专利名称：：鸡肉增味料及其生产方法
技术领域：
：本发明涉及一种食品配料及其生产方法，具体涉及鸡肉味香精产品及其生产方法。
背景技术：
：肉食是人类的重要食物，肉香味是人类饮食中最重要的香味之一。数千年来人类的饮食文明积累了丰富的肉食加工技术，而将其加工成肉香风味调味料，却是近年来才发展起来的。这就是食品配泮牛4贞J或出i见的新型产品——热反应肉香风P未调P未泮十。热反应肉香风P木调P木并牛以肉类为主要原并牛，辅以多种肉香风P未前体物质，所使用的原料均取自天然，产品营养无害。克服了过去单一化学合成香料调配而成的产品香气不逼真、口感乏^M々缺点；顺应了健康、营养和回归自然的时代潮流。问世30余年以来，获得了迅速的发展。国际食用香料工业组织(IOFI)及时将此类产品纳入了食用香精的范畴，并定义为热反应香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备而成的产物。美国食品和医药管理局(FDA)经试验后宣布急性和慢性动物实验表明，热反应肉p未香精没有毒性。乂人而可以看出，热反应肉。未香精属于天然调味料类，营养无害，不但肉香味浓郁，而且口感肉质逼真、丰满，兼具调香调味和营养的功能，不像一般意义上的香精偏重直冲头香的特点。美拉德反应(热反应)是生产上述热反应香精的最重要的途径之一，它是氨基酸或水解植物蛋白(HVP)或水解动物蛋白(HAP)与还原糖之间通过加热发生的非酶褐变反应。控制美拉德反应的原料和条4牛，可以生产肉香p未。热反应的基本原料水解植物蛋白、动物水解蛋白是产生基本肉香p木(Basicmeatflavor)的主要前体物质；月旨肪氧4匕产物是特4正肉香p本(Characteristicmeatflavor)的主要来源。目前的肉口木香^青生产4支术在热反应中也加入少量动物脂肪。研究表明脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，直接用于热反应香精或热反应原料对于l是高肉p未香4青的特征性香p本效果显著。德国专利2129168介绍了一种独特的、针对香精型的、以肉为基础的浓缩香精的生产方法。该方法优选带骨或不带骨的切碎肉块，在碎肉时或切碎后加入适量水。添加优选的氨基酸及其盐，除L-半胱氨酸外，还有羟基丙氨酸、a-氨基丁二酸、丙氨酸、组氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、精氨酸、脯氨酸和谷氨酸。蛋白质水解物优选才直物来源；糖类优选单糖、双糖，如葡萄糖、果糖、核糖、乳糖、麦芽糖。增，朱剂优选谷氨酸单钠盐、月几苷酸钠和鸟苦酸钠。通过改变程序步骤中的反应时间及相应温度，可以改变所得香精的^未道，并且可以得到在室温下保持口感标准、适用于食品和动物饲冲牛、具有自然肉p未的香冲竒。
发明内容本发明提供一种生产鸡肉调味品，其由鸡肉和酵母提取物、水解植物蛋白为主要原料，经美拉德热反应制得。本发明的一个目的是提供一种利用酵母抽提物通过热反应制作的鸡肉增，味料的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一以下步-骤(a)鸡肉灭菌，用于杀灭鸡肉中的杂菌及一些氧4b酶；(b)鸡肉酶解，用于通过蛋白酶将鸡肉至少部分水解为水解动物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；以及(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。在本发明的一个具体实施方式中，步骤(a)是在8595。C的温度下进行，至肉红色完全消失。在本发明的一个具体实施方式中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶。其添加量为鸡肉重量的0.05-0.5wt%。酶解的温度为45-62°C,时间为2-8小时、优选为4-7小时。在本发明的一个具体实施方式中，在步骤(d)中，所述热反应在O.l-0.2MPa的压力、105-135°C,优选115-125。C,的温度进行30-150分钟、优选为60~90分钟。在一优选的实施方式中，在步骤(d)中，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135。C进行保温，保温适当时间后在50-70分钟内将温度降至30。C以下。在本发明的方法中，鸡肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2:1~3:1—3的范围内，4尤选i也在2:1~2:2~3的范围内，更优选在2.5:2:3~3.5的范围。本发明还4是供一种鸡肉增p木料，其釆用鸡肉、水解植物蛋白和酵母提取物为主原料制得。其为膏状，以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt。/。之间，蛋白质以千物质重量为基的含量大于5%。根据本发明方法制得的产品也可以为粉状。根据本发明方法可以提供能够增强菜肴香气和口感的鸡肉增味料，该方法可以提高鸡肉增味料的特征香味和应用效果，所得鸡肉增味料产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。图1示出了制备本发明的鸡肉增味料的一个具体实施方式的流程图。具体实施例方式本发明的一个重要特点是将水解植物蛋白、水解植物蛋白与酵母提取物相结合，并配以适当的辅料，进行鸡肉增味品的生产。在本发明中使用鸡组织作为水解动物蛋白(HAP)源。水解动物蛋白是指在酸活酶的作用下，水解富含蛋白质的动物组织得到的产物。富含蛋白质的动物原料主要有畜、禽的肉、骨及水产品等。来自鸡组织、优选鸡肉中的水解动物蛋白在发生美^立德反应后，会得到具有鸡肉味特色的香气。在本发明中，水解动物蛋白是通过用合适的蛋白酶酶解鸡组织、优选鸡肉来获得。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相结合，优选石威性蛋白酶。水解植物蛋白(HVP)是指在酸或酶的作用下，水解含蛋白质的植物组织所得到的产物。HVP不仅具有丰富的营养保健成分，而且具有较好的呈味特性。使用水解植物蛋白的另一优点是可以降低产品的生产成本。用于本发明的HVP可以由大豆蛋白、玉米蛋白、小麦蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白制得，优选由大豆蛋白制得。本发明使用的水解植物蛋白例如大豆源植物蛋白和小麦源植物蛋白可以商业购得。水解植物蛋白也可以自制。优选通过酶解法制造水解植物蛋白，该水解是选用例如木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶，通常在33~49。C的温度，7.0~10.0之间的pH^直下进^亍。酵母才由3是物作为一种食品配泮牛已经广泛应用在方Y更面、肉制品、调口未料等行业中。酵母抽，提物具有肉汤的香p未，^f旦是特征风p木不明显。制备本发明一个方面的鸡肉增味料的另一个重要原料为酵母提取物。它是通过自溶作用将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它们和其他成分如B族维生素、谷胱甘肽、微量元素及有机酸等一起从酵母细胞中抽提出来所制得的、人体可直接吸收的可溶性营养及风味物质的浓缩物。这种自溶法生产酵母提取物的工艺已为本领域技术人员所熟知，很多书籍中都有关于它披露，例如在,名潔，#士远，大然食品添、加,i/，化#工i^應在，2005，/^"4-/27中有此说明。用于本发明的酵母抽4是物可以由面包或啤酒酵母制成。现在市场上也有商品化的酵母抽提物，例如湖北宜昌的安琪酵母股份有限公司生产的酵母抽提物LAOO、酵母抽提物FA12、和酵母抽提物FD00等。在本发明中，无论是自制的酵母提取物还是商购的酵母提取物，优选总蛋白质含量大于40%重量比，干物质含量大于65%重量比的酵母纟是取物。作为本发明方法的一个重要优选，上述三种主要原料——鸡肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例为重量比2:1-3:1-3的范围内，<尤选;也在2:1~2:2~3的范围内。在本发明的一个实施例中，采用鸡肉酵母4是取物水解才直物蛋白=2.5:2:3~3.5的比例获得了很好的效果。此外，在根据本发明的鸡肉增味剂的制备中，还可以添加其他辅泮+。它们包4舌还原糖，包括葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、核糖以及麦芽糖等。还原糖是美拉德反应的反应物之一，它与游离氨基酸一起经历一系列反应，最终转化成多种香气前体，如呋喃及其衍生物、噻吩及其书t生物、吡p各及其书f生物、吡p定及其书f生物、吡。秦及其书1"生物、恶唑类、p塞唑类和含硫杂环化合物等。事实上，这些附加的还原糖是可选加入的，因为在鸡肉本身具有一些糖^分如戊糖，它们在力口热过程中会发生糖降解，转化成呈香物质，产生非常强烈的香气。例如，在较高温度下，鸡肉中戊糖生成糠醛，己糖生成甲基糠醛。再进一步加热，便会产生具有芳香气味的呋喃衍生物、羰基衍生物、醇类、脂肪烃和芳香烃类等化合物。肉中的核苷酸如月几苷单磷酸盐加热后产生5，-磷酸核糖，然后脱磷酸、脱水，生成5-曱基-4-羟基-呋喃酮。后者4艮容易与石危化氬反应，产生强烈的肉香气。然而，为了使更多的游离氨基酸能够发生美拉德反应，从而香气更浓，可以另外添加基于鸡肉重量1~7%、优选2~5%重量的还原糖。动物月旨肪，月旨肪氧化产物是特4正肉香p木(Characteristicmeatflavor)的重要来源。目前的肉味香精生产技术在热反应中也加入少量动物脂肪。脂肪经过控制氧化以后可以产生大量的C6-C10的脂肪族醛酮羧酸氧化产物，它们对于才是高肉p木香精的特征性香p未效果显著。虽然在鸡肉中已经包含一些动物脂肪，然而加入另外的动物脂肪是优选的。另外的动物脂肪的加入量基于鸡肉重量适宜在2~15%、优选4~10%之间。为了使产品的调味功能更佳，还可以加入其他辅料，例如味精(谷氨酸钠)、食盐、香辛料精油。还可以加入维生素B,以调节产品中维生素B的含量。还可以另外加入一些氨基S吏，例如甘氨酸、丙氨酸、5'-月几苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠，以-使增强产品的鲜口木。为了便于产品的储存，还可以在热反应之后，加入适量的防腐剂和/或抗氧化剂。优选使用天然的防腐剂和/或抗氧化剂。(1)鸡肉灭菌；(2)鸡肉酶解；(3)加入酵母抽才是物并添加辅泮+;(4)在反应釜中的反应。在步骤(1)中，可以加入少许水(占肉重量的10wt%),加热升温，灭酶温度适宜为8595°C。温度过低不能充分灭菌，过高则导致水份丧失过多，破坏原有的营养成分。最好在30~40分钟将温度从室温升至85。C。然后保持该温度，使肉糜色泽由红色完全变为浅色后即中止。优选在20~30分钟内将温度降至50。C以下；该过程优选在带有慢速搅拌的夹层锅中进行；该过程用于杀灭鸡肉中的杂菌及一些氧化酶类，保证后期的酶解重量。在步骤(2)中，按照肉的重量添加0.05-0.5wto/o、优选0.1-0.4wt0/0、更优选0.3wt。/。的蛋白酶。所用的蛋白酶可以是酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶或其相结合，优选碱性蛋白酶。酶解温度为4562°C,时间为2-8小时、更优选为6小时；优选在夹层锅中进行。在步骤(3)中，加入酵母抽提物和水解植物蛋白(HVP)，可选地还加入谷氨酸钠(MSG)、氯化钠(NaCl)、糖类等其他辅料，可以在配料緩冲槽中进行混合，配料时保持空气清洁、干燥。在步骤(4)中，反应压力为0.1-0.2MPa,温度为105-135°C、优选为115-125。C，最合适的温度是120°C,在30-40分钟内将物料由室温升至105-135°C,保持30-150分钟、优选为60-90分钟，在l小时内将温度降至30°C以下；优选采用蒸汽加热，冷却水冷却。图1示出了制备本发明的鸡肉增味料的一个具体实施方式的流程图。其包括以下步骤(1)鸡肉分割(可选)；(2)鸡肉绞切(可选)；(3)鸡肉灭菌；(4)鸡肉酶解；(5)过胶体磨(可选)；(6)加入酵母抽才是物并添加辅^h(7)在反应釜中的反应；(8)膏状产品包装。在可选的步骤(l)中，将鸡肉分割成适宜进一步加工的块状。优选将肉皮、骨头等去除，留下精瘦肉。在可选的步骤(2)中，绞肉机将鸡肉加工成肉糜。在步骤(5)中，用胶体磨进行物料细化处理，以保证产品细度及产品为均一状态。在步务聚(8)中，产品在反应釜中后熟完毕后可直4妄进入包装禾呈序。采用根据本发明的生产方法，可以得到红棕色至棕褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体，即鸡肉增味膏产品，其中以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt%之间、优选为55wt%,其中蛋白质以千物质重量为基的含量大于5wt%、优选为6wt%。也可以将所得的膏状物经过例如喷雾干燥，得到粉末状产品。在当今不断发展的中餐业中，顾客对菜品要求越来越高，对菜品的健康营养也更加重视，本产品可使菜品在回味、鲜p木更加突出，并且可使味精用量减少。符合当今营养健康饮的潮流。在不同的面点馅心料中，加入不同口p未的味膏以增强面点的口感和强化各种面点特色风味。下面结合一些具体实施例来进一步说明本发明。比專交例一种普通鸡肉膏的制备(中国申^青号200310100532)一种鸡肉膏，该鸡肉膏可由下述方法制备获4寻以鸡胸肉为原料，经高压蒸煮、磨浆后，按鸡胸肉重计加入蛋白酶O.4%进4亍酶解，在搅拌条件下保持40-55°C,3小时，然后按鸡胸肉重计加鸡油6-8%,^未4青20%，葡萄沣唐3-5%,木片唐2%，盐酸碌u氨素4%,半胱氨酸盐酸盐3%,用NaOH调pH至6-7,在搅拌条件下保持90-100°C100分钟进行热反应，然后再按鸡胸肉重计加入25%食盐15%麦芽糊精，1.0%IMP，0.8%I+G,0.7%CMC，0.5%单甘酯，0.02%抗氧化剂，0.1。/。的Nisin，才觉拌均匀，过月交体磨，4立度控制在lOium以下，磨两次，最后冷却至25。C以下，用容器密封包装贮存在阴凉处。实施例1:鸡肉增p木膏的生产将分割好的250kg鸡的精瘦肉用绞肉机加工成肉糜，放入容积为2000L的夹层锅(江苏宜兴巿制药设备厂制造)中，加入25kg的洁净水，在30~40分钟内将温度从室温升至85。C并保温1小时。然后在2030分钟内将温度降至50。C以下。加入250g中性蛋白酶蛋白酶，在50。C下酶解6小时。冷却后，用力交体磨将所得物冲牛加工成均一状态后，转入2000L高压反应罐中。加入安琪酵母抽提物195kg、HVP332kg、味精80kg、食盐100kg、糖10kg、动物油20kg、香辛料纟晴油0.2kg、维生素Bl2kg、甘氨酉吏2kg、丙氨酉臾8kg、I+G(5'-月几普酸二4内和5'-鸟苷酸二钠的混合物，比例为1:1)lkg,然后在约1.2MPa、约12(TC下保温100分钟，冷却。得到约1000kg鸡肉增，味膏。整个反应过程中，PH维持在4.5-6.5之间。据此，可以得到具有以下特征指标的产品以产品总重量为基，干物质含量为55%，其中蛋白质以干物质为基的含量为34%;或者以产品总重量为基，干物质含量为60%,其中蛋白质以千物质为基的含量为40%。发明人采用上面相似的操作，对操作条件参数和各原料的用量作变化，发现采用以下所列出的条件基本能够实施本发明，采用优选的条件所制出的调味膏具有与实施例1的产品基本相同的效果。采用上述相同的步骤，按照表l中工艺条件，进行实施例2-6的操作。表1实施例1-6的工艺条件<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>实施例7:鸡肉增p未膏在菜肴中的应用虫毛油鸟衫p主配料鸡脯肉600克西兰花100克调料测试样品6克盐6克蚝油8克味精3克料酒8克姜片3克油500克〈实用油50克〉老抽6克生粉5克制作程序1、将鸡脯肉改刀成鸡柳加^木膏3克、其它调料腌制码p木，西兰花改刀飞水备用。2、4呙上火力口油，鸡柳入油《呙跑油。3、锅中留余油加姜片、鸡杉卩、余下p未膏调口未并牛翻炒，用生粉收芙后再用西兰花围边装盘既成。将比较例和实施例1至6中制得的样品作为测试品(用量相同)，4姿照实施例7所述的方法烹饪出菜品，让随才几招募的l(M立年龄在30至50岁之间的志愿者(其中男士7位，女士3位)进行品尝，然后让他们在菜品的p木道和口感方面进4亍打分，分值取1、2、3、4和5五个级别，然后取各项的平均值，分值越高，表示效果越明显。测试结果列于表2中。表2实施例1-6各样品的效果比较<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>从表2可以看出，使用了本发明产品的菜肴与使用比较例产品的菜肴相比，在鸡肉香味和综合味道方面具有明显的优势，这说明采用本发明的技术方案耳又得了有益的效果。实施例8:鸡肉增p未膏在面点类的应用水晶玻璃主配料澄面200克生4分200克鸡肉萆300克水350克香菜末30克胡萝卜粒50克调料姜末10克味精3克鸡肉p木膏5克料酒10克盐5制作程序1、在鸡肉萆中加入鸡肉味膏、调料、香菜末、胡萝卜粒制成馅心。2、将澄面、生4分混合用开水制成面团。3、将面团分成小剂包入馅心既成生坯。4、直接放入蒸拒蒸制即成。以上制得的水晶玻璃具有馅嫩、汁多、，味道鲜美的特点本发明将鸡肉(水解动物蛋白源)、水解植物蛋白和酵母拔:耳又物相结合作为制造人鸡肉增味料的主原料，并对其他配料进行了选择和用量的优选，以及对操作条件进行了优化，使制得的产品具有增强的肉类香味。本发明的一个技术特点在于本产品是利用酵母抽提物为主要原料来制作的，本发明的第二个技术特点在于产品特征香气浓郁产品口感鲜美。将根据本发明的产品应用于菜肴、馅料中后，能有效提高菜肴、馅料的香气和口感，增强回味。明和描述的目的，虽然通过一些前述实施例对本发明进行了说明，但不应看作是对本发明的限制。它们并不是详尽的或限制本发明于所披露的精确形式，并且很显然根据上述教导，许多改进、具体实施方式、以及变化是可能的。因此，本发明的范围包括如本文所才皮露的一4殳领域，并且由所附权利要求以及其等效替换所涵盖。权利要求1.一种生产鸡肉增味料的方法，其以酵母抽提物、鸡肉和水解植物蛋白为主原料，包括以下步骤(a)鸡肉灭菌，用于杀灭鸡肉中的杂菌及一些氧化酶；(b)鸡肉酶解，用于通过蛋白酶将鸡肉至少部分水解为水解动物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。2.根据权利要求1所述的方法，其中，在步骤(a)中，可以加入少i午7jc，在8595。C的温度温度^f呆温，至肉红色完全消失。3.根据权利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶选自中性蛋白酶。4.根据权利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量为鸡肉重量的0.05-0.5wt%,4尤选0.1-0.4wt%。5.根据权利要求3所述的方法，其中，所述酶解的温度为45-62°C，时间为2-8小时、<尤选为4-7小时。6.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c)中的所述辅料包括谷氨酸钠、氯化钠、糖类和/或动物脂肪，以及香辛料。7.根据权利要求1至5任一项所述的方法，其中，在步骤(c)中的所述辅料进一步包括甘氨酸、丙氨酸、5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠中的至少之一。8.根据权利要求1至7任一项所述的方法，其中，在步骤(d)中，所述热反应在0.1-0.2MPa的压力、105-135。C,优选115-125。C，的温度进行30-150分钟、优选为6090分钟。9.根据权利要求8所述的方法，其中，在步骤(d)中，在30-40分钟内将物料由室温升至105-135。C进行保温，然后在50-70分钟内将温度降至30°C以下。10.根据权利要求所述的方法，其中，步骤(a)之前包括一个鸡肉的预加工过程，以便去除鸡肉中的脂肪油、骨头，并将所述鸟肉力o工成肉康。11.根据权利要求1所述的方法，其中，步骤(b)之后通过粉碎才几粉石,所得物料，以保证产品为均一状态。12.才艮据斥又利要求1至11任一项所述的方法，其中，鸡肉、酵母提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2:1~3:1~3的范围内，4尤选地在2:1~2:2~3的范围内，更4尤选在2.5:2:3~3.5的范围。13.—种鸡肉增味料，其采用鸡肉、水解植物蛋白和酵母提取物为主原料制得。14.根据权利要求13所述的鸡肉增味料，其为膏状，以产品总重量为基，干物质含量在50-60wt。/。之间，蛋白质以干物质重量为基的含量大于5%。15.根据权利要求13所述的鸡肉增味料，其为粉状。全文摘要本发明提供一种利用酵母抽提物通过热反应制作鸡肉增味料的生产方法，包括以下步骤(a)鸡肉灭菌，用于杀灭鸡肉中的杂菌及一些氧化酶；(b)鸡肉酶解，用于通过蛋白酶将鸡肉至少部分水解为水解动物蛋白；(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他辅料；以及(d)在反应釜中进行热反应，冷却后得到产品。根据本发明方法可以提供能够增强菜肴香气和口感的鸡肉增味料，该方法可以提高鸡肉增味料的特征香味和应用效果，所得鸡肉增味料产品在各种菜肴、馅料中添加，可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。文档编号A23L1/31GK101361554SQ20071014324公开日2009年2月11日申请日期2007年8月7日优先权日2007年8月7日发明者余明华,俞学锋,刘政芳,唐冠群,娟姚,沛李,李知洪申请人:安琪酵母股份有限公司