专利名称：酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备 ...的制作方法
技术领域：
本发明涉及由茶提取物、茶浆料和/或茶叶制备酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的方法。本发明还涉及可由该方法得到的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物。本发明还涉及含有所述的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的食品和饮品。
背景技术：
迄今为止，茶(例如绿茶、红茶和乌龙茶)的提取物和芳香物一直被广泛用于食品、饮品、糖果、嗜好品(例如酒精饮品)等中。根据茶提取物和茶芳香物的原料的不同，可将其大致分为天然产物和合成产物。近年来，健康意愿和人身安全已经受到了人们的高度关注，并且周围环境也引起了人们的注意力。因此，更多地需要使用天然提取物和源自天然的芳香物。
根据本发明，除非另作说明，否则“茶芳香物”是指含有茶芳香物的气体、液体或固体，而不考虑该茶芳香物是合成产物还是天然产物。此外，术语“天然”是指未经过化学物质处理和未添加化学物质的所谓的天然产物。
作为天然产物的茶提取物和茶天然芳香物通常通过热水提取法由茶科植物的茶树芽和茶树叶来制备。
茶提取物和茶天然芳香物的香气品质和强度取决于茶叶原料的采摘时期等。通常，享有所谓的优良香气(香气品质优良并且强度高)评价的茶被认为是高级茶并且价格昂贵。同时，香气品质差并且强度低的茶被认为是低级茶，并且比较便宜。
然而，可通过热水提取法获得的茶提取物或茶天然芳香物的问题在于茶叶固有的香气因热水提取而损失，并且香气强度减弱。茶的香气由多种成分组成。在这些成分中，诸如(Z)-3-己烯醇(顺-3-己烯醇)等青香型化合物作为产生茶的青香感(尤其是茶的清新感)的成分是尤为重要的。此外，诸如香叶醇等花香型化合物作为产生花香感的成分也是特别重要的。通过这些成分之间的良好平衡的组合可提供茶所固有的特征香气。但是，诸如(Z)-3-己烯醇(顺-3-己烯醇)等青香型化合物在提取或收集过程中往往会由于加热而损失掉，这是因为这些化合物含有大量的低沸点的成分并且容易变性。结果，这些化合物在生产过程中的损失是非常大的，从而对香气的强度和质量产生重大的影响。因此，为了得到具有较佳香气和令人满意的香气强度的茶提取物和茶天然芳香物，必需使用具有优质香气并且香气强度高的高质量的茶叶。结果，所得茶提取物和茶天然芳香物的生产成本很高。因此，迫切需要用于获得具有茶叶所固有的香气并且香气强度高的茶提取物和茶天然芳香物的方法。迄今为止，已经提出了多种用于获得具有较高香气强度的茶提取物的方法。
例如，专利文献1(JP-A-2000-342179)披露，通过将痕量的4-巯基-4-甲基-2-戊酮加入茶饮品中可以得到具有由刚泡的茶叶所产生的优质香气的茶饮品。然而，根据此方法，虽然增加了香气强度，却不能使天然茶的香气得到再现。此外，近年来，一直要求使用源自天然物质的提取物和芳香物。专利文献2(JP-A-2001-286260)提出这样一种方法在该方法中，茶或茶提取物与水解酶(如β-葡萄糖苷酶、纤维素酶、糖苷酶或寡聚糖苷酶)发生反应，从而增加了香气强度；专利文献3(WO 00/18931的公开文本)提出这样一种方法在该方法中，茶或茶提取物与樱草糖苷酶发生反应，从而增加了香气强度；专利文献4(JP-A-4-228028)提出这样一种方法在该方法中，用纤维素酶水解茶提取物残渣，从而产生具有茶香味的水溶性茶提取物。虽然在这些方法中，特定的香气成分增加，但是茶香气的平衡却被破坏得相当严重。因此，考虑到增强茶所固有的良好平衡的香气这一点，上述方法得到的产物是不令人满意的。专利文献5(JP-A-2003-144049)披露这样一种方法在该方法中，通过将茶与两种酶(为蛋白酶和鞣酸酶)反应来制备具有美味(旨味)或淳厚味(コク味)的并且涩味较小的茶提取物。虽然，考虑到增加美味和防止浑浊这方面，可观察到该方法具有一定的效果，但是考虑到增加香气强度这一点，该方法不是足以令人满意的。
为了增加茶提取物的香气强度，人们提出了其它多种方法，并且提出了通过控制加热温度或时间来收集茶芳香物或提取物的方法等。然而，人们尚未制得能够再现天然茶的香气(尤其是茶的清新)的茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物。
发明内容
本发明要解决的问题本发明的目的是提供一种即使使用便宜的茶叶作为原料也可制备茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的方法，所述的茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的香气相当于或接近于茶所固有的香气并且其香气强度增强。
本发明的另一个目的是提供一种用于制备茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的安全、环境友好的方法。本发明的再一个目的是提供茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩物，其可由上述方法获得，并且成本较低、具有经济优势。此外，本发明的又一个目的是提供含有上述茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的食品或饮品。
解决上述问题的手段传统上，使用酶制备茶提取物和茶芳香物的方法对增加香气强度具有一定效果，但是香气成分的组成平衡较差，因此一直不能提供令人满意的茶的香气。因此，本发明人进行了大量的研究，结果发现，通过将低级茶叶或由低级茶叶原料得到的茶提取物或茶浆料与特定的酶发生反应可实现上述目的，从而完成本发明。
换言之，本发明如下所述。
(1)一种酶处理的茶提取物的制备方法，该方法包括使选自能产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种作用于茶提取物、茶浆料和/或茶叶。
(2)根据(1)所述的酶处理的茶提取物的制备方法，其中所述的能产生青香型化合物的酶和/或酶群为来源于大豆的粗酶。
(3)一种酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法，该方法包括从可根据(1)或(2)所述的方法得到的酶处理的茶提取物中收集茶芳香物。
(4)根据(3)所述的酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法，其中所述的茶芳香物通过气-液逆流接触萃取法收集或通过采用液态或超临界态二氧化碳的萃取法收集。
(5)一种酶处理的茶提取物，其由根据(1)或(2)所述的方法制得。
(6)一种酶处理的茶天然芳香物，其由根据(3)或(4)所述的方法制得。
(7)一种酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物，其由根据(3)或(4)所述的方法制得。
(8)一种食品或饮品，其含有根据(5)所述的酶处理的茶提取物。
(9)一种食品或饮品，其含有根据(6)所述的酶处理的茶天然芳香物。
(10)一种食品或饮品，其含有根据(7)所述的酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物。
本发明的优点根据本发明，可以提供一种不经过化学物质处理来制备茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物的方法，以及由该方法获得的茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物，其中所述的茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物具有良好平衡的茶香气并且该香气强度高。
此外，即使使用便宜的茶叶作为原材料也可以制备具有高级感的茶提取物、茶天然芳香物和茶天然芳香物浓缩提取物。
实施本发明的最佳方式现将本发明详细描述如下。
在本说明书中，所有以质量计的份数、百分比、比例等分别与以重量计的份数、百分比、比例等相同。
以下详细描述本发明中使用的作为茶提取物或茶浆料的原料的茶叶、所用的酶群、茶提取物的制备、酶处理的步骤、从茶提取物和茶浆料中收集茶天然芳香物的方法以及制备茶天然芳香物浓缩提取物的方法。
关于本发明的茶原料，可以使用由茶科(学名茶(Camelliasinensis))植物的茶树芽和茶树叶得到的茶，而没有限定。茶树包括中国种(Camellia sinensis var sinensis)、阿萨姆种(Camellia sinensisvar assamica)、柬埔寨种(Camellia sinensis var ssp.lasiocalyx)等。它们中的任意一种均可用于本发明。
茶原料的具体例子包括非发酵茶(煎茶、盖顶茶(かぶせ茶)、玉露、碾茶、抹茶、玉绿茶、番茶、烘焙茶、釜炒茶等)、半发酵茶(包种茶、铁观音茶、乌龙茶等)和发酵茶(红茶、阿波番茶、棋石茶、富山黑茶、砖茶、普洱茶等)。可以使用按适当比例混合的上述几种茶的混合茶。
本发明中的高级茶是指被评估为具有所谓的优异香气(质优且香气强度高)的那些，其通常是指一番茶和二番茶。而低级茶是指被评价为具有所谓的较差香气(品质差且香气强度低)的那些，其通常是指三番差和四番茶。关于本文所指的一番茶到四番茶，例如，就日本绿茶而言，一番茶是指在三月下旬到五月下旬采摘的那些，二番茶是指五月中旬到七月中旬采摘的那些，三番茶是指六月下旬到九月中旬采摘的那些，而四番茶是指七月下旬到十月下旬采摘的那些。
在制备本发明的茶提取物的过程中，通过常规方法提取茶叶是可取的。其例子包括以下方法一种方法是将茶叶装入提取容器中，并用预定量的水浸渍一段规定的时间，然后除去茶残渣，从而得到提取物；另一种方法是将茶叶装入提取罐中，然后以规定的流速注入水，从而得到预定量的提取物；等等。
提取过程中使用水的例子包括自来水、离子交换水、蒸馏水、天然水、天然矿泉水、脱气水、含抗坏血酸的水、pH经调节的水(包括缓冲溶液)等。
对提取时使用的水的量没有特别限定，只要茶叶完全被浸渍在水中即可。通常，使用的水的量优选为使用的茶叶的量的至少5倍、更优选为10到50倍、还更优选为10到25倍。
对提取时的使用的水温没有特别限定，只要能进行提取即可，并且水温通常为4℃到95℃、尤其优选为30℃到90℃。
对提取时间没有特别限定，并且提取时间通常为1分钟到12小时、尤其优选为5分钟到6小时。
在本发明中，除了茶提取物以外还可以使用茶浆料。本文中的术语“茶浆料”是指可通过将茶叶粉碎到适当的尺寸后向其中加入预定量的水而获得的浆料。水的种类、水的量、水温等与对茶提取物描述的那些相同。
本发明中的青香型化合物的具体例子包括(Z)-3-己烯醇(顺-3-己烯醇)、(Z)-3-己烯醛(顺-3-己烯醛)、(E)-3-己烯醇(反-3-己烯醇)、(E)-3-己烯醛(反-3-己烯醛)、(E)-2-己烯醇(反-2-己烯醇)、(E)-2-己烯醛(反-2-己烯醛)、己醇、己醛、(Z，Z)-3，6-壬二烯醇(顺，顺-3，6-壬二烯醇)、(Z，Z)-3，6-壬二烯醛(顺，顺-3，6-壬二烯醛)、(E，Z)-2，6-壬二烯醇(反，顺-2，6-壬二烯醇)、(E，Z)-2，6-壬二烯醛(反，顺-2，6-壬二烯醛)、(Z)-3-壬烯醇(顺-3-壬烯醇)、(Z)-3-壬烯醛(顺-3-壬烯醛)、(E)-2-壬烯醇(反-2-壬烯醇)、(E)-2-壬烯醛(反-2-壬烯醛)等化合物，通过这些化合物给人的嗅觉以茶的青香感(尤其是清新感)。在这些青香型化合物中，(Z)-3-己烯醇(顺-3-己烯醇)和己醇是尤为重要的例子。
根据本发明，对于能产生青香型化合物的多种酶和/或酶群没有特别限定，只要这些酶能产生上述的青香型化合物即可。酶的例子包括在文献化学と生物(31卷，12期，826-834，1993)中描述的能产生C6化合物(含有6个碳原子(Z)-3-己烯醇(顺-3-己烯醇)、(E)-2-己烯醛(反-2-己烯醛)等)或C9化合物(含有9个碳原子(E，Z)-2，6-壬二烯醛(反，顺-2，6-壬二烯醛)、(E)-2-壬烯醛(反-2-壬烯醛)等)的酶或酶群。所述酶的优选例子包括分解脂肪的酰基水解酶(lypolytic acyl hydrolase)、加O2酶(脂氧合酶)、过氧化氢裂解酶、醇脱氢酶和含有异构化因子的酶类，并且含有以上多种酶的酶群是更优选的。
在本发明中，可以使用来源于植物(例如甜瓜、黄瓜、大豆、小麦、四季豆和苜蓿)的粗酶。在这些粗酶中，优选使用脱脂大豆粕的粗酶，这是因为其可以容易地以低成本获得。在此方面，脱脂大豆粕是指在根据常规方法由大豆榨取植物油的过程中作为副产物得到的粕的粉碎物。
通过实施热处理(例如，在80℃下处理10分钟)使可产生青香型化合物的酶失活可得到经该酶和/或酶群处理的茶提取物或茶浆料。
本发明的酶处理的茶提取物可通过用可产生青香型化合物的酶和/或酶群进行处理而得到。其还可用可产生花香型化合物的酶进行处理而得到，所述酶例如有羟基腈裂解酶、酯酶、葡萄糖苷酶、樱草糖苷酶、酯合成酶、内酯合成酶、黄嘌呤氧化酶、水解酶、脱羧酶、或醇脱氢酶、或者是含有上述酶的粗酶；作为分解脂肪的酶的脂肪酶；将蛋白质分解为氨基酸的蛋白酶；分解细胞壁的纤维素酶；分解鞣酸的鞣酸酶；分解果胶的果胶酶；分解粘连细胞的原果胶的原果胶酶；分解构成生物膜磷脂的磷脂酶；葡萄糖苷酶或寡聚糖苷酶；或者是含有上述酶的粗酶。为了得到具有各种品质香气的茶提取物或茶芳香物，可以将所述产生青香型化合物的酶和/或酶群与含有上述酶的其它酶或粗酶结合使用进行酶处理，从而提高芳香化合物的提取效率、增加淳厚味或美味并且抑制沉淀或浑浊的形成。
可将源于植物、细菌和动物的那些酶用作所述的酶和/或酶群。
具体地说，就以平衡方式增加香气强度而言，通过将产生青香型化合物的酶和/或酶群和产生花香型化合物的酶和/或酶群组合使用进行酶处理是尤其优选的。
根据本发明，花香型芳香化合物的具体例子包括香叶醇、橙花醇、芳樟醇、(E)-橙花叔醇(反-橙花叔醇)、苄醇、β-苯乙醇、(Z)-芳樟醇-3，6-氧化物(顺-芳樟醇-3，6-氧化物)、(E)-芳樟醇-3，6-氧化物(反-芳樟醇-3，6-氧化物)、(Z)-芳樟醇-3，7-氧化物(顺-芳樟醇-3，7-氧化物)、(E)-芳樟醇-3，7-氧化物(反-芳樟醇-3，7-氧化物)、苯甲醛、β-突厥酮、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、(Z)-茉莉酮(顺-茉莉酮)、茉莉酸甲酯等化合物，通过这些化合物给人的嗅觉以茶的花香感(尤其是茶的舒逸感)。
当使用选自可产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种与可产生花香型化合物的酶和/或诸如脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶或鞣酸酶之类的另外的酶的组合来处理茶叶、茶提取物或茶浆料时，可以同时进行处理或连续进行处理。或者是将茶叶、茶提取物或茶浆料在用各种酶处理之后再进行混合。
可根据茶原料的种类适当地改变所用的各种酶的比例。还可根据所需的茶香气来调节所用的各种酶的比例。
在产生青香型化合物的酶的情况下，例如，在脱脂大豆粕的情况下，虽然脱脂大豆粕的加入量取决于脱脂大豆粕的酶活性，但是，脱脂大豆粕以脱脂大豆粕经处理的溶液的形式的加入量为所用茶提取物或茶浆料的0.001质量％到20质量％、优选为0.01质量％到15质量％。在这种情况下，优选的是使用酶活性为10到100,000单位/毫克、优选为100到100,000单位/毫克的脱脂大豆粕作为脂氧合酶。
本文中，1单位是指酶在作用于1μmol底物(亚麻酸)后，在234nm下的吸光率每分钟增加0.001时所需的酶量。
酶处理步骤中的反应温度优选为4℃到50℃、更优选为15℃到40℃、还更优选为20℃到35℃。反应时间优选为0.5小时到48小时、更优选为15小时到42小时、还更优选为25小时到42小时。
本文中，作为脱脂大豆粕经处理的溶液的例子，可以使用通过加入缓冲溶液并对其进行搅拌(下文称为“处理”)、随后进行离心所得到的上清液。就此而言，根据本发明，所述的脱脂大豆粕经处理的溶液不限于可通过上述处理而得的溶液，还可以使用(例如)通过各种色谱法等方法得到的脱脂大豆粕经处理的溶液。在制备脱脂大豆粕经处理的溶液的过程中，加入缓冲溶液后的脱脂大豆粕的浓度优选为1质量％到20质量％、尤其优选为5质量％到20质量％。优选的是，待加入的缓冲溶液的浓度为0.01M到0.5M，pH为6到8。此外，缓冲溶液的优选例子可以提出磷酸缓冲液和tris-盐酸缓冲液。处理温度优选为0℃到10℃、更优选为0℃到4℃。处理时间优选为0.5小时到12小时、更优选为1小时到6小时。
在产生花香型化合物的酶和/或酶群的情况下，例如，在β-葡萄糖苷酶的情况下，酶的加入量优选为所用的茶提取物或茶浆料的0.001质量％到1质量％、更优选为0.01质量％到0.5质量％、还更优选为0.01质量到0.1质量％。反应温度优选为4℃到65℃、更优选为25℃到60℃、还更优选为40℃到55℃。反应时间优选为0.5小时到48小时、更优选为1小时到24小时、还更优选为2小时到4小时。
在脂肪酶的情况下，酶的加入量优选为所用的茶提取物或茶浆料的0.001质量％到1质量％、更优选为0.005质量％到0.5质量％。反应温度优选为20℃到60℃、更优选为30℃到50℃。
反应时间优选为1小时到48小时。
在蛋白酶的情况下，酶的加入量优选为所用的茶提取物或茶浆料的0.01质量％到5质量％、更优选为0.05质量％到2质量％。反应温度优选为20℃到65℃、更优选为40℃到55℃。反应时间优选为至多48小时。
在纤维素酶的情况下，酶的加入量优选为所用的茶提取物或茶浆料的0.02质量％到2质量％、更优选为0.1质量％到0.2质量％。反应温度优选为20℃到65℃、更优选为40℃到55℃。反应时间优选为2小时到48小时。
在鞣酸酶的情况下，酶的加入量优选为所用的茶提取物或茶浆料的0.001质量％到1质量％、更优选为0.01质量％到0.5质量％。反应温度优选为20℃到60℃、更优选为25℃到50℃。
反应时间优选为0.5小时到24小时。
本文中的酶处理的茶提取物还可与其它提取物的组合以适当的比例混合，所述的其它提取物例如有糙米的提取物、小麦提取物、月见草提取物、枇杷叶提取物、番泻茶提取物、南蛮黍提取物(なんばんきびエキス)、薏苡提取物、蕺菜提取物、菊苣提取物、明日叶提取物、番石榴叶提取物、柿子叶提取物、纹竹提取物、黑豆提取物、康普提取物、灵芝提取物、芝麻提取物、红花提取物、桔皮提取物等。
酶处理的茶天然芳香物的制备在本发明的另一个实施方案中，通过从酶处理的茶提取物收集芳香化合物的方法来制备酶处理的茶天然芳香物，所述的酶处理的茶提取物是通过用酶来处理茶提取物或茶浆料而制备的。
作为用于制备酶处理的茶天然芳香物的收集芳香化合物的方法，可以使用在蒸馏、提取和浸渍中使用的常规方法。
蒸馏的例子包括蒸馏和精馏，并且以蒸馏柱作为设备。关于蒸馏方法，可提出常压蒸馏、减压蒸馏、真空蒸馏、加压蒸馏、水蒸气蒸馏、二氧化碳蒸馏、分子蒸馏、干馏、共沸蒸馏、萃取蒸馏等。可以分批、连续或半连续的方式进行蒸馏。
萃取和浸渍的方法的例子包括冷浸法、热浸法、分批萃取法、多级萃取法、多步萃取法、逆流多级萃取法、逆流连续萃取法、连续微分萃取法、气-液萃取法、液体二氧化碳萃取法、超临界流体萃取法等。可以将这些方法组合使用。
在本发明中，由于在使加热时间尽可能短并且使加热温度尽可能低的条件下可以以浓缩状态收集在茶提取物或茶浆料中在酶处理步骤中得到增强的芳香化合物，所以优选使用一种薄膜式水蒸气蒸馏设备的气-液逆流接触萃取法(旋转锥体柱SCC)或使用处于液态或超临界态的二氧化碳的萃取法(例如，超临界二氧化碳萃取法等)来收集芳香物，并且气-液逆流接触萃取法(SCC)是尤其优选的。关于SCC的应用，可提出一些常规方法，并且这些常规方法在(例如)JP-A-9-308455、JP-A-2002-105485、JP-A-2002-105486 和JP-A-2002-142713中有所描述。此外，关于使用处于液态或超临界状态的二氧化碳的萃取法的应用，也可提出一些常规方法，并且这些常规方法在(例如)JP-A-6-133725中有所描述。
可优选以使用SCC的方法或使用处于液态或超临界状态的二氧化碳的萃取方法来收集芳香化合物的方式，从酶处理的茶提取物或酶处理的茶浆料中分离和收集作为芳香化合物的茶天然芳香物。
此外，将如此收集的酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶提取物的残渣以适当比例混合，从而得到酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物，其含有香气强度得到增强的茶提取物。就可通过收集芳香化合物的方法得到的酶处理的茶提取物的残渣而言，优选使用通过常规处理方法制得的产物。例如，可以提出这样的方法在该方法中，用金属网、布等过滤酶处理的茶天然提取物的残渣，以除去茶叶，并且可任选地通过离心、膜过滤、辅助过滤等进行精滤，以除去不溶性物质。在这种情况下，可以通过增加酶处理的茶天然芳香物的比例来制备具有更高香气强度的酶处理的茶天然芳香浓缩提取物。该混合比取决于酶处理的茶天然香气的强度。例如，酶处理的茶天然芳香物酶处理的茶提取物残渣可以为1∶1到1∶100(以质量计)、优选为1∶10到1∶100(以质量计)。
在本发明中，在酶处理的茶天然芳香物(其芳香化合物用SCC从多种酶处理的茶提取物或茶浆料中收集)混合的情况下，可以将从分别进行单独处理的酶处理的茶提取物中使用SCC收集得到的酶处理的茶天然芳香物混合；可以在将分别进行单独处理的酶处理的茶提取物混合后，用SCC收集酶处理的茶天然芳香物；或者可以在使用SCC的同时使用多种酶进行处理来从酶处理的茶提取物中收集酶处理的茶天然芳香物。
可将由本发明的方法得到的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物，或含有酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的香料组合物用在食品和饮品(例如饮品、酒精饮品、冷冻点心和甜点、烘焙糖果、糖锭以及口香糖)中。食品和饮品的具体例子包括饮品，例如茶饮(绿茶、乌龙茶、红茶、混合茶等)、乳饮品、运动饮品、近水饮品(ニアウオ一タ一)、营养饮品和碳酸饮品；酒精饮品，例如发泡酒和鸡尾酒；冷果和甜点，例如牛乳布丁、巴伐利亚布丁、果冻、酸奶、果汁牛奶冻和冰激凌；烘焙糖果，例如甜饼和饼干；糖锭，例如糖果和果锭；口香糖等。
可将含有本发明的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物或酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的香料组合物广泛用于诸如空气清新剂之类的芳香化妆品领域。
上述的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理茶天然芳香物浓缩提取物，或含有酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的香料组合物可含有多种试剂，例如，稳定剂(抗氧化剂)，如维生素C和维生素E；增稠剂，如糊精、黄原胶、卵磷脂和凝胶；各种染料；抗细菌剂，如苯甲酸；表面活性剂，如聚氧乙烯烷基醚和脂肪酸烷基醇酰胺；pH值调节剂，如碳酸氢钠、柠檬酸和苹果酸；增甜剂，如甜味肽和蔗糖；胶基；营养增强剂，如维生素A和乳酸钙。香料组合物中的香料有天然香料和合成香料。香料的芳香类型的例子包括柠檬型、水果型、奶香型、薄荷型、辛香型、花香型、茶香型、香草型、香薄荷型、豆香型(ビ一ンズ系)等。
例子以下描述实施例和对比例。然而，本发明不局限于以下的例子。
实施例1产生青香型化合物的酶群的制备将30ml 20mM的磷酸缓冲液(pH为7.0)加入到3.6g脱脂大豆粕(使用酶活性为729单位/mg的产品，由Sigma公司制造)中，在4℃下将所得混合物搅拌1小时并进行过滤，从而得到上清液，将该上清液用作脱脂大豆粕经处理的溶液。使用Sigma公司生产的产品作为脱脂大豆粕(商品名SOYBEAN FLOUR TYPE I(未烘烤))。用产生青香型化合物的酶群处理的茶提取物的制备向15g经厨用刀具粉碎的绿茶叶(日本产，品种薮北茶，低级品)中加入135ml离子交换水，再加入15ml以上所得的脱脂大豆粕经处理的溶液，进而在恒温器内于4℃下酶处理12小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得到的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物。
实施例2用与实施例1相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理温度由4℃变化为25℃。
实施例3用与实施例1相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理温度由4℃变化为40℃。
对比例1未经酶处理的绿茶提取物的制备未经酶处理的绿茶提取物是用与实施例1相同的方法得到的，不同之处在于加入15ml 20mM的磷酸缓冲液(pH为7.0)，而不加入脱脂大豆粕经处理的溶液。
感观评估(1)就分别用水稀释5倍的实施例1到3中的酶处理的绿茶提取物和对比例1中的未经酶处理的绿茶提取物而言，由5名专家级评审员根据以下的评估标准进行感观评估。下表中的数据表示为平均评估值。
香气强度关于增强香气的效果1)无增强香气的效果，即，与未处理的样品相似。
2)稍微感觉到增强香气的效果。
3)清楚感觉到增强香气的效果。
4)显著感觉到增强香气的效果。
香气品质关于类似于茶的品质1)明显不同于绿茶，2)不太像绿茶，3)有点像绿茶，4)与绿茶相似。
结果示于表1中。
表1
表1表明，对于使用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物，其青香感增强，并且在不损失绿茶的香气平衡的情况下，香气强度增加。可通过改变处理温度来制备香气品质和香气强度不同的绿茶提取物。
实施例4用与实施例2相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理时间由12小时变化为1小时。
实施例5用与实施例2相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理时间由12小时变化为24小时。
实施例6用与实施例2相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理时间由12小时变化为34小时。
实施例7用与实施例2相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于酶处理时间由12小时变化为42小时。
对比例2未经酶处理的绿茶提取物是用与实施例5相同的方法得到的，不同之处在于加入15ml 2mM的磷酸缓冲液(pH为7.0)，而不加入脱脂大豆粕经处理的溶液。
感观评估(2)由5名专家级评审员按照与感观评估(1)相同的方法对实施例4到7和对比例2中的香气进行感观评估。结果示于表2中。
表2
表2表明，对于使用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物，其青香感增强，并且在不损失绿茶的香气平衡的情况下，香气强度增加。可通过改变处理时间来制备香气品质和香气强度不同的绿茶提取物。
实施例8用与实施例6相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于离子交换水的量由135ml变化为149.985ml，并且脱脂大豆粕经处理的溶液的加入量由15ml变化为0.015ml。
实施例9用与实施例6相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于离子交换水的量由135ml变化为149.85ml，并且脱脂大豆粕经处理的溶液的加入量由15ml变化为0.15ml。
实施例10
用与实施例6相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于离子交换水的量由135ml变化为148.5ml，并且脱脂大豆粕经处理的溶液的加入量由15ml变化为1.5ml。
实施例11用与实施例6相同的方法得到酶处理的绿茶提取物，不同之处在于离子交换水的量由135ml变化为120ml，并且脱脂大豆粕经处理的溶液的加入量由15ml变化为30ml。
感观评估(3)由5名专家级评审员按照与感观评估(1)相同的方法对实施例8到11中的香气进行感观评估。结果示于表3中。
表3
表3表明，对于使用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物，其青香感增强，并且在不损失绿茶的香气平衡的情况下，香气强度增加。可通过改变脱脂大豆粕经处理的溶液的加入量来制备香气品质和香气强度不同的绿茶提取物。
对比例3用产生花香型化合物的酶处理的茶提取物的制备向14g经厨用刀具粉碎的绿茶叶中加入140ml 25℃的离子交换水，再加入70mg(0.05质量％)β-葡萄糖苷酶(由Sigma公司制造)，进而在恒温器内于50℃下酶处理3小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得到的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生花香型化合物的酶处理的绿茶提取物。
实施例12到14
将用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物(按照实施例6的方法制备)和用产生花香型化合物的酶处理的绿茶提取物(按照对比例3的方法制备)以如下比例混合，从而得到各个酶处理的绿茶提取物。
实施例12 实施例6∶对比例3＝9∶1(质量比)实施例13 实施例6∶对比例3＝5∶5(质量比)实施例14 实施例6∶对比例3＝1∶9(质量比)感观评估(4)由5名专家级评审员按照与感观评估(1)相同的方法对实施例12到14和对比例3中的香气进行感观评估。结果示于表4中。
表4
表4表明，对于使用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物，其青香感增强，并且其香味接近于高级茶的香味。同时，对于使用产生花香型化合物的酶处理的绿茶提取物，其花香感增强，而整个提取物类似于红茶的提取物而不是绿茶提取物，从而使绿茶的香气平衡受到了极大的损失。但是，通过将用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物与用产生花香型化合物的酶处理的绿茶提取物混合使香气平衡得到明显改善。
换言之，实施例12到14(其中混合了分别使用各个酶群处理的绿茶提取物)提供了其香气强度增加、具有类似于绿茶的质量和保持了香气平衡的茶提取物。
还可以通过控制混合比例来制备香气类型不同的绿茶提取物。
实施例15
用产生青香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物的制备向15g经厨用刀具粉碎的乌龙茶叶(中国产，色种，低级茶)中加入135ml离子交换水，再加入15ml由实施例1中得到的脱脂大豆粕经处理的溶液，进而在恒温器内于25℃下酶处理34小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得到的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生青香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物。
对比例4未经酶处理的乌龙茶提取物是用与实施例15相同的方法得到的，不同之处在于加入15ml 20mM的磷酸缓冲液(pH为7.0)，而不加入脱脂大豆粕经处理的溶液。
对比例5用产生花香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物的制备向14g经厨用刀具粉碎的乌龙茶叶中加入140ml 25℃的离子交换水，再加入70mg(0.05质量％)β-葡萄糖苷酶(由Sigma公司制造)，进而在恒温器内于50℃下酶处理3小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得到的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生花香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物。
实施例16将用产生青香型化合物的酶群处理的乌龙茶提取物(按照实施例15的方法制备)和用产生花香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物(按照对比例5的方法制备)以实施例15∶对比例5＝5∶5(质量比)的比例混合，从而得到酶处理的乌龙茶提取物。
感观评估(5)就分别用水稀释5倍的实施例15到16和对比例5中的酶处理的乌龙茶提取物和对比例4中的未经酶处理的乌龙茶提取物而言，由5名专家级评审员根据以下的评估标准进行感观评估。下表中的数据表示为平均评估值。
香气强度关于增强香气的效果1)无增强香气的效果，即，与未处理的样品相似。
2)稍微感觉到增强香气的效果。
3)清楚感觉到增强香气的效果。
4)显著感觉到增强香气的效果。
香气品质关于类似于茶的品质1)明显不同于乌龙茶，2)不太像乌龙茶，3)有点像乌龙茶，4)与乌龙茶相似。
结果示于表5中。
表5
表5表明，对于用产生青香型化合物的酶群处理的乌龙茶提取物，其青香感增强，并且表现新鲜。同时，对于用产生花香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物，其花香感增强，而香气稍重。但是，通过将用产生青香型化合物的酶群处理的乌龙茶提取物与用产生花香型化合物的酶处理的乌龙茶提取物混合，使得香气平衡得到改善，并使得香气自然。
换言之，实施例16(其中混合了分别使用各个酶群处理的乌龙茶提取物)提供了其香气强度增加、具有类似于乌龙茶的质量和保持了香气平衡的茶提取物。
还可以通过控制混合比例来制备香气类型不同的乌龙茶提取物。
实施例17
用产生青香型化合物的酶处理的红茶提取物的制备向15g经厨用刀具粉碎的红茶叶(Ceyron，低级茶)中加入135ml离子交换水，再加入15ml由实施例1得到的脱脂大豆粕经处理的溶液，进而在恒温器内于25℃下酶处理34小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得到的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生青香型化合物的酶处理的红茶提取物。
对比例6未经酶处理的红茶提取物是用与实施例17相同的方法得到的，不同之处在于加入15ml 20mM的磷酸缓冲液(pH为7.0)，而不加入脱脂大豆粕经处理的溶液。
对比例7用产生花香型化合物的酶处理的红茶提取物的制备向14g经厨用刀具粉碎的红茶叶中加入140ml 25℃的离子交换水，再加入70mg(0.05质量％)β-葡萄糖苷酶(由Sigma公司制造)，进而在恒温器内于50℃下酶处理3小时。然后通过用布过滤来除去茶叶。将所得的提取物在90℃下热处理10分钟，从而得到使用产生花香型化合物的酶处理的红茶提取物。
实施例18将用产生青香型化合物的酶群处理的红茶提取物(按照实施例17的方法制备)和用产花香型化合物的酶处理的红茶提取物(按照对比例7的方法制备)以实施例17∶对比例7＝5∶5(质量比)的比例混合，从而得到酶处理的红茶提取物。
感观评估(6)就分别用水稀释5倍的实施例17到18和对比例7中的酶处理的红茶提取物和对比例6中的未经酶处理的红茶提取物而言，由5名专家级评审员根据以下的评估标准进行感观评估。下表中的数据表示为平均评估值。
香气强度关于增强香气的效果1)无增强香气的效果，即，与未处理的样品相似。
2)稍微感觉到增强香气的效果。
3)清楚感觉到增强香气的效果。
4)显著感觉到增强香气的效果。
香气品质关于类似于茶的品质1)明显不同于红茶，2)不太像红茶，3)有点像红茶，4)与红茶相似。
结果示于表6中。
表6
表6表明，对于用产生青香型化合物的酶群处理的红茶提取物，其青香感增强，并且表现新鲜。同时，用产生花香型化合物的酶处理的红茶提取物，其花香感增强，而香气稍重。但是，通过将用产生青香型化合物的酶群处理的红茶提取物与用产生花香型化合物的酶处理的红茶提取物混合，使得香气平衡得到改善，并使得香气自然。
换言之，实施例18(其中混合了分别使用各个酶群处理的红茶提取物)提供了其香气强度增加、具有类似于红茶的质量和保持了香气平衡的茶提取物。
还可以通过控制混合比例来制备香气类型不同的红茶提取物。
实施例19采用SCC方法由用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物制备酶处理的绿茶天然芳香物在向120kg绿茶叶中加入水的同时，用研磨器(masukoroyderTM)粉碎该绿茶叶，并加入108g由实施例1得到的脱脂大豆粕经处理的溶液，从而制备出总浓度为10％(重量/重量)的浆料。在对萃取罐内的浆料搅拌的同时，在25℃下用酶处理36小时。将所得浆料冷却、过滤、然后进料于SCC中，并在以下的操作条件下进行收集，从而得到用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶天然芳香物以及酶处理的绿茶提取物的残渣。再将上述酶处理的绿茶提取物的残渣经硅藻土过滤，从而得到澄清的酶处理的绿茶提取物。
SCC操作条件原料进料速率700L/h柱温100℃脱离比(ストリツプ比)2％对比例8采用SCC方法由用产生花香型化合物的酶处理的绿茶提取物制备酶处理的绿茶天然芳香物在向120kg绿茶叶中加入水的同时，用研磨器(masukoroyderTM)粉碎该绿茶叶，从而制备出总浓度为10％(重量/重量)的浆料。向其中加入600g β-葡萄糖苷酶，并在对提取罐内的浆料搅拌的同时，在50℃下用酶处理3小时。将所得浆料冷却、过滤、然后进料于SCC中，并在与实施例19相同的操作条件下进行收集，从而得到用产生花香型化合物的酶处理的绿茶天然芳香物以及酶处理的绿茶提取物的残渣。再将上述酶处理的绿茶提取物的残渣经硅藻土过滤，从而得到澄清的酶处理的绿茶提取物。
对比例9采用SCC方法由未经酶处理的茶提取物制备绿茶芳香物在向120kg绿茶叶中加入水的同时，用研磨器(masukoroyderTM)粉碎该绿茶叶，从而制备出总浓度为10％(重量/重量)的浆料。过滤后，将滤液进料于SCC中，并在与实施例19相同的操作条件下进行收集，从而得到未经酶处理的绿茶芳香物和绿茶提取物的残渣。再将上述绿茶提取物的残渣经硅藻土过滤，从而得到澄清的绿茶提取物。
实施例20到22将用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶天然芳香物(按照实施例19的方法制备)和用产花香型化合物的酶处理的绿茶芳香物(按照对比例8的方法制备)以如下比例混合，从而得到酶处理的绿茶天然芳香物。
实施例20 实施例19∶对比例8＝9∶1(质量比)实施例21 实施例19∶对比例8＝5∶5(质量比)实施例22 实施例19∶对比例8＝1∶9(质量比)对比例10用茶叶的50倍量的热水提取(70℃，3分钟)高级茶叶(商品名八女おくみどり，由後の江製茶(株)制造)，从而得到高级绿茶提取物。
感观评估(7)将各种经处理的绿茶芳香物以0.02％的用量施加到通过用茶叶的50倍量的热水对茶叶(低级茶)进行提取(70℃，3分钟)而得到的绿茶提取物中。针对所得到的各个产品，由5名专家级评审员根据以下的评估标准进行感观评估。同时，对对比例10也进行评估。下表中的数据表示为平均评估值。
香气强度关于增强香气的效果1)无增强香气的效果，即，与未处理的样品相似。
2)稍微感觉到增强香气的效果。
3)清楚感觉到增强香气的效果。
4)显著感觉到增强香气的效果。
香气品质关于类似于茶的品质1)明显不同于绿茶，2)不太像绿茶，3)有点像绿茶，
4)与绿茶相似。
由5名专家级评审员对实施例19到22和对比例8到10中的香气进行感观评估。结果示于表7中。
表7
表7中的结果表明，当将芳香物施加到用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶天然芳香物中后，该绿茶天然芳香物的青香感增强，并且所得产品的香味接近于高级茶的香味。
同时，当将芳香物施加到用产生花香型化合物的酶处理的绿茶天然芳香物中后，该绿茶天然芳香物的花香感有些过于浓烈，并且该产品作为绿茶给人以稍许的不舒服的感觉。
然而，在其中加入了用各酶群处理的绿茶天然芳香物的实施例20到22中，产品的香气强度增强，产生了类似绿茶的性质，并且保持了香气平衡。
此外，还可以通过控制混合比例来制备香气类型不同的酶处理的绿茶天然芳香物。
实施例23酶处理的天然绿茶芳香浓缩提取物的制备将实施例21中得到的酶处理的绿茶天然芳香物与实施例19中得到的澄清的绿茶提取物以1∶10(质量比)的比例混合，从而得到酶处理的绿茶天然芳香物的浓缩提取物，其中所述的实施例21中得到的酶处理的绿茶天然芳香物是通过将用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶天然芳香物和用产生花香型化合物的酶处理的绿茶天然芳香物以5∶5的比例混合而得到的。
实施例24通过采用处于液态或处于超临界状态的二氧化碳的萃取法由用产生青香型化合物的酶群处理的绿茶提取物制备酶处理的绿茶天然芳香物在向20kg绿茶叶中加入水的同时，用研磨器(masukoroyderTM)粉碎该绿茶叶，并加入18g由实施例1得到的脱脂大豆粕经处理的溶液，从而制备出总浓度为10％(重量/重量)的浆料。将所得浆料以60％的含量置于提取容器中，并通过在以下操作条件下引入处于超临界状态的二氧化碳来进行萃取。此后，通过以下方式得到酶处理的绿茶天然芳香物将酶处理的绿茶天然芳香物以5％制备量用含50％水(重量/重量)的乙醇吸收，以对其进行收集。
操作条件提取容器的温度40℃分离容器的温度40℃提取容器的压力300kgf/cm2分离容器的压力50kgf/cm2虽然通过参照本发明的具体实施方案详细描述了本发明，但是在不脱离本发明的实质和范围的情况下对本发明进行各种改变和修改对于本领域内技术人员来说是显而易见的。
本申请基于2004年12月8日提交的日本专利申请No.2004-354967，其全部内容以引用的方式并入本文。
工业实用性使茶叶、茶提取物或茶浆料与产生青香型化合物(为茶香气中的重要芳香化合物)的酶和/或酶群反应，并将酶处理的茶提取物经收集芳香物的方法(例如气-液逆流接触萃取法，或液态或超临界态二氧化碳萃取法)处理来收集芳香物，由此，可以低成本地得到其茶香气得到优异平衡的酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物。可将含有以上所得的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物或酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的香料组合物用于食品和饮品中。即使将廉价的茶叶用作原料，也可以安全且生态友好地提供具有高级茶香气和增强的香气的酶处理的茶提取物、酶处理的茶天然芳香物或酶处理的天然芳香物浓缩提取物。
权利要求
1.一种酶处理的茶提取物的制备方法，该方法包括使选自能产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种作用于茶提取物、茶浆料和/或茶叶。
2.根据权利要求1所述的酶处理的茶提取物的制备方法，其中所述的能产生所述青香型化合物的酶和/或酶群为来源于大豆的粗酶。
3.一种酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法，该方法包括从可根据权利要求1或2所述的方法得到的所述的酶处理的茶提取物中收集茶芳香物。
4.根据权利要求3所述的酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法，其中所述的茶芳香物通过气-液逆流接触萃取法收集或通过采用液态或超临界态二氧化碳的萃取法收集。
5.一种酶处理的茶提取物，该酶处理的茶提取物是由根据权利要求1或2所述的方法制得的。
6.一种酶处理的茶天然芳香物，该酶处理的茶天然芳香物是由根据权利要求3或4所述的方法制得的。
7.一种酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物，该酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物是由根据权利要求3或4所述的方法制得的。
8.一种食品或饮品，该食品或饮品含有根据权利要求5所述的酶处理的茶提取物。
9.一种食品或饮品，该食品或饮品含有根据权利要求6所述的酶处理的茶天然芳香物。
10.一种食品或饮品，该食品或饮品含有根据权利要求7所述的酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物。
全文摘要
本发明涉及酶处理的茶提取物的制备方法，该方法包括使选自能产生青香型化合物的酶和/或酶群中的至少一种作用于茶提取物、茶浆料和/或茶叶；并且本发明涉及酶处理的茶天然芳香物和酶处理的茶天然芳香物浓缩提取物的制备方法，该方法还包括从所述的酶处理的茶提取物中收集茶芳香物。
文档编号A23F3/40GK101072510SQ20058004226
公开日2007年11月14日 申请日期2005年12月7日 优先权日2004年12月8日
发明者济木健次, 平本忠浩, 桝村聪 申请人:高砂香料工业株式会社