专利名称：橄榄粉的原料配方及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品原料加工技术，更具体涉及一种橄榄粉的原料配方及其生产工艺。
背景技术：
橄榄，亦称青果、青榄、白榄，为橄榄科橄榄属植物，中国是世界上橄榄栽培最多的国家，主要分布在广东、广西、福建、四川、台湾等地。橄榄是热带、亚热带的名优水果之一，果实卵圆形，长约3cm，单果重约9～10克，果皮颜色幼时为绿色，成熟后为黄绿色。橄榄含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种维生素，其中，鲜橄榄的含钙量在水果家族中名列前茅，每100克果肉含钙204毫克，比香蕉、苹果、柿子、桃子多20倍；维生素C的含量也是苹果的10倍，梨、桃的5倍。此外，橄榄中还含有丰富的黄酮类物质，实验证实橄榄黄酮具有抗氧化和抑制病菌等作用。橄榄性味甘酸涩平，具有清肺、利咽、生津、解毒等功效。新鲜橄榄营养价值和药效最佳，但是成熟橄榄收获季节集中，保鲜期短，所以常用盐腌、蜜渍等传统工艺加工橄榄，然而却导致营养价值和药效的明显降低。
发明内容
本发明的目的是要提供一种橄榄粉的原料配方及其生产工艺。该生产工艺方法简单，原料易得，所制得的橄榄粉中新鲜橄榄的有效有益成分最大限度的提取保留，且粉剂为淡黄色或浅褐色粉末，易分散或溶于水，便于贮存和运输，味酸，微涩，回味甘甜，有特殊的香气。
本发明的橄榄粉的原料配方，其特征在于所述原料配方中各组分相对于100份橄榄浓缩果汁可溶性固形物的重量份数为β-环状糊精7～13份 麦芽糊精30～45份明胶2～5份 羧甲基纤维素钠0.2～0.5份；蔗糖5～10份 硬脂酸钠0.3份软磷脂2.5～3.0份安赛蜜0.02～0.05份甘草甜素0.02～0.05份异Vc钠0.01～0.02份六偏磷酸钠0.05～0.1份本发明的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述生产工艺步骤如下①将橄榄果实经分选、清洗、热烫、冷却、破碎去核、冷冻、解冻、破碎榨汁、离心过滤、精滤制得橄榄果汁；所述热烫为用0.1％的柠檬酸水溶液热烫5～10min，同时用异Vc钠护色；所述异Vc钠的用量为柠檬酸水溶液重量的0.1％～0.15％；②浓缩在真空度为0.085～0.09MPa，温度为45～55℃的条件下，使果汁浓缩至25～35°Brix，浓缩同时加入异Vc钠0.01～0.02份、六偏磷酸钠0.05～0.1份、β-环状糊精5～8份；③干燥在干燥时采用微胶囊包埋的方法，加入β-环状糊精2～5份、麦芽糊精30～45份、明胶2～5份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份，同时加入蔗糖5～10份、硬脂酸钠0.3份、软磷脂2.5～3.0份、安赛蜜0.02～0.05份、甘草甜素0.02～0.05份；干燥后经灭菌处理制得橄榄粉。
本发明的显著优点是a)本发明的工艺方法中采用真空浓缩，最大限度保持了橄榄果实中的营养成分，避免了由于果汁的热敏性而导致营养成分的损失。
b)本发明的工艺方法在浓缩过程中加入适量的异Vc钠、六偏磷酸钠、β-CD，可以起护色和包埋风味的作用，从根本上解决橄榄粉易变色的问题。
c)本发明的工艺方法调配步骤采用微胶囊包埋的方法，加入适量微胶囊包埋剂，提高了橄榄粉在贮藏过程中的稳定性。
d)本发明工艺方法制得的橄榄粉为一种淡黄色或浅褐色粉末，易分散或溶于水的粉状物，它保持了橄榄的酸涩而且回味甘甜，有橄榄特殊的香气，含有有益成分为(重量百分含量)钙0.1～0.3％，维生素C 8～15mg/百克粉，总黄酮0.05～0.2％，脂肪2.5～5％；易分散或溶于水，便于贮存和运输。
具体实施例方式
本发明的加工方法是这样实现的分选选择无病虫害无霉变无腐烂及机械损伤的鲜果，剔除枝叶、杂草等杂物；清洗用清水冲洗以除去附于果皮表面的泥污，并捞去浮在水面的枝叶、杂草等；热烫用0.1％的柠檬酸水溶液热烫5～10min，同时用异Vc钠护色；所述异Vc钠的用量为柠檬酸水溶液重量的0.1％～0.15％；冷却热烫完成后立即捞出用冷水冷却至不烫手；破碎去核破碎程度要适宜，尽量使果肉破裂而核不破裂，分离肉与核，并禁用铁质和铜质器具；冷冻将破碎后的果肉装袋立即送入冷库冰冻；解冻生产前将橄榄肉取出用适量热水解冻，至橄榄肉完全解冻，并保持解冻后温度在10℃以下；破碎榨汁分别经破碎机和榨汁机榨出果汁；离心过滤采用离心分离并经300目滤布过滤分离汁和渣；
精滤要做成易溶于水的粉剂时需经硅藻土过滤机或板框过滤机进一步精滤；浓缩由于果汁的热敏性，为最大限度保持营养成分，故采用真空浓缩，在真空度为0.085～0.09MPa，温度为45～55℃的条件下，使果汁浓缩至25～35°Brix，浓缩时可加入适量异Vc钠(0.01～0.02份)、六偏磷酸钠(0.05～0.1份)、β-CD(5～8份)，以起护色和包埋风味的作用，以上均为相对于100份橄榄果汁可溶性固形物的重量份数。
调配采用微胶囊包埋的方法，加入适量微胶囊包埋剂，以提高橄榄粉在贮藏过程中的稳定性，组成成分为(相对于100份橄榄浓缩果汁可溶性固形物的重量份数)β-环状糊精2～5份；麦芽糊精30～45份；明胶2～5份；羧甲基纤维素钠0.2～0.5份；同时加入硬脂酸钠0.3份；软磷脂2.5～3.0份；蔗糖5～10份；安赛蜜0.02～0.05份；甘草甜素0.02～0.05份，以改善粉剂性状和调味；均质均质条件为二级压力10～15MPa，一级压力30～40MPa；干燥浓缩液经喷雾干燥塔，瞬时蒸发水分，使浓缩液干燥得到产品橄榄粉。
采用离心式喷雾干燥时，进口温度为180～210℃，出口温度为80～86℃采用压缩式喷雾干燥时，进口温度为120～140℃，出口温度为70～80℃灭菌紫外线照射杀菌。
分析检验测定产品中钙、维生素C、总黄酮、脂肪等有效成分，并按食品卫生指标进行检测。
包装、贮存要求密封避光室温包装保存。
橄榄经上述加工后得到的橄榄粉最大限度的保留了原果的有效成分和生物活性，其钙含量高达0.1～0.3％，维生素C 8～15mg/百克粉，总黄酮0.05～0.2％，脂肪2.5～5％，更值得重视的是其抗氧化和抑菌作用。制成粉剂后，便于在食品和药物中添加使用，也方便运输和保存。
为了充分公开本发明的橄榄粉及其加工方法，下面结合实施例加以说明。
实施例将橄榄果实经分选、清洗、热烫、冷却、破碎去核、冷冻。
取冷冻橄榄肉100Kg，加入80℃的等量纯净水，进行解冻，至橄榄肉完全解冻，然后经鼠笼式破碎机和螺旋榨汁机榨出果汁，榨出的果汁再经离心分离，过300目滤布后，即可进行真空浓缩，浓缩过程中加入异Vc钠0.002Kg、六偏磷酸钠0.005Kg、β-环状糊精0.8Kg，在真空度为0.09MPa，温度为45～50℃的条件下，使果汁浓缩至30°Brix左右，浓缩汁中再加入β-环状糊精0.505Kg、麦芽糊精4.04Kg、明胶0.303Kg、羧甲基纤维素钠0.03Kg、硬脂酸钠0.03Kg、软磷脂0.253Kg、蔗糖0.505Kg、安赛蜜0.003Kg、甘草甜素0.005Kg，经均质(二级压力10MPa，一级压力35MPa)后，采用离心喷雾干燥，进口温度为200℃，出口温度为83℃，然后经紫外线杀菌30min。
橄榄粉理论得量为15.67Kg，实际获得13.88Kg，得率为88.6％。经测定钙含量0.23％，维生素C11.5mg/百克粉，总黄酮0.17％，脂肪3.9％，水分4.8％。
本发明充分发挥了橄榄果实对人类的保健作用，开拓它在食品、药物中的应用前景。
权利要求
1.一种橄榄粉的原料配方，其特征在于所述原料配方中各组分相对于100份橄榄浓缩果汁可溶性固形物的重量份数为β-环状糊精7～13份 麦芽糊精30～45份明胶2～5份 羧甲基纤维素钠0.2～0.5份；蔗糖5～10份 硬脂酸钠0.3份软磷脂2.5～3.0份安赛蜜0.02～0.05份甘草甜素0.02～0.05份异Vc钠0.01～0.02份六偏磷酸钠0.05～0.1份。
2.一种如权利要求1所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述生产工艺步骤如下①将橄榄果实经分选、清洗、热烫、冷却、破碎去核、冷冻、解冻、破碎榨汁、离心过滤、精滤制得橄榄果汁；所述热烫为用0.1％的柠檬酸水溶液热烫5～10min，同时用异Vc钠护色；所述异Vc钠的用量为柠檬酸水溶液重量的0.1％～0.15％；②浓缩在真空度为0.085～0.09MPa，温度为45～55℃的条件下，使果汁浓缩至25～35°Brix，浓缩同时加入异Vc钠0.01～0.02份、六偏磷酸钠0.05～0.1份、β-环状糊精5～8份；③干燥在干燥时采用微胶囊包埋的方法，加入β-环状糊精2～5份、麦芽糊精30～45份、明胶2～5份、羧甲基纤维素钠0.2～0.5份，同时加入蔗糖5～10份、硬脂酸钠0.3份、软磷脂2.5～3.0份、安赛蜜0.02～0.05份、甘草甜素0.02～0.05份；干燥后经灭菌处理制得橄榄粉。
3.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述橄榄果实为鲜果。
4.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述破碎去核步骤中禁用铁质和铜质器具。
5.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述解冻步骤中保持橄榄解冻后温度在10℃以下。
6.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述精滤步骤采用硅藻土过滤机或板框过滤机进行精滤。
7.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述均质步骤的条件为二级压力10～15MPa，一级压力30～40MPa。
8.根据权利要求2所述的橄榄粉的生产工艺，其特征在于所述干燥步骤中采用离心式喷雾干燥，所述干燥条件是进口温度为180～210℃，出口温度为80～86℃；或采用压缩式喷雾干燥时，所述干燥条件是进口温度为120～140℃，出口温度为70～80℃。
全文摘要
本发明提供一种橄榄粉的原料配方及其生产工艺，原料配方各组分为异Vc钠，六偏磷酸钠，β－环状糊精，麦芽糊精，明胶，羧甲基纤维素钠，蔗糖，硬脂酸钠，软磷脂，安赛蜜，甘草甜素；生产工艺步骤为分选、清洗、热烫、冷却、破碎去核、冷冻、解冻、破碎榨汁、离心过滤、精滤、浓缩、调配、干燥、灭菌制成橄榄粉。本发明的生产工艺方法简单，原料易得，所制得的橄榄粉中新鲜橄榄的有效有益成分最大限度的提取保留，且粉剂为淡黄色或浅褐色粉末，易分散或溶于水，便于贮存和运输，味酸，微涩，回味甘甜，有特殊的香气。应用于保健食品和药物中有广泛前景。
文档编号A23L2/385GK101088385SQ20071000901
公开日2007年12月19日 申请日期2007年5月25日 优先权日2007年5月25日
发明者王文果, 刘清培, 郑金营 申请人:郑金营