专利名称：方便(快餐)年糕的加工方法
技术领域：
本发明属于一种食品的加工方法，涉及年糕的加工方法，尤其是采用糯米粉、糯玉米粉为主要原料加工方便(快餐)年糕的加工方法。
背景技术：
申请号为200510056588.3的中国发明专利申请提出了“一种方便(快餐)年糕的加工方法和年糕挤出成型装置”，该方法的加工步骤包括磨粉，配料合粉，熟化、成型，分割、处理、清洗，真空或充气包装，加热杀菌，外包装。采用该方法生产的年糕经开水冲泡2-4分钟后即可食用，柔软可口，方便卫生，但是，采用该方法加工生产的年糕表面不够光洁发亮，而且片状的年糕表面是平而的，食用时有可能因食用者不去搅拌，影响到年糕的复水效果，从而，影响到产品的美观，影响到产品的商业效果。
发明内容
本发明旨在克服上述技术中的不足，通过在半成品年糕表面加上凝胶剂和水的混合液，通过将半成品年糕在成品分割前冷却，通过将半成品年糕在表面加上凝胶剂后滚压，使产品光洁发亮，食用更加方便，相同重量的产品体积增大，提高了产品的价值，同时也为生产拓宽了添加剂品种的选择。
方便(快餐)年糕的加工方法在本发明中，上述技术问题是通过下述技术方案得以解决的a.合料--按米粉(重量)100份，水30-50份均匀混合成合料一；--按米粉(重量)100份，水30-300份，胶凝后100℃以上热不可逆的凝胶剂0.1-15份均匀混合成合料二；b.熟化和成型--将合料二熟化后成型(或成型后熟化，或熟化和成型同时操)，加工成半成品年糕；--也可以将合料一、合料二熟化后挤压成由合料二包裹合料一的半成品年糕，或将合料二包裹合料一成型后再熟化，或熟化和成型同时操作；c.处理和分割将半成品年糕处理或分割，或处理后分割，或分割后处理，或处理和分割同时操作；d.称量将处理和分割后的年糕称量；e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕包装后加热杀菌，再和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装，或将年糕和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装后加热杀菌。
在本发明中，所述的凝胶剂包括海藻酸盐、热凝胶、结冷胶。
在本发明中，所述的处理，其方法至少是下述方法中的一种海藻酸盐--用浓度0.05-30％的多价金属离子溶液处理；热凝胶--在80度以上温度加热；结冷胶--用浓度0.05-30％的多价金属离子溶液处理。
在本发明中，所述的年糕在化学处理后清洗并表面干燥。
在本发明中，所述步骤c中的处理之前，在半成品年糕表面或分割后的年糕表面加上按水100(重量)份，和合料二中相同的凝胶剂0.1-10份组成的混合液。
在本发明中，所述的年糕在表面加上混合液后滚压。
在本发明中，所述的滚压是由一对或数对滚筒完成的，且至少在一对滚筒表面具有凸凹图形。
在本发明中，所述步骤c中将半成品年糕分割成成品之前，半成品年糕在0℃-10℃温度下冷却12-48小时。
在本发明中，所述的在年糕表面加上混合液、滚压、处理、清洗、表面干燥、冷却、分割这些操作可以根椐生产需要选择其中的数项，且某项或某几项可以重复操作，如(1)在半成品年糕表面加上混合液-分割和处理-清洗-表面干燥；(2)分割成长段或块-处理-冷却-切片-处理-清洗-表面干燥；(3)在半成品年糕表面加上混合液-滚压-分割成长段-处理-清洗-表面干燥-冷却-分割成小段-处理-清洗-表面干燥。
在本发明中，所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
在本发明中，将水不溶性或微溶性钙盐或其它盐加入合料中，用酸液或者是用将水不溶性或微溶性钙盐或其它盐加入酸液中的混合液处理半成品年糕分割后的年糕，也可达到使凝胶剂(用盐类处理的凝胶剂)胶凝的效果。
在本发明中，可以利用自熟年糕粉丝机把加水、加入食品辅料、糯米磨成粉、加热熟化、挤压成型合为一体加工操作以替代a、b步骤。
可以理解，仅利用增加添加剂和水的含量，通过水磨，然后除去部分水和添加剂以达到本发明同等效果的，为本发明权利要求保护的范围。
在本发明中，在凝胶剂和水的混合液中可加入0.01-2％的增稠剂，有利于混合液粘附在米粉表面。
显而易见，采用除糯米粉外的其它米粉为主要原料，除去本加工方法中“和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装”这一操作，所加工成的年糕为目前市场上出售的保鲜年糕。
用凝胶剂加入合料中加工成半成品年糕，再用凝胶剂和水的混合液加在半成品年糕或分割后的年糕表面，然后处理而成的年糕光洁度增加，而且凝胶剂能牢固地粘合在年糕上。
在本发明中，所述的合料中加入按重量(糯米粉100份，或糯米粉和糯玉米粉的混合粉100份)配比的环糊精、环湖精包埋物中的一种或二种以上混合物0.5-10份。其中环糊精包括α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精、δ-环糊精，环湖精包埋物是将环糊精和油脂、脂肪酸、单甘脂、二甘脂等加水混合，捏合而成的。
所述的方便(快餐)年糕，片状的厚为1-6毫米，柱状的粗为2-8毫米，长为2-15毫米，每份重50-500克，所述的市售保鲜年糕厚为2-10毫米，柱状的粗为3-10毫米，长为2-15毫米，每份重100-2000克。
本发明的有益效果是本发明以米粉为主要原料生产年糕，尤其是以糯米粉、糯玉米粉为主要原料加工方便(快餐)年糕，和改进前的加工方法相比，产品更加美观，质量更有保证，产品的商业效果明显，提高了生产的机械化自动化程度。
具体实施例方式
一种方便(快餐)年糕的加工方法下面通过实施例对本发明技术方案作进一步说明。
实施例一
a.合料合料一按糯米粉(重量)100份，α-环糊精1份，水40份均匀混合；合料二按糯米粉(重量)100份，水40份，α-环糊精1份，结冷胶2份均匀混合。
b.熟化和成型将合料一，合料二熟化后分别输入两台挤压机中或同一台挤压机两个隔开的挤压腔中挤压，并经挤出成型装置挤出，挤成由合料二包裹合料一的半成品带状年糕，半成品年糕厚为5毫米，宽为3厘米。
c.加上混合液，滚压，处理、分割，清洗，表面干燥，冷却，分割-用喷涂或蘸浸的方法在半成品带状年糕表面加上由100份水(重量)，结冷胶2份，琼脂0.5份混合成的混合液；-带状年糕通过一对或数对滚筒滚压成厚3毫米，宽为3厘米的带状年糕；-用浓度3％的氯化钙溶液处理带状年糕表面使外层的结冷胶成膜，同时将带状年糕分割成长60厘米的长段；-用水清洗长段年糕；-用热风干燥的方法除去长段年糕表面的水分；-将分割成长段的年糕在1-5℃的温度下冷却24小时；-将冷却硬化的长段年糕分割成段长1.5厘米的年糕。
d.称量将分割成小段的年糕以每份150克称量。
e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕包装后在100℃-130℃的温度下加热杀菌，再和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装。
食用方法食用时，揭开碗(或盒)盖，取出叉子或筷子和调味料小袋，撕开年糕包装袋，将年糕投碗入(或盒)中(袋装的方便年糕，先撕开外包装袋，然后撕开年糕包装袋，将年糕投入餐具中)，再将调味料小袋撕开，把调味料投入年糕中，冲入适量开水，浸泡2-4分钟后拌匀就可食用。
实施例二a.合料按糯米粉(重量)100份，水45份，β-环糊精0.5份，海藻酸钾2份均匀混合。
b.熟化和成型将合料熟化后挤成粗为5毫米的柱状年糕。
c.加上混合液，处理、分割，清洗，表面干燥
-用喷涂或蘸浸的方法在半成品柱状年糕表面加上由100份水(重量)，海藻酸钾2份混合成的混合液；-用浓度15％的氯化钙溶液处理柱状年糕表面使外层的海藻酸钾成膜，同时将柱状年糕分割成长4厘米小段；-用水清洗年糕；-用热风干燥的方法除去年糕表而的水分；d.称量将分割成小段的年糕以每份200克称量。
e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕包装后在100℃-130℃的温度下加热杀菌，再和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装。
食用方法同例一。
实施例三a.合料合料一按糯米粉(重量)100份，水45份均匀混合；合料二按糯米粉(重量)100份，水200份，热凝胶4份均匀混合。
b.熟化和成型将合料一，合料二熟化后分别输入两台挤压机中或同一台挤压机两个隔开的挤压腔中挤压，并经挤出成型装置挤出，挤成由合料二包裹合料一的半成品柱状年糕，年糕粗为4毫米。
c.加上混合液，处理、分割，冷却，分割-用喷涂或蘸浸的方法在半成品柱状年糕表面加上由100份水(重量)，热凝胶5份，黄原胶1份混合成的混合液；-在80度以上温度加热，使热凝胶胶凝；-将胶凝后的半成品柱状年糕分割成100厘米的长段；-将分割成长段的年糕在1-5℃的温度下冷却24小时；-将冷却硬化的长段年糕分割成段长2厘米的年糕。
d.称量将分割成小段的年糕以每份250克称量。
e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕以切面朝包装袋壁包装后在100℃-130℃的温度下加热杀菌，再和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装.
食用方法同例一。
实施例四
a.合料按糯米粉(重量)100份，水40份，δ-环糊精1份，海藻酸铵2份均匀混合。
b.熟化和成型将合料注入模子中成型后熟化，加工成边长8厘米的方块状半成品年糕。
c.冷却，分割，加上混合液，处理、清洗，表面干燥-将方块状年糕在1-5℃的温度下冷却24小时；-将冷却后的方块状年糕分割成0.03厘米×2厘米×4厘米的片状年糕-用喷涂或蘸浸的方法在片状年糕表面加上由100份水(重量)，海藻酸铵4份混合成的混合液；-用浓度6％的氯化钙溶液处理片状年糕表面，使外层的海藻酸铵成膜；-用水清洗年糕；-用离心分离的方法除去年糕表面的水分；d.称量将片状年糕以每份250克称量。
e.成品包装，杀菌将称量的年糕和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装，再在100℃-130℃的温度下加热杀菌。
食用方法食用时，揭开碗(或盒)盖，取出叉子或筷子和调味料小袋，(袋装的方便年糕，撕开年糕包装袋，将年糕投入餐具中)，再将调味料小袋撕开，把调味料投入年糕中，冲入适量开水，浸泡2-4分钟后拌匀就可食用。
实施例五a.合料按大米粉(除糯米粉外)100份(重量)，水48份，无水磷酸二钙1.5份，海藻酸钠5份均匀混合。
b.熟化和成型将合料熟化后挤成条状年糕。
c.分割，冷却，分割，处理，清洗，表面干燥-将条状年糕分割成长段；-将分割成长段的年糕在1-5℃的温度下冷却24小时；-将冷却后的条状年糕分割成片，厚为2.5毫米；-用由15％无水柠檬酸，1.5％无水磷酸二钙，83.5％水混合成的酸液处理片状年糕表面；-用水清洗年糕；-用冷风干燥的方法除去年糕表面的水分。
d.称量将分割成片状的年糕以每份500克称量。
e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕真空或充气包装后在100℃-130℃的温度下加热杀菌。
这样就加工成目前市售的保鲜年糕。
食用方法撕开年糕包装袋，将年糕投入锅中烹调后食用。
本发明所述的方便(快餐)年糕的加工方法可以满足方便快餐米粉的加工需要。
权利要求
1.方便(快餐)年糕的加工方法，其特征如下a.合料--按米粉(重量)100份，水30-50份均匀混合成合料一；--按米粉(重量)100份，水30-300份，胶凝后100℃以上热不可逆的凝胶剂0.1-15份均匀混合成合料二；b.熟化和成型--将合料二熟化后成型(或成型后熟化，或熟化和成型同时操作)，加工成半成品年糕；--也可以将合料一、合料二熟化后挤压成由合料二包裹合料一的半成品年糕，或将合料二包裹合料一成型后再熟化，或熟化和成型同时操作；c.处理和分割将半成品年糕处理或分割，或处理后分割，或分割后处理，或处理和分割同时操作；d.称量将处理和分割后的年糕称量；e.包装、杀菌、成品包装将称量的年糕包装后加热杀菌，再和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装，或将年糕和叉子(或筷子)、调味料小包一起放入盒、碗或袋子中包装后加热杀菌。
2.根据权利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的凝胶剂包括海藻酸盐、热凝胶、结冷胶。
3.根据权利要求1、2所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的处理，其方法至少是下述方法中的一种海藻酸盐--用浓度0.05-30％的多价金属离子溶液处理；热凝胶--在80度以上温度加热；结冷胶--用浓度0.05-30％的多价金属离子溶液处理。
4.根据权利要求1、3所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的年糕在化学处理后清洗并表面干燥。
5.根据权利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述步骤c中的处理之前，在半成品年糕表面或分割后的年糕表面加上按水100(重量)份，和合料二中相同的凝胶剂0.1-10份组成的混合液。
6.根据权利要求5所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的年糕在表面加上混合液后滚压。
7.根据权利要求6所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的滚压是由一对或数对滚筒完成的，且至少在一对滚筒表面具有凸凹图形。
8.根据权利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述步骤c中将半成品年糕分割成成品年糕之前，半成品年糕在0℃-10℃温度下冷却12-48小时。
9.根据权利要求1、4、5、6、8所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的在年糕表面加上混合液、滚压、处理、清洗、表面干燥、冷却、分割这些操作可以根椐生产需要选择其中的数项，且某项或某几项可以重复操作。
10.根据权利要求1所述方便(快餐)年糕的加工方法，其特征是所述的米粉是糯米粉、糯米粉和糯玉米粉的混合物。
全文摘要
方便(快餐)年糕的加工方法，配料经混合，熟化成型后，通过在半成品年糕表面加上混合液、滚压、冷却处理、分割、清洗、表面干燥等加工，使成品年糕表面光洁，开水更易渗入年糕中，使产品更具商业价值。
文档编号A23L1/164GK1868316SQ20051012936
公开日2006年11月29日 申请日期2005年12月6日 优先权日2005年5月29日
发明者叶义伦 申请人:叶义伦