专利名称：酪蛋白基膨化产品、其制备及其在食品中的用途的制作方法
酪蛋白基膨化产品、其制备及其在食品中的用途 发明领域
本发明涉及食品工业，更具体而言涉及酪蛋白基膨化产品、其作为用 于在各种食品内输送营养元素的栽体或方式的用途，即作为所述食品中的 内含物，并且还涉及它们的制备。
背景技术：
奶或奶组分的高营养值已经久为人知，并且如今奶基食品相当众多。 奶粉、奶固体或奶组分如乳清粉、酪蛋白或乳糖也常常被用作制备定义为 零食的食品，特别是膨胀零食的原料，食品内含物或食品添加剂。
WO 03/030659公开了 一种挤出膨胀的奶基零食产品，其可涂有糖或脂 肪，理想地带有进一步包含奶固体的涂层；还包含淀粉基材料的该类零食 产品显示出多孔和酥脆结构以及在某些情况下可能是所希望的光滑和口内 熔化的质地。
为了增加该类膨^^食产品的蛋白质含量，从而提高它们的营养价值， 可以使用酪蛋白或酪蛋白衍生物如酪蛋白酸盐作为原料。根据EP 202484， 使用例如干酪制造中提供的皱胃型酪蛋白，将此材料送交挤出，同时进行 常规润湿并在真空下均匀地膨胀。
根据EP 393339，使用具有相对较高总干燥质量的酸性酪蛋白，并在 适当比例的碱金属盐或碱土金属盐或氨存在下将此材料送交挤出；然后使 如此挤出的材料膨胀。
如今，现代的饮食指南建议，在许多用于消费的食品中，如果不增加 的话，调整^t量营养素的含量，例如使之富含有价值的营养元素如维他命 或矿物质。WO/030659建议通过外部涂层或夹心向膨胀的奶基零食添加所 述的营养元素。
当微量营养素对热、湿或氧化敏感时，目前的技术是施加另外的涂敷
步骤，主要是通过将添加的脂肪或糖基涂层材料铺展或喷雾到零食产品的 外部表面。其结果在于制造过程延长，可能相应地增加制造成本，并且当 考虑最终材料的营养方面时，有吸引力的蛋白质/脂肪或糖比率较小，即有 时候最终材料的营养价值明显降低。
本发明消除了这些种类的缺点，同时提出了酪蛋白基膨化(膨胀)产品， 其包含添加的在整个膨胀的基质物质中充分分散的有价值营养元素。
发明概述
本发明的第一个目的是酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋 白盐制成的基质和分散在整个基质物质中的添加的营养元素。
本发明的第二个目的是一种使用"预制酪蛋白酸盐"(precaseiimte salt) 作为原料制备该类酪蛋白基膨化产品的方法。
本发明的其他目的包括使用所述酪蛋白基膨化产品作为用于在所述食 品中作为内含物分别在食品内提供或输送添加的营养元素的方式或载体。
本发明的又一目的是一种食品，其包含如上所述的酪蛋白基膨化产品 作为内含物。
发明详迷
根据本发明预计在该框架内的酪蛋白基膨化产品通过包括如下步骤的 方法制备
—通过千燥混合酸性酪蛋白与碱金属或碱土金属源制备酪蛋白碱金属
盐或碱土金属盐；
一同时或顺序混合所选择的添加的营养元素和上述成分；
-在控制的热和压力条件下并且在控制量的水存在下使所得混合物经
历挤出；
-使所得的桥出物质经历膨胀；
-使所得的挤出物质经历流化床干燥，并且如果必要的话，使之经历 涂敷操作。
术语酸性酪蛋白涵盖了通过奶酸化直接得到的传统的酸性酪蛋白和间
接得到的酪蛋白，如重酸化的皱胃酪蛋白，即通过用酸释放洗涤除去其大 部分钾的皱胃酪蛋白。酪蛋白可以以各种7jC合的状态存在。通常，在它是 通过喷雾干燥工业化获得的形式下，它含有大约10wto/o水。
第二成分可以选自碱和碱土金属氢氧化物、碱和碱土金属的无机或有 机盐和胺或氨。优选的盐是碳酸钠或碳酸锌。
粉末形式的适当选择的成分的混合借助当前可用的技术，例如鼓式混
合或流化床混合，通过简单而小心的干燥混合进行；为了实现添加的营养 元素在膨胀的基质物质中均匀分散，要特别小心调节和控制使用的各种成 分的密度以及它们的尺寸分布。当使用AMAP S.A CH 1400 Yverdon-les-Bains提供的专门装置进行测定，膨胀物料的密度在大约 50-500g/l的范围内时，得到了最佳性能。
夯实后测定的反应物的密度，即击打300下之后得到的比重，优选为 0.6-1.3。它们的粒度分布优选低于850pm并更特别是大约50-500pm。
基本反应的化合物的使用量基于反应物的混合物为0.5-10wt。/。并且优 选为2-5wt%，然而添加的营养物质的相对比例基本上根据其特征(维他命、 矿物质、必需脂肪酸......)、其营养价值决定或符合当时的食品法规。
然后将千燥的混合物在控制的热和压力条件下挤出，更特别地在足以 增塑酪蛋白的pH和热条件下，即在大约5.2-5.6的pH下和在大约30-100°C 的温度下，优选在大约60-70°C的温度下进行所述挤出；挤出过程中存在 的水的量必须足以提供所得挤出产物的干燥物质含量为大约80-90%。
进行最后的流化床千燥以获得与通常保藏标准(92-97%)—致的最后的 干物质。
已经观察到该种条件不损害添加的营养元素的特性和活性，即使它们 中的 一些被认为是对热或湿敏感的。
可以使用通常的食品技术进行挤出产物的后续膨胀，如例如EP 202484或EP 39333中所公开。因此，在挤出之前可以将挤出物质断裂、 切片或研磨成较小的部分或碎片，或者将膨胀的和随后膨胀的物质断裂、 切片或研磨成较小的部分或碎片。例如，所选择的各成分的混合物可以在 控制的条件下在6-20wt%的水存在下被挤出到真空室中以形成膨胀的颗
粒。也可以不用真空进行挤出。
在本发明的框架内使用的添加的营养元素可以选自由生物活性化合物 如维他命、聚不饱和脂肪酸、精油、抗氧化剂等，或者微量营养素如矿物 质和低聚元素组成的组。
在本发明一个优选的实施方案中，敏感性的添加营养物质常规上通过 适合的单_或多层涂层，特别是通过整个基质物质的涂层被保护起来以抵抗
例如热、湿、氧化或光。
根据本发明，所述涂敷在两个顺序的步骤中进行，第一步包括使用第 一脂肪基材料，第二步包括利用相同的脂肪基材料或不同的材料，例如植
物脂肪、巧克力、天然或人造蜡的另一涂层；只要需要，涂敷操作的第二 步能够添加另外的添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
该种涂敷操作的另外的优点在于保持膨胀的，即多孔的酪蛋白基基质 初始的酥脆质地，尤其是当在潮湿条件下暴露于长的储存时间时或者当与 湿的食品如冷的奶类食品一起混合时。
本发明的另 一个优点在于提供酪蛋白基膨化产品用于在所选择的食品 内部充当提供或输送本文上述的添加的营养元素，尤其是具有高的营养价 值的敏感元素例如4失或例如维他命C的方式或载体。
当使用所述酪蛋白基膨化产品作为食品例如干燥食品如麦片或麦片 棒、巧克力或甜点，或者湿的食品如水激淋、奶基甜食或冷的奶制品如酸 奶、凝乳或新鲜干酪中的内含物时，这得以实现。例如，本发明的特定实 施方案包括湿的食品和涂敷的酪蛋白基膨化产品结合，它们在相同的容器 例如在多室容器中独立储存，并且就在使用之前当场混合。
根据使用的技术，尤其是酪蛋白基材料进行挤出的方式，可以制备膨 化产品，例如球、丸、颗粒，其在膨胀基质内包含液体、半液体或糊状的 夹心。
使用这些涂敷的膨胀酪蛋白物料的其他例子在下面进行描述。 实施例l:制备根据本发明的酪蛋白基膨化产品
将83%的酸性酪蛋白与2.28%的柏贵的石灰粉和14.72%的水进行共
混。然后将所得的混合物挤出并通过在挤出工艺下游的真空创新理念
(innovation concept)膨胀以允许挤出的产物膨胀。将切割机;故置于真空室 中以控制膨胀和在双螺杆挤出机出口处进行切割。然后将产品在真空下传 输到皮带上并在环境压力下经由两个出口闸(exit sass)排出。将酪蛋基膨化 产品干燥以将水含量由13-14%降低到2-5%。 模具设计将适合目标酪蛋白产品的直径。
实施例2:制备包括营养成分的涂敷的酪蛋白基膨化产品 如实施例l制备酪蛋白膨化产品，不同之处在于其包括敏感性的生物 活性成分。
添加的营养元素基本上根据它们的特性(维他命、矿物质、必需脂肪 酸)、它们的营养价值确定或符合当前的食物法规。
然后通过涂敷技术，例如敞口盘、带式涂敷机、鼓、流化床、圆盘喷 雾、喷嘴、双涡轮、真空涂敷进行涂敷。涂敷工艺分两步进行。将第一层 的脂肪基材料层(总重量的40-50%)施加到酪蛋白芯(总重量的10%)上。然 后通过降低温度使该层凝固。然后将第二层的脂肪基材料(总重量的 40-50%)施加到第 一层上。通过降低温度使其凝固。
实施例3:含有酥脆的涂敷营养膨化酪蛋白的酸奶
在32°C以下的温度下将涂敷的营养酪蛋白膨化产品混合到酸奶物质 中或者使用特殊的储存包装例如分隔罐(split pot)就在使用之前将其添加 到酸奶物质中。
实施例4:含有酥脆的涂敷营养膨化酪蛋白的新鲜干酪
在32°C以下的温度下将涂敷的营养酪蛋白膨化产品混合到新鲜的干
酪物质中或者使用特殊的储存包装例如分隔罐(split pot)就在使用之前将
其添加到新鲜的干酪物质中。
实施例5:含有酥脆的涂敷营养膨化酪蛋白的甜点
在32。C以下的温度下将涂敷的营养酪蛋白膨化产品混合到新鲜的甜 点物质中或者使用特殊的储存包装例如分隔罐(split pot)就在使用之前将 其添加到甜点物质中。
权利要求
1.酪蛋白基膨化产品，其包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和在基质物质中分散的添加的营养元素。
2. 根据权利要求1的酪蛋白基膨化产品，其中所述酪蛋白盐 是碱金属盐或碱土金属盐如酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钓。
3. 根据权利要求1或2任一项的酪蛋白基膨化产品，其中添 加的营养元素选自由生物活性化合物如维他命、聚不饱和脂肪酸、 精油、抗氧化剂等，或微量营养素如矿物质和微量元素组成的组。
4. 根据权利要求1-3中任一项的酪蛋白基膨化产品，其中敏 感性的添加的营养元素通过适合的涂层，特别是通过整个基质物 质的涂层被保护起来以抵抗热、湿、氧化或光。
5. 根据权利要求4的酪蛋白基膨化产品，其中所述涂层是单 层或多层脂肪基涂层如植物脂肪或巧克力或天然或人工蜡基涂 层。
6. 根据权利要求5的酪蛋白基膨化产品，其中所述涂层进一 步包含添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
7. 根据权利要求5的酪蛋白基膨化产品，其中所述多层涂层 的外层进一步包含添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
8. —种制备根据权利要求1-7中任一项的酪蛋白基膨化产品 的方法，其包括如下步骤—通过千燥混合酸性酪蛋白与碱金属或碱土金属源制备酪蛋 白碱金属盐或碱土金属盐；-同时或顺序混合所选择的添加的营养元素和上述成分；-在控制的热和压力条件下并且在控制量的水存在下使所得 混合物经历挤出；-使所得的挤出物质经历膨胀；-使所得的挤出物质经历干燥并且如果必要的话，使之经历 涂敷操作。
9. 根据权利要求8的方法，其中酸性酪蛋白具有大约4.6的 pH并且在碱金属盐或碱土金属盐存在下进行挤出，同时施加足以 增塑酪蛋白的pH和热条件，即在大约5.2-5.6的pH下和在大约 30-100°C的温度下，优选在大约60-70。C的温度下进行。
10. 根据权利要求8或9的方法，其中在足以提供所得挤出 产物的干燥物质含量为大约80-90%的量的水存在下进行挤出。
11. 根据权利要求8-10中任一项的方法，其中所述膨胀的和 随后膨胀的物质被断裂、切片或研磨成更小的部分或碎片。
12. 根据权利要求8-11中任一项的方法，其中所述干燥步骤 使用流化床进行并且进行干燥步骤以得到大约92-97%的最终的 干燥物质。
13. 根据权利要求8-12中任一项的方法，其中所述涂敷操作 在两个相继的步骤中进行，第一步包括使用第一脂肪基材料，第 二步包括使用相同的脂肪基材料或不同的材料，例如巧克力、天 然或人工蜡的另外的涂层。
14. 根据权利要求13的方法，其中涂敷操作的第二步能够添 加另外的添加剂如着色剂、调味料、稳定剂等。
15. 根据权利要求8的方法，其中不使用真空进行挤出。
16. 通过根据权利要求8-15中任一项的方法可得到的根据权 利要求1-7中任一项的酪蛋白膨化产品。
17. 根据权利要求1-7和16中任一项的酪蛋白膨化产品在食 品如干燥食品如作为麦片或麦片棒、巧克力或甜食，或湿的食品 如水激淋、奶基甜点或冷的奶制品如酸奶、凝乳或新鲜干酪中作 为内含物的用途。
18. 根据权利要求17的用途，其中所述食品是湿的食品并且 其中酪蛋白基膨化产品是涂敷的产品。
19. 根据权利要求17的用途，其中所述湿的食品和涂敷的酪 蛋白基膨化产品在相同的容器中单独储藏并就在使用前当场混 合。
20. 根据权利要求1-7和16中任一项的酪蛋白基食品在食品 内部作为提供或输送添加的营养元素的手段或载体的用途。
21. —种食品，其包含根据权利要求1-7和16中任一项的酪 蛋白基膨化产品作为内含物。
全文摘要
本发明涉及酪蛋白基膨化产品、其制备和其在食品中的用途。酪蛋白基膨化产品包含由挤出膨胀的酪蛋白盐制成的基质和添加的营养元素，所述添加的营养元素分散于整个基质物质内；它们可以用作在所述食品中提供或输送添加的营养元素的方式或载体，例如作为食品如干食品如麦片或麦片棒、巧克力或甜食，或者作为湿食品如冰激淋、奶基甜点或冷的奶制品如酸奶、凝乳或新鲜干酪中的内含物。还涉及它们的制备方法和包含所述酪蛋白基膨化产品的食品。
文档编号A23J3/26GK101188944SQ200680019838
公开日2008年5月28日 申请日期2006年5月11日 优先权日2005年5月11日
发明者B·沙内, J-P·比森, S·卡利 申请人:雀巢技术公司