法，其中将所述的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质和/或肽组合物施用于所述未烹饪食品的至少一个表面。
4.权利要求1的方法，其中将所述的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质组合物和/或肽组合物施用于所述未烹饪食品的所有表面。
5.权利要求1的方法，其中将所述的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的蛋白质组合物和/或肽组合物与所述未烹饪食品混合。
6.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或肽组合物注射入所述未烹饪食品中。
7.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或肽组合物注射入所述未烹饪食品中并施用于所述未烹饪食品的所有表面。
8.权利要求1的方法，其中将所述蛋白质组合物和/或所述肽组合物与所述未烹饪食品混合并施用于所述未烹饪食品的所有表面。
9.权利要求1的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物是来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的干蛋白质和/或肽组合物。
10.权利要求1的方法，其中所述蛋白质和/或肽组合物是来源于动物肌肉组织的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的酸性蛋白质和/或肽组合物水溶液。
11.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述未烹饪食品是鱼。
12.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述未烹饪食品是甲壳类。
13.权利要求12的方法，其中所述甲壳类是虾。
14.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8的方法，其中所述未烹饪食品是家禽。
15.权利要求14的方法，其中所述家禽选自火鸡、鸭、鹅、猎鸟和鸡。
16.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述未烹饪食品是肉类。
17.权利要求16的方法，其中所述肉类选自火腿、牛肉、羊肉、猪肉、小牛肉、水牛肉和鹿肉。
18.权利要求1或2之任一项的方法，其中所述未烹饪食品是蔬菜。
19.权利要求18的方法，其中所述蔬菜是土豆。
20.权利要求18的方法，其中所述蔬菜是洋葱。
21.权利要求1或2之任一项的方法，其中所述未烹饪食品是面粉基食品。
22.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物来源于鱼肌肉组织。
23.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述蛋白质和/或肽组合物来源于家禽肌肉组织。
24.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物来源于肉类肌肉组织。
25.权利要求22的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物是选自牛肉、羊肉、猪肉和它们的混合物的肉类肌肉组织。
26.权利要求1、2、3、4、5、6、7或8之任一项的方法，其中所述蛋白质组合物和/或肽组合物基本上不含动物膜脂质。
27.权利要求1、4、7或8之任一项的方法，其中所述食品为香肠组合物形式。
28.权利要求1、4、7或8之任一项的方法，其中所述食品为热狗组合物形式。
29.权利要求1、3、4、5、6、7、8、9或10之任一项的方法，其中所述干蛋白质混合物、所述酸性蛋白质水溶液和所述肽组合物的pH为大约2.5至大约3.5。
全文摘要
本发明提供一种在油和/或脂肪中烹饪食品的方法。在烹饪之前将干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物或含水酸性蛋白质加入食品中。所述干蛋白质混合物、干碱性蛋白质混合物、含水碱性蛋白质混合物和酸性蛋白质水溶液包含基本上不含肌原纤维和肌原纤维节的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白。在烹饪时所述食品吸收油和/或脂肪的量大大减少。
文档编号A23L1/01GK1893836SQ200480037416
公开日2007年1月10日 申请日期2004年11月18日 优先权日2003年12月16日
发明者斯蒂芬·D.·凯莱赫, 彼得·G.·威廉森 申请人:普罗蒂厄斯工业有限公司