含乳果冻及其生产方法

文档序号:442633
专利名称:含乳果冻及其生产方法
技术领域
本发明涉及含乳果冻及其生产方法。
背景技术
果冻的主要消费人群是儿童,保持膳食纤维正常的摄入量,对儿童有以下三个方面的好处1、改善视力膳食纤维食物在入口后需要用力咀嚼,在此过程中增加了脸部肌肉的运动,使视神经受到刺激,眼部肌肉的运动能降低近视的发病机会。
2、提高智力城市污染对儿童健康造成较严重损害,如铅等重金属,以及有机污染物等。膳食纤维可以促进铅等重金属和肠内其他毒素的排除,通过清除体内毒素,减轻儿童血液负担,增强了抗病能力,提高了脑供氧量,提高了抵御环境污染的能力,自然达到改善了智力的效果。
3、清洁牙齿不断的咀嚼会帮助人清除牙齿缝隙中的细菌,保持口腔清洁,保护机体不受细菌的感染,减少炎症发病的机率,缓解焦虑情绪。医学研究表明,咀嚼功能可以缓和紧张、焦虑,增加肾上腺素的分泌,使人精神愉快、放松。
但是,目前,市场上生产销售的果冻种类繁多,工厂内生产和市场上销售的果冻均为各种水果型的,主要以品尝风味为主,即使含有果肉或果汁,其含量也很少,其营养成分少而且单一,不具有综合营养作用;而且,现有果冻凝胶强度较高,发生多起儿童吃小果冻至死事件,存在有安全隐患。

发明内容
本发明的目的是提供一种含乳果冻及其生产方法。
本发明所提供的含乳果冻,每100g含有如下组分牛奶 30-60g,糖 6.0-12.0g,稳定剂 0.06-0.15g,酸度调节剂 0.2-0.5g,食用香精 0.04-0.2g加水至100g。
为了改善本发明含乳果冻的营养价值和风味口味,含乳果冻中还含有0.5-20g果蔬汁或颗粒,和/或0.01-0.5g微量元素。
其中,果蔬颗粒可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒、芦荟凝胶颗粒的一种或几种的组合;通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒,或长度为1-20mm,宽度1-10mm的纤维状果粒。果蔬汁可选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸中的一种或几种的组合。
本发明中,稳定剂为乳化剂或增稠剂;或者,由乳化剂和增稠剂组合而成,其中,乳化剂与增稠剂的质量比为1∶1-60。所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯的一种或几种的组合;增稠剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或几种的组合。
酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸和苹果酸的一种或几种的组合;食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。糖可以是白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合,计算糖度时折算为白砂糖糖度进行。
在本发明中,牛奶定义为普通的牛乳,包括全脂、脱脂和半脱脂;或用奶粉、奶油、水解蛋白、乳清粉或牛奶的其他组分配制而成的还原奶。
本发明含乳果冻的生产方法,包括如下步骤1)将糖、稳定剂和酸度调节剂以水溶解,加入到牛奶中混合均匀;2)将混合均匀的混合液体均质;3)加入食用香精,与混合液体混合均匀;4)灭菌,冷却得到所述含乳果冻。
本发明产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。本发明通过改变凝胶剂,降低凝胶强度,生产一种可以吸的果冻,消除了危险性;在果冻配方中加入牛奶成分,并可根据需要加入果蔬或微量元素,使果冻更具有综合营养作用;采用高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术在生产中应用,最大程度上保留了牛乳的营养成分,使产品的保质期在六个月以上,扩大了产品的销售范围。


图1为本发明含乳果冻的生产工艺流程图。
具体实施例方式
实施例1、配方(以1吨计)牛奶300.0千克白砂糖30.0千克果葡糖浆60.0千克蔗糖脂肪酸酯1.0千克明胶0.3千克刺槐豆胶0.1千克卡拉胶0.2千克葡萄汁66.0千克乳酸1.3千克柠檬酸2.5千克香精1.82千克纯净水536.78千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
葡萄汁葡萄原浆;果浆体系pH3.7;糖度35BX。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
本发明含乳果冻按图1所示工艺路线进行生产,制备过程如下1)将4℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至55℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂、葡萄汁与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至85℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解15分钟,温度在55-65℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(22℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至55℃,压力12Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,温度不得低于55℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌90℃,10分钟。
8)冷却至45℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.02%脂肪1.10%可溶性固形物11.0%糖度10.0%pH4.05实施例2、配方(以1吨计)牛奶460.0千克白砂糖30.0千克果葡糖浆55.0千克果胶0.8千克魔芋胶0.2千克聚甘油酯0.3千克维生素A、维生素D、乳酸钙2.3千克苹果酸1.1千克柠檬酸1.3千克香精1.64千克纯净水497.36千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
维生素A、D、钙符合国家标准。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
制备过程1)将6℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至45℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂、维生素A、D、钙与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至80℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解13分钟,温度在50-70℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(23℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至60℃,压力14Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,温度不得低于50℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌100℃,5分钟。
8)冷却至40℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.12% 脂肪1.22% 可溶性固形物13.0% 糖度12.3% 钙(mg/100g)60-80 维生素A(IU/100g)200-300 维生素D(IU/100g)40-160 pH4.13实施例3、配方(以1吨计)牛奶500.0千克白砂糖55.0千克果葡糖浆53.0千克甘油脂肪酸酯0.3千克结冷胶0.7千克果胶0.4千克乳酸1.7千克柠檬酸2.0千克香精0.67千克纯净水386.23千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
制备过程1)将8℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至50℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至76℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解12分钟,温度在60-75℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(24℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至58℃,压力13Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,温度不得低于45℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌115℃,2分钟。
8)冷却至46℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.22% 脂肪1.34% 可溶性固形物13.5% 糖度13.4% pH4.11实施例4、配方(以1吨计)牛奶550.0千克 白砂糖35.0千克 果葡糖浆20.0千克 聚甘油酯0.3千克 明胶0.1千克 黄原胶0.5千克 桃粒120.0千克 乳酸钙1.1千克 乳酸2.7千克 柠檬酸2.0千克 香精1.03千克 纯净水267.27千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
桃粒果肉含量≥55.0%;果粒尺寸为2-5mm;果粒体系pH3.6;糖度20BX。
钙粉符合国家标准。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
制备过程1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至53℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂、钙粉与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至83℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解10分钟,温度在53-64℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至53℃,压力10Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,添加桃粒,温度不得低于42℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌105℃,4分钟。
8)冷却至43℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.28% 脂肪1.30% 可溶性固形物13.6% 糖度10.5% 钙(mg/100g)60-80 pH4.35实施例5、配方(以1吨计)牛奶570.0千克 白砂糖35.0千克 果葡糖浆31.0千克 卡拉胶0.1千克 结冷胶0.1千克 果胶0.4千克 椰汁40.0千克 牛磺酸0.3千克 乳酸2.3千克 柠檬酸1.4千克 香精1.14千克 纯净水318.26千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
牛磺酸符合国家标准。
椰汁5倍浓缩汁;果汁新鲜;果汁体系pH3.2;糖度40BX。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
制备过程1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至53℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂、揶汁、牛磺酸与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至83℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解10分钟,温度在53-64℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至53℃,压力10Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,温度不得低于42℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌105℃,4分钟。
8)冷却至43℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.28% 脂肪1.30% 可溶性固形物13.6% 糖度10.2% 牛磺酸(IU/100g)200-300 pH4.35实施例6、配方(以1吨计)牛奶480.0千克 白砂糖55.0千克 果葡糖浆18.0千克 魔芋胶0.3千克 黄原胶0.1千克 刺槐豆胶0.4千克 梨汁50.0千克 乳酸2.1千克 柠檬酸2.0千克 香精1.31千克 纯净水390.69千克。
原料标准牛奶蛋白质≥2.95% 脂肪≥3.0% 非脂乳固体≥8.5%白砂糖符合国家一级标准。
果葡糖浆F≥42.0%。
梨汁符合国家标准。
纯净水、乳酸、柠檬酸符合国家标准。
制备过程1)将5℃的冷牛奶打入化料缸中,缓慢升温至53℃。打入配料罐。
2)稳定剂的溶解将稳定剂、梨汁与白砂糖混合均匀,取适量的纯净水加热至83℃,将稳定剂的混合物加入热水中,溶解10分钟,温度在53-64℃范围内打入配料罐,与牛奶充分搅拌混合。
3)酸度调节剂的溶解取适量的常温纯净水(20℃)将酸度调节剂充分溶解,喷淋加入配料罐中。喷淋的过程中持续搅拌,不得间断、停止。
4)均质将料液预热至53℃,压力10Mpa。
5)缓存罐暂存将料液均质后暂存在缓存罐中,温度不得低于42℃。
6)将香精加入到5)中,与牛奶充分混合。
7)杀菌105℃,4分钟。
8)冷却至43℃进行灌装,得到本发明的产品。
产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。
产品的检测指标蛋白质1.28% 脂肪1.30% 可溶性固形物13.6% 糖度10.5% pH4.35实施例7、产品口感的检验效果以实施例1-6产品为实验样品,进行口味测试测试人数300人;品尝方式采用不记名打分的方式进行。风味、色泽、口感、咀嚼感四项指标的满分为10分;硬度、酸甜比和营养价值三项指标的满分为20分;分数越高,表示效果越好,对品尝结果进行统计分析,结果如表1。
表1本发明产品品尝结果数据表

实验结论以上数据显示,本发明的含乳型果冻不仅在风味、口感,而且在营养成分上都有明显的改进,很受消费者的喜爱。
权利要求
1.一种含乳果冻,每100g含有如下组分牛奶30-60g,糖 6.0-12.0g,稳定剂 0.06-0.15g,酸度调节剂 0.2-0.5g,食用香精0.04-0.2g加水至100g。
2.根据权利要求1所述的含乳果冻,其特征在于所述含乳果冻中还含有0.5-20g果蔬汁或颗粒,和/或0.01-0.5g微量元素。
3.根据权利要求2所述的含乳果冻,其特征在于果蔬颗粒可选自番茄颗粒、桃颗粒、椰果颗粒、橙果粒、芒果果粒、葡萄果粒、木瓜果粒、菠萝果粒、草莓果粒、芹菜颗粒、梨果粒、黄瓜颗粒、萝卜类颗粒、芦荟凝胶颗粒的一种或几种的组合;通常选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒,或长度为1-20mm,宽度1-10mm的纤维状果粒。
4.根据权利要求2所述的含乳果冻,其特征在于果蔬汁可选自苹果汁、草莓汁、蓝莓汁、木瓜汁、香蕉汁、橙汁、菠萝汁、芒果汁、番茄汁、胡萝卜汁、芦笋汁、菠菜汁、桃汁、杏汁、梨汁、葡萄汁、芦荟汁、猕猴桃汁、荔枝汁、柠檬汁、椰汁中的一种或几种的组合。
5.根据权利要求2所述的含乳果冻,其特征在于微量元素可选自维生素A、维生素B族、维生素D、维生素C、维生素E、乳酸钙、牛磺酸、叶酸、烟酸中的一种或几种的组合。
6.根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻,其特征在于所述稳定剂为乳化剂或增稠剂;或者,由乳化剂和增稠剂组合而成,其中,乳化剂与增稠剂的质量比为1∶1-60。
7.根据权利要求6所述的含乳果冻,其特征在于所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯和聚甘油酯的一种或几种的组合;增稠剂选自卡拉胶、明胶、结冷胶、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶和果胶中的一种或几种的组合。
8.根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻,其特征在于酸度调节剂可选自柠檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸和苹果酸的一种或几种的组合;食用香精可选自酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、苹果香精、密瓜香精、芒果香精、西番莲香精、西柚香精、柠檬香精、蓝莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠萝香精、番茄香精、胡萝卜香精、芦笋香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、猕猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麦香香精、樱桃香精的一种或几种的组合。
9.根据权利要求1-5任一所述的含乳果冻,其特征在于糖可以是白砂糖、糖浆或甜味剂的任意一种或几种的混合。
10.权利要求1含乳果冻的生产方法,包括如下步骤1)将糖、稳定剂和酸度调节剂以水溶解,加入到牛奶中混合均匀;2)将混合均匀的混合液体均质;3)加入食用香精,与混合液体混合均匀;4)灭菌,冷却得到所述含乳果冻。
全文摘要
本发明公开了含乳果冻及其生产方法。本发明所提供的含乳果冻,每100g含有如下组分牛奶30-60g,糖6.0-12.0g,稳定剂0.06-0.15g,酸度调节剂0.2-0.5g,食用香精0.04-0.2g,加水至100g。本发明产品为乳白色,组织柔软适中,富有弹性,细腻,均匀,将内容物从包装容器倒出后,呈不定形状,凝胶不流散,无破裂,可用吸管或吸嘴直接吸食。本发明通过改变凝胶剂,降低凝胶强度,生产一种可以吸的果冻,消除了危险性;在果冻配方中加入牛奶成分,使果冻更具有综合营养作用;采用高温瞬时灭菌技术及无菌包装技术在生产中应用,最大程度上保留了牛乳的营养成分,使产品的保质期在六个月以上,扩大了产品的销售范围。
文档编号A23C9/154GK1907094SQ20061011264
公开日2007年2月7日 申请日期2006年8月28日 优先权日2006年8月28日
发明者康正雄, 母智深, 李洪亮 申请人:内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
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