专利名称：：具有高γ-氨基丁酸含量的酱油调味品的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种具有高Y-氨基丁酸含量的酱油调味品，其中诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质被稳定。
背景技术：
：随着人们在健康方面意识的增加，所关注的已集中在日常生活习惯、特别是饮食生活的改善。基于这种背景，包含具有保健功能的生理功能成分的制品，例如保健食品、补品等食品已经广泛地流行。特别地，用于特定保健用途的食品已经作为食物制品高度可靠地被市场接受，这些食物制品在作用和功效方面通过了厚生劳动省的检査和许可。Y-氨基丁酸是广泛分布在动物和植物界中的氨基酸，并且是存在于哺乳动物的脑和脊髓中的神经递质。对于Y-氨基丁酸的功能，下列效果已通过动物试验和人体临床试验所证实例如降压作用、糖尿病预防作用和糖尿病改善作用、肾脏功能活化作用、肝功能改善作用、肥胖预防作用、更年期障碍改善作用和不定诉苦改善作用、失眠改善作用和安定镇静作用、记忆障碍改善作用、除臭作用等。特别地，关于Y-氨基丁酸的降压作用，存在用于特定保健用途的食物制品，其被允许使用它们适用于血压偏高人群的表达，并且是近几年来吸引特别关注的生理功能成分(例如，参见非专利文件l)。包含Y-氨基丁酸的酱油的实例包括已被报道的通过将植物乳杆菌aa"oZ>flc"/wp/^torwm)加到包含L-谷氨酸等的鱼酱油中而制备的发酵食物制品，通过蚕蛹与粗酱油一起发酵并老化而制备的调味品，以及通过在混合麦芽与大豆或脱脂大豆并进行发酵和老化后生产和制3备酱油曲而制备的调味品(例如，参见专利文件13)。另外，还报道了用钾改善含Y-氨基丁酸酱油的味道的技术(例如，参见专利文件4)。然而，关于酱油品质稳定性的检査在这些相关领域中并未进行。即，当为了获得更优良的保健功能而将Y-氨基丁酸以高浓度添加到酱油中时，存在这样的问题即由于Y-氨基丁酸本身具有缓冲作用，pH值以依赖浓度的方式增加，从而降低了酱油的品质，诸如在色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等稳定性方面。专利文件1:日本专利No.2704493专利文件2:JP-A-2006-34278专利文件3:JP-A-2005-323594专利文件4:JP-A-2006-136262非专利文件1:"特定保健用食品許可(承認)品目一覽(特定保健用食品许可(承认)项目一览)"，厚生劳动省，[在线]，2006年2月27日，[2006年6月15日检索]，互联网<网址http:〃www.mhlw.go.jp/topics/0102/xls/tp0221-2a.xls>
发明内容本发明要解决的问题本发明的问题是提供一种具有高Y-氨基丁酸含量的酱油调味品，其中诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质被稳定。解决问题的方法为了解决上述问题，本发明的发明人已进行了深入的研究，结果发现当酱油调味品中含有高浓度的Y-氨基丁酸期间，将pH值调整到一定范围内时，能够获得包含Y-氨基丁酸的酱油调味品，在该调味品中，诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质被稳定。因此，完成了本发明。艮P，本发明涉及(1)一种具有高Y-氨基丁酸含量的酱油调味品，其包含0.55.0。/q(w/v)的y-氨基丁酸并具有4.7~5.0的pH值。本发明的效果根据本发明，能够提供具有高Y-氨基丁酸含量的酱油调味品，其中诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质被稳定。实施本发明的最佳方式下面对本发明进行了详细地描述。对于用作本发明基础的酱油调味品，除了使用谷物作为成分的一般酱油之外，还可使用其中鱼类和贝类等用作成分的鱼酱油，以及作为它们加工产品的加工酱油。根据本发明，为了获得Y-氨基丁酸的更优良的保健功能，Y-氨基丁酸以0.5Q/o(w/v)以上、优选0.5~5.0%(w/v)、更优选L55.0。/o(w/v)的高浓度加入酱油调味品中。当Y-氨基丁酸含量小于0.5e/。(w/v)时，不能充分地获得诸如降压作用的优良保健功能。另一方面，当Y-氨基丁酸含量超过5.0。/。(w/v)时，根据感官其不合需要并且不适合作为酱油调味PIOBo对于被添加到本发明酱油调味品中的Y-氨基丁酸，可使用商用Y-氨基丁酸粉末、通过各种类型微生物发酵等而获得的Y-氨基丁酸的培养液。关于将氨基丁酸加入酱油调味品，在培养液的情况下，可以直接加入，而在粉末的情况下，在加入后难以均匀地混合，并且期望在溶于水或盐溶液后加入。另外，加入Y-氨基丁酸的时机比如在将酱油调味品或酱油加工品与盐水和各种类型调味品混合的标准调节时间、在就要搾取鱼酱油或酱油的粗混合物之前、在刚榨取该粗混合物之后等。当检测包含Y-氨基丁酸并且以这种方式获得的酱油调味品的防腐性能时，酱油颜色的深着色在Y-氨基丁酸的添加量增加到0.5%(W/V)以上时被显著提升，并且品质的明显降低也通过感官检验被发现。另外，确认了包含Y-氨基丁酸的酱油品质稳定性减小，例如甚至在Y-氨基丁酸含量上的显著降低。当为了寻找该品质的稳定性减小的原因，Y-氨基丁酸以高浓度加入酱油调味品中测量酱油调味品的pH值时，确认了通过y-氨基丁酸的缓冲作用，pH值以浓度依赖性的方式增加。因此，基于pH值增加是品质稳定性减小的原因的假设，检测通过用酸化剂(诸如乳酸、柠檬酸、乙酸等)降低pH值而改善稳定性的可能性。结果，发现品质的稳定性通过将酱油调味品中的pH值调整到5.0以下而改善，所述酱油调味品含有0.55.0。/。(w/v)高浓度的Y-氨基丁酸。另一方面，虽然发现即使在pH值小于4.7的情况下仍能获得品质稳定性改善的类似效果，但由于感觉到强酸性，其已不能用作酱油调味品。基于上述原因，认为对于包0.55.0。/。(w/v)的Y-氨基丁酸的酱油调味品品质稳定性，合适的pH值为4.75.0。因此，认为本发明中的pH值被调整在该范围内。根据本发明pH值的调整通过将酸化剂添加到包含Y-氨基丁酸的酱油调味品中而进行。对于酸味剂等，可使用有机酸，诸如乳酸、柠檬酸、乙酸、酒石酸、冰醋酸、苹果酸等及其盐。优选使用乳酸、柠檬酸或乙酸，或其钠盐，这对感官影响较小。尽管Y-氨基丁酸含量较高，但诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质仍在本发明的酱油调味品中被稳定，本发明的酱油调味品具有通过上述方式获得的高Y-氨基丁酸含量。虽然参考实施例在下面对本发明进行了详细描述，但本发明并不限于此。实施例1<通过添加Y-氨基丁酸增加酱油的pH值>通过将Y-氨基丁酸粉末(由味0素、/^>一寸7°，<(味之素保健供应公司)制造)加到商用浓酱油和清酱油(由牛、y〕一7y(龟甲万公司)制造)中，观察pH值的变化(表1)。发现酱油的pH值根据Y-氨基丁酸含量的增加而增加，并且当该含量变为0.5M(w/v)以上时，各酱油的pH值变为5.0以上。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>实施例2〈不同的PH值在氧化时对酱油色泽和感官影响的比较〉通过将Y-氨基丁酸粉末(由由味0素、+^—寸7'，<(味之素保健供应公司)制造)加到商用浓酱油和清酱油(由牛、乂3—7乂(龟甲万公司)制造)中，制备如描述在表2测试区中的酱油，并对其进行色泽稳定性测试和感官测试。在色泽稳定性测试中，将15mL的各种酱油放到L型管中，并在40'C的条件下摇动8小时(相应于在PET瓶中于室温下保存1个月)以加速氧化，并且基于CIE1976I^an^色差公式，与其在测试开始前的色泽进行比较。关于色差(AE)的评价，根据由X力"試驗機株式會社(信佳测试仪器有限公司)编的"色彩管理方法(色彩管理方法)"(1977年)，将显示出小于1.5色差(其位于色差很难被察觉到的范围内)的测试区评定为"O"，同时将显示出1.5以上色差(其等于或大于可察觉的色差)的测试区评定为"X"。关于感官测试的结果，使用未添加Y-氨基丁酸粉末的浓酱油或清酱油作为对照，将通过三点识别方法能显著识别的酱油评定为"X"，以及将未被识别的酱油评定为"〇"(表l)。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>实施例3<不同PH值对Y-氨基丁酸的稳定性的影响>将经历了实施例2测试的测试区9(本发明的制品)、测试区12(对照制品)、测试区21(本发明的制品)和测试区24(对照制品)的每个在40'C下保存2周(相应于在PET瓶中于室温下保存1.5个月)，并且使用日立高性能自动氨基酸分析仪ModelL-8500测量Y-氨基丁酸的含量。将保存前的Y-氨基丁酸含量定义为100%，并将保存后的Y-氨基丁酸含量的残留率进行比较。结果，关于Y-氨基丁酸的含量，确定本发明制品的品质是稳定的，因为其与对照制品相比具有更高的残留率(表3)。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>虽然已参考前述的具体实施例对本发明进行了详细描述，但只要不脱离本发明的精神和范围，添加各种改变和修改对于本领域的技术人员是显而易见的。本专利申请基于2006年6月16日提交的日本专利申请No.2006-166846，并且其以引用的方式全部并入本文。另外，本文中引用的参考文献也全部并入。工业适用性根据本发明，可提供具有高Y-氨基丁酸含量的酱油调味品，其中诸如色泽、美味、Y-氨基丁酸含量等的品质被稳定。权利要求1.一种具有高γ-氨基丁酸含量的酱油调味品，其包含0.5～5.0％(w/v)的γ-氨基丁酸，并具有4.7～5.0的pH值。全文摘要本发明提供一种具有高γ-氨基丁酸含量的酱油调味品，其特征在于具有色泽、美味、γ-氨基丁酸含量等稳定的品质。当γ-氨基丁酸以高浓度加到酱油调味品中时，可通过将酱油调味品的pH值调整到特定范围内而获得所述酱油调味品。文档编号A23L1/22GK101472486SQ20078002253公开日2009年7月1日申请日期2007年6月15日优先权日2006年6月16日发明者下条亮申请人:龟甲万株式会社