新型食品及其制备方法

专利名称：新型食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及使用通过抑菌方法代替食盐制备的酱类食品原料的新型调料、加工食品及其制备方法。
背景技术：
自古以来作为日本传统发酵食品的酱有扎根于各地的许多种类。因此，可以按照各种观点进行分类，但按所用的原料可以大致分为以米为主原料的米酱、以麦为主原料的麦酱和以大豆为主原料的豆酱。另外，酱的制备方法也多种多样，但包括以下主要步骤。首先，进行以下制曲步骤将作为原料的大豆、麦、米浸泡在水中并蒸煮，将所得物质冷却后接种种曲，制备固体曲，将该固体曲在一定温度范围(例如30～40℃)、一定湿度范围(例如90～95％RH)内培养一定的时间(例如40～48小时)，使曲菌在表面繁殖。在该制曲步骤中，曲菌产生大量的蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶等分解酶。然后，将制曲所得的固体曲与经过蒸煮或煎炒的大豆、米、麦等谷物混合，为了抑菌进一步添加食盐水，形成酱醪。使该酱醪发酵熟化几个月到几年，由此制备酱。由于酱是通过上述方法制备的，因此酱分解成基本不保留原材料原型的状态。
然而，日本人自古就食用酱、酱油和纳豆等各种发酵食品，摄取健康所必需的营养成分。特别是近年来日本持续成为世界上最长寿的国家，因此日本人以大豆、米和鱼等谷类、水产品为主的饮食生活备受世界各国的关注。另一方面，在日本国内，生活方式的西化也波及到饮食生活，由吃米饭逐渐变成吃面包、由喝酱汤逐渐变成喝汤。为了扩大日本国内乃至世界对健康食品豆酱的需求，有待开发利用适合现代西化社会的新型酱类食品材料的食品。
然而，酱含有6～13％的食盐，因此人们担心过多地食用酱会导致盐分摄取过量，不能充分满足其健康价值，从而需求停滞。另外，如果大量使用酱，则食品变成，通常作为调料时食品中酱的添加量仅仅为13％以下(第五次订正食品成分表2001 P.418)，这也成为酱的需求停滞的原因之一。
基于上述社会背景、技术背景，目前正在研究酱中食盐含量降低的所谓减盐酱或无盐酱的制备方法。已经公开了例如以下方法使用通过将酱稀释和渗析而制备的低盐酱制备高蛋白含量食品的方法(专利文献1)，用水将酱稀释来制备脱盐酱的方法(专利文献2)、使用旋转加压罐、曲原料的原料处理(即洒水、蒸煮、冷却和制曲)在同一装置中进行制曲的方法(专利文献3)和用乳酸链球菌素乳酸菌(ナイシン乳酸菌)代替食盐的方法(非专利文献1)等。然而，这些方法制备的酱只不过是考虑现有酱的替代利用。除此以外的用途可以代表性地举出以下两个例子。一个例子是有关清凉饮料的发明，其中将酱的风味与果汁的甜味相结合(专利文献4)。另一例子是将酱单体或与其它营养成分混合得到的酱变成粉末制备保健食品(专利文献5)。按照该技术，通过把所制备的酱粉末制成胶囊状、颗粒状，从而整饬成营养剂的形式。但是，没有将原料分解所得的无盐型酱本身成型而制备奶酪样、豆腐样、杆状、固体乳酪面粉糊状(ルウ状)新型加工食品的构想。另外，在将减盐、无盐酱用于以往的调料用途时，也只是简单地考虑代替酱，并没有特别研究作为调料用途的具体实施方法。虽然说食盐阻碍各种酶的作用，对原料的分解造成影响，因此，不使用食盐而通过维持抑菌状态制备的酱类食品材料与以往的酱成分不同，因此用作调料时其使用方法、效果也大不相同。例如，公开了将往煮豆、蒸豆中添加曲菌制备的酿造物用于食品的想法(专利文献6)。该方法中，公开了发酵熟化步骤中的发酵温度保持在50～70℃，优选60℃，将在该状态下熟化6～12小时左右所得的原料用于食品的想法。酶的活性因其种类不同而具有不同的最适温度，因此很难预测原料的分解程度，但通常酱在30℃的发酵温度下分解时间需1年～数年，因此推测原料的分解率不太高。另外，还公开了往原料中加入曲菌进行分解时，用葡糖酸代替食盐获得原材料的方法(专利文献5)。该方法中通过添加葡糖酸而具有特有的风味，分解率不那么高。另一方面，公开了用细菌素之一乳酸链球菌素作为抑菌剂代替食盐分解原料制备酱类原料的方法，其中在《今后的课题与可能性》一章中有“如果利用乳酸发酵酱，则可以有效防止家常菜和盒饭等现成食品、作料、汤汁和调味汁等加工食品腐败”的记载(非专利文献1)。然而，对在这些食品中的利用，只是作为“今后的课题与可能性”进行了列举，对实际上怎么用、使用时所获得的效果没有具体记载，因此不能认为已经确立为可以实施的技术。另外，也没有记载本发明中无盐酱类食品的利用可能性。
专利文献1特开昭58-175463号公报专利文献2特开昭63-214154号公报专利文献3特开平7-107966号公报专利文献4特许第1947954号专利文献5特开2001-34653专利文献6WO 98/52非专利文献1加藤丈雄 食品的非加热杀菌应用手册p.216发明内容本发明的目的是提供将不为抑菌加入食盐而制备的酱类食品材料加工得到的调料、加工食品及其制备方法。
本发明人为了解决上述课题进行了反复研究，结果考虑通过在用曲菌制成固体曲制备酱的步骤中用抑菌方法代替食盐、葡糖酸盐而制备的酱类食品原料作为调料原料利用的方法和用该原料制备加工食品，发现通过上述方法制备的加工食品是具有前所未有的气味、味道和浓厚感的新型加工食品。本发明人还发现，往上述酱类食品原料中添加酶、油脂和明胶等其它食品材料并成型得到的加工食品是前所未有的新型食品。进一步地，本发明人还发现，将用乳酸链球菌素作为抑菌方法代替食盐而制备的酱类食品原料作为调料原料利用时，没有食盐引起的蛋白酶活性抑制效果，因此氨基酸的可溶解率高，并且由于熟化时间短而具有糖质等的分解率低的倾向，因此具有新的效果。即，本发明如下所述。
(1)食品制备方法，该方法包括用植物原料和曲菌制备固体曲，往该固体曲中加入蒸煮或煎炒过的植物原料形成醪，使该醪分解，其中不为抑菌目的而添加食盐和/或葡糖酸盐，将所得的酱类食品原料与该酱类食品原料以外的食品原料混合，从而得到食品。
(2)上述(1)所述的方法，其中植物原料包含大豆、米或麦。
(3)上述(1)或(2)所述的方法，其中制曲和/或醪的分解在混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的条件下或无菌密闭容器中进行。
(4)上述(1)或(2)所述的方法，其中酱类食品原料如下获得往选自大豆、米或麦的植物原料中添加曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除收拾的时候之外在密闭状态的制曲机中制曲，然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍量的选自预先蒸煮或煎炒过的大豆、米和麦等中的1种或多种谷物，接着使该混合物成糊状从而形成醪，然后在基本上没有食盐存在的条件下将上述醪水解而得到。
(5)上述(3)或(4)所述的方法，其中细菌素为乳酸链球菌素。
(6)上述(1)～(5)所述的方法，其中食品为调料、汤、罐头食品或点心。
(7)上述(6)所述的方法，其中调料为辣味调料、酱油、汤(だし)、酱汁(ソ一ス)、番茄加工品、调味汁或乳酪面粉糊。
(8)加工食品的制备方法，其特征在于将上述(1)～(7)中所述的食品成型。
(9)上述(8)所述的方法，其中加工食品为棒状(バ一状)食品、固体乳酪面粉糊状食品、烤点心(烧き菓子)或含有10～95重量％水分的湿(ウエツト)状食品。
(10)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用酶的方法。
(11)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是烧成方法。
(12)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用油脂、加热、冷却的方法。
(13)上述(8)或(9)所述的方法，其中成型方法是使用明胶和/或多糖类、加热、冷却的方法。
(14)通过上述(1)～(13)所述的方法得到的食品。
作为本发明的效果，可以提供新型的调料和加工食品，其不含大量盐分，因此具有健康感，并且和以往相比作为调料、食品材料可以大量使用，具有其它原料不能提供的品质的气味、浓厚感。
具体实施例方式
本发明所用的酱类食品原料只要是不为抑菌目的添加食盐、葡糖酸盐而维持抑菌状态得到的食品材料即可，没有特别限制。一般，在酱或酱类食品材料的酿造中，为了抑制杂菌繁殖(即抑菌目的)而添加的食盐量在低盐酱中为醪重量的5～10重量％，在常规酱中为10重量％以上。因此，本发明的“不为抑菌目的添加食盐而获得的酱类食品原料”的制备过程中，添加的食盐量低于醪重量的5％，优选低于1％，更优选低于0.1％。因此，所得的酱类食品原料中食盐浓度低于5重量％，优选低于1％，更优选低于0.1％。维持抑菌状态的优选方法使用选自以下方法中的至少一种所得到的物质从感官方面考虑优选在制备固体曲时添加产细菌素乳酸菌发酵液或其上清液的方法、固体曲中添加的下料水加入产细菌素乳酸菌发酵液或其上清液的方法，或通过在无菌密闭型容器中进行固体曲的制作、酱醪的分解而维持抑菌状态的方法。更优选的是，包括下述5个步骤的抑菌方法作为可以工业水平地扩大规模的方法优选。本说明书中所谓“收拾”是指在制曲过程中为了促进曲菌的发育而定期搅拌混合曲的步骤。
步骤1往大豆、米、麦等植物原料中添加曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液；步骤2在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除收拾的时候之外在密闭状态的制曲机中制曲；步骤3然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍量的选自预先蒸煮或煎炒过的大豆、米和麦等中的1种或多种谷物；步骤4接着使该混合物成糊状，从而形成醪；步骤5然后在基本上没有食盐存在的条件下将上述醪水解的步骤。
本发明中所用固体曲的植物原料可以使用通常用于酱的大豆、米和麦等。根据需要，这些原料可以进行水浸泡处理、蒸煮处理、煎炒处理。
本发明中所用的产细菌素乳酸菌发酵液及其上清液只要可以维持抑菌效果则没有特别限制。乳酸菌产生的细菌素例如乳酸链球菌素、片球菌素、sakacin和nukacin等，其中从抗菌谱的广度方面考虑优选使用乳酸链球菌素。此时，乳酸菌产生的乳酸链球菌素种类可以是乳酸链球菌素A、乳酸链球菌素Z及其类似物。用于防止微生物混入、繁殖的乳酸菌发酵液或其上清液中的细菌素活性越高越优选。因此，例如可以使用乳酸链球菌素Z产量高的乳酸乳球菌(L.lactis)AJ110212(FERM BP 8552)等。另外，乳酸乳球菌AJ110212菌株于2003年11月19日以保藏号FERM BP 8552保藏在独立行政法人产业技术综合研究所特许微生物保藏中心。
本发明中所用的无菌型密闭容器只要可以无菌进行固体曲的制作、酱醪的分解维持抑菌状态，则没有特别限制。优选使用制曲机内具有供给除菌空气的功能、并且可以将制曲机内部与外部气体阻断的结构的制曲机，例如旋转滚筒式制曲机。
本发明中曲菌只要是通常用于酱、酱油的曲菌，则没有特殊限制。例如可以使用米曲霉(A.oryase)和/或酱油曲霉(A.sojae)。所用的曲菌优选可以使原料中的蛋白质高效地分解成氨基酸、肽，并且赋予所得的酱类食品原料很强的味道、气味(コク味)和浓厚感的曲菌，但没有特殊限定。
本发明中与通过上述方法制备的酱类食品原料混合的食品材料只要可以食用、可以加工，则没有特别限制。作为食品材料可以使用各种酱汁、食盐、食醋、调料、香辣调料、酱油、番茄加工品、调味汁、酱、谷类、薯类、淀粉类、糖、甜味剂、豆类、种子类、蔬菜类、果实类、蘑菇类、藻类、鱼贝类、肉类(包括明胶类)、蛋类、乳类、油脂类、饮料类、调理加工食品类等。作为所得的食品，例如调料、汤、罐头食品和点心等。本发明中汤例如以肉汤(ポタ一ジユス一プ)、鸡汤(コンソメス一プ)等为代表的西式汤、以酸辣汤等为代表的中式汤和以酱汤为代表的日本汤。本发明中的罐头食品是指在120℃进行高温、高压杀菌4分钟以上的食品卫生法所说的容器包装密封加压加热杀菌食品，还包括用80～100℃的热水杀菌处理过的食品，例如加工米饭、咖喱、炖食品(シチユ一)、汉堡、烤鱼串、肉松、大马哈鱼片和煮豆等。
本发明中，将往酱类食品原料中混合该酱类食品材料以外的食品原料而得到的食品成型时，混合比例只要是可以摄取酱类食品材料的比例，则没有特别限制。从显味价(呈味力価)考虑，优选酱类食品材料的用量为1～99重量份。
本发明中调料是指添加到各种食品中时可以调味的物质。具体可以列举第五次食品成分表中记载的调料类。即，豆瓣酱等辣味调料类、酱油类、松鱼汤(かつおだし)、中式汤、西式汤、日式汤、固体高汤(固形コンソメ)、液体高汤、颗粒风味调料等汤类，番茄酱、番茄调味汁等番茄加工品类，调味汁类、咖喱乳酪面粉糊状、碎菜(ハヤシ)乳酪面粉糊状、炖食品材料(シチユ一の素)等乳酪面粉糊状类等。另外，当然还包括烤鱼串作料和烤肉作料等作料类、中式调料、用于干炸调味的调料等调料混合物。
本发明中酱汁是指以辣酱汁(ウスタ一ソ一ス)、中浓酱汁、浓酱汁为代表的辣酱汁类，分类在辣味调料中的チリペツパ一ソ一ス、或牡蛎油、麻婆豆腐材料、肉酱汁为代表的调味酱汁类，分类在番茄加工品类中的番茄调味汁、辣酱油(チリソ一ス)或白色沙司(ホワイトソ一ス)、棕色沙司(ブラウンソ一ス)等。
通过本发明得到的食品可以以一般的形状流通。可以保持糊状，也可以根据需要制成粉末。形成粉末的方法可以例举真空干燥法、冷冻干燥法、喷雾干燥法、鼓式干燥法、真空鼓式干燥法和微波干燥法等。此时，可以根据需要添加赋形剂。作为添加的赋形剂，例如糊精、乳糖、盐、葡糖酸钠、细粒糖和明胶等。
本发明中以成型为特征的加工食品只要是保持所形成的形状的食品，则没有特别限制，包括棒状食品、固体乳酪面粉糊状食品、烤点心和含水10～95重量％的湿状食品等。另外，棒状食品是例如成型为圆柱形的食品，可以是在容器中挤压固化的湿型食品，也可以是通过烧成烤固的干型食品。烤点心包括小甜饼、饼干、脆皮松饼、松糕、煎饼等。湿状食品是指奶酪、豆腐、酸奶和布丁等含水分10～95重量％的固体状或半固体状食品，从保存性、食用方便性等方面考虑，其含水量更优选为30～85重量％。作为成型方法，例如在模具中挤压固化的方法、用酶固化的方法、通过烧成、蒸等加热脱水使其加热变性而固化的方法、用油脂固化的方法、用明胶、多糖类、增粘剂固化的方法、用凝固剂固化的方法、通过冻结固化的方法和通过干燥固化的方法等。
本发明中，成型时所用的酶只要是将酱类食品材料与其它食品材料混合可以成型的酶，则没有特别限制。例如可以列举转谷氨酰胺酶。转谷氨酰胺酶包括非钙依赖性转谷氨酰胺酶和钙依赖性转谷氨酰胺酶，本发明中可以使用任何一种。前者的例子包括来自于放线菌、枯草杆菌等微生物的物质(参照例如特开昭64-27471)，后者的例子包括来自豚鼠肝脏的物质(参照特公平1-50382)，来自卵菌等微生物的物质，来自牛血液、猪血液等动物的物质，来自大马哈鱼、マダイ等鱼的物质(参照例如关信夫等的《日本水产学会志》Vo156，125-132(1990)和《平成2年度日本水产学会春季大会演讲要点集》219页)、血液等中存在的称为因子XIII(第13因子)的物质(WO93/15234)、来自于牡蛎的物质、用于制备鱼糕等的碎鱼肉所含的物质等。另外，还可以使用通过基因重组制备的物质(特开平1-300889号公报、特开平6-225775公报、特开平7-23737公报、欧洲专利公开EP-0693556A)等任意的转谷氨酰胺酶，对其来源和制备方法没有特别限定。从作为食品用途的功能性和经济性方面考虑，优选使用非钙依赖性转谷氨酰胺酶。更优选使用来自微生物的转谷氨酰胺酶(特开昭64-27471)。
本发明中，成型方法为烧成方法时，将酱类食品原料和该酱类食品原料以外的食品原料混合后，用烘箱等烧成即可，对烧成方法没有特别限制。烧成温度只要处于可以成型的范围即可，没有特别限制。低温时，可以通过延长烧成时间进行调节，高温时可以通过缩短烧成时间进行调节。使用一般烧成工序所用的温度90～230℃可以运转通常的设备，因此优选。从操作性方面考虑，更优选100～180℃。
本发明中，成型时所用的油脂只要是与酱类食品原料混合后在加热步骤中溶解、并匀化，在冷却步骤中固化的物质，则没有特别限制。例如，可以使用大豆氢化脂等植物油脂类，猪油、牛脂等动物油脂类，黄油类、人造奶油类及其它油脂类(包括使糕饼松脆的油(シヨ一トニング))等。
本发明中，成型时所用的明胶、多糖类只要是与酱类食品原料混合后在加热步骤中溶解、并匀化，在冷却步骤中固化的物质，则没有特别限制。明胶可以使用例如来自牛、猪、鸟、鱼的明胶类，多糖类可以使用琼脂、角叉菜胶、澡酸盐、马铃薯等的淀粉类、瓜尔胶和黄原胶等胶类。
通过本发明方法获得的新型食品美味，因此在日常生活中可以简便地摄取大量异黄酮、皂苷等酱中的健康功能成分。另外，用作调料时，气味、浓厚感是前所未有的，不是简单地代替酱，而可以赋予新的味道、风味。
以下通过实施例说明本发明，但本发明不受这些实施例的任何限制。
实施例1(奶酪样湿状食品1)将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再与乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg混合，在30℃制曲43小时。通入通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除了收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时进行15分钟。往所得的固体曲中加入乳酸乳球菌AJ110212(FERM BP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性4500IU/ml)37kg并混合，然后用切碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋500g。将该层压袋在30℃保温7天，由此分解酱醪，然后在80℃加热40分钟，得到酱类食品原料。往该酱类食品原料34重量份中加入豆浆粉末(フオレストリ一公司制，商品名未添加豆乳粉末)28重量份和食盐2重量份，用研钵混合至均匀，并往其中加入水16重量份和使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制、商品名シヨ一トニング)20重量份，混合，然后装入容器中，在85℃的热水槽中加热处理40分钟，然后冷却，得到奶酪样食品。该奶酪样食品具有浓厚的味道，可以直接食用，也可以与面包或椒盐饼干等一起食用。对该食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表1所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表1


实施例2(奶酪样湿状食品2)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料14重量中添加豆浆粉末(フオレストリ一(有)公司制，商品名未添加豆乳粉末)30重量份、盐1.5重量、糖4.5重量，并混合均匀，往其中加入使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制，商品名シヨ一トニング)19重量份和水31重量份并混合，然后在85℃的热水槽中加热处理40分钟，冷却，得到奶酪样食品。该奶酪样食品具有浓厚的味道，因此可以直接食用，也可以与面包或椒盐饼干等一起食用。对该食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表2所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表2


实施例3

(海胆样湿状食品)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料28重量份中添加使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制，商品名シヨ一トニング)12重量份、食盐2重量份、浓口酱油(ヤマサ酱油(株)制，商品名しようゆ)5.5重量份、海带茶(昆布茶)(玉露圆食品工业(株)制，商品名こんぶ茶)0.5重量份和鲜奶油(森永乳业(株)制，商品名森永ケ一キホイツプ)7重量份，用研钵混合，往其中加入将粉末明胶(マルハ(株)制，商品名ゼライス)2重量份溶于水14重量份中所得的物质，混合，加入在70℃加热20分钟的蛋的蛋黄部分30重量份，并搅拌均匀，然后倒入模中冷却，得到奶酪样食品。该奶酪样食品具有海胆样的口感。对该奶酪样食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表3所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表3


实施例4(フオアグラ样湿状食品)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料36重量份中添加使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制，商品名シヨ一トニング)23.5重量份、食盐1.5重量份、浓口酱油(ヤマサ酱油(株)制，商品名しようゆ)7重量份和鲜奶油(森永乳业(株)制，商品名森永ケ一キホイツプ)9重量份，用研钵混合，往其中加入将粉末明胶(マルハ(株)制，商品名ゼライス)4重量份溶于水18重量份中所得的物质，并混合均匀，然后倒入模中冷却，得到奶酪样食品。该奶酪样食品具有フオアグラ样的口感和味道。对该奶酪样食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表4所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表4


实施例5(豆腐样湿状食品)往豆浆(太子食品工业(株)制，商品名豆乳)87重量份中加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料13重量份，用研磨混合均匀，往其中加入转谷氨酰胺酶(味之素(株)制，商品名アクテイバTG、1000单位/g)的1.5％水溶液0.5重量份并混合，然后装入容器，在40℃的热水槽中加热60分钟，进行转谷氨酰胺酶反应，接着在85℃的热水槽中使酶失活40分钟，冷却得到豆腐样食品。对该豆腐样食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表5所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表5


实施例6(芝麻(ごま)豆腐样湿状食品)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料16重量份中加入大豆糊((株)アジプ口制，样品名大豆糊)79重量份，用研钵混合均匀，往其中加入葛粉(みたけ食品工业化(株)制，商品名本葛)3重量份，混合后装入锅中，在85℃缓慢加热搅拌40分钟，然后倒入模具中冷却，得到芝麻豆腐样食品。该食品具有像アボガド或あん肝样的浓厚味道。对该芝麻豆腐样食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表6所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表6


实施例7(大豆膨胀(スプレツド)样湿状食品)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料24重量份中加入豆浆粉末(フオレストリ一(有)制，商品名未添加豆乳粉末)20重量份、食盐1重量份和蔗糖10重量份，用研钵混合均匀，往其中加入水38重量份和使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制，商品名シヨ一トニング)8重量份并混合，装入容器中，在85℃的热水槽中加热处理30分钟，然后冷却，得到大豆膨胀样食品。该食品具有浓厚的味道，可以直接食用，或与面包或椒盐饼干等一起食用。对该大豆膨胀样食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售的酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表7所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表7


实施例8(棒状食品)往将通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料冷冻干燥得到的粉末酱类食品原料33重量份中加入大豆粉末17重量份、豆浆粉末(フオレストリ一(有)制，商品名未添加豆乳粉末)17重量份和食盐1重量份，用研钵混合均匀，往其中加入使糕饼松脆的油(雪印乳业(株)制，商品名シヨ一トニング)13重量份和蜂蜜(日本蜂蜜(株)制，商品名ハチミツ)20重量份并混合成型，然后在110～170℃的烤箱中烧制2～10分钟制成棒状食品。对该棒状食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱的冷冻干燥品等量替代粉末酱类食品原料制备的物质。评价结果如表8所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表8


实施例9(饼干1)往大碗中加入黄油27重量份，用木勺搅拌后，加入蔗糖13重量份并研磨混合，往其中加入蛋5重量份并搅拌，然后加入小麦粉40重量份、通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料冷冻干燥得到的粉末酱类食品原料16重量份，用手捏和。将其在冰箱中放置30分钟左右，然后成型，在170℃烘箱中烧制10～20分钟，得到饼干。对该饼干由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱的冷冻干燥品等量替代粉末酱类食品原料制备的物质。评价结果如表9所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表9


实施例10(饼干2)
往大碗中加入黄油28重量份，用木勺搅拌后，加入蛋8重量份并搅拌，然后加入丸子粉(だんごの粉)(みたけ食品工业(株)制，商品名みたはのだんごの粉)51重量份、粉末汤(味之素(株)制，样品名本造り一番だし极味かつお粉末)4重量份和通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料冷冻干燥得到的粉末酱类食品原料8重量份，用手捏和。将其在冰箱中放置30分钟左右，然后成型，在170℃烘箱中烧制10～20分钟，得到饼干。对该饼干由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱的冷冻干燥品等量替代粉末酱类食品原料制备的物质。评价结果如表10所示。表中的数值表示认为更优选的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表10


实施例11(清炖鸡汤)往清炖鸡汤(味之素(株)制，1kg罐装物)24重量份中加入1000重量份热水和通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.5重量份，溶解，煮开。对所得的清炖鸡汤进行评价，结果与不加酱类食品原料的清炖鸡汤相比，增强了罐装内容物持续的肉样厚重感，具有持续的味道。
实施例12(火锅)往锅中加水750重量份并煮开，然后加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料72重量份、食盐6.5重量份、料酒(宝酒造(株)制，商品名タカラ本みりん)36重量份，加热。沸腾后，加入切成5cm的猪肉薄片225重量份、切成3～5mm的半月形或扇形的萝卜225重量份和胡萝卜75重量份，用中火～小火一边尝味一边煮。5分钟后，加入ホタテ50重量份、豆芽115重量份、切成一口大的卷心菜225重量份，煮25分钟后，加入切成5cm大的韭菜75重量份，全部煮过后，停火。对该食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱等量替代酱类食品原料制备的物质。另外，对照酱中含有的食盐与本食品中加入的食盐等量，因此对照中未添加食盐。评价结果如表11所示。表中的数值表示选择的人数，本食品比对照具有更强的浓厚感和气味，并且有很强的豆感，颜色浓，味道强，味道进入原料蔬菜中。
表11


实施例13(肉炒蔬菜)加热炒锅，轻炒切成5cm大小的猪肉薄片50重量份，然后加入蔬菜混合物200重量份并炒至微软。停火，加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料21重量份和食盐2.5重量份并充分混合，再次加热使全部食品过火。对该食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱等量替代酱类食品原料制备的物质。另外，对照酱中含有的食盐与本食品中加入的食盐等量，因此对照中未添加食盐。评价结果如表12所示。表中的数值表示选择的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表12


实施例14(中式菜肴调料)往回锅肉用调料(味之素(株)制，商品名Cook Do回锅肉用)中添加通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料1重量份、5重量份，按照商品包装的说明进行烹饪。对该食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。评价结果如表13所示。表中的数值表示选择的人数，但不添加酱类食品原料时，有酱油、酱、肉的香味，具有很强的味道和浓厚感，添加酱类食品原料1重量份时，香味与对照相同，浓厚感稍强，添加5重量份时香味与对照相同，浓厚感持久，有余味，还赋予了しまり。
表13


实施例15(油炸食品用调味调料)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料冷冻干燥得到的粉末酱类食品原料5重量份中加入面粉(蛋白质含量少、粘性小的面粉)40.5重量份、玉米淀粉37.5重量份、甜味调料(味之素(株)制，商品名「味の素」)4重量份、食盐10重量份、胡椒0.5重量份、洋葱粉末1.0重量份和大蒜粉末1.5重量份，充分混合，制成撒粉(まぶし粉)。往鸡肉90重量份中加入撒粉10重量份，并装入带有拉锁的乙烯袋中，裹好后在170℃用油炸3分钟。对该油炸食品由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以粉末酱油等量替代粉末酱类食品原料制备的物质。该油炸食品比对照品味道更强，强烈感觉到畜肉感。
实施例16(调味汁)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料18重量份中加水53重量份，用研钵混合均匀，加入食盐3重量份、醋((株)ミツカン制，商品名お米て作つた纯なお酢)18重量份、浓口酱油(ヤマサ酱油(株)制，商品名しようゆ)2重量份、蜂蜜(日本蜂蜜(株)制，商品名ハチミツ)1重量份和汤(味之素(株)制，商品名本造り一番だし极味かつお昆布)5重量份并混合均匀，得到调味汁。对该调味汁由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱等量替代酱类食品原料制备的物质。对照品盐过量，而本食品没有盐过量，从而优选。
实施例17(酱油)往薄口酱油、浓口酱油中分别加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料1、5、10重量份。添加到薄口酱油时，1重量份使甜味和味道强，味全。从5重量份开始酱类食品原料的风味增强，带有酱味感，10重量份时酱类食品原料的风味变得很强，基本上感觉不到酱油风味。添加到浓口酱油时，1重量份时味扩散，5重量份时酱油杂味感变得圆润，整体味道强，10重量份时酱类食品原料的风味特别强，感觉到弱的酱油风味。由该结果可知，薄口酱油添加1重量份、浓口酱油添加5重量份好。
实施例18(作料)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料52重量份中添加食盐2.5重量份，用研钵混合均匀，加入醋((株)ミツカン制，商品名お米て作つた纯なお酢)3重量份、浓口酱油(ヤマサ酱油(株)制，商品名しようゆ)6重量份、蜂蜜(日本蜂蜜(株)制，商品名ハチミツ)11重量份和汤(味之素(株)制，商品名本造り一番だし极味かつお昆布)16重量份，并进一步混合，以每次少量的方式加入大豆油10重量份并混合均匀，得到作料。对所得的作料由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用以市售酱等量替代酱类食品原料制备的物质。评价结果如表14所示。表中的数值表示选择的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表14


实施例19木鱼海带汁(ぬんつゆ)往酱油(ヒゲタ酱油(株)制，商品名本膳)80重量份中加入料酒(宝酒造(株)制，商品名タカラ本みりん)8重量份、糖12重量份，混合，在80℃的热水槽中加热30分钟，然后冷却，制成かえし。往かえし15重量份中加入汤(味之素(株)制，商品名本造り一番だし极味かつお昆布)的10倍稀释液83重量份，充分混合得到木鱼海带汁。往该木鱼海带汁中加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料10～20重量份，并充分混合。对所得的木鱼海带汁由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用没有添加酱类食品原料制备的物质。添加了酱类食品原料的木鱼海带汁在任意添加量下均比对照具有非常的浓厚感，是醇和的木鱼海带汁。
实施例20

(白色沙司)往市售白色沙司(味之素(株)制，业务用白色沙司10kg箱制品)100重量份中加入牛奶1000重量份，加热同时搅拌，进一步溶解通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.45重量份，煮沸3分钟。品尝所得的白色沙司，结果发现，与不加酱类食品原料的物质相比，更具有从内容物(中味)持续的厚重感、味道，具有浓厚的奶油味。
实施例21刨冰汁(デミグラスソ一ス)往市售刨冰汁(味之素(株)制，业务用刨冰汁10kg箱制品)122重量份中加入开水1000重量份，加热同时搅拌，进一步溶解通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.45重量份，煮沸5分钟。品尝所得的刨冰汁，结果发现，与不加酱类食品原料的物质相比，具有黄油的风味，同时内容物的肉样厚重感增强，并且具有煮透感。
实施例22(番茄调味汁)往市售番茄调味汁(味之素(株)制，业务用プロントトマトソ一ス2kg缶品)100重量份中溶解通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.05重量份，混合。品尝所得的番茄调味汁，结果发现，与不加酱类食品原料的物质相比，具有强烈酸味变得更加温和的浓厚感和煮透感。
实施例23(咖喱乳酪面粉糊)往市售咖喱乳酪面粉糊(ハウス食品(株)制)100重量份中加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.5重量份。品尝所得的咖喱乳酪面粉糊，结果发现，与不加酱类食品原料的物质相比，具有香味感，同时具有煮透感、熟化感。
实施例24(豆浆饮料)往通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料5重量份中加入蜂蜜(日本蜂蜜(株)制，商品名ハチミツ)6重量份、豆浆85重量份和柠檬汁4重量份，用混合器混合，结果得到具有良好味道、风味的饮料。
实施例25(日本点心 酱松涛(味噌松风))往上等白糖26.5重量份、面粉23.6重量份、发酵粉0.4重量份中加入水20重量份、白甜酱6.6重量份、通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.4重量份并混合，然后进一步加入起泡的蛋白9.6重量份、大粒红小豆12.5重量份，并倒入膜具中用蒸东西的器具加热，制备日本点心。对该日本点心由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用没有添加酱类食品原料制备的物质。评价结果如表15所示。表中的数值表示选择的人数，使用本发明酱类食品原料的物质综合评价为好。
表15


实施例26(冰淇淋)往牛奶57.6重量份中分别加入通过实施例1记载的方法制备的酱类食品原料0.1重量份、0.5重量份、1重量份、3重量份，加热。往另一个大碗中加入蛋黄12.9重量份、糖13.4重量份，并混合至变白，进一步加入上述牛奶，用锅加热至液面静止(とろみ)，加入鲜奶油16.1重量份，用冰淇淋机混合，然后倒入模具中用冰箱冷却固化。对所得的冰淇淋由10名专家组成的感官评价组进行感官评价。对照品使用没有添加酱类食品原料制备的物质。如表16所示，酱类食品原料的添加量特别优选1重量份。
表16


实施例27(酱汤类食品)将50kg大豆浸渍在水中使其吸水后，用蒸煮釜在114℃蒸煮40分钟。将蒸煮大豆投入密闭型制曲机中，再与乳酸乳球菌AJ110212(FERMBP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性2900IU/ml)1kg、种曲(Bioc公司制，豆酱用种曲)0.05kg混合，在30℃制曲43小时。通入通过HEPA过滤器除菌的空气除去制曲过程中产生的发酵热。制曲过程中，除了收拾时，在密闭状态的制曲机中制曲。收拾在制曲开始后每隔10小时进行15分钟。往所得的固体曲中加入乳酸乳球菌AJ110212(FERMBP-8552)培养液(乳酸链球菌素活性2800IU/ml)14.6kg和蒸煮米34.7kg，然后用切碎机粉碎，制成糊状物。将该糊状物填充到层压袋中，每袋1kg。将该层压袋在30℃保温7天，由此分解酱醪，然后在85℃的热水中加热40分钟，得到酱类食品原料。往该酱类食品原料30重量份中加入松鱼汤(味之素(株)制，商品名まゐごとかつおだし)6重量份、热水174重量份和适量的豆腐、油炸豆腐制备酱汤类食品。确认该酱汤类食品盐味少，但有甜味，浓厚感强，是不同于现有酱汤的新型食品。该酱汤类食品基本不含食盐，因此可以添加普通酱汤食谱约3倍量的酱份量，可以方便地大量获取大豆的健康价值。
实施例28(肉汤样食品)往通过实施例27记载的方法制备的酱类食品原料140重量份中加入马铃薯粉28重量份、大蒜粉末5.6重量份、洋葱粉末0.3重量份、10.2重量份、食盐4.2重量份、液体松鱼汤42重量份、蜂蜜3.5重量份、豆浆490重量份、热水380重量份以及胡椒、生姜等香辣调料和牛奶适量，得到肉汤样食品。该食品具有不同于现有的肉汤的风味、味道，盐味少，甜味强，具有良好的风味、味道。
实施例29(大豆松(そばろ))往通过实施例27记载的方法制备的酱类食品原料38重量份中加入切碎的油炸大豆33重量份、酱油6重量份、大豆油、粉末松鱼汤等其它食品原料23重量份，在碗中充分混合后，真空包装到铝袋中，每包50g，在沸水中加热杀菌15分钟，得到松状食品。本品来自本发明酱类食品原料的味道、余味气味、浓厚感强，不仅可以直接食用，还可以代替とりそばろ或纳豆、饭汁与饭一起食用，此外即使作为蔬菜、豆腐、烤鸡蛋、面包的浇头、材料，相容性(相性)也好。本食品提供在日常饮食生活中能够美味、方便地获取大豆健康价值的新型方法工业实用性通过本发明方法获得的新型食品味道好，因此可以在日常生活中方便地大量摄取异黄酮和皂苷等酱的健康功能成分。另外，用作调料时，气味、浓厚感是前所未有的，因此不单单代替酱，而且可以赋予新味道、风味。因此，本发明在工业上，特别是食品领域极其有用。
权利要求
1.食品制备方法，其中，用植物原料和曲菌制备固体曲，往该固体曲中加入蒸煮或煎炒过的植物原料形成醪，使该醪分解，不为抑菌目的添加食盐和/或葡糖酸盐，将所得的酱类食品原料与该酱类食品原料以外的食品原料混合，从而得到食品。
2.权利要求1所述的方法，其中植物原料包含大豆、米或麦。
3.权利要求1或2所述的方法，其中制曲和/或醪的分解在混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液的条件下或在无菌密闭容器中进行。
4.权利要求1或2所述的方法，其中酱类食品原料如下获得(1)往选自大豆、米或麦的植物原料中添加曲菌和产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，(2)在连续或间歇性地供给除菌空气的同时，除收拾的时候之外在密闭状态的制曲机中制曲，(3)然后往所得的曲中混合产细菌素乳酸菌培养液或其上清液，进一步根据需要混合曲重量的0.01～50倍量的选自预先蒸煮或煎炒过的大豆、米和麦等中的1种或多种谷物，(4)接着使该混合物成糊状从而形成醪，(5)然后在基本上没有食盐存在的条件下将上述醪水解。
5.权利要求3或4所述的方法，其中细菌素为乳酸链球菌素。
6.权利要求1～5所述的方法，其中食品为调料、汤、罐头食品或点心。
7.权利要求6所述的方法，其中调料为辣味调料、酱油、汤、酱汁、番茄加工品、调味汁或乳酪面粉糊。
8.加工食品的制备方法，其特征在于，将权利要求1～7中所述的食品成型。
9.权利要求8所述的方法，加工食品为棒状食品、固体乳酪面粉糊状食品、烤点心或含有10～95重量％水分的湿状食品。
10.权利要求8或9所述的方法，其中成型方法是使用酶的方法。
11.权利要求8或9所述的方法，其中成型方法是烧成方法。
12.权利要求8或9所述的方法，其中成型方法是使用油脂、加热、冷却的方法。
13.权利要求8或9所述的方法，其中成型方法是使用明胶和/或多糖类、加热、冷却的方法。
14.通过权利要求1～13所述的方法得到的食品。
全文摘要
本发明的目的是提供一种加工酱类食品原料得到的味道、气味和浓厚感强的新型调料、加工食品及其制备方法。在用曲菌制备固体曲、制备酱的步骤中，不为抑菌目的添加食盐、葡糖酸盐而制造得到酱类食品原料，将该酱类食品原料与其它食品原料混合，并根据需要成型，由此制备味道、气味和浓厚感强的调料、加工食品。
文档编号A23L1/22GK1839710SQ20051006296
公开日2006年10月4日 申请日期2005年3月31日 优先权日2004年3月31日
发明者伊藤惠子, 栢原敦子, 日比野岳, 西村丰, 西村康史, 西内博章 申请人:味之素株式会社