专利名称：一种鱼提取液及鱼肉膏的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种鱼提取液及鱼肉膏的生产方法，特别是一种以淡水鱼为原 料生产调味料的鱼提取液及鱼肉膏的方法。
背景技术：
以动物蛋为原料的复合调味料已有多种，如鸡精、鸽精及鱼精。目前国内 已有的鱼精产品均是以海水鱼为原料的。与海水鱼相比，淡水鱼的加工特性有 很大的不同，主要表现为1、淡水鱼的腥味除鱼腥外还有土腥味，感官阈值更 低且更难脱除。2、加工后淡水鱼的风味不足，香味的典型性不够。发明内容本发明提供了一种从淡水原料鲜鱼制作鱼调料的方法，解决了现有技术所 存在的风味不足、香味的典型性不够、具有土腥味等问题。本发明采用组合式脱腥手段，主要为碳酸钠浸泡，以中和部分游离氨基 脂肪酸；辛香料遮蔽，在炖煮时，采用复合辛香料一起炖煮，对腥味进行遮蔽;产酯酵母发酵脱腥，首先使用产酯酵母对提取物进行发酵，通过酵母的代谢， 将腥味成分降解、同化，同时，通过产酯产香。热反应脱腥、产香本产品通 过适当添加反应底物，加上原有酶解后形成的复杂成分，在一定条件下进行生 香反应，彻底去除淡水鱼原有的腥味，并产生浓郁的鱼香风味。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的 一种鱼提取液生产方法，其特征在于它依次采用以下步骤 A.将鱼去鳞、除鳃、去内脏后清洗掉血水，分割成鱼块，备用； 将鱼块放入浸泡池后，注入0.1~0.6%浓度的碳酸钠溶液，浸没鱼块l-2小时； B. 放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻动鱼块，将浸泡出的粘液清洗 干净，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;C. 将清洗后的鱼块放入锅，加入鱼块重量5%~200%的水、2% —10%的 鲜葱，1%—5%的生姜，2%-10%料酒后混合；加盖，在0.08^0.12Mpa的压力 加热，沸腾后关小加热源，保持微沸1.5 2.5小时后停止加热，将鱼汤从锅里 分离出来；D. 将鱼汤放入发酵缸中，搅拌时调节其温度为50-60°C，调节pH在 6. 5-7. 0之间；加入鱼块重量0. 05-0.13%的风味酶，酶解2-5小时；E. 将发酵缸的温度控制在45-55°C，加入0.05-0. 13%的葡萄糖及 0. 05-0. 13%的产酯酵母，发酵1-2小时；F.将发酵后的鱼汤加入到锅中敞口加热浓縮，浓縮结束后加入浓縮产 物重量1一5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，搅拌均匀后密封于高压灭菌锅反 应，在120-130。C下灭菌0.8-1.2小时。作为优选，所述A步中的浸泡时间为在15-25"C浸泡30分钟后在10-15°C 中浸泡60分钟，步骤C中在添加鲜葱时还添加鱼块重量1%的葱油。作为优选，所述D步中的酶粉时先用少量鱼汤浸润调开，再加入发酵缸内； 酶加入后，搅拌5分钟；关闭搅拌后静止条件下酵解。作为优选，所述F步中的浓縮位浓縮至浓縮液的可溶性固形物的折光度为 20-30度结束浓縮，所述的葡萄糖和谷氨酸溶解后加入浓縮液中。另外在鱼肉和鱼汤分离后，鱼肉也可以制成调料，本发明还提供了一种从 鲜鱼主要利用鱼肉来制作调料的方法一种鱼肉膏的生产方法，其特征在于它依次采用以下步骤A. 将原料鲜鱼进行前期处理成鱼块，再将鱼块用0.1~0.6%浓度的碳酸钠 溶液浸泡0.5-2小时；B. 用水清洗鱼块，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;
C.将清洗后的鱼块放入锅，加入鱼块重量50%~200%的水、2% — 10%的 鲜葱，1%—5%的生姜，2%-10%料酒后混合；加盖，在0.08^.12Mpa的压 力下加热，沸腾后关小加热源，保持微沸1.5 2.5小时后停止加热，将鱼汤从 锅里分离；D.向含有鱼肉的锅内加入鱼块重量的50%~200%的水，调节pH为6. 5-7. 0 之间，调节其温度在50-6(TC,加入鱼块重量0.08-0. 12%的复合蛋白水解酶 和O. 08-0. 12%的风味酶；E. 保温酶解2-5小时后加入鱼块重量0. 08-0. 12%葡萄糖及0. 08-0.12% 的产酯酵母，发酵2-3小时；F. 将上述发酵后的鱼肉研磨，经过研磨的鱼肉发酵物加入锅中加热浓縮， 浓縮结束后加入鱼块重量1--5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，搅拌均匀后密 封于高压灭菌锅中120-130°(〕反应0.8-1.2小时。所述的复合蛋白水解酶可以是普通市售的蛋白水解酶或者几种的混合物。作为优选，所述A步中的浸泡时间为在15-25"C浸泡30分钟后在10-15 "C中浸泡60分钟，步骤C中在添加鲜葱时还添加鱼块重量1%的葱油。作为优选，所述D步中的酶粉先用少量水浸润调开，再加入夹层锅内； 酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止条件下酶解。作为优选，所述F步中的浓縮为浓縮至浓縮液的可溶性固形物的折光度 为35-50度结束浓縮，所述的葡萄糖和谷氨酸溶解后加入浓縮液中。因此， 本发明的调料具有土腥味低等特点。
具体实施方式
下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。 实施例1 -将淡水原料鲜鱼去鳞、除鳃、去内脏，清洗掉血水，分割成200—300克 /块的鱼块，备用。将鱼块放入浸泡池后，注入0.1%浓度的碳酸钠溶液，浸没鱼块，水温为 2(TC的条件下浸泡60分钟。所述的0.1%浓度为溶液的质量百分比浓度。放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻动鱼块，将浸泡出的粘液清洗干净， 且清洗水的PH为7.8。 将清洗后的IOO公斤鱼块放入夹层锅，加入与50公斤的水，加入鱼肉重量 2公斤的鲜葱，鱼肉重量1公斤生姜，鱼肉重量2公斤的料酒，加盖，夹套1 公斤压力加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸2.5小时。关闭 蒸汽。将夹层锅缓慢摇下，将鱼汤慢慢倒入不锈钢桶，桶上加8目的不锈钢筛网。 将鱼汤翻入冷热缸中。启动搅拌，调节料温55-C，调节pH在为6.5;加 入0. 1公斤的风味酶，酶解3小时；酶粉先用少量鱼汤浸润调开，再加入罐内；酶加入后，搅拌5分钟；关闭搅拌，静止酶解。将夹层锅摇正，锅内加入净水至炖煮后容量，调节pH为6.5，调节物料 温度55r，加入200克复合蛋白水解酶和200克风味酶；酶粉先用少量鱼汤 浸润调开，再加入夹层锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅拌，静止酶 解。保温酶解3小时。将冷热缸内鱼汤料温降到5(TC，加入0. 1%葡萄糖及0. 1%产酯酵母，发酵1. 5 小时；结束后将冷热缸内料放到夹层锅内，注意表层的油脂不要放入，准备下 一步浓縮；将夹层锅内鱼肉料温降到50°C，加入O. 1公斤的葡萄糖及O. 1公斤的产酯 酵母，发酵1.5小时；结束后将夹层锅摇下，将锅内物料通过6目筛网，滤 去骨渣，将夹层锅洗净。 将滤下的鱼肉水解物用胶体磨研磨二次，将残存鱼肉充分分散。 将脱腥、去油脂的鱼汤加入夹层锅，夹套内通入蒸汽，待料液沸腾后关小蒸
汽开关，使液面保持微沸并翻动，敞口浓縮，定时取样测定可溶性固形物(以折光计)，预计到体积为原体积的三分之一左右，折光度在25度左右，浓縮结 束。将经过研磨的鱼肉酶解物加入夹层锅，夹套内通入蒸汽，待料液沸腾后关 小蒸汽开关，使液面保持微沸并不断翻动，敞口浓縮，定时取样测定可溶 性固形物(以折光计)，到折光度为41度，浓縮结束。 在鱼汤浓縮物中，加入1公斤的葡萄糖，0.1公斤的谷氨酸，要求溶解后加入。搅拌均匀后放入不锈钢食品桶，并加盖，放入高压灭菌锅反应，条件为125°C， l小时。鱼肉酶解物同上处理，尤其注意谷氨酸及葡萄糖要充分溶解并搅拌均匀， 否则，反应易产生异味。经过以上工艺得到二个组分，100公斤鱼肉大约可以得到20公斤左右的 鱼汤浓縮物和18公斤左右的鱼肉酶解浓縮物；具体得率与鱼的部位等因素相 关。以上产物在反应完后，冷却前倒入带内盖的食品桶中，冷却到室温后放 入—18"C以下冷库储存，可以保存24个月。使用前二天，放入0—4'C冷库 自然解冻备用。 实施例2:将淡水原料鲜鱼去鳞、除鳃、去内脏，清洗掉血水，分割成200—300克/ 块的鱼块，备用。将鱼块放入浸泡池后，注入0.6%浓度的碳酸钠溶液，浸没鱼块，浸泡时间 为30分钟，65X:的条件下。放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻动鱼块，将浸泡出的粘液清洗干净， 且清洗水的PH等于7.8。将清洗后的100公斤鱼块放入夹层锅，加入与200公斤的水，加入鱼肉重 量10公斤的鲜葱和0.1公斤的葱油，还加入5公斤的生姜，IO公斤的料酒，加
盖，在0.12Mpa的压力下加热，沸腾后关小蒸汽阀，保持微沸即可，保持微沸 2.5小时后关闭蒸汽。将夹层锅缓慢摇下，将鱼汤慢慢倒入不锈钢桶，桶上加8目的不锈钢筛网。 将鱼汤翻入冷热缸中。启动搅拌，调节料温55。C，调节pH在7.0之间； 加入0. 1公斤的风味酶,酶解3小时；酶粉先用少量鱼汤浸润调开，再加入罐 内；酶加入后，搅拌5分钟；关闭搅拌，静止酶解。将夹层锅摇正，锅内加入净水至炖煮后容量，调节pH为6.5-7.0之间， 调节物料温度55°C，加入200克复合蛋白水解酶和0.1公斤风味酶；酶粉先 用少量鱼汤浸润调开，再加入夹层锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止搅 拌，静止酶解。保温酶解3小时。将冷热缸内鱼汤料温降到50°C ，加入0. 5公斤葡萄糖及0. 3公斤的产酯酵 母，发酵2小时；结束后将冷热缸内料放到夹层锅内，注意表层的油脂不要 放入，准备下一步浓縮；将夹层锅内鱼肉料温降到50°C，加入0. 13公斤的葡萄糖及0. 1公斤的产 酯酵母，发酵1.5小时；结束后将夹层锅摇下，将锅内物料通过6目筛网， 滤去骨渣，将夹层锅洗净。 将滤下的鱼肉水解物用胶体磨研磨二次，将残存鱼肉充分分散。 将脱腥、去油脂的鱼汤加入夹层锅，夹套内通入蒸汽，待料液沸腾后关小蒸 汽开关，使液面保持微沸并翻动，敞口浓縮，定时取样测定可溶性固形物(以 折光计)，预计到体积为原体积的三分之一左右，折光度在25度左右，浓縮结 束。将经过研磨的鱼肉酶解物加入夹层锅，夹套内通入蒸汽，待料液沸腾后关 小蒸汽开关，使液面保持微沸并不断翻动，敞口浓縮，定时取样测定可溶性 固形物(以折光计)，到折光度大于等于40度，浓縮结束。在鱼汤浓縮物中，加入浓縮物重量5公斤的葡萄糖，0.3公斤的谷氨酸，要
求溶解后加入。搅拌均匀后放入不锈钢食品桶，并加盖，放入高压灭菌锅反 应，条件为125°C， l小时。鱼肉酶解物同上处理，尤其注意谷氨酸及葡萄糖要充分溶解并搅拌均匀， 否则，反应易产生异味。经过以上工艺得到二个组分，100公斤鱼肉大约可以得到20公斤左右的鱼 汤浓缩物和18公斤左右的鱼肉酶解浓縮物；具体得率与鱼的部位等因素相关。 以上产物在反应完后，冷却前倒入带内盖的食品桶中，冷却到室温后放入一18 r以下冷库储存，可以保存24个月。使用前二天，放入0—4"C冷库自然解冻
权利要求
1、一种鱼提取液生产方法，其特征在于它依次采用以下步骤A.将鱼去鳞、除鳃、去内脏后清洗掉血水，分割成鱼块，备用；将鱼块放入浸泡池后，注入0.1～0.6％重量浓度的碳酸钠水溶液，浸没鱼块1-2小时；B.放掉浸泡池中的浸泡液，流水清洗并翻动鱼块，将浸泡出的粘液清洗干净，控制最后清洗后出水的PH小于7.9；C.将清洗后的鱼块放入锅，加入鱼块重量5％～200％的水、2％-10％的鲜葱，1％～5％的生姜，2％～10％料酒后混合；加盖，在0.08～0.12Mpa的压力下加热，沸腾后关小加热源，保持微沸1.5～2.5小时后停止加热，将鱼汤从锅里分离出来；D.将鱼汤放入发酵缸中，搅拌时调节其温度为50～60℃，调节pH在6.5～7.0之间；加入鱼块重量0.05～0.13％的风味酶，酶解2～5小时；E.将发酵缸的温度控制在45-55℃，加入鱼块重量0.05-0.13％的葡萄糖及0.05-0.13％的产酯酵母，发酵1-2小时；F.将发酵后的鱼汤加入到锅中敞口加热浓缩，浓缩结束后加入鱼块重量1-5％的葡萄糖，0.1-3％的谷氨酸，搅拌均匀后密封于高压灭菌锅反应，在120-130℃下灭菌0.8-1.2小时。
2、 根据权利要求1所述的鱼提取液生产方法，其特征在于所述A步中的浸 泡时间为在15-25""C浸泡30分钟后在10-15-C中浸泡60分钟，步骤C中在添 加鲜葱时还添加鱼块重量1%的葱油。
3、 根据权利要求1所述的鱼提取液生产方法，其特征在于所述D步中的酶 粉时先用少量鱼汤浸润调开，再加入发酵缸内；酶加入后，搅拌5分钟；关 闭搅拌后静止条件下酶解。
4、 根据权利要求1所述的鱼提取液生产方法，其特征在于所述F步中的浓縮 位浓縮至浓縮液的可溶性固形物的折光度为20-30度结束浓縮，所述的葡萄 糖和谷氨酸溶解后加入浓縮液中。
5、 一种鱼肉膏的生产方法，其特征在于它依次采用以下步骤A. 将原料鲜鱼进行前期处理成鱼块，再将鱼块用0.1 0.6%浓度的碳酸钠 溶液浸泡0.5-2小时；B. 用水清洗鱼块，控制最后清洗后出水的PH小于7.9;C. 将清洗后的鱼块放入锅，加入鱼块重量50% 200%的水、2% — 10%的 鲜葱，1%—5%的生姜，2°/。-10%料酒后混合；加盖，在0.08~0.12Mpa的压 力下加热，沸腾后关小加热源，保持微沸1.5 2.5小时后停止加热，将鱼汤从 锅里分离；D.向含有鱼肉的锅内加入鱼块重量的50%~200%的水，调节pH为6. 5-7.0 之间，调节其温度在50-60°C，加入鱼块重量0.08-0. 12%的复合蛋白水解酶 和O. 08-0. 12%的风味酶；E. 保温酶解2-5小时后加入鱼块重量0. 08-0.12%葡萄糖及0. 08-0.12% 的产酯酵母，发酵2-3小时；F. 将上述发酵后的鱼肉研磨，经过研磨的鱼肉发酵物加入锅中加热浓縮， 浓縮结束后加入鱼块重量1 —5%的葡萄糖，0.1—3%的谷氨酸，搅拌均匀后密 封于高压灭菌锅中120-130t:反应0.8-1.2小时。
6、 根据权利要求5所述的鱼肉膏生产方法，其特征在于所述A步中的浸泡 时间为在15-25。C浸泡30分钟后在10-15°C中浸泡60分钟，步骤C中在添加 鲜葱时还添加鱼块重量1%的葱油。
7、 根据权利要求5所述的鱼提取液生产方法，其特征在于所述D步中的酶 粉先用少量水浸润调开，再加入夹层锅内；酶加入后，外搅拌5分钟；停止 搅拌，静止条件下酶解。
8、 根据权利要求1所述的鱼提取液生产方法，其特征在于所述F步中的浓縮 为浓縮至浓縮液的可溶性固形物的折光度为35-50度结束浓縮，所述的葡萄 糖和谷氨酸溶解后加入浓縮液中。
全文摘要
本发明涉及一种鱼提取液及鱼肉膏的生产方法，特别是一种以淡水鱼为原料生产调味料的鱼提取液及鱼肉膏的方法。本发明在采用组合式脱腥手段，主要为碳酸钠浸泡，以中和部分游离氨基脂肪酸；辛香料遮蔽，在炖煮时，采用复合辛香料一起炖煮，对腥味进行遮蔽；产酯酵母发酵脱腥，首先使用产酯酵母对提取物进行发酵，通过酵母的代谢，将腥味成分降解、同化，同时，通过产酯产香。本发明的调料具有土腥味低等特点。
文档编号A23L1/326GK101129203SQ200610053110
公开日2008年2月27日 申请日期2006年8月24日 优先权日2006年8月24日
发明者郑国海 申请人:郑国海