专利名称：一种荞麦米增甜软化的制备方法及其应用的制作方法
技术领域：
本发明是属于粮食深加工领域，具体涉及一种荞麦米增甜软化的制备方法及其应用。
背景技术：
中国专利CN 95107859.3荞麦淀粉糖浆及其制备方法和含荞麦淀粉糖浆的食品，公开了用荞麦粉的淀粉液化并糖化制得的荞麦淀粉糖浆，应用此糖浆在各种食品中。中国专利CN 01124055.5一种酶解荞麦蛋白制品的制备方法和用途，公开了运用复合蛋白酶，将荞麦蛋白酶切成人体易于吸收的小分子活性多肽和多种氨基酸等，用作食品添加剂。中国专利CN 03130407.9蒸苦荞麦片的制备方法，公开了将带壳的荞麦水润、高温高压、烘干、膨化等工艺制备苦荞麦片方法。中国专利CN 03130380.3蒸荞麦仁的制备方法，公开了带壳的荞麦水润、高温高压、烘干、脱壳、制仁，用此荞麦仁的制荞麦茶、荞麦饮料、荞麦米花等，中国专利CN 03130369.2荞麦茶的制备方法，公开了用带壳的荞麦水润、高温高压、烘干、脱壳、烤制和膨化的加工工艺，用此产品冲水当作荞麦茶。中国专利CN 200510021064.0一种荞麦茶及其制备工艺，用荞麦粉和荞麦麦麸为原料，经配料、挤压成形，脱水定型，焙炒(烤)提香，冷却而制得的产品。中国专利CN 200610047704.X熟荞麦米的制备方法，公开了筛选并清洗荞麦种子，将荞麦种子蒸或煮熟，干燥熟制的荞麦种子，脱壳制成荞麦米。利用耐高温α-淀粉酶转化荞麦米淀粉的方法为见报道。
荞麦又称三角麦，乌麦，是一种生育期短(60-80天就能成熟)，耐冷冻瘠薄的短季蓼科(polygonaceae)作物，是粮食作物中较理想的填闲补种作物。目前，全世界种植荞麦多的国家是俄罗斯、中国、法国、波兰和加拿大等。我国荞麦的种植面积约3000万亩，主要分布在西北、东北、华北和西南的一些高寒地区和干旱、瘠薄地区，总量约90万吨。目前，荞麦、燕麦、食用豆类、黑色米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国八大亟待开发的保健食品。随着人民生活水平的不断提高及对荞麦加工转化及应用的研究不断深入，综合有效地开发利用荞麦资源，具有重大意义。
从荞麦的营养价值来讲，荞麦是粮食作物中营养最丰富的粮种之一。荞麦的蛋白质含量很高，其面粉的蛋白质含量约为10％-15％，高于大米、小麦、玉米和高粱，其中赖氨酸、组氨酸、精氨酸、色氨酸、谷氨酸较为丰富。按联合国粮农组织(FAO)建议的氨基酸模式对荞麦和其它粮食进行营养评价结果为鸡蛋(100)、牛奶(95)、荞麦(90)、小麦(59)、大米(67)。荞麦蛋白质具有良好的消化性，荞麦赖氨酸含量很丰富，能改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”。荞麦色氨酸在粮食中也是含量高的，它可以有效缓解白领阶层由于工作压力大造成的神经紧张综合症。荞麦还含有70％左右的淀粉，但荞麦淀粉的开发利用长期被人们忽视。
荞麦的药用价值及医疗作用，荞麦具有很高的药用价值，这一点在我国古书上早有记载，《本草纲目》中记载，“荞麦可实胃、益气力、续精神，做饭食不厌精可压食丹毒，也可降气宽肺，磨积泄滞，清热肿风痛，降除白浊白带，脾积泄泻，荞麦性平、寒味苦，有益气力，续精神，利耳目，有降气宽肠健胃的作用”。现代临床医学观察表明，荞麦粉及其制备具有降血糖、降血脂、增强人体免疫力的作用，对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等疾病都有辅助治疗作用，这些作用都与荞麦中含有独特的营养成分有关。总之，荞麦具有营养和保健的双重功效，是人类较理想的食物资源，也是生产功能性食品的良好原料。
荞麦的加工，在我国民间食用荞麦的方法多是将其磨碎成粉为主，品种单一，成品质量差，加工方法简单、粗糙。近几年来，我国荞麦加工技术有了较大的发展，研制出的荞麦食品、荞麦药品、功能性保健约有几十种，这些荞麦产品的开发和利用，丰富了人们的膳食种类，治疗和预防了多种疾病，有利于人们的健康生活。
由此可知，荞麦是一种很好的食品营养源，是对多种疾病有疗效的食品和保健食品，因此，利用荞麦独特的食品生理功能、开发新型营养、保健功能性食品系列，提高荞麦食品技术含量，为提高经济效益提供技术保障。
发明内容
本发明的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化荞麦米淀粉的制备方法，防止荞麦米淀粉老化，改善荞麦米的口感，增加荞麦米的甜度；本发明目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化荞麦米淀后的产品应用，即用此加工方法生产的产品可进一步深加工，如加工软化增甜荞麦米、荞麦米粉及速食荞麦片等等。
实现本发明的耐高温α-淀粉酶转化荞麦米淀粉的制备方法，其步骤和条件如下1、原料要求荞麦米的制备，包括原粮清理、荞麦脱壳。
2、α-淀粉酶转化淀粉(a)α-淀粉酶特性α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短，但这种酶不能切开分子链中的α-1.6葡萄糖苷键。当此酶不完全转化荞麦米淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少；当此酶完全转化荞麦米的淀粉时，产物是低分子量糊精和可溶性糖，表现为粘度更低，无淀粉回生现象。α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。
(b)采用耐高温α-淀粉酶对荞麦米的影响根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca2+用量为考查因素，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解荞麦米淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为10分钟为宜，温度为90-105℃，温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，还原糖含量越大，甜度增加，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。
(c)钙离子浓度加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/kg水。
(d)酶添加量加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化荞麦米淀粉耐高温α-淀粉酶与水的比例为1∶500，浸渍时间为1-3小时，浸渍温度室温，pH值自然，控干水分后汽蒸10分钟。
3、耐高温α-淀粉酶转化荞麦米淀粉的工艺工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液(酶∶水为1∶500)浸渍1-3小时，添加氯化钙50-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸，最适作用温度为95-105℃，时间20分钟以内→烘干或炒制→包装→成品。
4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。
表1荞麦米使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较
具体实施例方式
实施例1耐高温α-淀粉酶转化高甜度荞麦的制备方法耐高温α-淀粉酶 无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。
工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液(酶∶水为1∶500)浸渍1-3小时，添加氯化钙50-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸，最适作用温度为95-105℃，时间30分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为10％-18％，荞麦米软化)。
实施例2耐高温α-淀粉酶转化中甜度荞麦米的制备方法工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液(酶∶水为1∶500)浸渍1-3小时，添加氯化钙50-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸，最适作用温度为95-105℃，时间20分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为5％-10％，荞麦米软化)。
实施例3耐高温α-淀粉酶转化低甜度荞麦米的制备方法工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液(酶∶水为1∶500)浸渍1-3小时，添加氯化钙50-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸，最适作用温度为95-105℃，时间15分钟以内→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为小于5％，荞麦米软化)。
实施例4荞麦米增甜软化产品应用——荞麦米工艺流程原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→干燥→包装→成品产品特点保留了荞麦米原有的特点和风味，软化了荞麦米，提高了营养价值，扩大了荞麦米应用范围。
实施例5荞麦米增甜软化产品应用——荞麦米粉工艺流程原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→过筛→包装→成品产品特点保留了荞麦米粉原有的特点和风味，提高了营养价值，使荞麦米粉具有良好的水溶性，具有一定的降压、降脂作用，对心脑血管疾病有一定疗效。
实施例6荞麦米增甜软化产品应用——速食荞麦片工艺流程
原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→切粒→调香→压片→干燥→包装→成品。
产品特点保留了荞麦原有的特点和风味，提高了营养价值，使速食荞麦片具有良好的水溶性，具有一定的高血脂、高血压及糖尿病等疾病有积极的治疗及预防作用。
权利要求
1.一种荞麦米增甜软化的制备方法及其应用，其特征在于其步骤和条件如下(1)耐高温α-淀粉酶转化高甜度荞麦米的制备方法工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液浸渍，添加氯化钙→汽蒸，最适作用温度为95-105℃→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为10％-15％，荞麦米软化)。(2)耐高温α-淀粉酶转化中甜度荞麦米的制备方法工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液浸渍，添加氯化钙→汽蒸，最适作用温度为95-105℃→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为5％-10％，荞麦米软化)。(3)耐高温α-淀粉酶转化低甜度荞麦米的制备方法工艺流程荞麦米拣选→酶的水溶液浸渍，添加氯化钙→汽蒸，最适作用温度为95-105℃→烘干或炒制→包装→成品(还原糖含量为小于5％，荞麦米软化)。
2.如权利要求1所述的制备方法制备的荞麦米应用，其特征在于可以用其制作荞麦米。原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→干燥→包装→成品。
3.如权利要求1所述的制备方法制备的荞麦米粉应用，其特征在于可以用其制作荞麦米粉。原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→过筛→包装→成品。
4.如权利要求1所述的制备方法制备的速食荞麦片应用，其特征在于可以用其制作速食荞麦片。原料荞麦米→酶的水溶液浸渍(加钙离子)→蒸煮→冷却→切粒→调香→压片→干燥→包装→成品。
全文摘要
本发明涉及一种荞麦米增甜软化的制备方法及其应用，加工的产品如荞麦米、荞麦米粉及荞麦米茶等等。本发明的方法是在生物酶的作用下转化部分荞麦的淀粉，防止淀粉回生，软化荞麦米，也提高了荞麦米的甜度，加工后的荞麦米风味好、口感佳。具体制备过程是荞麦米拣选、酶转化、烘干及保藏等步骤。该发明生产方法独特，加工后成品的营养价值较高；用此加工方法生产的产品可进一步深加工，如加工荞麦米、荞麦米粉及荞麦米茶等等。利用荞麦独特的食品生理功能，开发新型营养、保健功能性系列食品，提高荞麦食品技术含量及经济效益。
文档编号A23L1/10GK101032309SQ200710055499
公开日2007年9月12日 申请日期2007年4月9日 优先权日2007年4月9日
发明者王有为 申请人:王有为