专利名称：一种草鸡的熝烤加工方法
技术领域：
本发明提供了一种草鸡的熝烤加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。
背景技术：
我国是农业大国，畜禽养殖业产量巨大，近年来随着人们保健意识的提高，对于禽类的消费日益增多，但是长期以来，我国禽类加工产品大多是以鲜活、禽肉分割、冷藏等初级加工产品为主，而一些传统的禽类加工产品大多以现烧现卖的方式出售，对于传统特色禽类产品的现代化技术改造，实现工业化生产是目前食品加工行业迫切需要解决的问题，这也符合目前我们国家食品行业的发展需求。
太仓市有着悠久的肉禽类加工的历史以及良好的原料资源。太仓肉松、太仓双凤熝鸡、叫化鸡等产品均是享誉全国的地方特产。但是长期以来，由于加工技术的限制，这些特产并没有实现大规模商业化生产，特别是太仓双凤熝鸡的生产与销售还仅仅局限于本地很小的范围。迫切需要对传统产品进行技术改进，将传统的加工工艺与现代加工技术相结合，在保持产品质构、风味等特色不变的情况下实现常温保藏，从而实现工业化大规模生产，扩大产品的销售范围和影响。目前实现常温保藏的主要方法还是采用高温杀菌的方法，高温杀菌最主要的缺点就是对产品的质构与风味影响较大，杀菌后产品的质构软烂，成型性也较差，往往还容易产生蒸煮味，因此解决加工过程中对传统产品质构和风味的破坏问题就成为传统产品工业化生产迫切需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的就是提出一种草鸡的熝烤加工方法，通过对传统熝煮工艺的改进以及熝煮前后的腌制、烘烤定型等措施，使传统的熝鸡等产品在工业化生 产过程能够较好的保持传统产品的质构和风味，并实现常温保藏。
本发明的技术方案 一种草鸡的熝烤加工方法是以鲜活草鸡为原料，经暂 养、宰杀、整理、腌制、熝煮、吹干、烘烤、包扎、真空包装、杀菌、冷却歩 骤制成可常温保藏的草鸡加工产品。加工歩骤如下
以鲜活的经检疫合格大小1. 5kg-2. 0kg的草鸡为原料；在饲料中添加丁香 和胡椒，丁香、胡椒与词料的质量比均为1: 300-500，用高粱酒、醋拌匀后进 行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂词后1小时进行宰杀；采用颈部放
血宰杀，然后置于60-70。C的热水中烫60-100秒，然后拔毛脱毛；将脱毛后的 鸡胴体剖膛，去除内脏，并清洗干净；根据加工规格需要可劈半分割；整理后 的鸡胴体用食盐质量浓度4_10%的腌制液腌制，腌制时间40分钟到3小时，腌 制温度控制在3-5。C，腌制结束后用清水将鸡冲洗干净，并沥干；将腌制后的鸡 及熝煮液放入夹层锅中，鸡与熝煮液的质量比为1: 1-2，夹层锅蒸汽压控制在 0. 05—0. 09MPa，煮沸后将蒸汽关小，保持压力熝煮35-55分钟，并上下翻转几 次，或在鸡肚内部加入香辛料包；熝煮液用丁香、桂皮、大茴、小茴、玉果、 山艿、陈香等进行配制，其用量以草鸡放养时间长短而定；将熝煮结束后的鸡取 出，吊挂在不锈钢架子上，用冷风机吹干鸡体表面，并使鸡肉迅速冷却到4(TC 以下，时间40-60分钟；将熝煮结束后的鸡取出，吊挂在搁架上，送入烘烤机 中烘烤，烘烤初始温度40。C，逐渐升温，最后温度达到IO(TC左右，时间40-60 分钟；将烘烤后的鸡外部用荷叶包裹好，再用稻草包扎；再将吹干后的鸡或包 扎后的鸡用复合铝箔袋包装并真空封口；然后，将真空包装好的鸡装入杀菌篮后立即送入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌条件115-12rC，时间30-60分钟，反
压冷却，反压0. 012-0. 016MPa，冷却到40°C以下。
本发明在传统加工工艺的基础上，结合现代加工技术，实现了传统产品的 工业化大规模生产。本发明加工过程中在宰杀前进行暂养处理，在饲料中添加 丁香、胡椒、酒、醋等物质，使鸡宰杀后脱毛容易，并使肉增香变嫩。熝煮前 先进行腌制处理，使鸡肉部分脱水，起到定型增味的作用，并具有一定的脱腥作 用；熝煮后通过吹干、烘烤再脱除部分水分，使鸡体型完整、结实，保证杀菌后 产品具有良好的形状和质构。通过熝煮过程香辛料的合理搭配以及熝煮过程的 控制，并结合真空包装和后续杀菌强度的控制，保证了产品经加工后风味变化 最小，最后通过高温杀菌实现了产品的常温保藏，产品常温下保质期达到12 个月。
图1为草鸡熝烤加工的工艺流程框图。
具体实施例方式
下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明。 实施例1
选用鲜活的经检疫合格的草鸡为原料，在宰杀前进行喂饲，在饲料中添加 丁香和胡椒，丁香、胡椒与饲料的质量比均为1: 300，用高粱酒、醋拌匀后进 行喂伺，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂词后1小时进行宰杀；宰杀后置于 6(TC的热水中烫100秒，然后拔毛；拔毛后去除内脏，并清洗干净；用食盐质 量浓度4%的腌制液腌制，在l(TC以下腌制3小时，腌制结束后用洁净的水将 鸡冲洗干净并沥干；然后进行熝煮，鸡与熝煮液的质量比为1: 1，将夹层锅蒸汽压开到0. 05-0. 09MPa，保持压力熝煮35-55分钟；熝煮结束后将鸡取出，吊 挂在不锈钢架子上，用冷风机吹干鸡体表面，并使鸡肉迅速冷却到4(TC以下， 时间40-60分钟；将吹干的鸡用复合铝箔袋真空包装，然后送入杀菌锅进行杀 菌处理，杀菌条件121°C，时间60分钟，反压冷却，反压O. 016MPa，冷却到40
t:以下，即为熝鸡产品。
熝煮液的配置丁香、桂皮、大茴、小茴、玉果、山艿、陈香等根据草鸡
放养时间而定
实施例2
选用鲜活的经检疫合格的草鸡为原料，在宰杀前进行喂饲，在饲料中添加
丁香和胡椒，丁香、胡椒与饲料的质量比均为1: 500，用高粱酒、醋拌匀后进 行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂饲后1小时进行宰杀；宰杀后置于 7(TC的热水中烫60秒，然后拔毛；拔毛后去除内脏，并清洗干净；用食盐质量 浓度10%的腌制液在l(TC以下腌制35-55分钟，腌制结束后用洁净的水将鸡冲 洗干净并沥干；然后进行熝煮，鸡与熝煮液的质量比为1: 1.6，将夹层锅蒸汽 压开到0. 05-0. 09MPa，保持压力熝煮35-55分钟；熝煮结束后将鸡取出，吊挂 在搁架上，送入烘烤机中烘烤，去除部分水分，烘烤初始温度4(TC逐渐升温， 最后温度达到IO(TC左右，时间40-60分钟；将烘烤后外部用荷叶包裹好的熝鸡， 再用稻草包扎，并用复合铝箔袋真空包装，然后送入杀菌锅进行杀菌处理，杀 菌条件115°C，时间60分钟，反压冷却，反压0. 012MPa，冷却到40。C以下，即
为加工完成的产品。
熝煮液的配置同实施例l。选用鲜活的经检疫合格的草鸡为原料，在宰杀前进行喂饲，在词料中添加 丁香和胡椒，丁香、胡椒与饲料的质量比均为1: 400，用高粱酒、醋拌匀后进 行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂词后1小时进行宰杀；宰杀后置于 65"C的热水中烫80秒，然后拔毛；拔毛后去除内脏，并清洗干净；用食盐质量 浓度6%的腌制液在l(TC以下腌制1.5小时，腌制结束后用洁净的水将鸡冲洗 干净并沥干；然后进行熝煮，鸡与熝煮液的质量比为1: 2，将夹层锅蒸汽压开 到0. 05-0. 09MPa，保持压力熝煮35_55分钟；熝煮结束后将鸡取出，吊挂在不 锈钢架子上，用冷风机吹干鸡体表面，并使鸡肉迅速冷却到40°C以下，时间40-60 分钟；将吹干的鸡用复合铝箔袋真空包装，然后送入杀菌锅进行杀菌处理，杀 菌条件118°C，时间45分钟，反压冷却，反压0. 014MPa，冷却到4(TC以下，即 为熝鸡产品。
熝煮液的配置同实施例1。 '
实施例4
选用鲜活的经检疫合格的草鸡为原料，在宰杀前进行喂词，在词料中添加 丁香和胡椒，丁香、胡椒与饲料的质量比均为1: 400，用高粱酒、醋拌匀后进 行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂伺后1小时进行宰杀；宰杀后置于 65。C的热水中烫80秒，然后拔毛；拔毛后去除内脏，并清洗干净；用食盐质量 浓度6%的腌制液在l(TC以下腌制1.0小时，腌制结束后用洁净的水将鸡冲洗 干净并沥干；然后进行熝煮，鸡与熝煮液的质量比为1: 1.2，将夹层锅蒸汽压 开到0. 05-0. 09MPa，保持压力熝煮35-55分钟；熝煮结束后将鸡取出，吊挂在 搁架上，送入烘烤机中烘烤，去除部分水分，烘烤初始温度4(TC逐渐升温，最 后温度达到IO(TC左右，时间40-60分钟；将烘烤后的鸡外部用荷叶包裹好，再用稻草包扎，并用复合铝箔袋真空包装，然后送入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌
条件121°C，时间30分钟，反压冷却，反压0. 012MPa，冷却到4(TC以下，即为
稻草鸡产品。
熝煮液的配置同实施例1。
权利要求
1. 一种草鸡的熝烤加工方法，其特征是以鲜活草鸡为原料，经暂养、宰杀、整理、腌制、熝煮、吹干、烘烤、包扎、真空包装、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的草鸡加工产品，加工步骤如下(1)原料以鲜活的经检疫合格的草鸡为原料；(2)暂养在饲料中添加丁香和胡椒，并用高粱酒、醋拌匀后进行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂饲后1小时进行宰杀；(3)宰杀采用颈部放血宰杀，然后置于60-70℃的热水中烫60-100秒，然后拔毛脱毛；(4)整理将脱毛后的鸡胴体剖膛，去除内脏，并清洗干净；根据加工规格需要可劈半分割；(5)腌制整理后的鸡胴体用食盐腌制液腌制，腌制时间40分钟到3小时，腌制温度控制在3-5℃，腌制结束后用清水将鸡冲洗干净，并沥干；(6)熝煮将腌制后的鸡及熝煮液放入夹层锅中，鸡与熝煮液的质量比为11-2，夹层锅蒸汽压控制在0.05—0.09MPa，煮沸后将蒸汽关小，保持压力熝煮35-55分钟，并上下翻转几次；(7)吹干将熝煮结束后的鸡取出，吊挂在不锈钢架子上，用冷风机吹干鸡体表面，并使鸡肉迅速冷却到40℃以下，时间40-60分钟；(8)烘烤将熝煮结束后的鸡取出，吊挂在搁架上，送入烘烤机中烘烤，烘烤初始温度40℃，逐渐升温，最后温度达到100℃左右，时间40-60分钟；(9)包扎将烘烤后的鸡外部用荷叶包裹好，再用稻草包扎；(10)真空包装将吹干后的鸡或包扎后的鸡用复合铝箔袋包装并真空封口；(11)杀菌、冷却将真空包装好的鸡装入杀菌篮后立即送入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌条件115-121℃，时间30-60分钟，反压冷却，反压0.012-0.016MPa，冷却到40℃以下。
2. 根据权利要求1所述的一种草鸡的熝烤加工方法，其特征在于草 鸡原料的大小以1.5kg 2.0kg为宜。
3. 根据权利要求2所述的一种草鸡的熝烤加工方法，其特征在于在 饲料中添加丁香和胡椒与饲料的质量比均为1: 300 500。
4. 根据权利要求3所述的一种草鸡的熝烤加工方法，其特征在于腌 制时所用食盐的质量浓度为4 10%。
5. 根据权利要求4所述的一种草鸡的熝烤加工方法，其特征在于熝 煮液以丁香、桂皮、大茴、小茴、玉果、山艿、陈香组成，其用量以草鸡放养 时间长短而定。
全文摘要
一种草鸡的熝烤加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本方法以鲜活的草鸡为原料，经暂养、宰杀、整理、腌制、熝煮、吹干、烘烤、包扎、真空包装、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的草鸡加工产品。本发明暂养时在饲料中添加丁香、胡椒、酒、醋，使宰杀后脱毛容易，肉增香变嫩。熝煮前先进行腌制起到定型增味的作用，熝煮后通过烘烤脱除部分水分保证杀菌后产品具有良好的形状，最后通过高温杀菌实现了产品的常温保藏，产品常温下保质期达到12个月。
文档编号A23L1/315GK101461545SQ20071019147
公开日2009年6月24日 申请日期2007年12月19日 优先权日2007年12月19日
发明者夏文水, 杨雪明 申请人:太仓市飞凤食品厂