专利名称：乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种玉米饮料，特别是涉及一种以乳酸菌发酵甜糯玉米为原料制备的玉米乳酸菌饮料的制备工艺及其产品。
背景技术：
乳酸菌及其发酵制品对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。
目前，乳酸菌发酵饮料品种单一，主要是乳酸奶饮料。其它的乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成的，产品的酸度靠大量外加酸，风味靠香精调配，产品营养、风味和质量都达不到纯乳酸菌发酵的效果。
随着生活水平的不断提高，人们越来越追求食品营养与自身健康。玉米营养丰富，利用甜糯玉米生产乳酸菌发酵玉米饮料未见产品和报道。以甜糯玉米为原料开发风味良好的营养性、功能性乳酸菌发酵玉米饮料符合消费市场的客观要求，是饮料工业发展的强劲趋势。
我国是玉米主产区，玉米总产量居世界第2位。如何加大玉米深加工力度，增加玉米的附加值，已成为目前急需解决的技术问题。开发甜糯玉米乳酸菌饮料对促进玉米产业品种结构，促进玉米加工专用品种的发展，增加农民收入具有重要的现实意义。
发明内容
本发明的目的是提供以甜糯玉米为原料制备的营养、口感和风味俱佳的乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品。
本发明是这样实现的一种乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，它包括下述步骤取甜糯玉米，将甜糯玉米脱粒，去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经调配、均质制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌饮料。
一种乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，它包括下述步骤取甜糯玉米为原料，将甜糯玉米脱粒，去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经调配、均质，再经高温瞬间杀菌制得非活性玉米乳酸菌饮料。
所述的高温瞬间杀菌，温度为125-135℃，杀菌时间为5-6min。
所述的将玉米去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵的步骤为进入发酵罐的玉米浆按1∶1.5-2.0的比例加入纯净水；灭菌温度为100℃，时间25-35分钟；灭菌后冷却到28-32℃；接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为高效乳酸菌菌种L041与L042按1∶1比例复配制成；乳酸菌发酵剂接种量为发酵液的5-8％；发酵温度为28±2℃；在密封条件下缓速发酵，发酵周期为70-80小时；发酵终端PH值为2.9-3.3。
所述的发酵后调配，是分别加入砂糖和蜂蜜进行调配；在发酵液中加入发酵液重量的10％砂糖和2％蜂蜜，乳酸含量≥0.5％。
一种乳酸菌发酵玉米饮料产品，各原料的重量份数比为去种皮的甜糯玉米∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1300-2000∶115-240∶230-300∶46-60。
本发明的优点效果如下1、本发明以甜糯玉米为原料，接入高效复合乳酸菌发酵剂可制得活性玉米乳酸菌饮料和非活性玉米乳酸菌饮料两种产品。
2、本发明工艺通过人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在28℃左右中温条件下缓速发酵，使产品色泽纯正、酸味柔和、香气浓郁、风味更佳。
3、本工艺乳酸菌发酵甜糯玉米过程中产生乳酸、乳酸菌素、酯类芳香物质等多种有机营养成分，不产生有害物质，在保持玉米固有的营养物质的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味。
4、不含人工合成的香精、色素、化学防腐剂，是一种纯天然玉米营养饮料。
5、本玉米乳酸菌发酵饮料对人体健康有良好作用。具有帮助消化，改善肠道的微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫功能等生理功效。
6、为玉米加工利用提供了一个新工艺，为饮料市场提供了一种新的营养保健饮料，丰富了乳酸发酵饮料现有市场的品种和风味。
7、本发明实施例一制备的玉米乳酸菌饮料标准如下(1)、非活性玉米乳酸菌饮料状态乳黄色粘稠状液体，质地均匀，无沉淀，甜度适中，酸味柔和，具有乳酸菌发酵玉米特有的香气。
理化指标保持玉米固有的营养成分，玉米汁含量≥30％，砂糖10％，蜂蜜2％，乳酸含量≥0.5％，砷(mg/kg)≤0.2，铅(mg/kg)≤0.5，PH值为3.5-3.8大肠菌群(个/ml)≤3，霉菌总数(个/ml)≤30，致病菌不得检出。
保质期常温下6个月。
(2)、活性甜玉米乳酸菌饮料活乳酸菌含量≥105个/ml，保质期2-6℃，7天，其它指标同上。
图1是本发明的工艺流程。
下面结合具体实施方式
对本发明做进一步详细说明。
具体实施例方式
实施例一以鲜甜糯玉米为原料，脱粒、去种皮后称取1000克，打浆，入发酵罐，然后加入1500克纯净水，在100℃温度下灭菌30分钟，然后冷却到30℃；接入125克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L041与L042按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的5％，密封，控制发酵温度为28±2℃，发酵周期为72小时，发酵终端PH值为2.9-3.3；停止发酵后将发酵液中加入250克砂糖和50克蜂蜜，均质后灌装制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌饮料，或将均质后的发酵液经125℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期6个月的非活性玉米乳酸菌饮料；制得的玉米乳酸菌饮料约2500克，出率为250％。
实施例二以鲜甜糯玉米为原料，脱粒、去种皮后称取1000克，打浆，入发酵罐，然后加入2000克纯净水，在100℃温度下灭菌35分钟，然后冷却到32℃；接入180克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L041与L042按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的6％，密封，控制发酵温度为28℃，发酵周期为80小时，发酵终端PH值为2.9-3.3；停止发酵后将发酵液中加入300克砂糖和60克蜂蜜，均质后灌装制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌饮料，或将均质后的发酵液经135℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期6个月的非活性玉米乳酸菌饮料；制得的玉米乳酸菌饮料约3000克，出率为300％。
实施例三以鲜甜糯玉米为原料，脱粒、去种皮后称取1000克，打浆，入发酵罐，然后加入1300克纯净水，在100℃温度下灭菌25分钟，然后冷却到28℃；接入115克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L041与L042按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的5％，密封，控制发酵温度为26℃，发酵周期为70小时，发酵终端PH值为2.9-3.3；停止发酵后将发酵液中加入230克砂糖和46克蜂蜜，均质后灌装制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌饮料，或将均质后的发酵液经130℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期6个月的非活性玉米乳酸菌饮料；制得的玉米乳酸菌饮料约2300克，出率为230％。
实施例四以鲜甜糯玉米为原料，脱粒、去种皮后称取1000克，打浆，入发酵罐，然后加入1800克纯净水，在100℃温度下灭菌31分钟，然后冷却到30℃；接入224克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L041与L042按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的8％，密封，控制发酵温度为28℃，发酵周期为75小时，发酵终端PH值为2.9-3.3；停止发酵后将发酵液中加入280克砂糖和56克蜂蜜，均质后灌装制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌饮料，或将均质后的发酵液经128℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期6个月的非活性玉米乳酸菌饮料；制得的玉米乳酸菌饮料约2800克，出率为280％。
实施例五以鲜甜糯玉米为原料，脱粒、去种皮后称取1000克，打浆，入发酵罐，然后加入2000克纯净水，在100℃温度下灭菌31分钟，然后冷却到30℃；接入240克乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸菌L041与L042按1∶1复配制成的发酵剂，接种量为发酵液的8％，密封，控制发酵温度为28℃，发酵周期为75小时，发酵终端PH值为2.9-3.3；停止发酵后将发酵液中加入300克砂糖和60克蜂蜜，均质后灌装制得具有乳酸菌活性的活性玉米乳酸菌饮料，或将均质后的发酵液经128℃、5-6min瞬间杀菌、冷却、罐装，生产保质期6个月的非活性玉米乳酸菌饮料；制得的玉米乳酸菌饮料约2800克，出率为280％。
权利要求
1.一种乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤取甜糯玉米，将甜糯玉米脱粒，去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经调配、均质制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌饮料。
2.一种乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，其特征在于它包括下述步骤取甜糯玉米为原料，将甜糯玉米脱粒，去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵，发酵后经调配、均质，再经高温瞬间杀菌制得非活性玉米乳酸菌饮料。
3.根据权利要求2所述的乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，其特征在于所述的高温瞬间杀菌，温度为125-135℃，杀菌时间为5-6min。
4.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，其特征在于所述的将玉米去种皮打浆后入发酵罐，灭菌，冷却，人工接种乳酸菌发酵剂，在无氧、中温条件下缓速发酵的步骤为进入发酵罐的玉米浆中按1∶1.5-2.0的比例加入纯净水；灭菌温度为100℃，时间25-35分钟；灭菌后冷却到28-32℃；接入乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为高效乳酸菌菌种L041与L042按1∶1比例复配制成；乳酸菌发酵剂接种量为发酵液的5-8％；发酵温度为28±2℃；在密封条件下缓速发酵，发酵周期为70-80小时；发酵终端PH值为2.9-3.3。
5.根据权利要求1或2所述的乳酸菌发酵甜糯玉米饮料的制备工艺，其特征在于所述的发酵后调配，是分别加入砂糖和蜂蜜进行调配；在发酵液中加入发酵液重量的10％砂糖和2％蜂蜜，乳酸含量≥0.5％。
6.一种乳酸菌发酵玉米饮料产品，其特征在于各原料的重量份数比为去种皮的甜糯玉米∶水∶乳酸菌发酵剂∶砂糖∶蜂蜜＝1000∶1300-2000∶115-240∶230-300∶46-60。
全文摘要
本发明公开了一种利用乳酸菌发酵甜糯玉米制备玉米乳酸菌饮料工艺及其产品。它以甜糯玉米为原料，灭菌后人工接种高效复合乳酸菌发酵剂，在无氧、中温、缓速条件下发酵，发酵后经调配、均质制得具有乳酸菌活性的玉米乳酸菌饮料或经高温瞬间杀菌制得非活性玉米乳酸菌饮料。本发明保持了甜糯玉米固有的营养成分，具有乳酸菌发酵玉米特有的营养和风味，酸味柔和，香气纯正，不含化学合成的香精、色素、化学防腐剂，是一种具有保健功效的高品质新型玉米纯天然营养饮料；为玉米加工利用提供了一个新工艺，丰富了乳酸发酵饮料的品种。本发明涉及的玉米原料丰富，产品市场前景看好，易于实现产业。
文档编号A23J3/14GK1785070SQ20051004770
公开日2006年6月14日 申请日期2005年11月14日 优先权日2005年11月14日
发明者张华 , 姜福林, 张晓黎, 迟吉捷, 吴兴壮, 于淼, 石太渊, 李利峰, 张锐, 孙大为, 鲁明, 王建国, 朱华 申请人:辽宁省农业科学院食品与加工研究所