酸稳定大豆蛋白与强化食品或饮料的制作方法

专利名称：酸稳定大豆蛋白与强化食品或饮料的制作方法
背景技术：
本发明涉及大豆蛋白，具体地说，涉及水溶性酸稳定大豆蛋白，涉及制备水溶性酸稳定蛋白的方法，还涉及用水溶性酸稳定大豆蛋白强化的食品或饮料。
在多种应用中，蛋白强化的食品或饮料有助于均衡产品的营养。基本上，饮料含有过高的碳水化合物和过低的蛋白，故不能用饮料替换膳食，或者不能满足普通膳食计划如Atkins的膳食对高蛋白成分的需求。营养食品市场上的一些食品，例如酸奶，也低于必要的蛋白含量。由于大豆蛋白氨基酸丰富，而且在中性pH值溶解度高非常适用，因此使用大豆蛋白加强蛋白是非常可行的。大豆蛋白在酸性食品或饮料(例如pH值低于4.5)中溶解能力较弱，形成微小的聚集体沉淀物，从而使得产品口感干燥或如同嚼土。时间长了，不溶的蛋白会从粘稠度低的食品或饮料中沉淀出来，形成令人讨厌的分层。因此，本领域需要有这样一种大豆蛋白，该大豆蛋白是水溶的而且在酸性条件下稳定，并且可以包含在食品和/或饮料中以用该蛋白强化食品和/或饮料。
发明概述本发明提供一种水溶性酸稳定大豆蛋白和包含该水溶性酸稳定大豆蛋白的食品和/或饮料。该大豆蛋白在这样的pH值下溶于水，所述的pH值低于不稳定大豆蛋白溶于水的pH值。酸稳定大豆蛋白可以与食品或饮料分离形成，或者，在需要的情况下，倘若食品或饮料不会受到这种使大豆蛋白酸稳定的处理的不利影响，酸稳定大豆蛋白也可以在食品或饮料中原位形成。
该酸稳定大豆蛋白的设计优选地适合这样的食品或饮料，这些食品和饮料的pH值低于不稳定大豆蛋白通常可溶解的pH值。本发明中的酸稳定蛋白可以用于酸性食品或饮料，其食品或饮料的pH值为约4.5或更低，而且，由于酸性条件的pH值与大豆蛋白的等电点很接近，而在等电点pH值蛋白的溶解度是最小的，所以使用非酸稳定的大豆蛋白强化大豆蛋白是不能令人满意的。
另一方面，本发明提供包含酸稳定大豆蛋白的食品或饮料。酸稳定大豆蛋白可以被添加到食品或饮料中用以提高蛋白含量，或者在食品或饮料中原位形成酸稳定蛋白。本发明尤其适用于提供大豆蛋白强化的酸性食品或饮料。本发明还提供强化食品或饮料的方法。
本发明还提供一种制备水溶性酸稳定大豆蛋白的方法。该方法包含在流体中形成大豆蛋白悬浮液；将大豆蛋白悬浮液热处理一定时间并使其处于足够的压力下来将大豆蛋白溶解在流体中；冷却该悬浮液并降压至环境压；加入适量的酸至大豆蛋白悬浮液以使溶液pH值处于或低于该蛋白的等电点，从而形成酸化的大豆蛋白悬浮液；将酸化的大豆蛋白悬浮液在高剪切力(high shear)搅拌器中搅拌混合；和任选地，用碱中和该酸化溶液至接近该水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。水溶性大豆蛋白一旦制成，可以以多种形态中的任何一种形态将其保存，包括流体形态或固体形态，例如诸如喷雾干燥的固体形式。
优选实施方案详述本发明提供一种水溶性酸稳定大豆蛋白。本发明中的大豆蛋白尤其适用于强化酸性食品和酸性饮料，因为该大豆蛋白在酸性条件下稳定，没有任何可见程度的分开或凝聚，假如有分开或凝聚的话。本发明的大豆蛋白在这样的pH值下溶于水，所述的pH值低于不稳定大豆蛋白溶于水的pH值。
依照本发明的另一个发面，本领域中已知的酶修饰的大豆蛋白，例如凯瑞公司的分公司Nutriant提供的5异构酶修饰的大豆蛋白粉，也可以进行酸稳定化处理。酸稳定的酶修饰大豆蛋白也可以溶于水并用于酸性食品和酸性饮料。
根据本发明的其它实施方案，酸化食品和酸化饮料可以用大豆蛋白加强，可用的大豆蛋白有上述水溶性酸稳定大豆蛋白、酶修饰的大豆蛋白或其组合。使用酸稳定大豆蛋白强化此类食品和饮料的方法包括将备选的食品或饮料与所述的水溶性酸稳定大豆蛋白混合。例如，可以通过简单的搅拌将食品或饮料与酸稳定大豆蛋白混合。此外，酸稳定大豆蛋白也可以在食品或饮料中原位形成，倘若这种处理方法不会损坏或破坏食品或饮料的话。本发明还提供了一种包含水溶性酸稳定大豆蛋白的酸化饮料和一种包含水溶性酸稳定大豆蛋白的酸化食品产品。如上文所述，所述酸稳定大豆蛋白在这样一个pH值下溶于水，所述的pH值低于不稳定大豆蛋白溶于水的pH值。优选地，酸稳定蛋白在pH值约4.5或更低时时是溶于水的，更加优选地在pH值约3-约4.5水溶，甚至更加优选地在pH值约3.5-约4.1水溶。典型地是，约90％的酸稳定大豆蛋白在pH值约3.5-约4.1范围是溶解于水的。
水溶性酸稳定大豆蛋白一般通过酸化大豆蛋白悬浮液制备，从而使悬浮液的pH值处于或低于大豆蛋白的等电点。优选地，酸化大豆蛋白到显著低于蛋白等电点的pH值，以增加溶解在悬浮液中酸稳定蛋白的数量。并且，优选平衡酸化获得的pH值和酸稳定产品的需用pH值以减少中和反应，这种中和反应可能需要被用来将酸稳定蛋白的pH值调节到需用pH值附近。
制备水溶性酸稳定大豆蛋白的优选方法包括在流体中形成大豆蛋白悬浮液；将大豆蛋白悬浮液热处理一定时间并使其处于足够的压力下来将大豆蛋白溶解在流体中；冷却悬浮液并降压至环境压；加入一定量的酸至大豆蛋白悬浮液使溶液的pH值处于或低于该蛋白的等电点，形成酸化的大豆蛋白悬浮液；将酸化的大豆蛋白悬浮液在高剪切力的搅拌器中搅拌混合；和任选地，用碱中和该酸化溶液至接近该水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。还应该认识到上述的方法可以按照需要变化，但其仍被用于制备酸稳定的大豆蛋白。例如，在流体中形成大豆蛋白的悬浮液后，接着可以将大豆蛋白悬浮液酸化，再对酸化的大豆蛋白悬浮液热处理和高剪切力混合。一般情况下，由于在增溶步骤中，溶液的pH值离蛋白等电点越远，越容易获得更好的溶解能力，所以优选在酸化之前进行热处理。
还应该认识到大豆蛋白可以在食品和/或饮料中原位制备。例如，大豆蛋白加入到食品或饮料中，接着热处理大豆蛋白修饰的食品或饮料，优选地，在食品或饮料的pH值或相近pH值下热处理一定时间并使其处于足够的压力下来将大豆蛋白溶解在食品或饮料中。然后，加入一定量的酸到食品或饮料中，以使食品或饮料的pH值低于大豆蛋白等电点。接着将食品或饮料在高剪切力搅拌器中搅拌混合，最后可选地用碱中和，优选中和至食品或饮料的天然pH值。
大豆蛋白悬浮液的制备方法不只局限于本发明。例如，悬浮液可以用大豆蛋白提取物制备，或者可以是制备蛋白提取物过程中形成的大豆悬浮液。典型地，大豆蛋白的固体物浓度足够低以保证热处理过程中大豆蛋白不凝聚。例如，在优选为水的流体中稳定大豆蛋白可以通过下列方法实现在活塞壁(swept wall)流体混合容器中，例如Groen壶等容器，盛有温度大约70的流体，例如饮用水，将粉末形式的大豆蛋白加入其中。当使用天然蛋白时，优选地调节蛋白与水的比例至蛋白的重量固体分百分比为15％或更低，优选地为约10％。当使用酶修饰的大豆蛋白时，与生产低粘度饮料的处理相同，蛋白与水的比例优选地调节到蛋白的重量固体分百分比约为20％或更低，优选地调节到约14％。
优选地，在高剪切力热处理悬浮液之前调节大豆蛋白悬浮液的pH值。pH值调节到一定范围，在该pH值范围，使大豆蛋白在流体中可溶，并使大豆蛋白在高剪切力热处理过程中不产生美拉产褐色素反应(Maillardbrowning reactions)。如果pH值太低，将很难溶解所有的大豆蛋白。如果pH值太高，在后续的热处理过程中产品会产生美拉产褐色素反应。典型地，pH值调节到约6.8-约7.4，优选7.2。pH值可以根据需要用氢氧化钾等合适的碱或磷酸等合适的酸调节到所需的值。
为保证悬浮液中的大豆固体颗粒溶解在流体中，优选控制大豆蛋白悬浮液热处理的温度和压力。热处理温度在约150-约300有利于大豆蛋白在流体中的溶解。优选的温度是270。更加优选的温度是约260。相似地，热处理压力在约5-约70psi有利于大豆蛋白在流体中的溶解。持续时间(hold time)即在预设温度和压力热处理维持的时间，典型地是5秒-3分钟，并且通常与处理的温度成反比。优选的加热持续时间是1分钟。
各种商业用的搅拌器，例如巴斯德灭菌器等，可以帮助本发明制备水溶性酸稳定大豆蛋白方法的实施。此类器具的使用在下文有描述，该描述只是为了举例说明本发明的方法的目的，并没有任何限制本发明范围或排除其它器具在本发明中的应用的目的。
根据本发明，通过形成优选pH值7.2的大豆蛋白的悬浮液，其中固体颗粒含量约为15％或更低(如果是酶修饰蛋白，约20％或更低)，并对悬浮液进行高剪切力热处理来溶解至少90％的大豆蛋白。固体颗粒的含量太高(比如，高于约20％的天然蛋白)在热处理过程中将引起蛋白凝聚。因此，对固体颗粒的含量进行选择以避免热处理过程蛋白的凝聚。然后对大豆蛋白悬浮液进行热处理，比如，可以在一个高剪切力搅拌器具(如Silverson泵)中循环流动，直至循环悬浮液/溶液的温度升到大约200。
热处理还可以使用一种UHT间接蒸汽巴斯德灭菌器具，例如Unitherm，直至循环悬浮液/溶液的温度升到230左右，优选地在20-30psi湍流压力，随后在离开所述器具前将其冷却到50左右。
热处理还可以使用一种UHT直接蒸汽灭菌器具，直至循环悬浮液/溶液的温度升到270左右，压力为60psi，然后释放压力使产品回到大气条件。
热处理之后评估蛋白的溶解度。根据优选的方法学，将热处理过的大豆蛋白溶液离心2分钟，离心转速为蛋白重力的5000倍。上层清液中重量固体分的数量与样品中蛋白总量的比例代表溶液中可溶蛋白的百分率。如果没有获得理想的蛋白溶解度，比如至少达到大约70％，优选地至少达到大约80％，更加优选地是至少达到大约90％，应该加水稀释该蛋白固体颗粒，然后再进行热处理，以提高大豆蛋白的溶解百分率。
溶解过程后，通过一种冷却套容器(cooling jacketed vat)或嵌活塞壁连续冷却器(inline swept wall continuous cooler)如Thermutator或类似的器具内降温至70，以防止形成熟化的(cooked)味道。
溶解度获得后，优选使用磷酸将溶液酸化到低于大豆蛋白等电点的pH值.，酸化获得的pH值越低于等电点，酸稳定蛋白在水中的溶解度就越好。但是，优选地，酸化程度不要太大，否则将需要额外的后续中和反应，这种中和反应需要用来调节酸稳定蛋白pH值到需用pH值。也可以使用盐酸或柠檬酸等其他的酸，但是优选磷酸，因为磷酸能够防止蛋白的沉淀，其机制可能是其阴离子磷酸基团破坏了蛋白内部的氢键。优选地，溶液酸化到pH值约3.3或更低。酸化过程中，最好使用高剪切力搅拌以防止在蛋白等电点附近的凝聚。
大豆蛋白悬浮液增溶和酸化处理后，最好按照上文描述的离心分析方法重新评估蛋白的溶解度。如果少于90％的蛋白可溶，溶液需要继续酸化，比如酸化到pH值3.0，并且重新评估溶解度。
如果食品或饮料需用本发明的水溶性酸稳定大豆蛋白，其pH值需要测定，并且另外加入的酸稳定大豆蛋白的pH值也需要调节与食品或蛋白需用的pH值合理相符。典型地，水果饮料的pH值在约3.5-约4.1。典型地，在某些应用中，酸稳定大豆蛋白的pH值可以用碱或缓冲液调高，例如可以用氢氧化钾(25％的溶液)、磷酸三钠缓冲液，等等。酸稳定大豆蛋白的pH值应该保持在蛋白等电点以下，即pH值约4.5，这样可以为酸稳定大豆蛋白产品提供长期的储存稳定性。
酸稳定大豆蛋白可以以流体形式直接应用，经过蒸发器处理来浓缩，或干燥，优选喷雾干燥，备用于将来。
酸化大豆蛋白在更低的pH值下实施上述热溶解步骤是可能的。然而，并不特别优选在低pH值下进行热处理，原因在于增溶步骤中，溶液的pH值距离蛋白的等电点越远，往往会得到越好的溶解度。
下述实施例仅用来举例说明本发明，但不限于本发明。
实施例1本实施例举例说明水溶性酸稳定大豆蛋白的制备。在本实施例中，大豆蛋白通过高剪切力加热方法制备。
成分 质量百分比3异构大豆蛋白粉10.00(80％蛋白)磷酸(25％) 0.03氢氧化钾(25％) 0.01水 89.97本实施例所用3异构大豆蛋白粉从Nutriant公司(凯瑞公司分公司)获得，磷酸和氢氧化钾从TAB化学药品公司获得。
3异构大豆蛋白粉在11号Stephan搅拌器中与70的水混合，实现在水中重组。记录pH值，如果必要的话，调节到pH 7.1(用稀氢氧化钾升高pH值，用稀磷酸降低pH值)。将溶液加热到130，接着泵入高剪切力搅拌器中，使用Triclover PR 310M-U-UC6-S-T型正向进水泵将溶液从Silverson 425LS型泵抽吸到高剪切力搅拌器中。搅拌泵安装一个循环环和反压阀，以便于产品在本步骤完成前多次通过泵。调节Triclover进水泵的速度使产品在循环环中滞留时间内温度可以升高到大约200。
接着按上文所述方法检验产品的蛋白溶解情况，然后过在搅拌器外套中循环冷水将11号Stephan搅拌器中产品冷却到大约70。
Stephan搅拌器中的产品用25％的磷酸滴定到pH值大约3.3，同时激烈地搅拌，然后，用10％的氢氧化钾滴定，将pH值调高到大约3.8。上述方法得到的溶液调节到大约130，用Gaulin M-3型高压匀浆器匀浆，第一阶段匀浆压力2000psi，第二阶段匀浆压力500psi，接着在进口温度和出口温度分别为约325和约175的APV Anhydro 22039离心雾化器中干燥样品。
实施例2本实施例说明水溶性酸稳定大豆蛋白的制备。在本实施例中，大豆蛋白用UHT直接蒸汽流程制备。
成分质量百分比大豆凝乳-pH 4.5(30％30.00
TS)磷酸(25％)0.03氢氧化钾(25％)0.01水69.97本实施例所用大豆凝乳在Nutriant公司的大豆蛋白制备流程中获得，磷酸和氢氧化钾从TAB化学药品公司获得。
酸化大豆凝乳在APV型CLV-25 multivertor中与70的水混合，实现在水中重组。凝乳用稀氢氧化钾溶液中和到pH 7.1。溶液温度调节到130，并将其泵过Cherry Burell型XLV UHT蒸汽注射消毒器。利用60psi的反压和滞留管将产品温度调节到285，滞留管的长度使产品在进入闪蒸室前在其中滞留30秒左右。在闪蒸室中，产品通过释放蒸汽的热焓降低温度到大约210。
然后，使用带有乙二醇冷却套的Cherry Burrell 6×36BWS型同心双管热交换器将产品温度降低到70。
接着，按上文所述方法检验产品的溶解蛋白。
Multivertor中的产品用25％的磷酸滴定到pH值约3.3，同时激烈地搅拌，然后，用10％的氢氧化钾滴定，将pH值调高到大约3.8。上述方法得到的溶液调节到大约130，使用Gaulin M-3型高压匀浆器匀浆，第一阶段匀浆压力2000psi，第二阶段匀浆压力500psi，接着在进口温度和出口温度分别为约325和约175的APV Anhydro 22039离心雾化器中干燥样品。
实施例3
本实施例举例说明一种用水溶性酸稳定大豆蛋白强化的饮料。
成分质量百分比白利糖度67的白葡萄汁8.00浓缩物白利糖度70的苹果汁浓4.00缩物白利糖度70的桃汁浓缩2.00物酸稳定大豆粉(喷雾干 3.50燥，pH 3.8)Sucralose 0.08桃香料 0.80香草香料0.4010％姜黄根水溶液0.40磷酸二氢钠 0.1010％胭脂水溶液 0.04水 80.78本实施例中，果汁浓缩物购自Treetop公司，sucralose购自Splenda公司，桃香料购自Sunpure公司，香草香料购自Virginia Dare，磷酸二氢钠购自FMC，色素(姜黄根和胭脂红)购自Chris Hansens公司。
使用5加仑蒸汽套罐和高剪切力搅拌子使酸稳定大豆蛋白溶解于水。接着，添加其它成分并搅拌5分钟。升高温度到165保持1分钟，匀浆产品(使用Gaulin M-3型高压匀浆器)，第一阶段的匀浆压力是2000psi，第二阶段是500psi(总压力2500psi)。然后产品放回套罐冷却到60，置于冷冻条件保存达4周。
实施例4本实施例举例说明一种用水溶性酸稳定大豆蛋白强化的饮料。
成分质量百分比白利糖度67的白葡萄汁8.00浓缩物白利糖度70的苹果汁浓4.00缩物白利糖度70的桃汁浓缩2.00物5-异构酶修饰大豆蛋白3.50粉Sucralose 0.08桃香料 0.80香草香料0.4010％姜黄根水溶液0.40磷酸二氢钠 0.2010％胭脂水溶液 0.04水 80.78本实施例中，果汁浓缩物购自Treetop公司，5异构酶修饰的大豆蛋白粉购自Nutriant公司，sucralose购自Splenda公司，桃香料购自Sunpure公司，香草香料购自Virginia Dare，磷酸二氢钠购自FMC，色素(姜黄根和胭脂红)购自Chris Hansens公司。
使用5加仑蒸汽套罐和高剪切力搅拌子使酸稳定大豆蛋白溶解于水。接着，添加其它成分并搅拌5分钟。检测pH值并调节到约3.8，使用磷酸调低或氢氧化钾调高pH值。本实施例中，使用更高水平的磷酸二氢钠，目的是增加强化饮料的磷酸盐浓度，做为低磷酸含量的5异构大豆蛋白粉(非酸稳定性)的补充。
然后，用Tetra Therm Aseptic VTIS直接蒸汽UHT消毒器处理产品，其中将产品预先用盘形热交换器加热到约80℃，然后在50psi反压力下注射蒸汽继续加热到285。持续大约5秒钟后样品进入闪蒸室，在闪蒸室中释放蒸汽热焓降低温度到约210。接着用Tetra Alex匀浆器将产品匀浆，在盘形热交换器冷却到50，最后可以进行无菌包装。
权利要求
1.一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述大豆蛋白在这样的pH值下是溶于水的，该pH值低于不稳定蛋白溶于水的pH值。
2.一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述大豆蛋白在pH值4.5左右或更低时是溶于水的。
3.权利要求2所述的大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3-约4.5时是溶于水的。
4.权利要求2所述的大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3.5-约4.1时是溶于水的。
5.权利要求1，2，3或4所述的大豆蛋白，其中所述蛋白的至少90％在pH值为约3.5-约4.1时溶于水。
6.一种酸性饮料，其包括一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3.0-约4.5时是溶于水的。
7.权利要求6所述的饮料，其中所述的饮料具有为4.5或更低的pH值。
8.权利要求6所述的饮料，其中所述的饮料具有为约3-约4.5的pH值。
9.权利要求6所述的饮料，其中所述的饮料具有为约3.5-约4.1的pH值。
10.一种酸性食品产品，其包括水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3.0-约4.5时是溶于水的。
11.权利要求10所述的食品产品，其中所述的食品产品具有为4.5或更低的pH值。
12.权利要求10所述的食品产品，其中所述的食品产品具有为约3.0-约4.5的pH值。
13.权利要求10所述的食品产品，其中所述的食品产品具有为约3.5-约4.1的pH值。
14.一种用大豆蛋白强化酸性饮料的方法，其中所述的方法包括在所述酸性饮料中添加水溶性酸稳定大豆蛋白。
15.权利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值为约4.5或更低时是溶于水的。
16.权利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3-约4.5时是溶于水的。
17.权利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值为约3.5-约4.1时是溶于水的。
18.权利要求14，15，16或17所述的方法，其中所述蛋白的至少90％在pH值为约3.5-约4.1时溶于水。
19.一种用大豆蛋白强化酸性食品的方法，其中所述方法包括在所述食品产品中添加一种水溶性酸稳定大豆蛋白。
20.权利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值为约4.5或更低时是溶于水的。
21.权利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值为约3-约4.5时是溶于水的。
22.权利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值为约3.5-约4.1时是溶于水的。
23.权利要求19，20，21或22所述的方法，其中所述蛋白的至少90％在pH值为约3.5-约4.1溶于水。
24.一种制备水溶性酸稳定大豆蛋白的方法，其包括在流体中形成大豆蛋白悬浮液；将所述大豆蛋白悬浮液热处理一定时间并且在足够的压力下使该蛋白溶解在流体中；冷却所述悬浮液并降压至环境压；加入一定量的酸至所述大豆蛋白悬浮液从而使该悬浮液的pH值处于或低于该蛋白的等电点，以形成酸化的大豆蛋白悬浮液；将酸化的大豆蛋白悬浮液在高剪切力搅拌器中搅拌混合；和任选地，用碱中和该酸化溶液至接近该水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。
25.权利要求24所述的方法，其中在流体中形成大豆蛋白悬浮液之后，将大豆蛋白悬浮液酸化并对酸化的大豆蛋白悬浮液进行热处理和高剪切力混合。
26.权利要求24所述方法，其中大豆蛋白悬浮液的固体含量足够低以至于该大豆蛋白在热处理过程中不会凝聚成团。
27.权利要求24所述方法，其中加入酸以降低pH值至约3.3或更低。
28.权利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白悬浮液的固体含量低于约20重量％固体。
29.权利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白悬浮液的固体含量低于约15重量％固体。
30.权利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白悬浮液的固体含量低于约10重量％固体。
31.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白悬浮液的pH值在对其高压热处理之前被调节到一定范围，从而使大豆蛋白在流体中可溶，而且使大豆蛋白在高剪切力热处理过程中不表现美拉产褐色素反应。
32.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述的大豆悬浮液的pH值被调节到约6.8-约7.4。
33.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述的大豆悬浮液的pH值大约被调节到约pH 7.2。
34.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白悬浮液是在制备蛋白提取物过程中形成的大豆蛋白悬浮液。
35.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白的悬浮液通过将干蛋白提取物或浓缩物与水混合形成。
36.权利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白的悬浮液被加热到温度约150-约300，并且处于足够的压力下以将所述的悬浮液保持在流体状态。
37.权利要求36所述的方法，其中的温度为约270。
38.权利要求36所述的方法，其中的温度为约260。
39.权利要求36所述的方法，其中的压力为约5-70psi。
40.权利要求36所述的方法，其中的压力为约50-60psi。
41.权利要求36所述的方法，其中热处理的温度和压力保持约5秒-约3分钟的持续时间。
42.权利要求36所述的方法，其中的持续时间为约1分钟。
43.一种制备水溶性酸稳定大豆蛋白的方法，其包括在流体中形成大豆蛋白悬浮液，该悬浮液为15重量％固体或更低；任选地，调节上述悬浮液的pH值至约6.8-约7.4范围；将上述大豆蛋白悬浮液在温度150-300下加热，持续时间为约5秒-约3分钟，并且在压力约5-约70psi下使该大豆蛋白溶解在流体中；冷却悬浮液并且降压至环境压；加入一定量的酸至该大豆蛋白悬浮液以使溶液的pH值处于或低于该蛋白的等电点以形成一种酸化的大豆蛋白悬浮液；将酸化的大豆蛋白悬浮液在高剪切力搅拌器中搅拌混合；和任选地，用碱中和该酸化溶液至接近该水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。
44.权利要求1，2，3或4所述的水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是酶修饰的大豆蛋白。
45.权利要求6所述的酸性饮料，其中的水溶性酸稳定大豆蛋白是一种酶修饰的大豆蛋白。
46.权利要求10所述的酸性食品，其中的水溶性酸稳定大豆蛋白是一种酶修饰的大豆蛋白。
47.一种制备包含酸稳定大豆蛋白的食品或饮料的方法，其中所述方法包括在所述食品或饮料中添加大豆蛋白或酶修饰的大豆蛋白以形成蛋白修饰的食品或饮料；将蛋白修饰的食品或饮料热处理一定时间，并且在足够的压力下使大豆蛋白溶解在食品或饮料中；冷却热处理的食品或饮料并降压至环境压；加酸到热处理过的食品或饮料，使食品或饮料的pH值处于或低于蛋白的等电点，以形成酸化的大豆蛋白食品或饮料；将酸化的大豆蛋白食品或饮料在高剪切力搅拌器中搅拌混合；和任选地，用碱中和该酸化食品或饮料。
48.权利要求47所述的方法，其中的第一种酸被加入到蛋白修饰的食品或饮料中以使食品或饮料的pH值处于或低于蛋白的等电点，从而形成酸化的大豆蛋白食品或饮料，然后将酸化的大豆蛋白食品或饮料热处理一定时间，并在足够的压力下使大豆蛋白溶解在食品或饮料中。
49.权利要求24所述的方法，其中首先将一定量的酸加入到流体的大豆蛋白悬浮液中，使悬浮液的pH值处于或低于蛋白的等电点以形成酸化的大豆蛋白悬浮液，接着将酸化的大豆蛋白悬浮液热处理一定时间，并在足够的压力下使大豆蛋白溶解。
50.一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少约90％在pH值3.5可溶于水性溶液是的。
51.一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少约90％在pH值3.0可溶于水性溶液的。
52.一种水溶性酸稳定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少约90％在pH值3.8可溶于水性溶液的。
全文摘要
一种水溶性酸稳定大豆蛋白，制备该水溶性酸稳定大豆蛋白的方法，用该水溶性酸稳定大豆蛋白制备酸性强化食品或酸性强化饮料的方法。特别地是，本发明方法在pH值3.5－4.1范围有效，而其他的大豆蛋白强化方法在该pH值范围内无效。本发明包括一种大豆蛋白、一种溶解至少90％的大豆蛋白的热处理方法、将蛋白酸化到优选地显著低于等电点pH值的方法和将产物最大程度地中和到应用所需pH值的部分中和方法。
文档编号A23L1/30GK1901811SQ200480039837
公开日2007年1月24日 申请日期2004年11月5日 优先权日2003年11月5日
发明者丹尼尔·埃内斯托·贝尼特斯, 杰克·威廉·马格利, 达斯坦·西奥多·道德, 霍默·纳博·肖曼 申请人:凯里集团服务国际有限公司