豆腐方便面及其加工方法

文档序号:594253
专利名称:豆腐方便面及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种以大豆或其他豆类为主要原料生产的面条及其加工方 法,尤其是一种豆腐面条或者豆腐方便面及其加工方法,具有美味、营养均 衡、质构均匀一致和复水性好等特点,属于食品加工技术领域。
技术背景面条是一种人们生活中不可缺少的食品。而方便面则是重要的方便食 品,具有方便快捷、美味的特点。从生产工艺可以分为油炸方便面和非油炸 方便面(蒸煮后干燥)。从原料分现有小麦面粉方便面、米粉方便面(方便 米线)、粉丝方便面(绿豆粉丝等)和杂粮方便面。油炸方便面具有复水性好,口感和风味易被消费者接受等优点。但油 炸食品所特有的高热能、高脂肪含量,使部分消费者敬而远之。同时,淀粉 类食物油炸过程中的有害物的产生也是消费者对油炸方便面的主要担心点。 而非油炸方便面由于不经过油炸,所以安全方面没有担心。但是,非油炸方 便面的复水性和口感均易受影响。豆制品中有丰富的蛋白质、脂肪等,豆腐制品又是我国传统食品,其 健康作用举世公认。冻豆腐是中国人喜爱的食品之一,但以冻结状态出售和 消费。在日本,虽然有干燥冻豆腐,其有良好的复水性和方便性,但其主要 作为煮制食物(如火锅等)的菜肴。将其进一步加工为豆腐方便面,还没有 报道。 发明内容本发明的目的之一是要提供一种豆腐方便面,发明目的之二是要提 供该豆腐方〗更面的加工方法,用该加工方法加工的面条不^又含有大豆丰 富的营养成分,还有4交好的复水性和口感。为了达到本发明的第一个目的所采取的技术方案包括面块、调味包,
其特征在于其面块是由豆腐制成的,其主要原料为大豆或其它豆类。上述的豆腐方^^面中,所述的面块中还添加了一种或多种下列物质 魔芋粉钙、镁、磷、铁矿物质 大豆异黄酮活性物质其它一直物淀4分 蔬菜汁 藻类多糖 食用菌类多糖。上述的豆腐方便面中,所述面块中的添加物质的总量为面块重量的30 %以内。为了达到本发明的第二个目的所采取的技术方案包括将成型豆腐速 冻、熟成、浸泡解冻、干燥生产步骤。其中豆腐可以用常规生产工艺大豆 等原料经过清选、浸泡、磨浆、过滤、蒸煮、凝固、成型等步骤制成。上述的豆腐方便面的加工方法中,在豆腐速冻之前或之后,或熟成之 后,或浸泡解冻之后还要对豆腐进行切条整形,使其成为具有横断面为长方 形或正方形的长条形。上述的豆腐方^^面的加工方法中,所述速冻的温度为-18。C以下。上述的豆腐方便面的加工方法中,所述熟成是将速冻后的豆腐在0~ -l(TC下放置10分钟~48小时,使冰晶生长为均匀一致的细小冰晶、使所述 产品具有良好的质构和口感。上述的豆腐方便面的加工方法中,所述的浸泡解冻,是将熟成后的豆 腐在浓度为0. 1% ~ 10%的碳酸氢钠溶液中浸泡1 ~ 10分钟后,再用水浸泡上述的豆腐方便面的加工方法中,所用的原料豆腐在其生产过程中还 添加有 一 种或多种下列物质
魔芋粉钙、镁、磷、铁矿物质大豆异黄酮活性物质其它植物淀粉蔬菜汁藻类多糖食用菌类多糖。针对普通方便面存在的复水性、口感、安全性问题,同时,考虑到豆 制品的良好功能特性(大豆蛋白质是优质蛋白,功能性成分如大豆异黄酮、 多肽等的含量较高等),发明了上述基于干燥冻豆腐的豆腐方便面。通过采用冻豆腐生产过程中的速冻、熟成、碳酸氢钠解冻处理和干燥 等技术,使制得的豆腐方便面具有良好的复水性。现有杂粮方便面中有些含 有一定的大豆成分,但其生产工艺也完全与普通面条生产过程中的和面、成 型等相同,生产方法与产品从外观、内部结构、成分等理化性质方面都不同。 用现有生产方法不可能生产含大豆成分如此高的面条。本发明针对冻豆腐生产中,熟成处理(3天~ 1周以上)和碳酸氢钠解 冻处理时间过长,使冻豆腐的内部结构变得粗糙而且易煮烂的问题,提出在豆腐方便面生产中,缩短熟成时间到10分钟~48小时。将速冻豆腐在O. 1 % ~10%的碳酸氲钠溶液中浸泡1 ~ 10分钟后用水浸泡解冻的方法,使部分 蛋白质结构改变, 一方面保证了豆腐方便面的复水性,另一方面又防止了结 构的过于疏+>和不耐泡的问题,改善了豆腐方^_面的口感。针对不同消费者的需要,在豆腐加工中加入魔芋粉、其它植物淀粉、 蔬菜汁等,生产热量不同,营养价值各异的豆腐方便面。例如,普通豆腐方 便面主要针对能量需求较低、有减肥要求的人或能量补充用食品,而添加了 多糖类或蔬菜汁的豆腐方便面可以作为能量补充用,也可以作为快餐食用。 魔芋粉、藻类多糖、食用菌类多糖或蔬菜汁的添加量在豆腐方便面中的总重
量应控制在30%以下,以保证豆腐方便面的外观、结构、复水性和营养特 性。这些添加物既可以单独添加,也可以混合添加。混合添加时其总重量也应控制在30%以内。在豆腐成型前,也可以添加各种矿物质、维生素或异黄酮等活性物质,生产各种具有健康作用的豆腐方便面。如添加钙或铁等元素,生产高4丐、铁 豆腐方便面,帮助儿童或妇女补钙和铁。在豆腐成型后,通过切条整形,得到细长的面条状豆腐,然后速冻及 后续处理,这样可以减少切条整形的能源消耗;也可以在速冻后、熟成后、 浸泡解冻后或者干燥后切条整形,这样虽然能源消耗有所增加,但成品完整 率会有所改善。本发明的产品与普通冻豆腐相似,既可以使用机械化速冻,也可以利 用冬季低温条件自然冻结。干燥方法既可以使用冷冻干燥方法进行干燥,也 可以使用热风、通风或者自然干燥的方式进行干燥。综上所述,本发明具有如下优点1、 以大豆为主要原料,经过与普通豆腐生产工艺相同的程序制得豆腐 后经过速冻、熟成和干燥,生产具有良好健康作用而又方便的豆腐方便面。 本发明不需油炸,主要成分与豆腐相同,含有丰富的蛋白质(53% )、脂肪(25% )、钙、磷、镁等微量元素以及大豆异黄酮。2、 通过控制速冻温度和时间、熟成温度和时间、碳酸氢钠溶液处理的 时间,干燥温度等,调整豆腐方便面内部结构,使其既具有良好复水性(90 。C以上的水沖泡,复水时间在2分钟以内),又有较好的弹性和韦刃性。3、 可以在豆腐生产中加入魔芋粉或其它淀粉、蔬菜汁等,生产各种不 同色泽、不同热能含量的豆腐方便面,适应不同消费者的需要。魔芋粉、其 它淀粉或蔬菜汁的添加量在豆腐方便面中的总量应控制在30%以下,以保 证豆腐方便面的结构、复水性和营养特性。4、 豆腐方便面的切条整形既可以在豆腐成型后进行,也可以在速冻、
熟成、碳酸氢钠处理解冻或千燥后进行。5、本产品与普通方便面类似,可以通过添加各种调味包,得到各种不 同风味的豆腐方便面。
具体实施方式
实施例1:1) 豆腐的生产清选后的大豆lkg, 25。C的水浸泡8小时,磨浆(加水 量为干大豆的4倍),离心分离,煮浆至IO(TC并保持5分钟,然后 加入囟水15g点脑,成型为含水率在80%左右的豆腐。2) 豆腐的冻结和熟成利用-25'C的速冻生产线将豆腐冻结到-18°C, 然后在-5。C的冷库中贮藏2天,使豆腐中的冰晶稍生长并保持结构的 均勻和一致。3) 蛋白质的变性在3%的碳酸氬钠溶液中浸泡IO分钟,使部分蛋白质 变性,以提高其复水性。4) 切条整形和干燥将浸泡后的豆腐放入流动的自来水中解冻。利用锋 利的刀具将解冻后的豆腐按照需要切割为面条状,然后用6(TC热风进 行干燥。5) 计量和包装将加工好的豆腐面条按照需要计量,并和调味包一同放 入包装容器中包装,即得到豆腐方便面。实施例2:1) 魔芋豆腐的生产清选后的大豆lkg, 25。C的水浸泡8小时,磨浆(加 水量为干大豆的4倍),离心分离,煮浆至IOO'C并保持5分钟。同 时,魔芋精粉300g溶入12kg的水中,搅拌加热至溶液成为凝胶状。 与加热后豆浆混合然后加入卣水15g或其它凝固剂点脑,成型为含水 率在80%左右的魔芋豆腐。2) 豆腐的冻结和熟成利用-25。C的速冻生产线将魔芋豆腐冻结到-18 °C,然后在-2。C的冷库中贮藏2天,使魔芋豆腐中的冰晶稍生长并保 持结构的均匀和一致。3) 蛋白质的变性在5%的碳酸氢钠溶液中浸泡5分钟,使部分蛋白质 变性,以提高其复水性。4) 切条整形和干燥将浸泡后的魔芋豆腐放入流动的自来水中解冻。利 用锋利的刀具将解冻后的豆腐按照需要切割为面条状,然后用6(TC热 风进行干燥。5) 计量和包装将加工好的魔芋豆腐面条按照需要计量,并和调味包一同放入包装容器中包装,即得到魔芋豆腐方便面。实施例3:6) 海藻多糖与铁强化豆腐的生产清选后的大豆lkg, 25。C的水浸泡8 小时,磨浆(加水量为干大豆的4倍),离心分离,加入7%海藻多 糖和Q. 1%硫酸亚铁,搅拌3分钟,煮浆至1Q(TC并保持5分钟,然后 加入卣水15g点脑,成型为含水率在80%左右的豆腐。7) 豆腐的冻结和熟成利用-25'C的速冻生产线将豆腐冻结到-18°C, 然后在-5。C的冷库中贮藏2小时,使豆腐中的水晶稍生长并保持结构 的均匀和一致。8) 蛋白质的变性在10%的碳酸氢钠溶液中浸泡3分钟,使部分蛋白质 变性,以提高其复水性。9) 切条整形和干燥将浸泡后的豆腐放入流动的自来水中解冻。利用锋 利的刀具将解冻后的豆腐按照需要切割为面条状,然后用6(TC热风进 行干燥。10) 计量和包装将加工好的豆腐面条按照需要计量,并和调味包一同放 入包装容器中包装,即得到豆腐方便面。在实际生产中,在豆腐的加工过程中,除了添加魔芋粉、藻类多糖和 >琉酸亚铁外,还可以添加钙、镁、磷等矿物质、大豆异黄酮活性物质、其它 植物淀粉、蔬菜汁和食用菌类多糖等物质。添加物质的总量为面块重量的 30%以内。案,尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员 应当理解依然可以对本发明进行修改或者等同替换,而不脱离本发明的精 神和范围的任何修改或局部替换,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当 中。
权利要求
1、一种豆腐方便面,它包括面块、调味包,其特征在于其面块是由豆腐制成的,其主要原料为大豆或其它豆类。
2、 根据权利要求1所述的豆腐方便面,其特征在于,所述的面块中还 添加了 一种或多种下列物质魔芋粉钙、镁、磷、铁矿物质 大豆异黄酮活性物质其它植物淀粉 蔬菜汁 藻类多糖 食用菌类多糖。
3、 根据权利要求2所述的豆腐方便面,其特征在于,所述面块中的添 加物质的总量为面块重量的30%以内。
4、 一种加工上述的豆腐方〗更面的方法,其特征在于,它包括将豆腐速冻、熟成、浸泡解冻、干燥生产步骤。
5、 根据权利要求4所述的豆腐方便面的加工方法,其特征在于,在豆 腐速冻之前或之后,或熟成之后,或浸泡解冻之后还要对豆腐进行切条整 形,使其成为具有横断面为长方形或正方形的长条形。
6、 根据权利要求4或5所述的豆腐方便面的加工方法,其特征在于, 所述速冻的温度为-18。C以下。
7、 根据权利要求4或5所述的豆腐方便面的加工方法,其特征在于, 所述熟成是将速冻后的豆腐在0~ _ l(TC下放置10分钟~ 48小时,使冰晶 生长为均匀 一 致的细小水晶。
8、 根据权利要求4或5所述的豆腐方便面的加工方法,其特征在于, 所述的浸泡解冻,是将熟成后的豆腐在浓度为0.1% ~10%的碳酸氬钠溶液中浸泡1 10分钟后,再用水浸泡解冻。
9、根据权利要求4或5所述的豆腐方便面的加工方法,其特征在于, 所用的原料豆腐在其生产过程中还添加有一种或多种下列物质 魔芋粉4丐、镁、磷、铁矿物质 大豆异黄酮活性物质 其它植物淀粉 蔬菜汁藻类多糖、食用菌类多糖。
全文摘要
本发明公开了一种豆腐方便面及其加工方法,其加工工艺是将大豆等原料经过清选、浸泡、磨浆、过滤、蒸煮、凝固、成型,切条整形、速冻、熟成、碳酸氢钠浸泡解冻、干燥。本发明的干燥豆腐方便面具有均匀而致密的内部结构、良好的复水性(90℃以上的水冲泡,复水时间在2分钟以内)。本方便面不需油炸,主要成分与豆腐相同,含有丰富的蛋白质(53%)、脂肪(25%)、钙、磷、镁等微量元素以及大豆异黄酮。通过速冻、熟成和碳酸氢钠处理,确保了豆腐方便面均匀一致的质构和良好的复水性。本方便面还可以在豆腐生产过程中添加魔芋等难消化多糖类,增加饱腹感,达到预防过度摄取营养而导致的肥胖、生活习惯病等。
文档编号A23L1/20GK101147545SQ20071017645
公开日2008年3月26日 申请日期2007年10月29日 优先权日2007年10月29日
发明者俊 李, 李东文, 李再贵, 钦 林 申请人:中国农业大学
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