高浓缩植物蛋白制品及其生产方法

专利名称：高浓缩植物蛋白制品及其生产方法
技术领域：
本发明涉及高浓縮富含植物蛋白的食品的制品、生产该制品的方法及 该制品在食品中的应用。
现有技术
食品中植物蛋白的应用愈发重要。除了其良好的经济效益及低生产成 本之外，许多植物蛋白还具有健康促进作用。例如大豆蛋白的降低胆固醇
作用或者羽扇豆蛋白的调节血糖作用已经在一些出版物中描述。FDA(食品 和药品管理局)在大豆蛋白健康宣言中指出每天摄取至少25g大豆蛋白显著 降低收縮性心血管疾病的风险。新的研究表明羽扇豆蛋白也降低胆固醇水 平。为了有效地降低胆固醇水平，在食物中必须存在足量的生物功能性蛋 白质，即影响机体功能并因此促进健康的蛋白质。这些蛋白质必须加入食 品中，以能在日常饮食中摄取必需的量。然而，这样做的结果是难以不损 害食品的感官质量。
可商购的植物蛋白制品具有良好的乳化性和成泡沫性、高吸水能力和 高凝胶强度。由于蛋白质溶液的高粘度，因此饮料中最高仅可掺入5%的大 豆蛋白，这是从感官角度上可接受的。为了达到25g蛋白质的生物活性作 用，需要饮用至少0.5L的蛋白质饮料，这对于消费者而言通常难以接受。
植物蛋白与水的显著结合能力使得其中掺入较大量植物蛋白的食品看 起来非常致密、干燥和易碎。蛋白质结合食品中的水分，导致由于口腔中 唾液的大量产生而在口腔中产生不合意的干燥感觉，且难以咀嚼。因此难 以产生感官舒适的、在口腔中具有乳状感觉且具有高蛋白质含量的食品。
另外，还有难以摄取足够蛋白质的一些人群。吞咽困难或咀嚼困难的 人及较年老的人通常不能摄取足够的营养物，通常导致营养不良。己知在 这群人中通常发生的蛋白质供应不足通常在于易于咀嚼和/或吞咽且口味良 好的富含蛋白质的食品供应不足。迄今为止还未知高浓度的易于吞咽的且
7因此可用作上述人群的富含蛋白质的食品的蛋白质制品。
此外， 一些植物蛋白制品具有不合意的回味，因为其含有二级植物化
合物如酚化合物或者苦味物质。当提供具有良好感官特性的制品时也应考
虑到改善这种情况。
本发明的目的是提供植物蛋白制品及其生产方法，由此可以将大量植
物蛋白掺入食品中，而对感官特性、技术功能(techno-ftmktionellen)特性或
触觉特性无负面影响。
发明描述
所述问题通过权利要求1和22的蛋白质制品和方法得以解决。所述制 品和方法的有利发展可以从从属权利要求及从如下的描述中了解。
本发明的制品由蛋白质颗粒组成，蛋白质颗粒由多种各自具有至少一 个亲水性部分和至少一个疏水性部分的植物蛋白分子组成。所述蛋白质分 子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有疏水性表面。
有利地，所述蛋白质分子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有圆形、 特别是球状(kugelige)或球形(spharische)形状。
特别有利地，所述蛋白质颗粒的蛋白质分子彼此结合成球形，由此所 述蛋白质分子的亲水性部分朝向球形内部，而蛋白质分子的疏水性部分朝 向球形外部。以这种形式，所述蛋白质是非水溶性的，且不具有任何明显 的技术功能特性。以这种方式，其可用作乳化剂或泡沫剂用于食品中。
所述颗粒可以形成稳定的形式，以至于其球形形状在108 Pa(lOOO巴) 均质化也不被破坏。这种稳定排列可以用来自多种植物原材料的蛋白质实 现。
有利地，蛋白质颗粒的蛋白质含量为> 75重量％的干重、优选> 85重 量％的干重。本发明制品中的颗粒在2(TC在中性范围(pH值介于6.5和7.5 之间)是不溶于水的，平均颗粒大小为<50 pm、优选〈10nm。
令人惊奇地，仅需要通过机械分离步骤如挤压或者离心步骤所述制品 即可从干物质含量为5重量％、干物质含量为30重量％以上、特别有利地 35重量％以上的水悬浮液中制备所述制品。与此相反，现有技术领域中水 溶性蛋白质制品通过所述方法可以浓缩为最大蛋白质含量为20重量％。
8由于所述外部的疏水层结构，所述植物蛋白几乎不结合水，由此几乎 不需要唾液以食用和吞咽所述经机械脱水的蛋白质物质，甚至当蛋白质含
量超过35重量％时也如此。在口腔中产生柔软、乳状感觉，由此摄入经机 械脱水的湿性制品时获得令人满意的感觉。甚至吞咽困难的人群也可以食 用这种富含所述蛋白质制品的食品。
当所述制品中油含量超过干物质含量的1重量％、特别有利地5重量％、 但是低于20重量％时，在口腔中产生特别柔软的感觉(Caviezel， AOAC PEER—VERIFIED METHOD PVM 4:1997所述确定方法)。在这种油状制品 中，所述油沉积在颗粒表面形成薄层，由此所述颗粒可以结合更少的水分。 另外，所述薄油层的优点是其可以作为蛋白质颗粒之间的分隔物，因此增 加其活动性。在口腔内是非常柔软且令人满意的乳状口感。所述颗粒的油 包膜优选由油中不饱和脂肪酸含量>30重量％的贵重植物油组成。使用相 同属植物的蛋白质和油对于降低所述制品的水结合是特别有效的。
另外，具有所述的油含量的制品使得可以在所述制品中加入亲脂成分， 例如(3-胡萝卜素、调味剂或生物功能性物质，这样可以产生组合的生物功能 性食品。
本发明的制品可以惨入食品中，优选以湿性物质或者水含量为50-80 重量％的悬浮液惨入，这样使得在食品生产期间过多的所述颗粒悬浮于水 中，并因此节约成本。
从本发明的制品可以产生其他新制品。当将水性蛋白质制品与20重量 °/。以上的油、特别优选40重量°/。以上的油混合并随后分离制品中含有的水 (例如于干燥器中，离心)时，获得非常软的乳状制品。由此，湿性制品中含 有的水可以主要由油成功代替。然后可以将主要由油和蛋白质组成的制品 掺入不含有水或仅含有少量水即它们残余的水含量低于10%、优选低于5% 的食品中。这种食品的例子是巧克力、巧克力夹心、各种无水开胃酱或甜 酱例如坚果奶油杏仁糖(Nuss-Nougatcreme)及烘焙食品和糖果。
豆科植物(Leguminosen)和油料种子可用作植物原材料。特别有利的 是使用向日葵、大豆、蚕豆、豌豆或羽扇豆种子。优选使用羽扇豆，特别 是蓝羽扇豆(Lupinusangustifolius)，利用该制品可以生产高效生物功能食 品，例如可以降低胆固醇的食品。根据目前所了解的知识，向日葵种子制品的优势是该蛋白质在人体内不引发任何过敏反应因此也可以为坚果或羽 扇豆过敏人群食用。
利用所述制品，可以生产出良好口味的、看起来不是干的、固体的、 硬的或易碎的、不引起唾液产生增加且易于吞咽的富含蛋白质的食品。特 别地，所述植物蛋白制品可以制成所有老年人和吞咽困难或者具有咀嚼问 题的人群均可以容易食用的富含蛋白质的食品，且因此可以摄入足够量的 蛋白质。另外，利用这种制品，可以生产具有足够高含量的有效蛋白质的 生物功能食品以达到预期作用。
所述蛋白质制品不仅可以用于高浓縮富含蛋白质的食品，也可以用于 改变食品的流变特性，减少咀嚼力度及降低舌和上腭上的滑动摩擦力。通 过加入这种制品，食品在口腔中具有更柔软的感觉，增加愉悦系数。
下文描述了一些食品应用，可以通过在配方中加入本发明的制品而生 产。另外，也可以应用所述制品进行进一步应用。
-酱料(Brotaufstriche)(甜酱或开胃酱) -特色沙拉(Feinkostsalate)
-香肠(Streichwurstwaren)(肝香肠，茶肠(Teewurst)，熏肠(Mettwurst))
-干乳酪和软干酪
-巧克力和巧克力夹心
-甜点、乳酪、蛋糕
-饮料
-沙司
-膳食食品
-冰淇淋
在水性食品中，所述制品可以于水中的悬浮液应用，水含量为50-80 重量％。迄今为止，无油(油含量低于3%)制品及油含量为7-13%油的产品 均可以应用。当然，也可以生产具有其它油含量的制品。
在提议的从植物蛋白中生产制品的方法中，将各自具有至少一个亲水 性部分和至少一个疏水性部分的植物蛋白溶解或悬浮于具有第一离子强度 和第一温度的溶剂中，或许进行搅拌，由此获得溶液或悬浮液。通过同时 在短时间内(0.1-5秒)降低所述第一离子浓度和第一温度(从温热至冷却及从高盐至低盐的环境变化)，在三级结构中发生自发改变(蛋白质折叠/翻转)及 蛋白质彼此结合。由各个(折叠/翻转的)蛋白质形成的蛋白质颗粒具有主要 是疏水性的表面。使所述蛋白质颗粒从溶液中沉淀。
与所述方法相比，现有技术中蛋白质颗粒是通过热或化学(例如通过酸) 沉淀方法获得。在这种情况中，出现通过二硫键所致蛋白质部分凝胶形成 或凝聚物形成，及导致不溶于水的颗粒形成。然而，这些颗粒中蛋白质的 排列是随机的，且出现非常不同的颗粒大小。特别地，具有疏水性表面的 球形颗粒没有产生。
用于生产所述制品的溶剂优选是水性的，但是也可以具有醇成分。 在优选的方法中，所述溶剂的第一离子强度和第一温度被降低，这通 过将由溶剂和蛋白质组成的溶液或悬浮液与具有第二温度和第二离子强度 的第二种溶剂混合而实现。优选地，将所述蛋白质溶液/悬浮液通过喷嘴喷 雾至第二种溶剂中。或者，可以通过将所述溶液或悬浮液与第二种溶剂在
混合区(Mischstrecke erfolgen)混合而发生持续沉淀。
在本发明方法的特别优选的实施方案中，所述第一温度介于25'C至 4CTC之间且被降低至低于10°C。所述降低是例如通过将溶液或悬浮液通过 喷嘴喷雾至温度< 4°C的第二种溶剂中而实现。
在另一个优选的实施方案中，所述溶剂的第一离子强度相应于盐含量 为1_4重量％、优选2重量％的氯化钠溶液的离子强度。这种离子强度优选 降低2-50倍、特别优选降低3-10倍。
所述蛋白质溶液或蛋白质悬浮液优选与第二种溶剂以1:3至1:12的混 合比例混合。
在短时间内同时自发降低溶液或悬浮液的离子强度和温度是本发明的 一个基本特征。除了所述方法之外，其它技术方法也可以用于生产所述制 品。快速降低(在0.1-10秒内)离子浓度也可以通过其它方法实现，例如通过 电化学方法、渗透/超滤、透析或者添加化合物。
快速降低温度也可以例如通过加入冰或者冰和水或者通过导入液氮实现。
优选地，用于生产本发明蛋白质制品的蛋白质是依赖于对原材料的加 工程度而通过几个方法步骤获得的。在从植物原材料如含油种子或豆科植
ii物种子或其部分中进行加工以及预加工时，可能需要进行或者进行如下步 骤
-将植物原材料粉碎成例如薄片或粉末。
-在蛋白质溶解性不佳的情况中，通过将粉碎或未粉碎的原材料悬浮于 水中，从而在一或多个步骤中预提取不希望的水溶性物质例如糖或苦味物
质。这可以通过例如将pH值设定为〈6和/或通过〈l(TC的低温进行。然后 通过机械分离方法分离不希望的水溶性成分。由此纯化的原材料可进一步 加工。
-将粉碎或未粉碎的、纯化或未纯化的原材料悬浮于优选水性提取剂 中，提取所述蛋白质。在这种情况中，所述蛋白质溶解。除了纯水性提取 剂之外，也可以使用具有醇成分的提取剂，例如10-80%之间的醇成分。优 选的环境条件是温度>10°〇、优选〉20。C，固体/液体比率(s:l)为1:5至1:20。
-通过除去不溶成分如纤维获得含有蛋白质的提取物。机械方法如离 心、倾析、分离或过滤适于这种目的。
获得的蛋白质提取物可以直接用于生产蛋白质制品。然而，也可以从 提取物中分离蛋白质，然后用分离的蛋白质制备生产蛋白质制品的新溶液 或悬浮液。例如，可以干燥提取物。也可以浓縮或稀释提取物。
蛋白质颗粒的大小依赖于提取物或者溶液/悬浮液中蛋白质浓度、第一 与第二温度之间的差异及溶液/悬浮液的离子强度差异。特别地，在优选的 方法中其可以通过溶液/悬浮液混合物与沉淀介质(第二种溶剂，例如冷却的 低盐水)比率决定。提取物中蛋白质含量受糖的洗去、纤维的分离及油的可 能提取的影响。
在蛋白质颗粒沉淀后，通过机械分离方法将其从溶剂中分离。优选再 次洗涤所述蛋白质颗粒及分离洗涤用水。
当用于生产蛋白质颗粒的蛋白质具有尽可能少的酚化合物成分时，可 以获得特别满意和/或中性味道的蛋白质制品，因为这些酚化合物部分具有 不合意的或者优势味道特性。这可以通过相应选择原材料或者通过应用其 它酚耗减方法而进行。
本发明人认识到当使用含有盐提取剂代替水时，令人惊奇的是蛋白质 提取物中提取的酚化合物的比例降低。另外，通过盐含量，额外地使提取
12的酚的氧化被抑制。未氧化的酚不附着于蛋白质，可以通过例如机械分离 方法从提取物中除去。对提取的酚的氧化的进一步抑制可以进一步通过将
提取剂的pH值设定为< 8而实现。
然后根据对含有酚的原材料即粉碎或未粉碎原材料的溶液或悬浮液的 预加工和/或对不希望的水溶性物质的预提取的程度进行预备步骤。然后在 提取剂中提取蛋白质，所述提取剂中离子强度设定为相应于具有超过0.5重 量％的食盐含量、优选超过2重量％的食盐含量的溶液。通过盐含量(特征 在于离子强度)，酚化合物的共提取-即酚化合物的(不希望的)溶解与用无盐 或低盐溶液提取相比而降低。利用超过0.5重量％、优选超过2重量％的食 盐含量，可以实现共提取的酚化合物成分降低20%以上。或者，可以使用 其它盐，所述盐溶液的离子强度相当于上述食盐溶液。通过使用如上述盐 含量的提取剂的已经能确定的进一步的优势是与用无盐提取剂相比共提取 的酚化合物的氧化降低。此外，如果需要，则如果提取剂温度保持低于30°C、 优选低于2CTC，则酚与蛋白质的相互作用可以被进一步抑制，然而，随着 温度的降低，蛋白质提取变得不佳。
通过机械方法例如离心、分离、倾析或过滤，从提取物中除去不溶成 分如纤维。所述提取物另外含有一定比例的未氧化的共提取的酚化合物。 这些化合物可以通过机械分离方法、特别是通过超滤方法可以与较大的蛋
白质分开，由此获得低酚蛋白质提取物。
获得的低酚蛋白质提取物可以直接用于生产蛋白质制品。然而，也可 以从提取物中分离蛋白质，然后制备具有分离的蛋白质的新溶液或悬浮液 以生产蛋白质制品。例如，可以干燥所述提取物。也可以浓縮或稀释提取 物。
通过将提取剂pH值设定为< 8.5，可以进一步抑制溶解的酚化合物的氧 化。未氧化的酚化合物不附着蛋白质，可以通过机械分离方法与蛋白质提 取物分开。获得的蛋白质提取物因此具有更低的酚含量。
在从向日葵种子或向日葵种子级分中提取蛋白质的情况中，在所述方 法的特别优选的实施方案中，提高盐的浓度。为此，向使用的水中加入3-20 重量％的氯化钠。另外，例如通过加入酸降低pH值至pH < 7.0、优选pH<6.3。 由此，可以抑制二级植物物质(特别是酚羧酸)的氧化及防止这些植物物质附
13着溶解的蛋白质。当这些物质不被氧化时，其自由溶解于提取物中，可以 机械地例如通过超滤与较大的蛋白质分子分开。
在特别优选的方法中，使用X).5mo1/1、优选〉1.5mol/l的高浓度氯化钠 溶液作为提取溶剂，以从去油的油料种子粉中提取蛋白质。令人惊奇地， 在用这种盐溶液从向日葵粉提取蛋白质中，发现不希望伴随物质的共提取 显著减少。例如，使用3-20重量％、特别优选10-14重量％浓度的氯化钠溶 液，对于感官不利的共提取的二级植物物质(特别是酚羧酸衍生物)的含量降 低直至90%。
或者，在每个方法步骤中可以加入其它盐代替食盐，离子强度与上述 各食盐溶液的相当。
当然也可以使用其它含酚原材料代替向日葵种子，例如油菜、羽扇豆。 总之，所述在蛋白质提取中酚耗减的方法揭示了几个步骤，通过这些
步骤降低了蛋白质提取物中的酚含量
-通过增加提取剂中盐含量而降低酚化合物的共提取；
-降低已经通过增加盐含量但仍共提取的酚化合物的氧化，并因此避免 了所述酚化合物与蛋白质的不可逆附着；
-将pH值设定为〈8.5、优选<7.0、特别优选<6.3，进一步降低共提取 的酚化合物的氧化，并因此避免所述酚化合物与蛋白质的不可逆附着；
-通过物理方法例如机械分离或吸附分离提取剂中溶解的未氧化的酚 化合物。
从以这种方式产生的低酚蛋白质提取物中产生的蛋白质制品具有非常 低浓度的苦味的酚化合物，因此具有特别中性的味道。因此其也可以得自 富含酚的原材料，且可以高浓度掺入各种食品中。
实施例
下文描述了生产本发明的产物的简单实施例
1) 在40。C在盐含量为2重量％ NaCl的水中搅拌含有蛋白质的粉碎的 植物原材料(例如羽扇豆薄片或羽扇豆粉)。植物原材料与提取剂的比率为 1:10
2) 设定pH值为6.8，在40'C以100RPM搅拌20分钟3) 以20000g离心5分钟
4) 弃去沉淀(沉积物，沉淀物)
5) 通过用软管泵经喷嘴喷雾将提取物(40'C)转移至无盐水(3'C)中。提 取物与无盐水的比率是1:3
6) 在3"C沉淀10小时
7) 抽出澄清上清
8) 以20000 g对沉淀的沉淀物离心5分钟
9) 弃去上清。
10) 沉淀本发明的产物。
权利要求
1.由蛋白质颗粒组成的蛋白质制品，其中蛋白质颗粒由一些各自具有至少一个亲水性部分和至少一个疏水性部分的植物蛋白质分子组成，所述蛋白质分子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有基本上为疏水性的表面。
2. 权利要求1的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒的蛋白质分子 彼此结合，由此所述蛋白质颗粒具有圆形、特别是球形形状。
3. 权利要求2的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒的蛋白质分子 彼此分别结合形成球形，由此所述蛋白质分子的亲水性部分朝向球形的内 部，疏水性分子部分朝向外侧突起。
4. 权利要求1-3任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒的蛋 白质含量为>75重量％，优选>85重量％的干重。
5. 权利要求1-4任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒的平 均颗粒大小<50^1111，优选〈10pm。
6. 权利要求1-5任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒含有 一或多种植物原材料的蛋白质。
7. 权利要求6的蛋白质制品，特征在于所述植物原材料是豆科植物或 油料种子。
8. 权利要求6或7的蛋白质制品，特征在于所述植物原材料是向日葵、 大豆、蚕豆、豌豆或羽扇豆种子。
9. 权利要求1-8任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质制品含有油。
10. 权利要求9的蛋白质制品，特征在于所述制品中的油含量相对于干 物质含量超过1重量％，优选在5-20重量％之间。
11. 权利要求9或10的蛋白质制品，特征在于所述油至少部分以薄层 附于所述蛋白质颗粒的疏水性表面上。
12. 权利要求11的蛋白质制品，特征在于所述油至少部分作为蛋白质 颗粒之间的分离剂。
13. 权利要求9-12任一项的蛋白质制品，特征在于所述油含有含量>30 重量％的不饱和脂肪酸。
14. 权利要求9-13任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质分子和 油源自相同植物。
15. 权利要求9-14任一项的蛋白质制品，特征在于在所述蛋白质制品 中掺入亲脂性物质。
16. 权利要求9-15.任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质颗粒与 20重量％以上的、特别是40重量％以上的油混合，且仅含有残余水含量< 10%，优选<5%。
17. 权利要求1-16任一项的蛋白质制品，特征在于所述蛋白质制品是 从蓝羽扇豆(Lupinus angustifolius)的种子中生产的。
18. 权利要求1-17任一项的蛋白质制品用于增加食品中蛋白质含量的 应用，调节所述食品中蛋白质浓度为1%-30%。
19. 权利要求16的蛋白质制品用于掺入食品中的应用，所述食品不含 有水或者至多含有< 10%、优选< 5%比例的水。
20. 权利要求1-17任一项的蛋白质制品在生产直接掺入食品中的水含 量为50-80重量％的湿性物质或者悬浮液中的应用。
21. 权利要求20的应用在降低食品粘度和/或改善食品质地中的应用。
22. 从植物蛋白质中生产蛋白质制品的方法，其中将各自具有至少一个疏水性部分和一个亲水性部分的植物蛋白溶解于或者悬浮于具有第一离子 强度和第一温度的溶剂中，从而获得溶液或悬浮液，且其中所述植物蛋白 通过同时在短时间内降低所述溶剂的第一温度和第一离子强度而沉淀，由 此形成具有基本上为疏水性的表面的蛋白质颗粒。
23. 权利要求22的方法，特征在于所述溶剂是水性的。
24. 权利要求22或23的方法，特征在于所述溶液或悬浮液的第一离子 强度和第一温度通过与具有第二温度和第二离子强度的第二种溶剂混合而 降低。
25. 权利要求24的方法，特征在于所述溶液或悬浮液通过喷嘴经喷雾 至第二种溶剂中或者在混合区中与第二种溶剂混合。
26. 权利要求22-25任一项的方法，特征在于所述第一温度介于25°C-40。C之间，且降低至低于1(TC。
27. 权利要求24或25的方法，特征在于所述第二温度<4°〇。
28. 权利要求22-27任一项的方法，特征在于所述第一离子强度相应于 盐含量为1-4重量％、优选2重量％的氯化钠溶液的离子强度。
29. 权利要求22-28任一项的方法，特征在于所述第一离子强度被降低 2-50倍，优选3-10倍。
30. 权利要求22-29任一项的方法，特征在于在所述溶液或悬浮液与所 述第二种溶剂混合时，调节混合比率为1:3至1:12。
31. 权利要求22-30任一项的方法，特征在于所述植物蛋白通过如下步 骤得自未粉碎或者粉碎的植物原材料，以下称作原材料，-任选纯化所述原材料的步骤，其中将所述原材料悬浮于蛋白质溶解性 不佳环境的水中，其中纯化的原材料通过机械分离水中溶解的不需要的物 质而获得，-通过将所述原材料或纯化的原材料悬浮于提取剂中而从所述原材料 或者从纯化的原材料中提取蛋白质，所述蛋白质溶解于所述提取剂中，-通过机械分离不溶解成分获得植物蛋白，所述植物蛋白是由所述提取 剂和溶解于其中的蛋白质组成的蛋白质提取物形式，-任选进一步处理所述蛋白质提取物，特别是稀释或浓縮所述提取物中 的蛋白质，或者干燥所述提取物或者从所述提取物中分离蛋白质。
32. 利用酚损耗从含有蛋白质和酚的植物原材料中获得植物蛋白质的 方法，其中所述植物蛋白质通过如下步骤得自未粉碎或粉碎的含有蛋白质 和酚的植物原材料，以下称作含有蛋白质和酚的原材料-通过溶解或悬浮于提取剂中而提取所述蛋白质，其中在pH〈8.5的 所述提取剂中，设定离子强度以相应于在提取剂中高于0.5重量％、优选高 于2重量％的食盐含量，从而与无盐提取剂相比酚化合物的共提取降低，由 此共提取的酚的氧化被抑制，-通过机械分离不溶的成分获得含有蛋白质的提取物，其也含有共提 取的非氧化的酚化合物，-从含有蛋白质的提取物中物理分离、特别是通过超滤分离共提取的、 非氧化的酚化合物。
33. 权利要求32的方法，特征在于在提取之前对含有蛋白质和酚的原 材料进行清洁处理，其中将含有蛋白质和酚的原材料悬浮于蛋白质溶解性 不佳环境的水中，通过机械分离水中溶解的不希望的物质而获得纯化的含 有蛋白质和酚的原材料。
34. 权利要求32或33的方法，特征在于所述蛋白质从含有酚的原材料 中提取，特别是从向日葵种子或向日葵种子的级分中提取，且在所述提取 剂中设定盐浓度增加至3-20重量％、优选10-14重量％食盐，或者使用浓度 为0.5 mo1/1、优选1.5 mo1/1的氯化钠溶液作为提取剂。
35. 权利要求32-34任一项的方法，特征在于通过将提取剂的pH设定 为< 7.0、优选< 6.3而抑制溶解的酚化合物的氧化。
36.权利要求32-35任一项的方法，特征在于含有的蛋白质的提取物经 过进一步处理，特别是稀释或浓縮提取物中的蛋白质或者干燥提取物或者 从所述提取物中分离蛋白质。
全文摘要
本发明涉及蛋白质制品及其生产方法。所述蛋白质制品由蛋白质颗粒组成。蛋白质颗粒由一些各自具有至少一个亲水性部分和至少一个疏水性部分的植物蛋白分子组成。所述蛋白质分子彼此结合，由此所述蛋白质颗粒主要具有疏水性表面。本发明的制品可以用于生产富含蛋白质的食品，其具有满意的味道、看起来不是干的、固体的、硬的或易碎的、不导致唾液产生增加且易于吞咽。
文档编号A23J1/00GK101494993SQ200780028281
公开日2009年7月29日 申请日期2007年6月12日 优先权日2006年6月30日
发明者C·查赫尔, C·皮卡德特, K·哈森科普夫, P·艾斯纳 申请人:弗劳恩霍弗应用技术研究院