专利名称：一种罗非鱼片的熏制加工方法
技术领域：
本发明涉及一种罗非鱼片的加工方法，尤其是涉及一种适用于罗非鱼片和其他鱼片的熏制加工方法。
背景技术：
罗非鱼是国际上养殖最广泛的鱼种，具有“21世纪之鱼”的美称。它适合在淡水或咸淡水的池塘、网箱、水槽、流水池、循环系统等各种水体中生长、杂食、饲料源广，单养或混养均可高产，是继三文鱼和对虾之后成为国际性的大宗养殖水产品。据FAO统计，目前世界上有85个国家和地区养殖罗非鱼，养殖产量为127万吨。2005年全球罗非鱼产量为220.8万吨，我国2005年罗非鱼总产量达到97.8万吨，其中出口量为10.6万t，出口金额为2.31亿美元。
随着罗非鱼产业化的成熟，竞争愈来愈激烈，南美洲的哥斯达黎加，厄瓜多尔，洪都拉斯，巴西等国因地理优势，具有较强的竞争优势，亚洲的越南，菲律宾等也正积极发展罗非鱼产业，越南渔业部鼓励罗非鱼养殖业的发展，要求到2010年罗非鱼产量至少超过20万t。在欧洲，有投资集团计划投资1500万欧元在欧洲建立最大的罗非鱼室内养殖场，同时在比利时设立罗非鱼加工厂，室内渔场计划每年为欧洲零售市场提供3000t新鲜罗非鱼。可以预见，未来几年世界范围内的罗非鱼产量将猛增，可能会导致更多的投资者加入到这个领域，罗非鱼产业领域竞争越来越激烈。
罗非鱼这几年在我国发展迅速，已经形成良好的生产体系，繁殖、养殖和病害防治等成熟技术。但是目前我国罗非鱼加工技术水平低、产业化规模小，组织化程度低、产品单一、高附加值产品少，出口产品主要为冻全鱼、冻罗非鱼片，鲜鱼片数量还相对较少，还有部分罐头食品和鱼糜制品，而罗非鱼片熏制产品还是空白，而欧美国家大多比较喜欢熏制食品。而且我国罗非鱼片市场单一，主要是美国市场，自2003年起，中国大陆罗非鱼出口贸易占据美国市场的主导地位，2005年中国大陆出口美国总量7.5万t，占美国罗非鱼进口总量的55.3％，激烈的竞争导致价格下跌，美国针对我国罗非鱼大量出口的现象，可能会有相关技术贸易壁垒出台。因此，开发罗非鱼产品新品种，提高附加值及出口竞争力已刻不容缓。熏制罗非鱼片加工技术，提供了罗非鱼加工的新品种，提高了罗非鱼的附加值，提高了罗非鱼和生产企业的经济效益，提高了罗非鱼出口竞争力，提高罗非鱼的利用价值并增加出口创汇。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苯并芘残留量低且风味好的罗非鱼片的熏制加工方法。
本发明一种罗非鱼片的熏制加工方法，包括以下步骤1、常温液熏将清洗干净的鱼片用烟熏液在20-30℃的温度下浸渍烟熏5～10min；2、干燥将经过常温浸渍液熏后的鱼片均匀地摆放在专用烟熏炉内烟熏室的栅格架上，将鱼片制冷干燥20-40min，至鱼片中心温度达15-25℃；3、喷雾烟熏将上述步骤2处理后的鱼片在烟熏炉中采用液体烟熏液在20-30℃进行喷雾烟熏20～40min；4、干燥将上述步骤3处理后的鱼片在烟熏炉中20-30℃干燥30～60min。
本发明方法将熏制后的鱼片冷却至4℃左右，装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋抽真空包装。
本发明方法将清洗干净的鱼片进行盐水腌渍、调味将清洗后的鱼片放入调好味的10～15％盐水中腌渍30～60min；鱼片与盐水之重量比为1∶1～2。盐水的调味配方(占盐水重的百分含量％)味精0.2～0.5％、糖0.5～2％和/或料酒2～6％；本发明方法对盐水腌渍后的鱼片进行脱盐处理用4℃～10℃的流水将鱼片表面的盐脱除。
本发明与现有技术相比，具有以下的优点1、烟熏食品目前存在的问题是风味差和苯并芘残留量超标，通过本发明方法，根据罗非鱼的特点，选择符合罗非鱼的烟熏液，采用组合熏制的方法解决烟熏罗非鱼片中苯并芘残留量超标和产品风味差的问题。其苯并芘平均残留量为0.67μg/kg，远低于我国国家标准GB 7104-94《食品中苯并(a)芘限量卫生标准》规定烟熏鱼苯并芘允许限量为≤5μg/kg。
2、本发明中的常温烟熏，是利用烟熏液浸渍，使熏鱼片有较好的色泽；喷雾烟熏使烟熏味慢慢渗入鱼片中，使熏鱼片有优良的风味。用本发明烟熏罗非鱼片产品的色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适宜，风味好，品质稳定。
3、罗非鱼片的熏制加工，提供了罗非鱼加工的新品种，提高了罗非鱼的附加值，提高了罗非鱼和生产企业的经济效益，提高了罗非鱼出口竞争力，也化解了可能到来的技术性贸易壁垒。
具体实施例方式
实施例一(1)调味配方(占盐水重的百分含量％)味精0.5％，糖2％，料酒4％，加入浓度10％(W/V)的食盐水中；(2)腌渍洗净的鱼片放入上述调味后的食盐水中，盐水∶鱼片＝1∶1，在4℃冷藏条件下腌渍时间60min；(3)脱盐用4℃的冰水混合物脱除鱼片表面的余盐；(4)烟熏液浸渍采用浓度为25％的美国红箭公司水溶性烟熏液24P烟熏液浸渍5min；(5)干燥将浸渍烟熏后的鱼片均匀地摆放在烟熏室的栅格架上，将鱼片制冷干燥至鱼片中心温度达20℃；(6)喷雾烟熏在烟熏过程中，选用美国红箭公司喷雾型24号烟熏液，温度20℃采用喷雾式烟熏30min；(7)干燥在烟熏室中25℃下干燥60min；(8)冷却干燥结束后，冷却至中心温度低于4℃；(9)冻藏取出烟熏罗非鱼片装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋抽真空包装后冷藏。
实施例二(1)解冻鱼片采用低温流水(≤10℃))将鱼片解冻，然后清洗备用；(2)盐腌、调味糖/味精/料酒＝0.5％/0.5％/6％，加入浓度12％的盐水中，盐水∶鱼片＝1∶1.5，在常温下鱼片腌渍40min；(3)脱盐用4℃的冰水混合物脱除鱼片表面的余盐；(4)烟熏液常温熏制采用浓度为30％的法国烟熏液D2浸渍3min熏制；(5)干燥将鱼片干燥20min；(6)喷雾液熏采用法国烟熏液A2，喷雾15min；(7)干燥在28℃下干燥40min；(8)冷却干燥结束后，冷却至中心温度低于4℃；(9)包装抽真空包装；(10)冻藏取出烟熏罗非鱼片抽真空包装后冷藏。
实施例三(1)取鱼片选取符合品质要求的罗非鱼鱼片；(2)盐腌、调味味精/料酒＝0.5％/4％，加入浓度15％的盐水中，盐水∶鱼片＝1∶2，在常温下腌渍鱼片30min；(3)脱盐用4℃的冰水混合物脱除鱼片表面的余盐；(4)烟熏液常温熏制采用国产水溶性烟熏液浸渍5min；(5)干燥将鱼片干燥40min，在干燥结束时其中心温度为18℃；(6)喷雾液熏采用国产喷雾型烟熏液，喷雾熏制15min；(7)干燥常温干燥60min；(8)冷却干燥结束后，冷却至中心温度低于4℃；(9)包装抽真空包装；(10)冻藏取出烟熏罗非鱼片抽真空包装后冷藏。
以上实施例对本发明不同的实施过程进行了详细的阐述，但是本发明的实施方式并不仅限于此。所述技术领域的普通技术人员依据本发明中公开的内容，均可实现本发明的目的。
权利要求
1.一种罗非鱼片的熏制加工方法，包括以下步骤(1)、常温液熏将清洗干净的鱼片用烟熏液在20-30℃的温度下浸渍烟熏5～10min；(2)、干燥将经过常温浸渍液熏后的鱼片均匀地摆放在专用烟熏炉内烟熏室的栅格架上，将鱼片制冷干燥20-40min，至鱼片中心温度达15-25℃；(3)、喷雾烟熏将上述步骤2处理后的鱼片在烟熏炉中采用液体烟熏液在20-30℃进行喷雾烟熏20～40min；(4)干燥将上述步骤3处理后的鱼片在烟熏炉中20-30℃干燥30～60min。
2.根据权利要求1所述的罗非鱼片的熏制加工方法，其特征在于将熏制后的鱼片冷却至4℃左右，装入复合薄膜蒸煮袋或铝箔复合袋抽真空包装。
3.根据权利要求1所述的罗非鱼片的熏制加工方法，其特征在于将清洗干净的鱼片进行盐水腌渍，将清洗后的鱼片放入10～15％的盐水中腌渍30～60min；鱼片与盐水之比为1∶1～2。
4.根据权利要求3所述的罗非鱼片的熏制加工方法，其特征在于盐水中加入的调味配方(占水重的百分含量％)味精0.2～0.5％、糖0.5～2％和/或料酒2～6％。
5.根据权利要求1所述的罗非鱼片的熏制加工方法，其特征在于对盐水腌渍后的鱼片进行脱盐处理用4℃～10℃的流水将鱼片表面的盐脱除。
全文摘要
本发明公开了一种罗非鱼片的熏制加工方法，包括以下步骤1.将清洗干净的鱼片用烟熏液在20－30℃的温度下浸渍烟熏5～10min；2.将经过常温浸渍液熏后的鱼片均匀地摆放在专用烟熏炉内烟熏室的栅格架上，将鱼片制冷干燥20－40min，至鱼片中心温度达15－25℃；3.将上述步骤2处理后的鱼片在烟熏炉中采用液体烟熏液在2030℃进行喷雾烟熏20～40min；4.将上述步骤3处理后的鱼片在烟熏炉中20－30℃干燥30～60min。本发明熏制罗非鱼片中苯并芘残留量低和产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，组织嫩度适宜；为罗非鱼的高值化利用并增加出口创汇提供了良好的创新，具有很高的社会经济效益和实用价值。
文档编号A23B4/037GK101028109SQ200710027490
公开日2007年9月5日 申请日期2007年4月10日 优先权日2007年4月10日
发明者李来好, 杨贤庆, 陈胜军, 刁石强, 黄靖芬, 戚勃, 岑剑伟, 吴燕燕, 石红, 郝淑贤, 周婉君, 马海霞 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所