冷冻浓缩干燥法制备板栗双岐因子功能速溶饮料及其方法

专利名称：：冷冻浓缩干燥法制备板栗双岐因子功能速溶饮料及其方法
技术领域：
：本发明涉及到一种板栗功能固体速溶饮料的制备方法。技术背景板栗，俗称栗子，又名瑰栗、毛栗、风栗，是我国特产，素有"干果之王"的美誉，在国外它还被称为"人参果"。据科学实验证实，栗子的营养丰富。果实中含糖和淀粉高达70.1%，蛋白质最高可达10.7%。此外，还含有脂肪、钙、磷、铁和多种维生素，特别是维生素C、B和胡萝卜素的含量较一般干果都高。栗子的药用价值亦颇高。《名医别录》将其列为上品。南梁陶弘景说其能"益气，厚肠胃，补肾气"《本草纲目》则称其有"治肾虚，腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健"。《图经本草》亦载"果中栗最有益，治腰脚，宜生食之。"祖闺医学认为，栗子能养胃健脾，壮腰补肾，活血止血。历代著名中医都认为栗子味甘性温，无毒，及脾、胃、肾三经，功能补脾健肾、补肾强筋，活血止血，适用脾胃虚寒引起的慢性腹泻，肾虚所致的腰酸膝软、腰肢不遂，小便频数以及金疮、折伤肿痛等症。在当前国际市场上，经过冷冻浓縮加工的饮料占54%以上，而采用冷冻浓縮、冷冻干燥方法加工的产品可以充分的保留食品的色、香、味不被破坏，为了生产出高品质的饮料，该发明根据本人近期向专利审批机关提供审批的发明专利《板栗双歧因子功能饮料及其制备方法》是一种液体饮料，基础上经过对其工艺方法进行重新设计，采用冷冻浓縮、冷冻干燥方法、冷冻粉碎的方法生产加工出了含双歧因了-板栗功能固体速溶饮料。是涉及到《中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB10789-1996》"3.8"中规定的以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品，因此本发明是涉及上述规定的一种功能固体速溶饮料的制备方法。板栗本身就是一种药食同源的食品，经过该发明的加工过程，更提高了它的保健功能的效用。
发明内容本发明人则根据板栗这种干果的特点，经过不断的研究，研制出的板栗功能固体速溶饮料。其特点是l.经制备后制成功能固体速溶饮料，口感柔和，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽，保持了板栗的原有营养成分和维生素及板栗的天然香味。2.采用食品淀粉酶制剂，通过调整板栗自身中天然营养素的成分和含量比例，制成内源性(而非外源性__添加进的，即购置低聚异麦芽糖成品为原料加入饮料中，这种添加的低聚异麦芽糖与饮料本身缺少内在的亲和性。)的产生于自身的有效营养因子(低聚异麦芽糖)以适应特殊人群营养需要的功能饮料。3.采用玉米或糯米辅助转苷，其原因(1)栗子含有少量的蛋白质，这种蛋白质因缺乏亚硫氨基酸而是一种不完全蛋白质，但这种蛋白质却含有谷物中所没有的亮氨酸，因此，栗子必须同谷物混合才能获得完整的蛋白质。(2)工艺技术利用转苷酶在饮料中直接生成低聚异麦芽糖一双歧因子，原因是经测定板栗含37%—63%的淀粉，而板栗淀粉的90%以上为支链淀粉，为提高低聚异麦芽糖的得率，减少板栗加工饮料中淀粉转化的时间，降低转化成本，所以选用玉米或是含90%以上支链淀粉的糯米(糯米中含76.3%的淀粉)作为辅助原料与板栗分别进行转苷。4.本饮料用碱性凋节剂，调节其pH值为6—7.30呈弱碱性与人体的pH值相近。5.目前，板栗固休速溶饮料基本上都是采用高温加工的方法，而该种饮料的发明遵循了天然、营养、回归自然的固体饮料的发展方向，抛弃了传统的高温真空浓缩和喷雾干燥的固体饮料加工方法，有效地克服由于高温加工制作所带来的各种负效应，从而在板栗固体饮料的加工制作中，有效地解决了板栗热加工过程中营养丢失，品质下降的问题。6.(1)采用了冰与水溶液之间固一液相平衡的原理，将稀溶液中作为溶剂的水冻结并分离冰晶，从而溶剂减少使溶液增浓，达到液一固系统的相平衡一"冷冻浓縮"方法，冷冻浓縮方法对热敏性食品的浓縮特别有利。由于溶液中水分的排除不是用加热蒸发的方法，而是靠从溶液到冰晶的相际传递。所以可避免芳香物质因加热所造成的挥发损失。为了更好地使操作时所形成的冰晶不混有溶质，分离时又不致使冰晶夹带溶质，防止造成过多的溶质损失。在这种情况下，冷冻浓縮就可以充分显示出它独特的优越性。对于含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓縮，其品质将优于蒸发法和膜浓縮法。(2)采用冷冻粉碎技术，食品冷冻粉碎技术是利用冷冻与粉碎两种技术相结合，使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成干粉的技术。冷冻粉碎突破了常规粉碎工艺的局限性，使得粉体加工食品的制造技术得到了重大改进。常温固体的粉碎效果，在很大程度上受到物料性质及粉碎机类型的影响。粉碎后会因微粒化产生粉粒凝集，造成粉碎机的堵塞，生产能力下降。此外，粉碎中所投入能量的大部分因转化为热能，而以热的形式散发，这一点对于热敏性食品极为不利，常常造成食品的变质、熔解、粘着，导致生产能力下降。但如果预先将待粉碎的材料冷却冻结到脆化点以下，就可以利用其低温脆性轻而易举地使物料粉碎，从而避免了上述问题的发生。冷冻粉碎与常温粉碎相比具有如下优点①可以粉碎常温下难以粉碎的物质；②可以制成比常温粉粒体流动性更好，粒度分布更理想的产品；③不会发生常温粉碎时因发热，氧化等造成的变质现象；④粉碎时不会发生气味逸出等。这些优点使得该技术特别适用于由于油分、水分等缘故很难在常温中微粉碎的食品，或者在常温粉碎时很难保持香味成分的物料。(3)采用冷冻升华干燥技术即分子干燥技术(冷冻干燥技术)，他是将含水物质先冻结至冰点以下,使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，物料即被千燥。采用该技术特别适用于热敏食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鲜食品的色、香、味及维生素C等营养，可使物料水分含量等于或小于2%。采用上述三种现代食品加工的新方法，抛弃了高温浓缩、千燥，粉碎加工的传统方法。7.本发明加工的饮料是即含有蛋白质和脂肪的具有爽滑口感的功能性固体速溶饮料。8.在本发明加工的饮料中加入各种果汁、蔬菜汁，全乳、脱脂乳、乳粉、脱脂乳粉、乳油、乳清粉、甜炼乳，蛋黄粉、蛋清粉，可可粉、咖啡粉、巧克力粉，维生素及其它添加物，可制成含有各种口味和营养的板栗固体速溶饮料。该饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类,加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗固体饮料。9.在本发明加工的固体速溶饮料中采用物理和化学的方法控制板栗在加J二过程中的褐变，即采用烫漂、打磨、浸泡护色及控制加工温度、调整pH值和使用化学试剂的工艺方法控制板栗在加工过程中的褐变。为此，本发明最显著的特点是最大限度地保留了板栗的营养成分，从而大大提高了板栗饮料的保健功能。本发明所述采用的冷冻浓縮和冷冻干燥法加工含双歧因子板栗固体速溶饮料，是将板栗作为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料。是将板栗仁与辅助原料以3:l—5:l的比例(根据加工板栗淀粉含量的多^来选择其比例)分别加软化水按l:3—12的比例经粗磨打浆制成板栗桨液，经液化、糖化、转苷和混合、乳化、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎配制而成，的双歧因子板栗功能固体速溶饮料，其主要组分为物料配比物料配比含板栗和糯米或玉米2—10%甜味剂10—75%油月旨1一18%风味剂0.l—"z^蛋白质3—7%乳化剂0.01—3%品质改良剂10.03—3%稳定剂0.01—6%酸味剂0.5—2%糊精10—25%低聚异麦芽糖一双歧因子12—15rag/mLNaHC03少许上述方案中的主要原料选用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20°%、蛋白质含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗。上述方案中的水解和转苷辅助原料选用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆类或其它谷物类。上述方案中的低聚异麦芽糖一双歧因子是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来，采用的水解酶和转苷酶分别为耐高温a-淀粉酶、中温a-淀粉酶、0-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖转苷酶、转苷酶L-500(纯化D-葡萄糖基转移酶)、麦芽粉。上述方案中的油脂为动物油及各种乳油羊油、牛油、鱼油、猪油、各种乳油或植物油釆用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油、棉籽油等。上述方案中的动物或植物蛋白质，动物蛋白质采用各种蛋的蛋白质、乳品乳清蛋白质、非乳品乳清蛋白质、微生物蛋白质或植物蛋白谷物蛋白质、大豆蛋白质、花生蛋白质、玉米蛋白质、食用菌类蛋白质、藻类蛋白质。上述方案中的甜味剂主要指天然糖类及蜂蜜、人工合成糖类或淀粉转化糖类如麦芽糖、葡萄糖、液体葡萄糖、麦芽糖浆、果葡糖浆、低聚糖、玉米糖浆粉。上述方案中的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等。上述方案中的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶。上述方案中的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、P—环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)。上述方案中的酸味剂采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、醋酸。上述方案中的品质改良剂采用NaHCCb、磷酸盐，磷酸盐类其中包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠，或复配磷酸盐类，用以进行品质改良和调节饮料的酸碱度，使饮料呈中性或弱碱性，保持pH值为6—7.30，与人体体液的pH值相近。本发明的制备方法为l.将作为主要原料的板栗分拣即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果l分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干；脱壳脱衣。2.将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.1~0.3%柠檬酸，80—10(TC的热水中烫漂2—10分钟；或含有0.1~0.3%柠檬酸，50"60。C热水中烫漂30—40分钟；或15(TC热风加蒸汽中烫漂2—6分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.02—0.25inm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理2—12小时，护色液中护色剂的组成0.01%—0.6%氯化钠、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二钠、0.03%—0.33%柠檬酸、0.01%—0.025%茶多酚或焦亚硫酸氢钠0.01-0.0G^、柠檬酸0.1-0.3%、氯化钠0.5-3%。4.将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2:3，煮沸30—50min，预煮液中的配料为0.05%—0.2%柠檬酸、0.1%—0.2%乙二胺四乙酸钠、0.03%—0.1%氯化钠、10%—18%蔗糖或0.2%—0.5。/^乙二胺四乙酸二钠、0.1%—0.3%钾明砜、0.1%—0.3%柠檬酸，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到1:3一12。5.调浆将制成的浓度达到1:3—12的板栗浆液，调pH值为5—8，加入浓度为0.005mol/L一O.015mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65°C—100°C，加入0.02-0.09%的a—淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度。6.加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反应所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5—6.5，温度冷却到45—65"，保温反应时间为l一3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖一双歧因子，的糖化液。过滤。7.将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，在水温25°C—45t:浸泡l一4h，泡至软化；粗磨打浆细度达到60—90目，制成30%的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65°C—100°C，加入a一淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5—6，温度为55—6(TC进行转苷，糖化和转苷的时间为2—3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖一双歧因子的糖化液。过滤。8.混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖一双歧因子糖化液的板栗桨液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合桨液。9.混合后进行灭酶，温度升到75—95°C，调pH值4.8—5，保持10—25min。脱色，过筛。10.化糖溶制糖浆按加工产品需要的比例称量各种甜味剂。按砂糖和水为2:l的比例加热溶解后，再混合加人适量其它需添加的各种甜味剂制成混合糖浆。搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟。11.配料、混合将混合糖浆、动物或植物蛋白质、风味剂、酸味剂、乳化剂、糊精、油脂、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1:6—12进行混合，放入夹锅中并加热至85t:—95°C，时间2—5min。12.放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHC03少许调节pH值到6—7.30，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7—7Kpa(680-700mmHg)，温度30。C一50°C，过筛。13.按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压12.5—24.5MPa，二级阀压40""60MPa;提高均质温度加热，控制在6(TC—80°C;增加均质次数2—5次，均质后的粒度2—5ix。14.均质后瞬时高温杀菌，温度为12(TC—14(TC，压力1—1.5MPa，时间3—10S。15.进行冷冻浓缩，将浓度为8.3-16.7%的含双歧因子的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为40—60%浓浆液，或采用反、渗透、超滤、纳滤等。16.在-60—-i00。C下进行冷冻粉碎，进料粒度直径2咖一10mm，粉碎后的粒度在200—300目，之后连续进行冷冻升华干燥。17.冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在8—18Pa之间，供热并保持温度-29°C—-23。C或-50°C—-6(TC达3—6h，温度逐渐上升至0°C3一6h，此后温度升至27°Cl—2h，最后产品在50°C—6(TC下加热时间小于30min:使产品达到含水量5%—2%的要求，或采用喷雾干燥。18.超微粉碎使粉体细度要在500目以上，达到25y至2u,制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果。19.包装采用真空防潮防湿无菌包装。20.检验成品入库。本发明的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料呈白色或乳黄色粉沫状或颗粒状饮料，并具有板栗的天然清香味，由于本发明以板栗为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料，加适量的矿泉水和软化饮料水配制而成，富含蛋白质、氨基酸、双歧因子、多种维生素及微量元素和矿物质，具有丰富的营养、能促进人体内益生菌一一双歧杆菌的生长、且能生精解渴有食疗保健的功效；饮料呈中性或弱减性，与人体体液的pH值相近，有利于等压渗透，被人体吸收。同时，由于采用冷冻浓縮、干燥和冷冻粉碎加工方法，使板栗固体速溶饮料保留了板栗的原有营养成分和维生素及天然清香味，制成的粉状饮料，口感柔和爽滑，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽。采用本发明的加工工艺，加工出来的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料再加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等;豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗固体混合饮料。采用本发明的加工工艺，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类,加入到制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗固体速溶饮料。采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗固体速溶饮料。说明书附图中的流程框图为本发明制作方法的工艺过程。具体实施方式按流程框图工艺过程制作的第一个实例如下-将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净；烘干即在烘干机上进行，烘干机供给55"C的干净热风，需时间35分钟；脱壳脱衣。2.取板栗果仁12Kg,将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.2%柠檬酸，95T:的热水中5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成焦亚硫酸氢钠0.05%、柠檬酸0.22%、氯化钠2%或氯化钠0.02%、乙二胺四乙酸二钠0.15%、柠檬酸0.2%、茶多酚0.015%。4.将经过护色后的板栗果仁12kg，投入到沸腾后的17.9kg预煮液中，煮沸35min,预煮液中的配料为0.1%柠檬酸、0.1%乙二胺四乙酸钠、0.03%氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水28Kg(两者之和总重40kg)粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到33%。5.调浆将制成的浓度达到33%的板栗浆液,调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaC12调节钙离子，加温到9(TC,加入0.08%的a—淀粉酶液化60min,达到需要的液化程度。6.加入1.4mi/100g的反应所需的0—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55"C反应时间为2小时。得到达到需要含量的含低聚异麦芽糖一双歧因子的糖化液，过滤。7.取3kg糯米清洗，25"C浸泡3h，泡至软化；粗磨打浆细度达到70目，制成30%的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95。C,加入0.09%的"—淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的3—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为6(TC，反应时间为3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖一双歧因子的糖化液。过滤。8.混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖一双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含io—30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液。9.混合后进行灭酶，温度升到90°C，调pH值5，保持20min。脱色，过筛。IO.化糖溶制糖楽按加工产品需要的比例称量砂糖、麦芽糖及液体葡萄糖。按砂糖和水为2:l的比例加热溶解后，再混合加人适量麦芽糖、葡萄糖制成混合糖浆。搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟。ll.配料、混合将混合糖浆及其他需另加入的糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、酸味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1:6进行混合，放入夹锅中并加热至85t:，时间3min。12.放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHC03少许调节pH值到7.2。同时测定控制低聚异麦芽糖一双歧因子的含量达到15mg/mL，离心过滤，尔后脱气真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度4(TC，过筛。13.按提高均质效果的原则,提高均质压力一级阀压24MPa,二级阀55MPa;提高均质温度加热，控制在6(TC;增加均质次数3次，均质后的粒度《5u。14.均质后瞬时高温杀菌，温度为135°C，压力1.2MPa，时间4S。15.进行冷冻浓缩，将浓度为1:6的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为50%的浓浆液。在-8(TC下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3.5inm，粉碎后的粒度在300目，之后连续进行冷冻升华干燥。冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在20Pa，供热并保持温度-29C达6h或-5(TC达3h，温度逐渐上升至0。C4h，此后温度升至2TClh,最后产品在60C下加热时间小于30min，使产品达到含水量3%的要求。超微粉碎使粉体细度要达到2u,制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果。包装采用真空防潮防湿无菌包装。检验成品入库。上述实例物料的配比按总质量百分比计<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>按流程框图工艺过程制作的实例2与按流程框图工艺过程制作的实1加工生产工艺基本相同，只是实例1的配方中添加的是动物蛋白，辅助水解、转苷用辅助原料为糯米，而实例2中添加的是植物蛋白，辅助水解、转苷用辅助原料为玉米，具有较好的口感爽滑效果，其配方物料的配比按总质量百分比计:<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>按流程框图工艺过程制作的实例3采用本发明的加工工艺，加工出来的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料再加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗固体混合饮料。按流程框图工艺过程制作的实例4釆用本发明的加工工艺，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗固体速溶饮料。按流程框图工艺过程制作的实例5采用本发明的加工工艺，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗固体速溶饮料，其配方物料的配比按总质量百分比计为:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>权利要求1.本发明所述采用的冷冻浓缩干燥法制备板栗双歧因子速溶饮料，是将板栗作为主要原料，糯米或玉米作为水解和转苷的辅助原料。是将板栗仁与辅助原料以3∶1-5∶1的比例(根据加工板栗淀粉含量的多少来选择其比例)分别加软化水按1∶3-12的比例经粗磨打浆制成板栗浆液，经液化、糖化、转苷和混合、乳化、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎配制而成，的双歧因子板栗功能固体速溶饮料，其主要组分为<table-cwuid="table1"><tablewidth="798"><tgroupcols="4"><thead></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>物料</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>配比</p></entry></column></row></thead><tbody></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>含板栗和糯米或玉米</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>2-10％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>甜味剂</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>10-75％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>油脂</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>1-18％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>风味剂</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.1-1％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>蛋白质</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>3-7％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>乳化剂</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-3％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>品质改良剂</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>0.03-3％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>稳定剂</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>0.01-6％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>酸味剂</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>0.5-2％</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>糊精</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>10-25％</p></entry></column></row></column></row><row><column><entrycolwidth="29%"morerows="1"morelines="1"><p>低聚异麦芽糖-双歧因子</p></entry><entrycolwidth="22%"morerows="1"morelines="1"><p>12-15mg/mL</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>NaHCO3</p></entry><entrycolwidth="24%"morerows="1"morelines="1"><p>少许</p></entry></column></row></tbody></tgroup></column></row><table></table-cwu>2.根据权利要求1所述方案中的主要原料选用淀粉含量在37—63%、糖含量10—20%、蛋白质含量9一12%、脂肪含量2—7%的板栗；采用水解和转苷辅助原料选用淀粉含量在76.3%以上糯米、淀粉含量在68—70.12%以上的玉米或大米、豆类或其它谷物类；采用的低聚异麦芽糖一双歧因子是根据本制备方法通过液化、糖化、转苷和混合由板栗和糯米或玉米淀粉转化而来，采用的水解酶和转苷酶分别为耐高温a-淀粉酶、中温a-淀粉酶、3-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶、普鲁兰酶、葡萄糖转苷酶、转苷酶L-500(纯化D-葡萄糖基转移酶)、麦芽粉；采用的油脂为动物油、乳油或植物油等；采用的蛋白质为动物或植物蛋白质，动物蛋白质采用各种蛋的蛋白质、乳品乳清蛋白质、非乳品乳清蛋白质、微生物蛋白质或植物蛋白质谷物蛋白质、大豆蛋白质、花生蛋白质、玉米蛋白质、食用菌类蛋白质、藻类蛋白质；采用的甜味剂主要指天然糖类及蜂蜜、人工合成糖类或淀粉转化糖类；采用的风味剂用麦芽酚或乙基麦芽酚、栗子香精、糖炒栗子香精等；采用的乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油单硬脂酸酯、酪朊酸钠、卵磷脂、斯潘60、单甘酯、斯潘65、斯潘80、酯胶、蒸馏单甘酯或田箐胶；采用的稳定剂采用果胶、琼脂、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、环状糊精、CMC、CMC-Na、淀粉磷酸酯钠、卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯或复合胶(日本产)；采用的酸味剂采用柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、磷酸、醋酸；采用的品质改良剂采用NaHC03，磷酸盐，磷酸盐类，其中包括磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠，或复配磷酸盐类。3.根据权利要求l所述采用的冷冻浓縮和冷冻干燥法加工的含双歧因子板栗固体速溶饮料的制备方法，其特征在于(l).将作为主要原料的板栗分拣即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果l分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干；脱壳脱衣；(2).将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.1—0.3%柠檬酸，80—IO(TC的热水中烫漂2—IO分钟；或含有O.1—0.3%柠檬酸，50—6(TC热水中烫漂30一40分钟；或15(TC热风加蒸汽中烫漂2—6分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶；(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.02—0.25mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理2—12小时，护色液中护色剂的组成0.01%—0.6%氯化钠、0.03%—0.5%乙二胺四乙酸二钠、0.03%—0.33%柠檬酸、0.0％_0.025%茶多酚或焦亚硫酸氢钠0.01-0.06%、柠檬酸0.1-0.3%、氯化钠0.5-3%;(4).将经过护色后的板栗果仁，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为2:3，煮沸30—50min，预煮液中的配料为0.05%—0.2%柠檬酸、0.1%—0.2%乙二胺四乙酸钠、0.03%—0.1%氯化钠、10%—18%庶糖或0.2%—0.5%乙二胺四乙酸二钠、0.1%—0.3%钾明砜、0.1%—0.3%柠檬酸，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，加软化水适量粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到1:3—12;(5).调浆将制成的浓度达到1:3—12的板栗浆液,调pH值为5—8，加入浓度为0.005mol/L一O.015mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到65°C—100°C，加入0.02-0.09%的a一淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度；(6).加入1.4ml/100g或2—6g/kg的反应所需的P—淀粉酶和0.2-0.6g/kg葡萄糖转苷酶，对板栗液化液进行糖化和转苷，调节pH值为5—6.5，温度冷却到45—65°C，保温反应时间为l一3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖一双歧因子，的糖化液，过滤；(7).将作为水解和转苷的辅助原料糯米或玉米清洗，在水温25°C—45°C浸泡l一4h，泡至软化；粗磨打浆细度达到60—90目，制成30%的浆液进行液化，调PH值到5.8-6.2，加温到65°C—10(TC，加入a—淀粉酶液化30—80min，达到需要的液化程度；加入e—淀粉酶和葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调ra值5—6，温度为55—6(TC进行转苷，糖化和转苷的时间为2—3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖一双歧因子的糖化液，过滤；(8).混合，将经过水解和转苷后的含低聚异麦芽糖一双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米或玉米浆液进行混合，得到内含10mg/mL-30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液；(9).混合后进行灭酶，温度升到75—95。C，调pH值4.8—5，保持10—25min。脱色，过筛；(10).化糖溶制糖浆按加工产品需要的比例称量各种甜味剂。按砂糖和水为2:l的比例加热溶解后，再混合加人适量其它需添加的各种甜味剂制成混合糖浆。搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟；(11)眉己料、混合将混合糖浆、动物或植物蛋白质、风味剂、酸味剂、乳化剂、糊精、油脂、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1:6—12进行混合，放入夹锅中并加热至85i:—95"C，时间2—5min;(12).放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHC03少许调节pH值到6—7.30，离心过滤，尔后脱气，真空度6.7—7Kpa(680-700mmHg)，温度30°C一5(TC，过筛；(13).按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压12.5—24.5MPa，二级阀压40—60MPa;提高均质温度加热，控制在60。C一80°C;增加均质次数2—5次，均质后的粒度2—5y;(14).均质后瞬时高温杀菌，温度为12(TC—14(TC，压力l一1.5MPa，时间3—10S;(15).进行冷冻浓縮，将浓度为8.3-16.7%的含双歧因子的板栗浆液，冷冻浓縮至浓度为40—60%浓浆液，或采用反渗透、超滤、纳滤等；(16).在-60—-100。C下进行冷冻粉碎，进料粒度直径2mm—10mm，粉碎后的粒度在200—300目，之后连续进行冷冻升华干燥；(17).冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在8—18Pa之间，供热并保持温度-29°C—--23。C或-50°C—-60"C达3—6h，温度逐渐上升至0°C3—6h,此后温度升至27"C1—2h，最后产品在5(TC—6(TC下加热时间小于30min，使产品达到含水量5%—2%的要求，或采用喷雾干燥；(18).超微粉碎使粉体细度要在500目以上，达到25y至2y，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果；(19).包装采用真空防潮防湿无菌包装；(20).检验成品入库；采用本发明的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料呈白色或乳黄色粉沬状或颗粒状饮料，并具有板栗的天然清香味。4.根据权利要求3的制备方法，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉，鲜奶或鲜奶制品、奶粉等；豆类浆液或干粉，茶粉、咖啡粉、可可粉等可制成多种风味和口味的含双歧因子板栗功能固体速溶混合饮料。5.根据权利要求3的制备方法，加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类,加入制成的饮料中可制成营养强化型含双歧因子板栗功能固体速溶饮料。6.根据权利要求3的制备方法，去除糯米或玉米辅助水解和转苷工艺过程及板栗转苷过程可以加工制成中间产品板栗固体速溶饮料。7.根据权利要求3的制备方法，其实例特征如下(l).将板栗分拣，即将霉烂果、病虫果、瘪果、风干果用清水或低浓度盐水浸果1分钟左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实，洗净-，烘干即在烘干机上进行，烘干机供给55'C的干净热风，需时间35分钟；脱壳脱衣，(2).取板栗果仁12Kg,将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.2%柠檬酸，95"C的热水中5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.09mm表皮，进行喷淋冲洗，而后，投入护色液中进行护色处理3小时，护色液中护色剂的组成焦亚硫酸氢钠0.05%、柠檬酸0.22%、氯化钠2%或氯化钠0.02%、乙二胺四乙酸二钠0.15%、柠檬酸0.2%、茶多酚0.015%,(4).将经过护色后的板栗果仁12kg，投入到沸腾后的17.9kg预煮液中，煮沸35min，预煮液中的配料为0.1%柠檬酸、0.1%乙二胺四乙酸钠、0.03%氯化钠、同时加入预煮所需的适量的蔗糖，捞出板栗果仁进行噴淋冲洗，煮后的板栗果仁加矿泉水或软饮料水28Kg(两者之和总重40kg)粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到33%,(5).调浆将制成的浓度达到33%的板栗桨液,调pH值为6，加入浓度为0.009mol/L的CaC12调节转离子，加温到9(TC,加入0.08%的01—淀粉酶液化60min,达到需要的液化程度,(6).加入1.4ml/100g的反应所需的0—淀粉酶和0.3g/kg葡萄糖转苷酶，进行糖化和转苷，调节PH值5.5，加温55"C反应时间为2小时。得到达到需要含量的含低聚异麦芽糖一双歧因子的糖化液，过滤，(7).取3kg糯米清洗，25r浸泡3h，泡至软化；粗磨打衆细度达到70目，制成30%的浆液进行液化，调PH值到5.8，加温到95t:,加入0.09%的a—淀粉酶液化60min，达到需要的液化程度；加入1.4ml/100g的P—淀粉酶和0.5g/kg葡萄糖转苷酶进行糖化和转苷，调PH值5.5，温度为6(TC，反应时间为3h，得到含有一定量的低聚异麦芽糖—双歧因子的糖化液。过滤，(8).混合，将经过水解和转苷后的含异麦芽低聚糖一双歧因子糖化液的板栗浆液和糯米浆液进行混合，得到内含10一30mg/mL非发酵糖的板栗混合浆液，(9).混合后进行灭酶，温度升到9(TC，调pH值5，保持20min。脱色，过筛，(10).化糖溶制糖浆按加工产品需要的比例称量砂糖、麦芽糖及液体葡萄糖。按砂糖和水为2:l的比例加热溶解后，再混合加人适量麦芽糖、葡萄糖制成混合糖浆，搅拌均匀，加热至沸腾，维持5分钟，(11).配料、混合将混合糖浆及其他需另加入的糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、酸味剂、风味剂、乳化剂、植物油、稳定剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体与含双歧因子的板栗浆液加入适量的矿泉水或软饮料水浓度达到1:6进行混合，放入夹锅中并加热至85°C，时间3min,(12).放入胶体磨中进行微细化精磨。加入NaHC03少许调节pH值到7.2，同时测定控制低聚异麦芽糖一双歧因子的含量达到15mg/mL，离心过滤，尔后脱气,真空度6.7Kpa(680mmHg)，温度40°C，过筛，(13).按提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压24MPa,二级阀55MPa;提高均质温度加热，控制在6(TC;增加均质次数3次，均质后的粒度《5y，(14).均质后瞬时高温杀菌,温度为135°C，压力1.2MPa，时间4S,(15).进行冷冻浓縮，将浓度为1:6的板栗浆液，冷冻浓缩至浓度为50%的浓浆液，(16).在-8(TC下进行冷冻粉碎，进料粒度直径3.5mm，粉碎后的粒度在300目，之后连续进行冷冻升华干燥，(17).冷冻升华干燥(即分子干燥)，真空度控制在20Pa，供热并保持温度-29""C达6h或-5(TC达3h，温度逐渐上升至(TC4h，此后温度升至27""Clh，最后产品在6(TC下加热时间小于30min,使产品达到含水量3%的要求，(18).超微粉碎使粉体细度要达到2u，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(19).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(20).检验成品入库。8.根据权利要求7的制备方法，采用冷冻浓縮和冷冻干燥法加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料，其特征在于物料的配比按总质量百分比计为:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>9.根据权利要求7的制备方法，采用冷冻浓縮和冷冻千燥法加工的含双歧因子板栗功能固体速溶饮料，其特征在于物料的配比按总质量百分比计<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>10.根据权利要求6的制备方法，其实例配方物料的配比按总质量百分比计为:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>全文摘要本发明涉及的一种冷冻浓缩干燥法制备板栗双歧因子功能速溶饮料及其方法，该饮料将板栗仁、糯米或玉米和矿泉水或软化饮料水作为主辅原料，辅之以糊精、动物或植物蛋白质、油脂、甜味剂、风味剂、乳化剂、稳定剂、品质改良剂、酸味剂、NaHCO₃少许等配制而成。该固体饮料的制备方法是将板栗仁、糯米或玉米加软化水适量粗磨打浆制成浓度为1∶3-12的板栗浆液，经水解、转苷、乳化、冷冻浓缩、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、超微粉碎配制而成，抛弃了传统的高温真空浓缩和喷雾干燥的传统固体饮料加工方法，有效地克服由于高温加工制作所带来的负效应。经制备后制成的粉状饮料，口感柔和，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽，提高了板栗的原有营养成分和保健功效。文档编号A23L2/52GK101125020SQ200610109638公开日2008年2月20日申请日期2006年8月14日优先权日2006年8月14日发明者于山大申请人:于山大