专利名称：一种方便榨菜的保鲜工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便榨菜的生产工艺，特别是一种方便榨菜的保鲜工艺。
背景技术：
方便榨菜是我国著名的酱腌菜产品，主产地为涪陵和浙江。目前，为了使方便榨菜达到长时间的保鲜，对生产加工的榨菜通常采用真空包装。这种包装方式包装后的产品，包装袋内氧气残留量高，产品易氧化变质，特别是对于油脂含量高的产品；而且产品物料由于处于真空状态，其辅料在榨菜中不易充分渗透，导致产品口味存在差异；另外，在之前的脱水过程中由于物料间相互挤压，使榨菜(丝、片或颗粒)严重变形，包装后在真空状态下，变形的榨菜也不易恢复，影响产品的外观。由此可见，采用真空包装，无论是对产品油脂的氧化、产品的口味及产品的外观都有较大影响，在产品保鲜和质量稳定方面存在不足。
再者，随着中国经济的进一步发展，劳动力成本大幅度上升，榨菜生产采用人工计量真空包装将被机械化自动计量包装所替代，采用真空包装不易实现机械化自动计量包装。
发明内容
本发明的目的在于提供一种方便榨菜的保鲜工艺，此工艺能解决真空包装所带来的产品质量不稳定的问题。
本发明的目的是这样实现的一种方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于经过加工处理的榨菜采用充氮包装，再杀菌冷却制得方便榨菜。
在上述保鲜工艺的充氮包装工序中，充氮包装后的包装袋内氧气残留量在2％以下；当然氧气残留量在0.5％以下为最佳。
由于是充氮包装，所以在采用水浴方式杀菌时，大量包装后的产品是浮于水面上的，这部分产品不能有效地杀菌，故本发明采用喷淋与水浴相结合的方式进行杀菌。
上述杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为20～45分钟。
由于是充氮包装，包装袋内的传热介质是气体，大家也明白，气体的传热效率低，同一规格产品要达到商业无菌要求，势必要提高杀菌温度或延长杀菌时间；充氮包装产品杀菌时，包装袋内气体膨胀，易造成包装袋的破损，为了降低包装袋的破损率，发明人建议充氮包装后包装袋内的气体总量(常温常压下)为包装袋容积的10～30％为宜。
具体地说，上述保鲜工艺是这样的将盐渍的榨菜，经过修剪看筋整理、清洗、切分、脱盐、脱水、拌料、计量装袋后采用充氮包装，再进行杀菌冷却；在充氮包装中，氮气纯度大于98％，氮气压力为0.3～0.5mpa，充氮时间为2～4秒。
本发明采用充氮包装既解决了真空包装袋内氧气残留量高，产品易氧化变质，以及辅料分散不均、脱水过程中榨菜变形大，包装后不易恢复的问题，同时通过对充氮包装后包装袋内的气体总量的控制，采用喷淋与水浴相结合的杀菌方式，成功解决了充氮包装产品不能进行热杀菌的问题，保证了产品的脆度，可满足方便榨菜现代化生产的要求，使产品口味和品质得到提升，最终达到保鲜的目的。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述，但本发明并不仅限于此。
实施例1一种方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于计量装袋后，采用充氮包装机进行包装。也即将盐渍的榨菜，经过常规的整理(修剪看筋)、清洗、切分、脱盐、脱水、拌料、计量装袋后采用充氮包装，再进行杀菌冷却、擦水、装箱打包、检验入库。
在上述充氮包装过程中，氮气纯度大于98％，氮气压力0.4mpa，充氮时间为3秒，即可保证充氮包装后袋内氧气残留量在0.5％以下，通过调整包装机排气档板的大小和间隙，使充氮包装后包装袋内的气体总量为包装袋容积的10～30％，产品杀菌后的破损率为0.2％。
在上述杀菌工序中，采用喷淋与水浴相结合的方式进行杀菌，杀菌温度为90℃，杀菌时间为20分钟。
实施例2与实施例1相同，所不同的是在上述充氮包装过程中，氮气纯度大于98％，氮气压力0.3mpa，充氮时间为4秒，充氮包装后袋内氧气残留量在0.4％以下，通过调整包装机排气档板的大小和间隙，使充氮包装后包装袋内的气体总量为包装袋容积的20％，产品杀菌后的破损率为0.2％。
在上述杀菌工序中，采用喷淋与水浴相结合的方式进行杀菌，杀菌温度为95℃，杀菌时间为30分钟。
实施例3与实施例1相同，所不同的是在上述充氮包装过程中，氮气纯度大于98％，氮气压力0.5mpa，充氮时间为2秒，充氮包装后袋内氧气残留量在0.3％以下，通过调整包装机排气档板的大小和间隙，使充氮包装后包装袋内的气体总量为包装袋容积的25％，产品杀菌后的破损率为0.2％。
在上述杀菌工序中，采用喷淋与水浴相结合的方式进行杀菌，杀菌温度为93℃，杀菌时间为40分钟。
权利要求
1.一种方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于经过加工处理的榨菜采用充氮包装，再杀菌冷却制得方便榨菜。
2.如权利要求1所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于在所述保鲜工艺的充氮包装工序中，充氮包装后的包装袋内氧气残留量为2％以下。
3.如权利要求2所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于充氮包装后的包装袋内氧气残留量在0.5％以下。
4.如权利要求1、2或3所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于所述工艺采用喷淋与水浴相结合的方式进行杀菌。
5.如权利要求4所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于所述杀菌温度为90～95℃，杀菌时间为20～50分钟。
6.如权利要求1、2或3所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于所述充氮包装中，常温常压下，充氮包装后包装袋内的气体总量为包装袋容积的10～30％。
7.如权利要求1所述的方便榨菜的保鲜工艺，其特征在于将盐渍的榨菜，经过修剪看筋整理、清洗、切分、脱盐、脱水、拌料、计量装袋后充氮包装，再进行杀菌冷却；在充氮包装中，氮气纯度大于98％，氮气压力为0.3～0.5mpa，充氮时间为2～4秒。
全文摘要
本发明涉及一种方便榨菜的保鲜工艺。它是一种将经过加工处理的榨菜采用充氮包装，再杀菌冷却的工艺。本发明采用充氮包装既解决了真空包装袋内氧气残留量高，产品易氧化变质，以及辅料分散不均、脱水过程中榨菜变形大，包装后不易恢复的问题，同时通过对充氮包装后包装袋内的气体总量的控制，采用喷淋与水浴相结合的杀菌方式，成功解决了充氮包装产品不能进行热杀菌的问题，保证了产品的脆度，可满足方便榨菜现代化生产的要求，使产品口味和品质得到提升，最终达到保鲜的目的。
文档编号A23L3/36GK1820640SQ200610054169
公开日2006年8月23日 申请日期2006年3月29日 优先权日2006年3月29日
发明者周斌全, 向瑞玺, 方明强, 李德彬 申请人:重庆市涪陵榨菜(集团)有限公司