专利名称：蒸煮烹调食品的生产方法
技术领域：
本发明涉及蒸煮烹调(俗称软罐头)咖喱或蒸煮烹调炖菜等蒸煮烹调食品的生产方法。此外，本发明还涉及可适合用作这类蒸煮烹调食品原料的调味材料的生产方法。本发明又涉及可适合用作这类蒸煮烹调食品的配菜的加工食品的生产方法。
背景技术：
一般生产各种食品时，为了赋予理想的风味和味感，大多采用辛香料或调味料。例如，就蒸煮烹调咖喱而言，是将小麦粉油面粉糊(小麦粉与油脂的烤炒物)、蔬菜·水果泥、辛香料、调味液的混合物与调味料、酸味料等的粉末原料的混合物组合进行熬炖，并根据需要加入蔬菜、牛肉等的配菜，充填在容器中经加热杀菌处理进行生产。
众所周知，这样的调味料有各式各样很多种。例如，蒸煮烹调咖喱的生产方法中，把调味料与其他原料直接混合使用时，感到蒸煮烹调咖喱的鲜味、甜味、酸味、咸味很分散，即产生风味不协调的问题。因此，渴望可提供风味协调的调味料。
另外，在使用氨基酸或肽等的调味料时，考虑到这些价格很高，从成本方面来考虑，希望用很少的量便可得到高效的效果。
另一方面，在特开本5-130849号公报中揭示了在蒸煮烹调肉片之前，预先在明胶溶液中进行加热为特征的防止薄肉煮碎的方法。又，特开平6-121654号公报和特开平11-290028号公报中记载了使肉类与柠檬酸钠水溶液接触改善肉质的方法。然而，这些方法只着眼于肉的特性，没有考虑明胶溶液或柠檬酸钠水溶液中所溶出肉的鲜味的有效利用。
又，在特公平6-55119号公报中记载了细面条加带壳蛤仔调味汁的生产方法，其特征是把用0.2～1.0重量％柠檬酸溶液处理的生蛤仔添加到其他的调味汁原料中进行混合，然后，在FO值(脂肪值)为4～5的范围内进行加热杀菌。采用这种方法，在缓慢的杀菌条件下，可进行充分的杀菌，得到不使蛤仔硬化的效果。在特许公开2000-236854号公报中也记载了袋装含贝类调味汁类的生产方法，其特征是把贝类在含有酸类和/或醇类水中浸渍后，在FO值为4～20的条件下进行加热处理，用所得到的加热处理贝类，调制调味汁类用原料混合物，然后，把该调味汁类用原料混合物在pH值条件下，FO值为4～30的范围内进行加热处理，使最终制品的pH为5.0～7.0。对使用在含酸类或醇类的水中浸渍后、在缓慢条件下加热处理的贝类所调制的调味汁，在特定的pH值下进行加热处理，具有充分杀菌和高品质保持贝类食感的作用效果。
然而，这些以往的技术，使食品与含酸的作用物质进行接触的目的，是在于降低原料(贝类)的pH，提高加热杀菌混合原料(调味汁)时的杀菌效率，并没有考虑加热杀菌中和其后混合原料(调味汁)的pH情况。
发明的内容本发明的目的是提供具有鲜味、甜味、咸味齐全的风味。即具有清香味美、优异风味的蒸煮烹调食品的生产方法。
本发明的又一目的是提供适合蒸煮烹调食品中所添加的，具有鲜味、甜味、咸味齐全风味的流动性调味料的生产方法。
本发明的另一目的是提供适合蒸煮烹调食品所添加的配菜的调剂方法。
本发明采用下述方法，即(i)把应加热的食品原料分成两组，将含淀粉及油脂的第一组材料和含水、糖类及肽的第2组材料分别进行加热处理，直接将它们混合或在它们中再添加第3组的食品原料进行混合，然后进行蒸煮烹调处理，(ii)把原料肉浸渍在羧酸钠水溶液和/或动物性蛋白的水溶液中进行煮沸处理，将原料肉和液体成分进行分离，把从液体成分中分离出灰汁和/或油分后的水溶液，作为蒸煮烹调食品生产时所添加的水用，或(iii)把液状或糊状食品中应添加的辛香料分成特定的两组，把含淀粉和油脂的原料与第1组辛香料进行加热处理后得到油面糊，再添加含水的原料及第二组的辛香料混合，进行蒸煮杀菌处理，从而解决了上述课题，根据这些认识实现了本发明。
即，本发明的第1方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。
(1)对含淀粉和油脂的第1组材料进行加热处理的工序，(2)对含水、糖类及肽的第2组的材料进行加热处理的工序，(3)将进行前述加热处理的第1组材料和进行前述加热处理的第2组材料进行混合，根据需要进行加热处理，得到液状或糊状食品的工序，(4)将前述液状或糊状食品及根据需要用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)对前述(4)工序容器中，充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序，本发明的第2方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。
(1)对含淀粉及油脂的第1组材料进行加热处理的工序，(2)对含水、糖类、肽的第2组材料进行加热处理的工序，(3)将进行前述加热处理的第1组材料与进行前进加热处理的第2组材料，和含有从盐、氨基酸类调味料，蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料中选出的1种以上的第3组的材料进行混合，根据需要进行加热处理，得到液状或糊状食品的工序，(4)将前述液状或糊状食品及根据需要所用的配菜充填密封在容器中的工序，(5)对前述(4)工序容器中所充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。
本发明的第3方案提供采用下述(1)～(4)工序方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。
(1)对含水、糖类、肽的第1组材料进行加热处理的工序，(2)将进行前述加热处理的第1组的材料，和含有从盐、氨基酸类调味料，蔬菜·水果原料及辛香料中选出的1种以上的第2组的材料进行混合，根据需要进行加热处理，得到液状或糊状食品的工序，(3)将前述液状或糊状食品及根据需要用的配菜充填密封在容器中的工序，
(4)对前述(3)工序容器中所充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。
本发明第4个方案提及将含水、糖类及肽的材料在95～105℃熬炖20～120分钟为特征的流动性调味材料生产方法。
本发明的第5方案提供采用下述(1)～(5)工序的方法为特征的蒸煮烹调食品的生产方法。
(1)把原料肉浸渍在羧酸钠水溶液和/或动物性蛋白水溶液中，或把预先含羧酸钠和/或动物性蛋白水溶液的原料肉浸渍在水中，进行煮沸处理的工序。
(2)在前述(1)的工序后，将原料肉和液体成分进行分离的工序。
(3)把从前述液体成分中分离灰汁和/或油分后的水溶液加到含淀粉的原料中，进行加热处理得液状或糊状食品的工序。
(4)把前述液状或糊状食品和从前述(2)工序液体成分中分离的原料肉充填密封在容器中的工序。
(5)对前述(4)工序容器中充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。
本发明第6方案提供加工食品的调制方法，其特征是用酸或碱和含有它们及具有pH缓冲作用的缓冲物的pH缓冲溶液，使对象原料与该酸或碱接触的接触处理。
本发蝗的第7个方案提供采用下述(1)～(5)工序为特征的蒸煮烹调食品的方法。
(1)把辛香料至少分成下两组的工序。
(第1组的辛香料)含有由咖喱粉、小豆蔻、丁子香、小茴香、葫芦巴、蒜、肉豆蔻、洋葱、枯茗、姜黄、芫荽、月桂、辣椒、胡椒及桂皮选出的1种以上。
(第2组的辛香料)含有枯茗、小豆蔻、胡椒、芫荽、辣椒、大茴香及丁子香中的1种以上。
(2)对含淀粉、油脂及前述1组辛香料的原料进行加热处理，得到小麦粉油面糊的工序。
(3)对前述油面糊添加含水的原料及第2组的辛香料进行混合，根据需要进行加热处理，得液状或糊状食品的工序。
(4)将前述液状或糊状食品填密封在在容器中的工序。
(5)对前述(4)的工序容器中充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。
实施发明的最佳方案含有本发明第1及第2方案中所用的淀粉及油脂的第1组的材料，是用于生产油面糊的材料，作为这里用的淀粉可列举小麦粉淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等淀粉本身，当然，一般小麦粉等含有淀粉的谷物等可用来生产油面糊。而油脂可列举猪油、牛油、黄油、植物油等的各种油脂。这里作为含淀粉及油脂的第1组的材料还可以含有辛香料。本说明书中所谓油面糊，是指把含小麦粉等的淀粉及油脂的材料进行加热处理而得到的食品。
又，含水，糖类及肽的第2组的材料主要是用于调制流动性调味材料的。这里用的水可列举自来水等的水，各种提取水溶液、调味水溶液等。作为糖类，可列举蔗糖、果糖、葡萄糖等一种或两种以上的混合物，当然还有含有这些糖的各种水果糊等。作为肽可列举各种肽的单质或混合物，当然包括含有这些的蛋白质水解物。其中，作为肽，最好是由酵母提取物、蛋白水解物及肉提取物中选出的1种以上的材料原有的成分。在含水、糖类及肽的第2组的材料中，还可以含有各种蔬菜，最好是含有洋葱，其中最好是含20～70质量％的洋葱。又，作为第2组的材料，最好是pH为4.2～5.5，最好含肽0.1～8质量％。本发明用的第2组的材料是提供鲜味、甜味、咸味等齐全的风味，即具有清香、鲜嫩鲜味的优异风味的材料。
本发明通过把这样的材料分成特定的两组，分别进行加热的方法，有可能适当引出两者的风味，可制得产生各种风味的蒸煮烹调食品。当把第2组的材料与第1组的材料一起加热时，淀粉导致的粘度增高，第2组材料的加热不均匀，风味不得充分发挥。
第3组材料含有从盐、氨基酸类调味料、蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料选出的1种以上，最好含蔬菜·水果原料、乳原料、辛香料。作为氨基酸类调味料和乳原料可列举谷氨酸钠、奶粉.作为蔬菜·水果原料可以用番茄酱、苹果酱、水果酸辣酱、蔬菜提取物等。另外，还可用这些的混合物。第3组的材料因为含有由于加热容易失香失味和风味的材料，虽然预先把第1组材料与第2组材料分开，但把第1组材料和第2组材料预加热后，在其中再加第3组材料，通过预热或再进行加热，可得到各种材料的风味互相溶合协调的蒸煮烹调食品。
本发明优选是在110℃以上的温度下对第1组的材料进行加热处理，最好是加热到第1组材料的温度达到110～140℃。加热处理时间为3～120分钟。这样第1组的材料，通过在油脂共存下对小麦粉等淀粉进行加热处理，除去小麦粉等淀粉进行加热处理，除去小麦粉等淀粉的腥味，可赋予特有烤香风味。
对第2组材料的加热处理，优选是在95℃以上的温度下进行，最好是在95～105℃的温度下进行。加热处理时间可以为20～120分钟，优选是30～100分钟左右。
本发明，这样把第1组材料和第2组材料分别进行加热处理后，再把这些混合，或在这些中再加入第3组材料进行混合，制得液状或糊状食品。这里，可采用通常的混合装置进行混合。此时，可以进行加热，也可以利用第1组及第2组材料的余热。加热时，混合物的温度要达到80～100℃才行，当混合物的温度达到80～100℃时，可在该温度下保持一定的时间。保持时间约为5～30分钟。
其次，本发明把所得到的液状或糊状食品，及根据需要用的配菜充填密封在容器中进行蒸煮杀菌处理。
本发明第3方案用的第1组及第2组材料是分别与本发明第2方案用的第2组及第3组材料相对应的材料，可直接使用本发明第2方案中说明的材料和条件。
本发明的第4方案是有关本发明的第1及第2方案用的第2组材料、本发明的第3方案用的第1组材料的加热处理法。详细情况如下，但这些也适用于本发明的第1～第3的方案。这里，在第4方案中规定的条件下熬炖，可提供具有甜味、咸味协调风味的调味料。
第4方案中，作为水原料可以单独地添加水，或用洋葱丝(块)等原料原有的水，最好是用洋葱丝(块)原有的水。这里洋葱切块，例如，可用切成5～30mm方块的大小物、或用胶体磨、或通用辊磨细的洋葱。本发明中水原料，以所处理材料的质量为基准，优选是可用材料中含有65～90质量％的水，更优选是含70～85质量％的水。
此外，作为糖类，可以用例如砂糖、葡萄糖、蜂蜜、果糖等。除此之外还可把上述碎洋葱用作糖果原料。还可以用这些的混合物。本发明中糖类原料，以所处理的材料的质量为基准，可使用材料中含有3～30质量％，更优选是6～27质量％糖类的材料。
此外，本发明中用上述碎洋葱可提高上述水原料和糖类原料的两比例。洋葱以所处理材料的质量为基准，优选是用20～70质量，更优选是30～65质量％。
另外，作为肽原料，例如可以用酵母提取物、蛋白水解物、畜肉提取物等，或用这些的混合物，最好是用酵母提取物。肽含量以所处理原料的质量为基准，例如优选是0.1～0.8质量％，更优选是1～7质量％。
本发明，在前述材料中可以用蔬菜·水果原料，例如番茄酱、苹果酱、水果酸辣酱、蔬菜提取物等，还可以用这些的混合物。使用蔬菜·水果原料时，以所处理原料的质量为基准，例如，优选是含1～35质量％，更优选是1～30质量％。
此外，本发明还可在前述材料中用酸性原料。作为酸性原料，例如可以用柠檬酸、苹果酸等，最好是用柠檬酸。本发明中，用蔬菜·水果原料或酸性原料生产的调味料的pH，优选是调整到4.2～5.5，更优选是4.5～5.3。用酸性原料时，以所处理原料的质量的基准，例如，优选是合0.005～0.2质量％，更优选是0.01～0.1质量％。
另外，本发明也可以用肽、蔬菜。水果原料料及酸性原料组合的混合物。其混合物总量。例如，以所处理材料的质量为基准，优选是用4～40质量％，更优选是5～35质量％。
另外，本发明还可适当地含有其他的任意成分。作为这样的任意成分，可列举，例如蒜、生姜、花生酱、酱油等。这些只要不影响本发明的效果。即对食品提供协调风味效果的范围内均可使用。
以下，对本发明的第5方案进行说明。该法是从原料肉有效取出不使鲜味成分变质的方法，又可使用肉质柔软。作为这里用的原料肉、可列举猪肉、牛肉、鸡肉等各种鲜肉、冻肉、解冻的肉等。预先按这种肉浸渍在羧酸钠水溶液或动物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸钠或动物性蛋白溶液中，使原料肉中含有羧酸钠或动物性蛋白，或者边进行煮沸处理边使原料肉中含有竣酸钠或动物性蛋白。作为这里用的羧酸钠可列举柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、葡糖酸等的钠盐的1种或2种以上的混合物，最好是柠檬酸钠。此时，最好是与柠檬酸之外的盐，例如氯化钠、氯化钙等并用。又，动物性蛋白，可列举明胶、白蛋白、酪蛋白等。
作为羧酸钠水溶液和动物性蛋白溶液，最好使用羧酸钠的0.1～10质量％水溶液和动物性蛋白的0.05～1质量％水溶液。每100质量份原料肉，使用这些水溶液100～500质量份，可在10～70℃温度的该水溶液中预浸渍15分钟～16小时。
本发明，每100质量份原料肉，用100～500质量份水可在70～100℃的温度下，进行煮沸处理1～30分钟。
煮沸处理后，用一般的方法分离原料肉和液体成分，又因从所分离的液体成分除去灰汁和/或油分后的液体含有肉的鲜味，故将其加到含淀粉的原料中进行加热处理，得到液体或糊状食品。这里，作为含淀粉的原料，可列举本发明的第1及第2方案中的第1组的材料。因此，最好把含该肉鲜味的液体用作本发明的第1及第2方案中的第2组材料中的水用。
本发明的第6方案，不仅可用肉类，鱼贝类和蔬菜类也可作为对象用。本发明如果采用鱼贝类，尤其是双壳贝(蛤蜊)、螺贝等的贝类、肉类，尤其是牛肉等的畜肉类时，可得到优异的口感，保水性(保水性高有多汁的口感)、食味提高的效果。第6方案通过酸或碱与缓冲物的作用，在接触处理时达到必要的pH域，而且，通过接触处理乃至保持时，因为可使原料平衡到适当的pH值，故可保持原料的品质。
作为这里用的酸或碱，可用食品中使用的例如食品添加剂及作为原材料认可的任一种。作为酸，可以用柠檬酸、乳酸、酒石酸、磷酸、苹果酸、醋酸、葡糖酸。作为碱有柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸钠、谷氨酸钠。但从提高对象原料的食感和食味品质来考虑为好。上述的酸或碱可任意地组合使用。另外，有时可作为后述的pH缓冲物使用。上述的酸或碱当然可以使用食醋、果汁等的天然物。酸或碱用含这些的水溶液。
所谓缓冲物是在与上述的酸或碱共存时具有pH缓冲作用的物质。具体地讲，是对所使用在含酸类水中浸渍、加热处理的贝类调制的调味汁类用原料混合物进行加热处理时，使pH为5.0～7.0的条件，在加热后的保存时，酸从蛤仔溶进调味汁中，在与该酸类及其他原料混合时调味汁的pH不低于5.0，借助pH缓冲作用，调味汁的pH在5.0～7.0之间进行平衡化所用的物质。即，是与酸或碱共轭，借助保持电离平衡的性质，该pH稳定化的物质。并且，缓冲物包括与酸共存时，含有使酸侧pH稳定化的弱碱的酸，或是与碱共存时，含有使碱侧pH稳定化的弱酸的碱。
缓冲物只要是具有这样作用的物质均可任意使用。但优选是使用的酸的盐和/或与所使用的酸共存时，含有使酸侧pH稳定化的弱碱的酸，所使用碱的共轭酸和/或与使用的碱共存时，含有使碱侧pH稳定化的弱酸的碱。
表1
作为使对象原料与酸或碱进行接触的接触处理，可列举把对象原料浸渍在pH缓冲溶液中或与其进行混合，对原料进行喷雾该溶液的处理。也包括把对象原料和pH缓冲溶液密封在容器中保存的形态，接触处理可在加热下进行。这里，进行接触处理后，把对象原料与pH缓冲溶液和/或其他的原料混合保存时，使用用酸类处理的贝类调制调味汁，加热杀菌后进行保存。
更具体地讲，在对象原料，尤其是肉与pH缓冲溶液进行接触的时候，使pH缓冲物作用。尤其是在接触处理的时候，当用酸接触处理时，pH缓冲溶液的pH值，例如在3.0～4.5，最好是3.8～4.2，用碱接触处理时，pH值在6.5～8.0，最好是6.8～7.2的条件下使之平衡化。而，酸接触处理用的pH缓冲溶液的酸含量可为0.1～3.0质量％及缓冲物含量可为0.1～5.0质量％。另一方面，碱接触处理用的pH缓冲溶液的碱含量可为0.1～5.0质量％及pH值缓冲物的含量为0.1～5.0质量％。作为酸最好用乳酸、酒石酸、柠檬酸，作为其中混合的缓冲物最好用乳酸钠、酒石酸钠、柠檬酸钠，作为碱最好用碳酸氢钠，在其中混合的缓冲物最好用柠檬酸钠、谷氨酸钠。对象原料与水溶液的使用比例，按质量比，相对于前者为1，后者在1以上。
另外，还可通过采用pH缓冲溶液的煮沸处理进行接触处理，例如，用煮沸处理进行接触处理，则成为鱼贝类、肉类软化处理的有效手段，特别适用于肉类。煮沸处理的条件优选是80～100℃，更优选是90～100℃，煮1～300分钟，更优选是60～100分钟。
而，在煮沸处理用的pH缓冲溶液中还可加入食盐、蔗糖、海藻糖等的糖类，这些糖的含量可为1～50质量％，适合进行鱼贝类、肉类的肉质软化处理。
通过以上的处理，不损坏对象原料的品质而有可能使酸或碱作用，尤其是对鱼贝类、肉类通过接触处理时，保水后将肉质软化，具有保持食味的效果非常好。
本发明还可以预先使对象原料(例如蛤仔)与酸或碱接触进行预处理。作为预处理，可列举例如在含碱，pH值为7.5～9，更优选是8.0～8.6的水溶液中进行浸渍。水溶液的碱含量可为0.1～6.0质量％。作为碱最好用柠檬酸钠、碳酸氢钠、磷酸钠。对象原料与水溶液的使用比例，按质量比，前者为1，后者最好为1～5。把该预处理后的对象与含酸或含碱的pH缓冲溶液进行接触处理后，在与该缓冲溶液和/或其他的原料进行混事保存时，将接触处理乃至保存中原料的pH平衡。
作为接触处理，例如，可采用如上述进行预处理后，把除去水溶液的原料与含酸的pH缓冲溶液密封在容器中，可根据需要进行加热(杀菌)处理，在该处理之后进行保存。此时，使pH缓冲溶液的pH，在加热时例如在3.8～4.4，最好是在3.9～4.2条件下平衡化，在加热以及保存时，例如在3.8～6.4，更优选是在3.9～6.2条件下平衡化。另外，pH缓冲溶液的酸含量为0.01～2.0质量％，最好是0.1～0.8质量％，缓冲物的含量为0.01～5.0质量％，最好是0.1～0.8质量％。作为酸最好用柠檬酸、磷酸、醋酸、酸中混合的缓冲物可用柠檬酸钠、磷酸钠、醋酸钠。对象原料与水溶液的使用比例，按质量比，前者为1，后者最好为0.4～2。
尚且，还在在上述的pH缓冲溶液中加入食盐、蔗糖、海藻糖类等，这些糖类的含量可为0.5～4质量％，用于鱼贝类、内类的软化处理时是优选的。
在进行上述的加热处理时，例如可在120～125℃、30～60分钟、FO值为25～30的条件下进行。即，采用原料与含酸的缓冲溶液混合进行加热，可在较缓慢的条件下得到高效的杀菌效率。
以上的处理，在对鱼贝类，尤其对贝类、肉类进行预处理，软化肉质，然后与酸接触的状态下进行加热(杀菌)处理时，具有提高杀菌效率，同时不使肉质硬化，保持食味的效果，是特别有效的。
以下，对本发明的第7个方案进行说明。把辛香料分成上述的两组，分别添加到生产蒸煮烹调(软罐头)食品的各工序中。尤其是第1组的辛香料与淀粉及油脂一起加热时，可赋予持有的香味，但由于杀菌处理中的过热，有些容易失去原来天然的香味。因此，与第1组的辛香料不同，把容易失去香味的辛香料作为第2组的辛香料并用，采用这种方法可得到具有辛香料原来的香味，而且引出特有香味的蒸煮烹调食品。
上述的两组辛香料中，作为第1组的辛香料，最好是咖喱粉、小豆蔻，作为第2组的辛香料最好是枯茗、芫荽、辣椒、大茴香、胡椒。
作为含有本发明工序(2)中的淀粉及油脂的原料，最好是本发明第1及第2方案中的第1组的材料。又，作为含本发明工序(3)中水的原料，最好是本发明的第1及第2方案中的第2组的材料。
这里，在本发明的工序(3)中，最好是在80～100℃的条件下进行加热处理，制得液状或糊状食品。进行处理最好使混合物温度达到80～100℃。由此，可使第2组辛香料所含的酶失活。可恰当地呈现所得液状或糊状食品的风味和物性。又，最好是把本发明第5方案中工序(3)所得到的水溶液作为这里用的水使用，把(3)工序所得的液状或糊状食品与从本发明的第5方案中液体成分中分离出的原料肉一起充填密封在容器中，然后进行蒸煮杀菌处理。
作为本发明涉及第1～第7方案中的液状或糊状食品，可列举，例如在60℃下的粘度为10～6000cp的肉汤、调味汁。又，作为配菜，可列举本发明第5方案制得的肉和第6方案制得的鱼贝类、蔬菜等。又，作为充填这些材料的容器可列举蒸煮袋等的蒸煮烹调用的容器优选。作为蒸煮杀菌处理的条件。最好是在120～125℃下进行，使FO值为4～30。
本发明这样地实现，可生产加配菜的咖喱、牛肉丁、肉丝、半冰沙司调味汁、炖菜等蒸煮烹调食品。
按照本发明，可生产具有鲜味、甜味、咸味等齐全的风味，即具有清香味美优异风味的蒸煮烹调食品。例如，加配菜的咖喱、牛肉丁、炖菜等蒸煮烹调食品。还可生产辛香料的香味浓、同时良好引出辛香料的香味、配菜也柔软的蒸煮烹调食品。
又，根据本发明，可提供能优选地生产这样的蒸煮烹调食品使用的流动性调味料，及用于蒸煮烹调食品所加的配菜垢调制方法。
以下，用实施例说明本发明。
实施例1(1)小麦粉油面糊的生产把6份小麦粉、1份猪油和4份牛油加到备有搅抖叶的加热釜A中，边旋转搅拌叶(转数30rpm)，边开始加热，加热30～40分钟使温度达到130℃，当达到130℃时，再加入2份咖喱粉，使由于该咖喱粉的加入而降低的温度达到125℃，在达到125℃时，停止加热釜A的加热，用余热使115～125℃的温度保持5分钟。然后，把温度冷却到90℃以下，制得小麦粉油面糊。
(2)烤炒蔬菜的生产将洋葱去皮，洗净，用切丁机切成约20mm的方块，把15份切好的洋葱块、油脂(猪油、牛油、黄油)2份，肉提取物1份、蛋白水解物1份，苹果泥1份及水6份，加到备有搅拌叶的加热釜B中。边旋转搅拌叶(转数30rpm)，边开始加热，使温度达到95℃，在95～100℃的条件下炖煮40分钟，制得烤炒菜。该烤炒蔬菜的水分为78.5质量％，糖含量为8.3质量％，肽含量为3.5质量％，其pH为5.0。
(3)配菜(牛肉)的生产用切丁机把牛肉切成约30mm×30mm×7mm的块，将切好的肉装进筛网笼中，在1质量％柠檬酸钠水溶液(25℃)中浸渍30分钟，把该水溶液加热到95℃，在95℃保持20分钟，进行煮沸处理后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存在贮罐中，在70℃下保存。贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油腥，而在底部积存牛肉原来的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生产将胡萝卜去皮、洗净、用切丁机切成约15mm的方块。
把马铃薯去皮、洗净，用切丁机切成约15mm的方块。
(5)咖喱调味汁的生产①把加热釜A内的小麦粉油面糊，通过备有泵的管道，送到备有搅拌叶的另一个加热釜C中。
②然后，把0.2份乳原料、2份砂糖、1份食盐、1份谷氨酸钠、1份番茄酱及42.5份水加到上述加热釜C中。
③再把加热釜B内的烤制蔬菜，通过备有泵的管道，送到上述加热釜C中。
④然后，把10份上述贮罐中央存在的水溶液，通过备有泵的管道，送到上述加热釜C中。
⑤然后，还边旋转加热釜C的搅拌叶(转数20rpm)，边开始加热，使温度达到95℃，当温度达到95℃时，停止加热釜C的加热，再国响应0.1份枯茗粉、0.1份芫荽粉、0.1份辣椒粉和3份水组成的混合物。边旋转搅拌叶，也使温度在90～95℃保持10分钟，制得咖喱调味汁。
(6)软罐头咖喱的生产通过备有泵的管道，把上述加热釜C内的咖喱调味汁选到填充机，由填充机把温度保持在70℃以上的160g调味汁充填到蒸煮袋中，同时充填进作为配菜的10g胡萝卜、25g马铃薯、和5g牛肉，将该蒸煮袋密封，在122℃蒸煮处理20分钟，制得蒸煮袋装的软罐头咖喱(FO值8)。
(7)软罐头咖喱的质量①该咖喱调味汁，辛香料的香味浓郁同时良好引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的鲜味。并具有十足的牛肉鲜味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和翻茄酱等的风味良好。
实施例2除用下述所示方法生产配菜(牛肉)外，其他同实施例1一样生产蒸煮袋装的软罐头咖喱。
用切丁机把牛肉切成30mm×30mm×7mm的块，把切好的牛肉装进筛茏中，在含0.3质量％柠檬酸钠、1.0质量％氯化钠的水溶液(60℃)中浸浸60分钟，把该水溶液加热到95℃，在95℃煮沸处理20分钟后，从该水溶液中捞起筛茏，回收煮沸处理好的牛肉。另一方面，回收上述水溶液存于贮罐中，在70℃贮存1小时后，在该水溶液表面浮起牛肉原来的油脂，而底部积存牛肉原来的灰汁。
所得软罐头咖喱的质量如下①该咖喱调味汁，辛香料的香味浓郁，同时良好地引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的风味。此外，具有十足的牛肉鲜味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和番茄酱等的风味良好。
实施例3除了用以下所示方法进行配菜(牛肉)的生产外，其他同实施例1一样生产蒸煮袋装的软罐头咖喱。
配菜(牛肉)的生产用切丁机把牛肉切成30mm×30mm×7mm的块，把切好的牛肉装进筛笼中，在含0.50质量％明胶的水溶液(25℃)中浸渍120分钟，把该水溶液加热到95℃处理20分钟后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。另一面，回收上述不溶液存在贮罐中，在70℃贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部积存中肉原来的灰汁。
所制得软罐头咖喱的质量如下。
①该咖喱调味汁，其辛香料的香味浓郁，同时良好地引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的风味。并具有十足的牛肉鲜味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和番茄酱等的风味良好。
实施例4除了用以下所示方法进行配菜(牛肉)的生产外，其他同实施例1一样生产蒸煮袋装的软罐头咖喱。
配菜(牛肉)的生产用切丁机把牛肉切成30mm×30mm×7mm的块，把切好的300份牛肉装进筛笼中，在含1质量％乳酸、0.8质量％乳酸钠、5质量％蔗糖的pH缓冲溶液450份(25℃)中浸渍，把该水溶液加热到90℃，在90℃煮沸处理10分钟后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。另一方面，回收上述的水溶液存在贮罐中，在70℃贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而在底部积存牛肉原来的灰汁。
上述缓冲溶液的pH，在煮沸处理前为3.74，煮沸处理后为4.23，煮沸处理中间，pH在3.74～4.23范围内变化。进行上述处理的煮沸牛肉的得率为70.2质量％。
所制得的软罐头咖喱的质量如下。
①该咖喱调味汁，其辛香料的香味浓郁，同时良好地引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的风味。而且，具有十足的牛肉鲜味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和番茄酱等的风味良好。
④牛肉具有多汁且柔软的食感，和不感到酸味的自然风味。
实施例5除了用以下所示的方法进行配菜(牛肉)的生产外，其他同实施例1一样生产蒸煮袋装的软罐头咖喱。
配菜(牛肉)的生产用切丁机把牛肉切成约30mm×30mm×7mm的块，把切好的牛肉300份装进筛笼中，在含0.2质量％碳酸氢钠、1质量％柠檬酸钠、2质量％谷氨酸钠、5质量％蔗糖的pH缓冲溶液450份(25℃)中浸渍，把该水溶液加热到90℃，在90℃煮沸处理10分钟后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在贮罐中，在70℃贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂，而底部积存牛肉原来的灰汁。
此外，上述缓冲溶液的pH在煮沸处理前为7.79，煮沸处理后为7.16。煮沸处理中间，pH在7.79～7.16范围内变化。进行上述处理的煮沸牛肉的率率为68.9质量％。
所得软罐头咖喱的质量如下。
①该咖喱调味汁，其辛香料的香味浓郁，同时良好地引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的风味。并具有十足的牛肉鲜味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和番茄酱等的风味良好。
④牛肉具有多汁且柔软的食感和自然的风味。
实施例6(1)小麦粉油面糊的生产把5份小麦粉、3.5份猪油及1.5份牛油加到备有搅拌叶的加热釜A中，边旋转搅拌叶(转数30rpm)边开始加热，用30～40分钟使温度达到130℃。当达到130℃时再加入1.5份咖喱粉，使由于咖喱粉的加入而降低的温度达到125℃，当达到125℃时，停止加热釜A的加热，用余热将温度在115～125℃保持5分钟。然后将温度冷却到90℃以下，制得小麦粉油面糊。
(2)烤制蔬菜的生产把洋葱去皮、洗净，用切丁机切成约20mm的方法，把切好的洋葱块24份、油脂(猪油、牛油、黄油)2份、糖1份、酵母提取物0.2份、肉提取物1份、蛋白水解物0.5份、苹果酱0.5份及水12份加到备有搅拌叶的加热釜B中，边旋转搅拌叶(转数20rpm)边开始加热，使温度达到95℃，在95～105℃炖煮40分钟，制得烤制蔬菜。该烤制蔬菜的水分为81.0％，糖含量为11.0％，肽含量为1.9质量％，其pH为5.2。
(3)配菜(牛肉)的生产用切丁机把牛肉切成约30mm×30mm×7mm的块，把切好的牛肉装进筛笼中，在1质量％的柠檬酸钠水溶液(25℃)中浸渍30分钟，把该水溶液加热到95℃，煮沸处理20分钟后，从该水溶液中捞起筛笼，回收煮沸处理好的牛肉。另外，回收上述水溶液存在贮罐中，在70℃贮存1小时后，在该水溶液的表面浮起牛肉原有的油脂而底部积存牛肉原来的灰汁。
(4)配菜(蔬菜)的生产把胡萝卜去皮、洗净，用切丁机切成约15mm的方块。
把马铃薯去皮、洗净，用切丁机切成约15mm的方块。
(5)咖喱调味汁的生产①把加热釜A内的小麦粉油面粉，通过备有泵的管道，送到备有搅拌叶的另一加热釜C中。
②然后，把乳原料0.5份、食盐1份、谷氨酸钠0.5份、番茄酱1份、酸辣酱1份及水34.1份加到上述加热釜C中。
③再把加热釜B内的烤制蔬菜，通过备有泵的管道，送到上述加热釜C中。
④然后，把7份上述贮罐中央存在的水溶液通过备有泵的管道，送到上述加热釜C中。
⑤接着，边旋转加热釜C的搅拌叶(转数20rpm)，边开始加热，使温度达到95℃，当温度达到95℃时停止加热釜C的加热，再投入0.1粉枯茗粉及0.1份小豆蔻和2份水组成的混合物，边旋转搅拌叶边将90～95℃的温度保持10分钟，制得咖喱调味汁。
(6)软罐头咖喱的生产把上述加热釜C内的咖喱调味汁，通过备有泵的管道送到填充机，由填充机把160g温度保持在70℃以上的咖喱调味汁充填到蒸煮袋中，同时充填作为配菜生产的胡萝卜13g、马铃薯30g和牛肉7g，将该蒸煮袋密封，在122℃的条件进行蒸煮烹调处理，制得蒸煮袋装的软罐头咖喱(FO值为8)。
所制得软罐头咖喱的质量如下。
①该咖喱调料汁，其辛香料的香味浓郁，同时良好地引出辛香料的香味。
②该咖喱调味汁具有鲜味、甜味、酸味齐全的风味，即具有清香、鲜嫩的风味。
③该咖喱调味汁，其乳原料和番茄酱等的风味良好。
权利要求
1.一种蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是采用以下(1)～(4)的工序(1)对含有水、糖类及肽的第1组材料进行加热处理的工序，(2)将进行前述加热处理的第1组材料，和含有从盐、氨基酸类调味料、蔬菜·水果原料、乳原料及辛香料中选出的1种以上的第2组材料进行混合，根据需要进行加热处理，制得液状或糊状食品的工序，(3)把前述液状或糊状食品、及根据需要用的配菜充填密封在容器中的工序，(4)对前述(3)工序容器中充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。
2.权利要求1记载的蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是在95℃以上的温度下对第1组材料进行加热处理。
3.权利要求1记载的蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是第1组材料的pH为4.2～5.5。
4.权利要求1记载的蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是第1组材料含有20～70质量％的洋葱。
5.权利要求1记载的蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是第1组材料含有0.1～8质量％的肽。
6.权利要求1记载的蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是前述肽是从酵母提取物、蛋白水解物及肉提取物中选出的1种以上材料原有的成分。
全文摘要
提供一种蒸煮烹调食品的生产方法，其特征是采用以下(1)～(5)工序的方法。即(1)对含淀粉及油脂的第1组材料进行加热处理的工序，(2)对含水、糖类及肽的第2组的材料进行加热处理的工序，(3)将进行前述加热处理的第1组材料和进行前述加热处理的第2组材料进行混合，根据需要进行加热处理，制得液状或糊状食品的工序，(4)把前述液体或糊状食品，及根据需要用的配菜充填密封在容器中的工序。(5)对前述(4)工序容器中充填密封的食品进行蒸煮杀菌处理的工序。采用这种方法，可以生产具有鲜味、甜味、咸味等齐全风味，即具有清香味美优异风味的蒸煮烹调食品。
文档编号A23L3/02GK1714682SQ200510087949
公开日2006年1月4日 申请日期2001年10月30日 优先权日2001年2月19日
发明者西隆司, 永野裕史, 藏本章雅, 立川佳伸, 铃木志乃步 申请人:好侍食品株式会社