专利名称：制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法
技术领域：
本发明涉及一种制备粉圆的烹煮方法，主要系以特殊烹煮技术，让 粉圆颗粒能在烹煮过程自然而均匀地吸收调和糖水，即在熟成阶段自行 均匀地让甜度以糖水细分子型态分布到整个粉圆颗粒各细微部位，确定 形成一爽滑香甜口味粉圆，以有效改善现有粉圆口感的缺失。
技术背景一般粉圆的烹煮方法，系将粉圆材料加入煮沸的开水中约20分钟， 再以小火焖煮约20分钟，而后将此煮熟的粉圆加入清水中洗去粉渣后， 直接倒入糖水中，等待购买；因此，很明显的此种烹煮方法所形成的粉 圆本身只会在烹煮中吸收水分，并不会因此而令粉圆本身产生特别的滋 味；且会因为单纯水的吸收而影响粉圆体的爽滑度；目前虽有中国台湾 专利申请第093130056号案，提供了在粉圆半熟时加入台糖二号砂糖， 使该糖能溶解附着于粉圆表面的作法，但是因为粉圆在烹煮吸水过程 中，会释放出胶质，此胶质对于随后加上砂糖的吸收，形成明显的阻隔 作用，所以该糖的加入，对粉圆口味的改变，仍仅止于粉圆表面的甜度 加入，对整体粉圆的口感改善极为有限。 发明内容本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种制 备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法，以有效改善现有粉圆口感的缺失。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是 一种制备爽滑 香甜口味粉圆的烹煮方法，包括下列步骤-(1) 将欲烹煮的粉圆材料筛除破损及粉末部分；(2) 以每公斤粉圆材料配加9 11公斤水及0.3 0. 5公斤黑糖的比例加热烹煮为糖水；(3) 以每公斤粉圆材料配加100 150克台糖二号砂糖，加热炒成炒 糖汁，并将此炒糖汁加入上述糖水中完全溶解；(4) 将粉圆材料加入步骤(3)形成的糖水中，烈火焖煮4 5分钟；(5) 开锅轻轻搅拌烹煮中的粉圆材料及糖水3 4分钟；(6) 将火候调至中、小火继续搅拌烹煮20 30分钟；(7) 盖上锅盖焖煮3 4分钟后，掀启锅盖对锅内的糖水及粉圆施予 若千次来回搅拌后，再盖上锅盖焖煮3 4分钟后，再次掀启锅盖对锅 内进行搅拌操作，如此反复数次；(8) 再盖上锅盖，小火焖煮20 25分钟后，熄火再焖煮2 3分钟起 锅即形成完全熟化待售粉圆。上述方案的进一步改进为所述步骤(2)中加入有若干甘蔗一起烹煮 成糖水。上述方案的进一步改进为所述待售粉圆中加入鲜奶或炼乳。 与现有技术相比，本发明的有益效果是不仅能在粉圆烹煮吸收水份的同时，使特别调制的糖水被粉圆材料充分而深入地吸收，且在烹煮 过程中，利用熟成前的多次焖煮及开锅搅拌操作，令粉圆材料本身产生 类似呼吸的多次热胀与冷縮现象，更能将糖水完全且均匀地吸收到粉圆 颗粒的各细微部位，造就出全颗粒爽滑香甜的粉圆，而恰能改善传统粉 圆口味单调，且甘甜风味无法深入颗粒内部的缺点。
具体实施方式
为达上述目的，本发明特别提供出的烹煮方法依如下步骤即可达成步骤一、将欲烹煮的粉圆材料筛除破损及细末部分，以避免烹煮过 程沾锅现象。步骤二、以每1公斤粉圆材料配加9 11公升水及0. 3 0. 5公斤 黑糖的比例加以烹煮为糖水，并在此糖水烹煮过程中加入炒糖汁；加入 炒糖汁的糖水煮至完全溶解为多元性糖水，其内亦能再加入数段甘蔗一 并烹煮，更可提升其风味。该炒糖汁系以每1公斤粉圆材料配加100 150克(g)比例的台糖二号砂糖，以小火炒成。步骤三、将粉圆材料加入上述多元性糖水中，并以滤除工具去除浮 现于多元性糖水上面的粉圆残渣或细末。步骤四、去除上述粉圆残渣或细末后，盖闭锅具烈火沸腾焖煮4 5分钟后，烹煮中的粉圆材料会逐建浮到糖水上方。步骤五、开锅将烹煮中的粉圆材料轻轻搅拌3 4分钟，再将火候 调至中、小火继续搅拌烹煮；上述各搅拌动作，旨在让粉圆材料接受烹 煮的加热作用均匀分布至每一粉圆颗粒上，且避免停滞沾锅情形发生。步骤六、持续上述中、小火的搅拌烹煮作用约20 30分钟后，盖 闭锅具焖煮3 4分钟后，再掀启锅具对锅内烹煮中的粉圆材料及糖水 施以数次搅拌操作，再盖闭锅具焖煮3 4分钟，再掀启锅具对锅内进 行搅拌，如此反复来回操作数次后，使粉圆材料能在焖煮加热中膨胀变 大，而于掀启锅具进行搅拌时粉圆材料产生冷却縮小情况；因此如上述 来回多次操作时，粉圆材料本身即产生有如呼吸般的现象，而能在此过 程中，自然将糖水吸入粉圆材料的本体中，滋润每颗粉圆材料的各部分； 很自然地形成全颗粒香、滑且带甜味的粉圆，且糖水的色泽更能渗入粉 圆颗粒中，增加粉圆外观质感。步骤七、待粉圆材料经上述过程后，再焖煮约20 25分钟即可完 全熟化，此时即可熄火，在不再加热状态下，盖闭锅具闷煮约2 3分 钟，令粉圆材料完全确实熟化，且再加强吸收糖水至粉圆颗粒中，即可 起锅等待贩卖。依以上所述的粉圆烹煮方法，不仅能在粉圆烹煮吸收水份的同时， 使特别调制的糖水被粉圆材料充分而深入地吸收，且在烹煮过程中，利 用熟成前的多次焖煮及开锅搅拌操作，令粉圆材料本身产生类似呼吸的 多次热胀与冷縮现象，更能将糖水完全且均匀地吸收到粉圆颗粒的各细 微部位，造就出全颗粒爽滑香甜的粉圆，而恰能改善传统粉圆口味单调， 且甘甜风味无法深入颗粒内部的缺点。依上述所烹煮熟化的粉圆，在贩卖时更可加入鲜奶及/或炼乳，更 可增加粉圆产品的另一绝佳风味。
权利要求
1.一种制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法，其特征在于包括下列步骤(1)将欲烹煮的粉圆材料筛除破损及粉末部分；(2)以每公斤粉圆材料配加9～11公斤水及0.3～0.5公斤黑糖的比例加热烹煮为糖水；(3)以每公斤粉圆材料配加100～150克台糖二号砂糖，加热炒成炒糖汁，并将此炒糖汁加入上述糖水中完全溶解；(4)将粉圆材料加入步骤(3)形成的糖水中，烈火焖煮4～5分钟；(5)开锅轻轻搅拌烹煮中的粉圆材料及糖水3～4分钟；(6)将火候调至中、小火继续搅拌烹煮20～30分钟；(7)盖上锅盖焖煮3～4分钟后，掀启锅盖对锅内的糖水及粉圆施予若干次来回搅拌后，再盖上锅盖焖煮3～4分钟后，再次掀启锅盖对锅内进行搅拌操作，如此反复数次；(8)再盖上锅盖，小火焖煮20～25分钟后，熄火再焖煮2～3分钟起锅即形成完全熟化待售粉圆。
2. 依权利要求1所述的制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法，其特征 在于，所述步骤(2)中加入有若干甘蔗一起烹煮成糖水。
3. 依权利要求1或2所述的制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法， 其特征在于，所述待售粉圆中加入鲜奶。
4. 依权利要求1或2所述的制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法.， 其特征在于，所述待售粉圆中加入炼乳。
5. 依权利要求3所述的制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法，其特 征在于，所述待售粉圆中加入炼乳。
全文摘要
一种制备爽滑香甜口味粉圆的烹煮方法，主要系将经筛滤后无破损粉圆按一定比例快速置入一特别调制的糖水中，并以滤除工具快速捞除糖水表面浮现的粉圆细末，再加入一定比例的炒糖汁，至炒糖汁与糖水完全溶化后，施以烈火沸腾焖煮约25分钟以上，待粉圆浮至糖水上方时，再以搅拌工具进行轻量的均匀搅拌；而后，再将火力关至中小火状态下，持续均匀搅拌约25分钟；而后在中小火状态下，再施以重复多次的3～4分钟焖煮后，开锅搅拌数次，待粉圆在冷热交替下对糖水进行完全吸收后，再小火焖煮约25分钟后，再熄火焖煮2～3分钟后起锅，即能制成一爽滑香甜口味粉圆。
文档编号A21D13/00GK101331926SQ20071003522
公开日2008年12月31日 申请日期2007年6月27日 优先权日2007年6月27日
发明者朱御皇 申请人:朱御皇