一种焙烤食品用的馅料的制作方法

专利名称：一种焙烤食品用的馅料的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂领域，特别是涉及一种用于蛋糕、面包、西点等 焙烤食品用的馅料。
背景技术：
目前，在烘焙行业，用于焙烤食品中的馅料的大致有以下;uft:
一、果酱(或果膏)作为烘焙产品的夹心馅料用的果酱(或果膏)，容易出现 结团变硬的现象，影响口感。其原因是由于果酱(或果膏)的含水量一#^过50%， 远高于烘焙产品(""i&不超过30%)的含水量。由于配方原因，，水能力有限， 必然有部分的水分从果酱(或果膏)转移到烘焙产品中，影响烘焙制品的保质期。 同时由于7K分的散失，果酱原有的光泽度、流动性、口感也会受到影响；
二、才ll旨奶油"-^经搅打充^作为夹心馅^H賴。长时间》 ，馅料内的水分 会^射咅烤制品i^斤-政，影响馅料外形，严重者会制W射賴U品保质期。其原因是: 由于焙烤制品内部孔洞的吸附作用，馅冲扭 —^:时间，会导致空气;^皮裂，'^！ 原来液体的状态，水分亦i^^射鈔射絲'J品内部p^A,因此影响烘火M'J品夕卜M^保质 期；
三、人造奶油+糖/糖浆，该馅^Ht常含有未融化的糖颗粒，口感较粗，冬天容
易变硬，影响烘焙制品的品质。其原因是由于生产工艺的原因，含有部分未完全 溶化的糖颗粒，口感较粗、有砂粒感；Ait奶油熔点较高(>28°C)，在冬天容易变 硬，作为馅料使用影响烘焙制品品质。
此外，采用果酱或才iJ旨奶油做夹心馅料的烘焙产品，保质期比4&豆，大约一周 以内；采用Ait奶油^唐/糖浆的，保质期可iii"个月以上。综上所述，无论采用 果酱、ttl旨奶油、Ait奶油+糖/糖浆，者降在不同程度的的影响馅料A^焙产品的 质量和口感等缺陷，难以满M户的需要。

发明内容
本发明的目的在于针对上述存在问题和不足，提供一种既可在焙烤食品 中保持较好的持水性、光泽度辆l定性，且口感好，同时又能^^咅烤产品口感细腻 和延长<呆质期的火咅;^食品用的々各坤牛。在^Hii^出上，；^发明ii一步的目的^i^^种 。感更细月鼠、光滑的焙烤食品用的馅料。
本发明的技术方案是这样实现的
本发明所述焙烤食品用的馅料，包括以下重量配比的组分
砂糖10 ~ 30 % 、 变性淀粉0-11 % 、 亲水胶体0.1-0. 6%、
蒸馏单甘酯1~5%、 山梨酸钾O. 01 ~0.1%、
食用^f青或食用色素或其两者组合0. 2-0. 5%、 食用保水剂5 ~ 30 % 、
^4为水，且水的^*不超过50%。
为进一步的提高馅料的口感，还可在上述馅料中添加占总重2 - 5 %填充物， 所述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。为使馅料口感更细腻、光滑，本发 明的优选方案M用全脂奶4分怍为填充物。
其中，上述变性淀粉可为淀粉磷酸酯钠或羟丙_^定粉醚或其两者的组合。为使 本发明在赋予馅料厚实口感的同时，又可进一步的增加馅料的持水能力，上述变性 淀粉的优选方案为淀粉磷酸酯钠和羟丙J^定粉醚的组合。
为进一步的提高馅料的持水能力及抗冷冻效果，使馅料即使在冬天使用仍能保
持原有的流动性和口感，上述亲水胶体为果胶、黄原胶或其组合，其中，当上述亲
水月交体为两者组合时，上述果胶为0. 09 - 0. 5 %,上述为黄原月交0. 01 - 0.1 % 。 上述食用保水剂可为甘油、浓度75%的山梨醇或其组合。为确保馅冲牛的口感，
本发明的优选方案M用浓度7 5%的山梨醇作为食用保水剂。
其中，当上述填充物为麦芽糊精，上述食用保水剂为浓度为75%的山梨醇时，所述
馅料各组分的重量配比是
砂糖20 ~ 30 % 、 淀^^岸酸酯钠1-9 % 、 轻丙1^定粉醚1-2 % 、 ^!交为0.09 —0,5%、黄原胶O. 01-0.1%、 蒸馏单甘酉旨1~5%、
麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、
浓度为75%的山梨醇10 ~ 30 % 、 食用^f青和食用色素0. 2-0. 5%、
^J:为水，且7^的^*不超过50%。
当上述填充物为单独的麦芽糊精或奶粉,上述食用保水剂为甘油时，所述馅料各 组分的重量配比是
砂糖20 ~ 30 % 、 淀并分石舞酸酯钠1-9 % 、 羟丙JJ定粉醚1-2 % 、 ^i交为0. 09 —0. 5%、 黄原胶0.01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、
奶粉或麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、
甘油 10~30%、 食用^f青和食用色素0.2-0.5%、
余量为水，且水的含量不超过50%。
当上ii^真充物为麦芽糊4青和奶4分，上述食用保7K剂为浓度为75°/ 的山梨醇和计油 时，所述馅料各组分的重量配比是
砂糖20 ~ 30 % 、 淀^(^磷酸酯钠1-9 % 、 羟丙U定粉醚1-2 % 、 ^!交为0.09 —0.5%、黄原胶0.01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、
奶粉和麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0. 1 % 、
浓度为75。/。的山梨醇^h'由 10 ~ 30% 、 食用^#和食用色素0. 2-0. 5%、 余量为水，且水的含量不超过50%。
为进一步的确保所述馅料的品质和口感,本发明所述馅料各组分的较佳配比为
砂糖20 ~ 30 % 、淀4分石岸酸酯钠1-9 % 、羟丙U定粉醚1-2 % 、
果胶为0,09-0.5%、 黄原胶O. 01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、
奶4分2-5% 、 山梨酸钾0.01 — 0.1%、
浓度为75°/ 的山梨醇10 ~ 30 % 、 食用^#和食用色素0. 2-0. 5%、
余量为水，且水的含量不超过50%。
本发明所述馅料各组分的优选配比为
砂糖22 % 、淀4分石粦酸酯钠7 % 、羟丙_^>定粉醚1 % 、 0. 22 % 、 黄原胶0. 08 % 、 蒸馏单甘酯2. 2 % 、
奶斗分2%、山梨酉臾4甲0.1%、 浓度为75%的山梨醇20 % 、 水45 % 、
食用^f青 0.2%、 食用色素0.2%。
本发明由于采用由砂呻唐、亲7K月交体、变性淀4分、蒸馏单甘酯、^^用〗呆水剂、水 等组份^^适的科学配比方案相结合形^j:咅烤食品用的馅料，使馅料在使用的过程 中，既通iil交体之间及胶体与变性淀粉之间的协同增效作用，来&|^#馅料的流 动性、提高馅料的持水能力和抗冷冻效果的目的；同时又通过蒸馏单甘酯的具有防 止淀粉老化的作用来确保馅料的质量稳定；并iU^t过食用保水剂的保7K作用来达 到进一步的提高馅料的持水能力的目的，确保该馅料在作为焙烤产品的夹心馅^H吏 用时，在保质期内能4緣良好的口感、光泽度、流动性以及稳定性，有岁&也解决了 王贿的用果膏(或果酱)、才JJ旨奶油、Ait奶油+糖/糖浆等作为焙烤产品的夹心馅 料出现的质量问题。并且由于采用在配方中力口入填充物组分，进一步的使馅料口感 好。同时由于采用了由^M和黄原胶搭配而成的亲水胶体，充分地利用了^l交的具 有專统的持水性和增稠能力^t温度、酸碱有较强的抵抗能力的优点，以及黄原胶 在馅料中同时作为稳定剂和增稠剂的特点，两者W目搭配^^更进一步的提高了本
发明所述馅料的持水能力和抗冷冻效果，佳所述馅料即使在冬天佳月仍能保持原有 的流动性和口感。此外由于本发明还采用了羟丙JJ定粉醚、淀粉^粦酸酯钠这两种变 性淀粉^SMM,充分利用了羟丙&定粉醚具有易糊化、透明度好、能提高产品的 光泽度的优点和淀粉磷酸酯钠具有糊化温度低、糊的稳定性好、不易老化、冻溶稳 定性好等优点，使本发明在赋予馅料厚实口感的同时，更进一步的增加了馅料的持 水能力。综上所述，本发明所述馅料是一种既可在焙烤食品中保持较好的持水性、 光泽度^^急定性，且口感好，同时又能^f妙咅烤产品口感细M^延长保质期的新型食 品添加剂，可广^i也应用于^^、、面包、西点等焙烤食品夹心。
具体实施例方式
本发明所述焙烤食品用的馅料，包括以下重量配比的组分组成
砂糖10 ~ 30 % 、 变性淀粉0-11 % 、亲水胶体0.1—0. 6%、
蒸馏单甘酯1~5%、 山梨酸钾O. 01 — 0.1%、
食用保7^剂5 ~ 30 % 、 食用^t或食用色素或其两者组合0. 2-0. 5%、
^J:为水，且水的^4不超过50%。
为进一步的提高馅料的口感，在上述馅料中还添加占总重2-5%填充物，所 述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。为使馅料口感更细腻、光滑，本发明 的优选方案A^用全脂奶粉作为填充物。
其中，上述变性淀粉可为淀粉磷酸酯钠或羟丙U定粉Stt其两者的组合。为使 本发明在赋予馅料厚实口感的同时，又可进一步的增加馅料的持水能力，上述变性 淀粉的优选方案为淀粉磷酸酯钠和羟丙1^定粉醚的组合。
为进一步的提高馅料的持水能力及抗冷冻效果，使馅料即使在冬天使用仍能保 持原有的流动性和口感，上述亲水胶体为果胶、黄原胶或其组合，其中，当上述亲 7K月交体为两者组合时，上述果月交为0.09-0.5%,上述为黄原月交O. 01-0.1%。
上述填充物可为奶粉、麦芽糊精或其两者组合。由于添加麦芽糊精存在使产品
的口味较糊的问题，所以为使馅料口感更细腻、光滑，本发明的M方案^^用全脂 奶4^f乍为》真充物。
上述食用保水剂可为甘油、浓度75%的山梨醇或其组合。为确保馅料的口感， 本发明的优选方案M用浓度75°/ 的山梨醇作为食用保水剂。 上述砂糖可选用白砂糖.
其中，当上述填充物为麦芽糊精,上述食用保水剂为i ^ 75%的山梨醇时，所述 馅料各组分的重量配比是
砂糖20 ~ 30% 、 淀4分石粦酸酯钠1-9 % 、 羟丙U定粉醚1-2 % 、 級为O. 09-0. 5%、 黄原胶O.Ol-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、
麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、
浓度为75%的山梨醇10 ~ 30% 、 食用^#和食用色素0. 2-0. 5%、
余量为水，且水的含量不超过50%。
当上述填充物为单独的麦芽糊精或奶粉,上述食用保水剂为甘油时,所述馅料各 组分的重量配比是
砂糖20 ~ 30 % 、 淀叙、石寿酸酯钠1-9 % 、 羟丙_^定粉醚卜2 % 、 ^J交为0.09-0. 5%、黄原胶0.01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、
奶粉或麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、
甘油10 ~ 30 % 、 食用^Wr和食用色素0. 2-0. 5%、
#为水，且7jc的^4不超过50。/。。
当上述填充物为麦芽糊精和奶粉的组合，上述食用保水剂为浓度为75%的山梨醇 和th'由的组合时,所述馅料各组分的重量配比还是
砂糖20 ~ 30 % 、 淀粉磷酸酯钠l-9 % 、 鞋丙絲粉醚1-2 % 、 ^J交为0. 09-0. 5%、黄原胶O. 01-0.1%、 蒸馏单甘酉旨1~5%、 奶4沐麦芽糊并奮2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、
浓度为75%的山梨醇^}"油 10-30%、 食用^4青和食用色素0. 2-0. 5%、
^J:为水，且水的*不超过50%。
为进一步的确保所述馅料的品质和口感，本发明各组分的较佳配比如下 砂糖20 ~ 30 % 、淀4分石舞酸酯钠1-9 % 、羟丙^J定粉醚1-2 % 、 ^^交和黄原月交0.1 - 0. 6 % 、 蒸4留单甘酯1 ~ 5 % 、
奶4分2-5% 、山梨酸钾0.01 — 0.1%、
浓度为75°/ 的山梨醇10~30%、 食用^T奮和食用色素0. 2-0. 5%、
絲为水，且水的转不超过50°/。。
^^发明^^且分的优选配比々口下
砂糖22 % 、淀4分石粦酸酯钠7 % 、羟丙U定粉醚1 % 、
^!交0. 22 % 、 黄原胶0. 08 % 、 蒸馏单甘酯2. 2 % 、
奶4分2%、山梨酸钾O. 1%、
浓度为75%的山梨醇20 % 、 水45 % 、
食用^l青 0.2%、 食用色素0.2%。
本发明所述焙烤食品用的馅料的制备方法，包括以下步骤
(1)、先分别称承占总重0-11%的变性淀粉、0.1-0. 6%的亲水月交体、1~5%的
蒸馏单甘酯、0.01~0.1%的山梨酸钾、2-5。/。的填充物等粉;R^料;^^器中，并
(2 )、在上#器中力口入占总重5 ~ 30%的食用保水剂和占总重18-50%的总加 水量的30-35yo的7Jc后，力口热至80-100。C， ^f吏物料完4^i^解，并将溶液寸彩錄60— 80°Cj
(3)、将占总重10~30%的砂糖加入到另一个盛占总重18-50%的总加水量的 65-70%的水的容器中，然后加热至60-80。C,使糖完全溶解形成糖水；
(4 )、将步骤(3 )中的糖水倒入步骤(2 )中的溶紅，并加入占总重0. 2-0. 5%
的食用^4青或色素或其组合后，搅拌均匀并保温在50-70°C,然后自然冷却至常温 即可得到膏状馅料，再将膏状馅^ii行分体罐装密封。
该馅料在焙烤食品中能保持^^的持水能力和光泽度，口感细月武，不影响烘焙 食品保质期，并为茗L户^^供不同口P木的选择。
以下结合实施例对本发明作进一步详细的描述 实施例一本实施例中各组分的重量配比如下 白砂糖10% 、 淀^^石粦酸酯钠 9 % 、 羟丙JJ定粉醚2 % 、 果胶0. 5 % 、 黄原胶0.1 % 、 蒸馏单甘酯5 % 、
全脂奶4分5 % 、山梨酸钾0.1 % 、 浓度为75°/。的山梨醇30 % 、 水38 % 、
食用^}青 0.2%、食用色素 0.1%。 本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤
(1) 、先分别称承占重量9°/ 的淀粉磷酸酯钠、2%的羟丙差^定粉醚、0. 5%的果月交、 0.1°/。的黄原胶、5%的蒸馏单甘酯、5%的全脂奶粉、0.1。/n的山梨酸钾力t^器中，并
(2) 、加入占总重30%的浓度为75°/ 的山梨醇和占总重11%的水后，加热到85 。C至物料完全溶解，并将溶液保温在7(TC备用；
(3) 、将占总重10%的白砂糖加入到占总重27%的水中，并加热至6(TC, Ji唐 完全i^解形^fe水；
(4) 、 ^射唐水倒70i述步骤(2 )中的溶紅，并加入占总重的0.2。/。食用^f青 和0.1的食用色素，^H衫錄60°C, 4叙半均匀，然后自然^Hp至常温即可得到膏状 馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例二本实施例中各组分的重量配比如下
砂糖30 % 、淀4分石岸酸酯钠2. 5 % 、幾丙U定粉醚1 % 、
級0. 09 % 、 黄原胶0. 02 % 、 蒸馏单甘酯1 % 、
全脂奶粉5 % 、山梨S吏钾0. 01 % 、 浓度为75°/ 的山梨醇10% 、 水50% 、
食用^# 0.2%、 食用色素0.18%。 本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤 (1 )、先分别称承如下重量配比的粉^f、材料淀粉磷酸S旨钠2. 5%、羟丙差淀 粉醚1%、 ^!交0. 09%、黄原胶O. 02%、蒸馏单甘酯r/。、全脂奶粉5%、山梨酸钾O. 01% 等》tA^器中，并混合均匀；
(2) 、力口入占总重10%的浓度为75%的山梨醇和占总重15%的水后，加热到85 °C,至物料完全溶解^ff呆温在65。C备用；
(3) 、将占总重30°/。的砂糖加入到占总重35°/。的水中，并加热至8(TC, _￡^唐完 全溶解形彭唐水；
(4) 、 ^f唐水倒Aji述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2%食用^^青 和0.18°/ 色素，^ff彩錄70度，搅拌均匀，然后自然^P至常温即可得到膏状馅料，
再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例三本实施例中各组分的重量配比如下
砂糖30 % 、淀^^岸酸酯钠9 % 、 羟丙1^定粉醚2 % 0. 5 % 、 黄原胶0. 05 % 、 蒸馏单甘酯5 % 、
全脂奶粉5 % 、山梨酸钾0. 05 % 、
浓度为75°/ 的山梨醇30%、 水18%、
食用^f青0.2%、 食用色素0.2%。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤 (1 )、分别称v^如下重量配比的粉^f、材料淀4分石粦酸酯钠9%、羟丙_^定并 2%、果胶0.5%、黄原胶O. 05°/。、蒸馏单甘酯5%、全脂奶粉5°/ 、山梨酸钾O. 05%等
^A容器中，^給均匀；
(2 )、加入占总重30%的浓度为75%的山梨醇和占总重5y。的7jc后，加热到95°C, 至物津+完全i^解^H呆温在80°C;
(3) 、将占总重30%的砂糖加入到占总重13%的水中，并加热至75。C， ^i唐完 全溶解形雌水；
(4) 、将糖水倒TOi述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2%食用^^青 和0.2%色素，^"f衫^60度，搅拌均匀，然后自然^P至常温即可得到膏状馅料, 再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例四本实施例中各组分的重量配比如下 砂糖20% 、 淀粉磷酸酯钠或羟丙J^定粉醚2 o/o 、
微0. 4 % 、 ^"原胶0.1 % 、 ^i留单甘酯4 % 、
奶粉3%、山梨酸钾0. 05%、 浓度为75%的山梨醇30 % 、 水40% 、
食用^f青 0.25%、 食用色素0.2%。 本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤
(1) 、先分别称4^如下重量配比的粉^f、材料淀粉磷酸酯钠或羟丙^J定粉醚 2%、 ^J交0. 4%、黄原胶0.1%、蒸馏单甘酯4%、奶粉3%、山梨酸钾0. 05。/Q等方tA^ 器中，并混合均匀；
(2) 、加入占总重30%的浓度为75%的山梨醇和占总重12%的水后，加热到100 °C ，至物料完全溶解并将溶液保温在6 5 。C^^用；
(3) 、将占总重20°/ 的砂糖加入到占总重28%的水中，并加热至80。C， Ji唐完 全溶解形雌水；
(4 )、 ##水倒701述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0. 25%食用^^青 和0. 2%色素，^ff彩雖60度，搅拌均匀，然后自然^P至常温即可得到膏状馅料，
再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例五本实施例中各组分的重量配比如下 砂糖27 % 、淀并分石舞酸酯钠 8 % 、 羟丙U定粉醚1 % 、 果胶0. 5 % 、 黄原胶0.1 % 、 蒸馏单甘酯3 % 、
全脂奶粉5 % 、山梨酸钾0.1 % 、 浓度为75%的山梨醇5 % 、 水50% 、
食用^f青 0.2%、 食用色素0.1%。 本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤
(1)、将按如下重量配比的粉^R^材料淀#~磷酸酯钠8%、羟丙U定^SiU。/。、 黄原月交0.W、蒸馏单甘酯3%、全脂奶粉5%、山梨酸钾0.1°/。等^^1器
中混匀；
(2 )、力口入占总重5%的浓度为75%的山梨醇和占总重15%的水后，加热到85°C ， 至物料完全溶解并将溶液保温在6(TC备用；
(3) 、将占总重27%的砂糖加入到占总重35%的水中，并加热至60。C, ^i唐完 全溶解形^f唐水；
(4) 、 ^射唐水倒TOi述步骤(2 )中的溶妙，并加入占总重的0.2y。食用^T奮
和0.10%色素，并^彩显在6(TC,搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料,
再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例六本实施例中各组分的重量配比如下
白砂糖22 % 、 淀^1^畴酸酯钠 7 % 、 羟丙差J定粉醚1 % 、
微0. 22 % 、 黄原胶0. 08 % 、 蒸馏单甘酯2. 2 % 、
全脂奶4分2 % 、山梨酸钾0.1 % 、
山梨醇20%、 水45%、
食用^t青0.2%、 食用色素0.2%。
本实施例所述馅料的具体制作方法，包括如下步骤
(1) 、先分别称4又占总重7%的淀并分^粦酸酯钠、r/。的羟丙基J定4分醚、0.22%的果 胶、0. 08%的黄原胶、2.2%的蒸馏单甘酯、2. 0%的全脂奶粉、0. ly。的山梨酸钾等;^^ 容器中，濕合均匀；
(2) 、加入占总重20°/ 的浓度为75%的山梨醇和占总重15°/。的水后，加热到90 。C，至物津+完全;:容解，并将溶液保温在75。C备用；
(3) 、将占总重22%的白砂糖加入到占总重30°/ 的水中，并加热至60。C, ^f唐 完全溶解形^P唐水；
(4) 、 a衬唐水倒Aji述步骤(2 )中的溶液里，并加入占总重的0.2%食用^^青 和0.20%色素，^J衫錄50。C, "t^t半均匀，然后自然科p至常温即可得到膏状馅料， 再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例七本实施例中各组合的重量配比如下
砂糖20 % 、淀4分石粦酸酯钠9 % 、幾丙^;定粉醚2 % 、
級0. 5% 、 黄原胶0.1 % 、 蒸馏单甘酯5 % 、
麦芽糊精5 % 、山梨酸钾0.1 % 、
泉度为75%的山梨醇20 % 、 水38 % 、
食用^T青0. 2%、 食用色素0.1%。
本实施例所述馅料的具体制作方法
(1) 、先分别#^如下重量配比的粉^0^材料淀并分石粦酸酯钠9%、羟丙U定粉 醚2%、果胶0.5%、黄原胶O. 1%、蒸馏单甘酯5%、麦芽糊精5°/ 、山梨酸钾0.1%等放 A^器中，并混合均匀；
(2) 、力口入占总重20%的山梨醇和占总重12°/ 的水后，加热到82。C,至物料完 全溶解，并将溶液保温在70。C左右备用；
(3) 、将占总重20°/ 的砂糖加入到占总重26°/ 的水中，并加热至65'C，至糖完
全溶解形綠水；
(4)、 一射唐水倒TOi述步骤(2)中的溶液里，并加入占总重的0.2。/。食用^r青 和0.1%的食用色素，^H彩錄70。C,搅拌均匀，然后自然^Hp至常温即可得到膏状 馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例^V本实施例中各组分的重量配比如下
砂糖20% 、 淀4分石舞酸酯钠 9 % 、 羟丙_^定粉醚2 % 、
fi交0. 5% 、 黄原胶0.1 % 、 蒸馏单甘酯5 % 、
麦芽糊精5 % 、山梨酸钾0.1 % 、
甘油20%、 水38%、
食用^# 0. 2% 、食用色素0.1°/。。 本实施例所述馅料的具体制作方法
(1 )、先分别称阜占总重9%的淀粉磷酸酯钠、2%的羟丙_^定4 、 0. 5%的^^交、 0.1%的黄原胶、5°/ 的蒸馏单甘酯、5°/ 的麦芽糊精、0. ly。的山梨酸钾等》t7^器中， 并混合均匀；
(2) 、加入占总重20%甘油和占总重11%的水后，加热到90。C,至物谇+完4^溶 解，并保温在7(TC左右，溶液备用；
(3) 、将占总重20%的砂糖加入到占总重27°/ 的水中，并加热至80。C, Ji唐完 全溶解形條水；
(4) 、 ^衬唐水倒TOi述步骤(2)中的溶紅，并加入占总重的0.2°/。的^^用香 精和0.1。/。的食用色素，并保温在5(TC,搅拌均勻，然后自然冷却至常温即可得到膏 状馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例九本实施例中各组分的重量配比如下
砂糖20 % 、 淀4分石舜酸酯钠 9 % 、 羟丙1J定粉醚2 % 、
級0. 5 % 、 黄原胶0.1 % 、 蒸馏单甘酯5 % 、
全脂奶粉2 % 、 麦芽糊精3 % 、山梨酸钾0.1 % 、 浓度为75°/ 的山梨醇10%、甘油10°/ 、 水38 % 、
食用^# 0.2%、 食用色素0.1%。 本实施例所述馅料的具体制作方法
(1 )、先分别称4^如下重量配比的粉^^材料淀3^石舞酸酯钠9%、羟丙差J定粉 醚2%、果胶0.5%、黄原胶O.l、蒸馏单甘酯5%、全脂奶粉2%、麦芽糊精3%、山梨 酸钾O. ly。等^L/v^器中，混合均匀；
(2) 、加入占总重10%的浓度为75%的山梨醇、10°/ 的甘油和占总重11°/ 的水后， 加热到9(TC，至物津+完全i^解，^H衫显在8(TC;
(3) 、将占总重20°/ 的砂糖加^^占总重27%的水中，并加热至60。C,至糖完 全溶解形^f唐水；
(4) 、 ^射唐水倒Aji述步骤(2 )中的溶' ，并加入占总重的0.2%食用^}青 和0.1。/。食用色素，^f呆温在60度，搅拌均匀，然后自然^p至常温即可得到膏状 馅料，再将膏状馅料进行分体罐装密封。
实施例十本实施例中各组分的重量配比如下 砂糖16 % 、淀4分石粦酸酯钠9 % 、鞋丙J^定粉醚2 % 、 果胶0. 5 % 、 蒸馏单甘酯4 % 、 山梨酸钾0. 1 % 、 浓度为75%的山梨醇30%、 水38%、 食用械 0.4%。 本实施例所述馅料的M制作方法
(1) 、将按如下重量配比的粉^^材料淀粉磷酸酯钠9%、羟丙基淀* 2%、 fj交0.5。/。、蒸馏单甘酯4%、山梨酸钾0.1。/n等方tA^器中，濕合均匀；
(2) 、力口入占总重30%的浓度为75%的山梨醇和占总重11%的水后，加热到85 °C至物料完4^i^解，^H呆温在8(TC,溶液备用；
(3) 、将占总重16 / 的砂糖加入到占总重27%的水中，并加热至75t:, ^^唐完 全溶解形^f唐水；
(4) 、 ^射唐水倒70i述步骤(2)中的溶;d，并加入占总重0.4%的食用^^奇 ^fj呆^^65度，搅拌均匀，然后自然科P至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅料 进行分体罐装密封。
实施例十一本实施例中各组分的重量配比如下 砂糖22. 5 % 、黄原胶0.1 % 、 全脂奶粉5 % 、
蒸馏单甘酯4 % 、 山梨酸钾0.1 % 、
甘油 28%、 水40%、 食用色素0. 3%。
本实施例所述馅料的M制作方法
(1) 、先分别#^如下重量配比的粉状原材料黄原月交0.1%、全脂奶粉5%、蒸 馏单甘酯4%、山梨酸钾0.1%等方1^器中混匀；
(2) 、力口入占总重28%的甘油和占总重12y。的7jc后，加热到85。C，至物料完全 溶解，刑呆^M0。C,溶液备用；
(3) 、将占总重22. 5yn的砂糖加ASU占总重28°/。的水中，并加热至70°C,至糖 完全;容解形^F唐水；
(4) 、 ^f唐水倒7Ui述步骤(2)中的溶 ,并加入占总重的0. 3%的食用色 素射呆^lt55度，M4半均匀，然后自然^P至常温即可得到膏状馅料，积夸膏状馅 料进行分体罐装密封。
实施例十二本实施例中各组分的重量配比如下 砂糖30 % 、淀^^磷酸酯钠1 % 、羟丙1^定粉醚2 % 、 級0. 5 % 、 黄原胶0.1%、 蒸馏单甘酯4. 1 % 、
奶粉2% 山梨酸钾0.1%、
甘油28%、 水32%、 食用絲 0.2%。 本实施例所述馅冲+的M制作方法
(1) 、将4要如下重量配比的賴^R^材津+:淀4分磷酸酉旨钠1°/ 、羟丙^定粉醚2%、 ^J交0. 5%、黄原胶0.1%、蒸馏单甘酯4.1%、奶粉2°/。、山梨酸钾0. W等it/v容器中， 齡均匀；
(2) 、力口入占总重28%的甘油和占总重10%的水后，加热到90。C上，至物料完 全溶解，刑呆温在80。C,溶液备用；
(3) 、将占总重30%的砂糖加入到占总重22%的水中，并加热至8(TC， Ji唐完 全溶解形勤唐水；
(4) 、 ^射唐7K倒AJi述步骤(2 )中的溶液里，并加入占总重的0.2%的食用香 精,保温在60度，搅拌均匀，然后自然冷却至常温即可得到膏状馅料，再将膏状馅 料进行分体罐装密封。
权利要求
1、一种焙烤食品用的馅料，其特征在于其包括以下重量配比的组分砂糖10～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、食用保水剂5～30％、食用香精或食用色素或其组合0.2-0.5％、余量为水，且水的含量不超过50％。
2、 才財居权利要求1所述的焙烤食品用的馅料，^#44于其还包括占总重2-5°/0的填充物，其中，所述填充物为奶粉或麦芽糊精或其两者组合。
3、 根椐权利要求l所述的焙烤食品用的馅料，^#;[確于上述变性淀粉为淀 斗分磷酸酯钠或羟丙^J定升分醚或其组合。
4、 根据权利要求l所述的焙烤食品用的馅料，其特4iE^于上述亲水月交体为果 胶或黄原胶或其组合。
5、 根据权利要求l所述的焙烤食品用的馅料，其特;fi^于上i^食用j呆水剂为 甘油或浓度75%的山梨醇或其组合。
6、 根据权利要求1或2或3或4或5所述的焙烤食品用的馅料，其特;fi^于其 包括以下重量配比的组分砂糖20 ~ 30 % 、 淀4分石舞酸酯钠1-9 % 、 羟丙U定粉醚1-2 % 、 ^!交为0. 09-0. 5%、 黄原胶O. 01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、奶斗分2-5% 、 山梨酸钾0. 01~0. 1%、'.:、艰度为75°/ 的山梨醇10~30%、 食用##和食用色素0.2-0.5%、余量为水，且水的含量不超过50%。
7、 根据权利要求6所述的焙烤食品用的馅料，其特征在于其由以下重量配比的 组綠成砂糖22 o/。、淀^^粦酸酯钠7 % 、羟丙Ut粉醚1 % 、 果胶0. 22 % 、 黄原胶0. 08 % 、 蒸馏单甘酯2. 2 % 、奶并分2%、山梨酸钾O. 1%、浓度为75%的山梨醇20%、 水45%、食用## 0.2%、 食用色素0.2%。
8、 根据权利要求1或2或3或4或5所述的焙烤食品用的馅料，^#征在于其 包括以下重量配比的组分砂糖20 ~ 30% 、 淀净分石岸酸酯钠1-9 % 、 羟丙J^定粉醚1-2 % 、 級为0.09-0.5%、 黄原胶0.01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、麦芽糊精 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、浓度为75%的山梨醇10 ~ 30% 、 食用^r奮和食用色素0. 2-0. 5%、^J:为水，且水的*不超过50%。
9、 才財居权利要求1或2或3或4或5所述的焙烤食品用的馅料，其特#于其包括以下重量配比的组分砂糖20 ~ 30 % 、 淀4分石舞酸酯钠1-9 % 、 羟丙^^定粉醚1-2 % 、 ^J交为0. 09-0.5%、黄原胶O. 01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、奶^^或麦芽糊津奮2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0. 1 % 、甘油 10 ~ 30 % 、 食用^T奮和食用色素0. 2-0. 5%、余量为水，且水的^*不超过50%。
10、 才財居权利要求1或2或3或4或5所述的丈咅烤食品用的馅料，其特4iL^于其包^^下重量配比的组分砂糖20 ~ 30 % 、 淀^^石舞酸酯钠1-9 % 、 羟丙JJ定粉醚1-2 % 、 ^!交为0.09-0.5%、黄原胶0.01-0.1%、 蒸馏单甘酯1~5%、奶#麦芽糊并青 2 - 5 % 、 山梨酸钾0. 01 ~ 0.1 % 、浓^ 75"/ 的山梨醇衬油 10 ~ 30% 、 食用^f青和食用色素0. 2-0. 5%、 ^4为水，且水的^*不超过50%。
全文摘要
本发明涉及一种焙烤食品用的馅料。该馅料包括以下重量配比的组分砂糖1 0～30％、变性淀粉0-11％、亲水胶体0.1-0.6％、蒸馏单甘酯1～5％、山梨酸钾0.01～0.1％、食用保水剂5～30％、食用香精或食用色素或其组合0.2-0.5％、余量为水，且水的含量不超过50％。本发明采用了由砂糖、亲水胶体、变性淀粉、蒸馏单甘酯、食用保水剂、水等科学调制而成的焙烤食品用的馅料，使该馅料在使用的过程中，可通过胶体之间及胶体与变性淀粉之间的协同增效作用，来达到保持馅料的流动性、提高馅料的持水能力和抗冷冻效果的目的。而且馅料的质量稳定，在作为焙烤产品的夹心馅料使用时，能使焙烤产品在保质期内保持良好的口感、光泽度、流动性以及稳定性。
文档编号A23L1/06GK101095425SQ200710029030
公开日2008年1月2日 申请日期2007年7月4日 优先权日2007年7月4日
发明者林映华, 薛延毅 申请人:美晨集团股份有限公司