专利名称：制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法
技术领域：
本发明涉及白酒的制曲方法，具体涉及制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法。
背景技术：
“曲是酒之骨”，是酿酒对大曲作用的高度概括。大曲既是酿酒的糖化、发酵剂，同时又具备液化及生香的功能，是微生物及生物酶的有效载体。传统大曲是以纯小麦为原料，经粉碎、压制成型、入房培养，最终形成的活性大曲，称之为“包包曲”。采用纯小麦制曲，因其生化特性及感官特征有差异，致白酒的出酒率及升级率都不稳定。
发明内容
本发明的目的在于提供一种制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法，该黄心曲皮薄、色亮、香味浓、菌丝丰富，断面中心呈橙黄色，采用此曲用于酿酒生产中，调整和增加基酒的“绵甜”口感，提高原酒的出酒率，适应广大消费者的需求。
本发明的技术解决方案是该黄心曲的制作方法包括以下步骤①配料选取小麦、大麦和豌豆，按质量比7∶2∶1混合均匀；②粉碎将混合均匀的配料粉碎成粉状，通过孔径Φ1.5-3.0mm的筛片；③拌料在粉碎料中加入温度25-30℃的水拌和，水份占重量百分比的36-39％，即用手捏成团时不粘手、无生面、无疙瘩、无稀面团；④机制成型上述拌料机械压制，四边厚6-7cm，厚薄一致，水份均匀，软硬适中，平整光滑，四角成型，块差不超过±200g；⑤入房培养其中，入房培养包括下曲、主发酵、放门排潮、曲的培养各阶段；a、下曲下曲前曲室地面铺4-5cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳；下曲方式采取一层，行间距2-4cm，距墙15-20cm；曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖；曲块入房后，也可以根据季节、气候条件采取用塑料编织布做覆盖物；b、主发酵曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段，一般控制在3-5天，也称上霉阶段，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；c、放门排潮主发酵结束后，立即放门排潮，揭去草席，同时将几房曲并入指定的曲房内，并在曲房中晾制2-3天，确保曲品温下降幅度在10℃以内，以利于微生物的生长、繁殖，此阶段也称晾霉阶段；d、曲的培养曲的培养有潮火阶段、大火阶段和后火阶段，曲坯在保温培养过程中，应特别注意调节好曲坯的曲心温度，应做到“前火不可过大、后火不可过小”，多热少凉不闪火，该过程可采用人工翻曲或架子培养方式进行；其中，潮火阶段从并房开始，将曲块摆上架子，共摆放5层，层与层之间用柴隔开，大曲曲心温度逐渐上升，约3-4天升至50℃左右，一般维持5-7天，潮火期操作要点为控制升温幅度，以满足大火期发酵所必需的水分；其中，大火阶段一般维持8-10天，顶火温度控制在55-63℃之间，占火时间即品温控制在57℃以上天数控制在6-8天，根据曲的发酵情况进行翻曲，调节曲坯的距离、位置以及品温；其中，后火阶段一般保持在6-8天左右，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，曲心尚余有水，应保持曲心温热，注意多热少凉；⑥曲的出房入库贮存曲在房培养成熟后，应及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲应掺合入库贮存，入库堆放不宜过紧，应留有空隙和风洞，以免发热。
本发明的黄心曲的制作方法具有以下优点①黄心曲是中高温大曲，由两种以上粮食制成的糖化发酵剂；②在制曲原料中加入小麦，可增加原料中蛋白质含量，经发酵期高温分解，生成大量的氨基酸，赋予大曲特殊的香味；③原料中的大麦，含有丰富的木聚糖，在制曲过程中生成酶类，木聚糖酶能够促进淀粉介质的溶解，对于提高出酒率具有重要的作用；④使用黄心曲酿酒，可使原酒的出酒率提高6-11％以上，为原酒产量质量的提高、经济效益的增加提供了重要保障。
具体实施例方式
实例1①配料选取小麦700kg、大麦200kg和豌豆100kg，混合均匀；②粉碎将混合均匀的配料粉碎成粉状，通过孔径Φ1.5mm的筛片；③拌料在粉碎料中加入温度25℃的水拌和，水份占重量百分比的36％，即用手捏成团时不粘手、无生面、无疙瘩、无稀面团；④机制成型拌料压制后四边厚6cm，厚薄一致，水份均匀，软硬适中，平整光滑，四角成型，块差不超过±200g；⑤入房培养其中入房培养包括下曲、主发酵、放门排潮、曲的培养各阶段，a、下曲下曲前曲室地面铺4cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳，下曲方式采取一层，行间距2cm，距墙15cm，曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖，曲块入房后，也可以根据季节、气候条件采取用塑料编织布做覆盖物；b、主发酵曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段一般控制在3天，也称上霉阶段，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；c、放门排潮主发酵结束后，立即放门排潮，揭去草席，同时将几房曲并入指定的曲房内，并在曲房中晾制2天，确保曲品温下降幅度在10℃以内，以利于微生物的生长、繁殖，此阶段也称晾霉阶段；d、曲的培养曲的培养有潮火阶段、大火阶段和后火阶段，曲坯在保温培养过程中，应特别注意调节好曲坯的曲心温度，应做到“前火不可过大、后火不可过小”，多热少凉不闪火，该过程可采用人工翻曲或架子培养方式进行；其中，潮火阶段从并房开始，将曲块摆上架子，共摆放5层，层与层之间用柴隔开，大曲曲心温度逐渐上升，约3天升至50℃，一般维持5天，潮火期操作要点为控制升温幅度，以满足大火期发酵所必需的水分；其中，大火阶段顶火温度控制在55℃，占火时间即品温控制在57℃以上天数控制在6天，一般维持8天，根据曲的发酵情况进行翻曲，调节曲坯的距离、位置以及品温；其中，后火阶段，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，一般保持在6天，曲心尚余有水，应保持曲心温热，注意多热少凉；⑥曲的出房入库贮存曲在房培养成熟后，应及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲应掺合入库贮存，入库堆放不宜过紧，应留有空隙和风洞，以免发热。
实例2①配料选取小麦700kg、大麦200kg和豌豆100kg，混合均匀；②粉碎将混合均匀的配料粉碎成粉状，通过孔径Φ2.2mm的筛片；③拌料在粉碎料中加入温度27.5℃的水拌和，水份占重量百分比的37.5％，即用手捏成团时不粘手、无生面、无疙瘩、无稀面团；④机制成型拌料压制，四边厚6.5cm，厚薄一致，水份均匀，软硬适中，平整光滑，四角成型，块差不超过±200g；⑤入房培养其中入房培养包括下曲、主发酵、放门排潮、曲的培养各阶段，a、下曲下曲前曲室地面铺4.5cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳；下曲方式采取一层，行间距3cm，距墙17.5cm；曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖；曲块入房后，也可以根据季节、气候条件采取用塑料编织布做覆盖物；b、主发酵曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段一般控制在4天，也称上霉阶段，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；c、放门排潮主发酵结束后，立即放门排潮，揭去草席，同时将几房曲并入指定的曲房内，并在曲房中晾制2.5天，确保曲品温下降幅度在10℃以内，以利于微生物的生长、繁殖，此阶段也称晾霉阶段；d、曲的培养曲的培养有潮火阶段、大火阶段和后火阶段，曲坯在保温培养过程中，应特别注意调节好曲坯的曲心温度，应做到“前火不可过大、后火不可过小”，多热少凉不闪火，该过程可采用人工翻曲或架子培养方式进行；其中，潮火阶段从并房开始，将曲块摆上架子，共摆放5层，层与层之间用柴隔开，大曲曲心温度逐渐上升，约3.5天升至50℃，一般维持6天，潮火期操作要点为控制升温幅度，以满足大火期发酵所必需的水分；其中，大火阶段顶火温度控制在59℃，占火时间即品温控制在57℃以上天数控制在6天，一般维持9天，根据曲的发酵情况进行翻曲，调节曲坯的距离、位置以及品温；其中，后火阶段，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，一般保持在7天，曲心尚余有水，应保持曲心温热，注意多热少凉；⑥曲的出房入库贮存曲在房培养成熟后，应及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲应掺合入库贮存，入库堆放不宜过紧，应留有空隙和风洞，以免发热。
实例3①配料选取小麦700kg、大麦200kg和豌豆100kg，混合均匀；②粉碎将混合均匀的配料粉碎成粉状，通过孔径Φ3.0mm的筛片；③拌料在粉碎料中加入温度30℃的水拌和，水份占重量百分比的39％，即用手捏成团时不粘手、无生面、无疙瘩、无稀面团；④机制成型拌料压制，四边厚7cm，厚薄一致，水份均匀，软硬适中，平整光滑，四角成型，块差不超过±200g；⑤入房培养其中入房培养包括下曲、主发酵、放门排潮、曲的培养各阶段，a、下曲下曲前曲室地面铺5cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳；下曲方式采取一层，行间距4cm，距墙20cm；曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖；曲块入房后，也可以根据季节、气候条件采取用塑料编织布做覆盖物；b、主发酵曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段一般控制在5天，也称上霉阶段，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；c、放门排潮主发酵结束后，立即放门排潮，揭去草席，同时将二房曲并入指定的曲房内，并在曲房中晾制3天，确保曲品温下降幅度在10℃以内，以利于微生物的生长、繁殖，此阶段也称晾霉阶段；d、曲的培养曲的培养有潮火阶段、大火阶段和后火阶段，曲坯在保温培养过程中，应特别注意调节好曲坯的曲心温度，应做到“前火不可过大、后火不可过小”，多热少凉不闪火，该过程可采用人工翻曲或架子培养方式进行；其中，潮火阶段从并房开始，将曲块摆上架子，共摆放5层，层与层之间用柴隔开，大曲曲心温度逐渐上升，约4天升至50℃，一般维持7天，潮火期操作要点为控制升温幅度，以满足大火期发酵所必需的水分；其中，大火阶段顶火温度控制在63℃，占火时间即品温控制在57℃以上天数控制在8天，一般维持10天，根据曲的发酵情况进行翻曲，调节曲坯的距离、位置以及品温；其中，后火阶段，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，一般保持在8天，曲心尚余有水，应保持曲心温热，注意多热少凉；⑥曲的出房入库贮存曲在房培养成熟后，应及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲应掺合入库贮存，入库堆放不宜过紧，应留有空隙和风洞，以免发热。
以上培养的黄心曲，经过不同的贮存期，其生化指标与纯小麦曲有较大的差异，如表1不同贮存期两种大曲生化指标比较 表1 从表1中可以看出，黄心曲的糖化、液化、发酵力明显高于纯小麦曲，增加幅度可达11-22％左右，水份随着贮存期更长而降低，酸度呈下降趋势，根据两种大曲在发酵过程中的生化指标变化，黄心曲中含有的微生物种类和数量以及代谢生成的各种生物酶的活力更高。
以上培养的黄心曲，选择同一个酿酒车间班组，利用传统老窖池，按同样酿造工艺进行酿造试验，发酵期同为60天，两种大曲发酵的出酒率和升级率试验结果如表2两种大曲发酵的出酒率和升级率情况 表2 从表2中可以看出，采用黄心曲出酒率比采用包包曲发酵的高6％~11％，升级率可提高2％左右，由此可见，在酿酒生产中使用黄心曲既达到提高产量又能稳定酒质。
权利要求
1.制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法，其特征在于该黄豆曲的生产原料按质量比7∶2∶1取小麦、大麦和豌豆。
2.根据权利要求1所述的制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法，黄心曲的制作方法包括以下步骤①配料选取小麦、大麦和豌豆，按质量比7∶2∶1混合均匀；②粉碎将混合均匀的配料粉碎成粉状，通过孔径Φ1.5-3.0mm的筛片；③拌料在粉碎料中加入温度25-30℃的水拌和，水份占重量百分比的36-39％，即用手捏成团时不粘手、无生面、无疙瘩、无稀面团；④机制成型上述拌料机械压制成曲坯，四边厚6-7cm，厚薄一致，水份均匀，软硬适中，平整光滑，四角成型，块差不超过±200g；⑤入房培养其中，曲坯入房培养包括下曲、主发酵、放门排潮、曲的培养各阶段；a、下曲下曲前曲室地面铺4-5cm厚的一层稻壳，摊平，上铺柴席，下曲前洒上适量水和一些稻壳；下曲方式采取一层，行间距2-4cm，距墙15-20cm；曲坯全部入房，湿草塞紧，席子盖好，封闭门窗，促使微生物繁殖；曲块入房后，也可以根据季节、气候条件采取用塑料编织布做覆盖物；b、主发酵曲坯入室后，酵母、霉菌、细菌等微生物自然繁殖促进升温，此阶段一般控制在3-5天，也称上霉阶段，该过程要求主发酵结束前品温达45℃以上，要求发酵透，外皮呈棕色，有少量白色斑点，断面呈棕黄色，无生心，略带微酸味；c、放门排潮主发酵结束后，立即放门排潮，揭去草席，同时将几房曲并入指定的曲房内，并在曲房中晾制2-3天，确保曲品温下降幅度在10℃以内，以利于微生物的生长、繁殖，此阶段也称晾霉阶段；d、曲的培养曲的培养有潮火阶段、大火阶段和后火阶段，曲坯在保温培养过程中，应特别注意调节好曲坯的曲心温度，应做到“前火不可过大、后火不可过小”，多热少凉不闪火，该过程可采用人工翻曲或架子培养方式进行；其中，潮火阶段从并房开始，将曲块摆上架子，共摆放5层，层与层之间用柴隔开，大曲曲心温度逐渐上升，约3-4天升至50℃，一般维持5-7天，潮火期操作要点为控制升温幅度，以满足大火期发酵所必需的水分；其中，大火阶段一般维持8-10天，顶火温度控制在55-63℃之间，占火时间即品温控制在57℃以上天数控制在6-8天，根据曲的发酵情况进行翻曲，调节曲坯的距离、位置以及品温；其中，后火阶段一般保持在6-8天左右，控制曲心温度逐渐下降，最低温度平室温，曲坯间距根据温度变化逐步紧缩，曲心尚余有水，应保持曲心温热，注意多热少凉；⑥曲的出房入库贮存曲在房培养成熟后，及时出房进库，为保证性能稳定，各房成熟曲应掺合入库贮存，入库堆放不宜过紧，应留有空隙和风洞，以免发热。
全文摘要
本发明公开了制作黄心曲提高浓香型白酒出酒率的方法，小麦、大麦和豌豆按质量比7∶2∶1混合均匀；粉碎料中加25－30℃的水，水份占重量百分比的36－39％；拌料压制成6－7cm曲坯；曲坯入室发酵3－5天，主发酵结束前品温达45℃以上；主发酵结束后在曲房中晾制2－3天曲品温下降幅度在10℃以内；曲坯的潮火阶段5－7天，大曲曲心温度3－4天升至50℃；大火阶段8－10天，顶火温度在55－63℃之间，占火时间在6－8天；后火阶段在6－8天，曲心温度逐渐下降最低温度平室温；曲在房培养成熟及时出房进库。本发明的黄心曲是中高温大曲，由两种以上粮食制成，不仅赋予大曲特殊的香味而且对于提高出酒率具有重要的作用。
文档编号C12N1/14GK101037648SQ20071002082
公开日2007年9月19日 申请日期2007年4月4日 优先权日2007年4月4日
发明者朱广生, 陈翔 申请人:江苏洋河酒厂股份有限公司