制备植物食品的方法及由此获得的植物食品的制作方法

专利名称：制备植物食品的方法及由此获得的植物食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是肉类替代品的制备。本发明涉及
制备蛋白质基纤维状植物食品，100%植物且优选无面筋的食品的方法。 本发明还提供了植物食品和100%植物且优选无面筋的食品。
背景技术：
肉类替代品是接近于某些肉类的美学和感官品质(主要包括质感、风味 和外观)和/或化学特征的产品。无肉食品的消费对象包括有健康意识的非 素食者、遵循特定饮食标准的人或素食者和绝对素食者。
在制备肉类替代品的技术中，人们一直在努力做出尽可能地接近天 然肉类的肉类替代品。长久以来人们认识到可以使用来自高纯二级蛋白 质来源如小麦、稻、(大)豆、菜籽等的相对廉价的蛋白质原料来生产模 拟天然肉类组织的产品。但是， 一个不可逾越的障碍是不能将惯常的天 然咀嚼纤维质感赋予二级蛋白质源材料。天然肉类产品所固有的质感赋 予它们明显的"口感，，和"咬嚼感，，，这是被人们明显公认和强烈喜爱的。
人们已经开发出多种方法来处理二级蛋白质源材料，以生产组织化 产品。
例如NL1 008 364公开了一种制备肉类替代品的方法，其中将蛋白 质、来源于植物的增稠剂与水在升高的温度下混合以形成含水乳液。然 后将该乳液与含有钓和/或镁盐的离子溶液混合以形成纤维状产品。随 后用水冲洗该纤维状产品；以及从该纤维状产品中除去多余的水。然后 可以将该纤维状产品进一步加工成食品，如肠、汉堡、酱等。
另一个用于制备肉类替代品的方法的例子爿^开于WO 2003/061400 中，包括将蛋白质例如动物蛋白质或由其得到的材料、与金属阳离子 沉淀的水胶体与水在升高的温度下混合，直到形成均匀的混合物。然后 将该混合物与金属阳离子的溶液混合形成纤维状产品。可将所得的纤维 状产品进一步成形为特定的三维形状。GB 1516733中公开了另 一个制备类肉食品的方法的例子，该专利涉 及组织化蛋白质食品的制备和由此得到的食品。该方法涉及用包含粘合 剂的溶液涂覆特定组织化蛋白质材料、使经涂覆的材料成形和加热该成 形的产品。
但是，以上提到的方法的 一个缺点是在加工纤维状产品(例如使纤维 状产品成形)后得到的食品并没有赋予它们明显类似于肉类产品那样的 明确的口感和/或咬嚼感的质感。
上述方法的另一个重要的缺点是所得的纤维状产品不具有令人满 意的粘合性。因此难以将这类纤维状产品压成或成形为一定的三维形状 如汉堡，并且该产品在加工过程中经常破散。
另外，在一些情况下，在这些方法中采用动物源组分，这使得食品 不适合于特定的消费群如素食者和绝对素食者。
鉴于上述情形，很明显本领域需要制备植物食品的改进方法。希望 这类改进的方法经济、简单且使用安全，并提供具有适当的营养、感官 和/或质感特性的食品。
因此，本发明的一个目的是提供克服至少一些上述缺点的方法。
更特别地，本发明的一个目的是提供制备植物食品，特别是100% 植物食品的改进方法，其中所述食品具有改进的品质、营养(例如蛋白 质含量)、感官(例如更好的味道)和质感(例如更好的"口感，，和"咬嚼感") 特性。
本发明另一个重要的目的是提供制备具有增强粘合性的植物食品 的改进方法，使得有助于将它们加工成特定的三维形状，并且所述植物 食品(例如汉堡)在食用前的加热过程中不会破散。

发明内容
在第一方面中，本发明提供了制备非动物食品或植物食品的方法。 该产品是包含植物蛋白质和水胶体粘合并经加工的纤维状产品。该方法 包括以下步骤a) 通过将植物蛋白质与选自藻酸盐和/或角叉菜聚糖的水胶体混合 来制备蛋白质-水胶体组合物，
b) 将步骤a)的组合物与二价或更高价离子的水溶液或者分散体混 合，由此得到纤维状产品，
c) 漂洗在步骤b)中得到的纤维状产品，
d) 任选浓缩步骤c)的漂洗过的纤维状产品，和
e) 加工步骤d)的纤维状产品，由此得到所述植物食品。
本方法的特征尤其在于其包括在步骤e)中加工步骤d)的纤维状产 品之前将非动物或植物粘合剂与所述纤维状产品混合的附加步骤。
在一个优选的实施方案中，将非动物或植物粘合剂以粉末形式加入 到步骤d)的纤维状产品中。已发现非动物或植物粘合剂以粉末形式施加 时使得所制备的植物食品具有极好的粘合性。以粉末形式施加的非动物 或植物粘合剂对组织化植物食品来说是极好的粘合剂。
术语"非动物食品"是指不含动物源组分的食品。这类食品可含有植 物组分和/或仅来源于非动物源的合成组分，例如来源于植物源的合成 组分。非动物食品可包含非动物粘合剂或植物粘合剂。
术语"植物食品"是指基本上包含植物源组分并且还可以包含一种 或更多种非动物源组分的食品。本文中所用的术语"基本上"是指食品可 含有最高达60wt。/。，优选最高达70wt。/。、 80wt%、 85wt%、 90wt%、 95wt%、 98wt%、 99 wt。/o或甚至100 wt。/。植物组分。换句话说，本发 明的植物食品是指可含有少于40 wt%,优选少于30 wt%、 20 wt%、 15wt%、 10wt%、 5wt%、 2wt。/。或1 wt。/。非动物组分的食品。根据本 发明的一个优选实施方案，所述植物食品是100%植物食品而不含任何 动物源组分。在另一个优选的实施方案中，所述植物食品是无面筋食品。 在又一个实施方案中，所述植物食品是无面筋的100%植物食品。非动 物食品可含有非动物粘合剂或植物粘合剂。
在本发明的一些实施方案中，术语"非动物食品"和"植物食品"在本 文作为同义词^^用。在另一个实施方案中，本发明涉及一种制备非动物食品的方法，其 中使用基本上为植物粘合剂的非动物粘合剂。术语"非动物粘合剂"是指 不含动物源组分的粘合剂。这种粘合剂以植物组分为主要组分。根据本 发明的非动物粘合剂还可含有一种或更多种非动物源组分，例如但不限 于淀粉和/或树胶(例如羧甲基纤维素)。根据本发明的非动物粘合剂基本 上含有植物蛋白质。此处所用的术语"基本上"是指非动物粘合剂可含有
以干重计超过60。/。，优选以干重计超过70。/。、 80%、 85%、卯％、 95%、 98%、 99%或甚至100%植物蛋白质。换句话说，本发明的非动物粘合 剂是指含有以干重计少于40%,优选以干重计少于30%、 20%、 15%、 10%、 5%、 2%或1 %非动物组分的粘合剂。
术语"植物粘合剂"是指基本上含有植物蛋白质并且还可含有一种 或更多种非动物源组分的粘合剂，所述非动物源组分例如但不限于淀粉 和/或树胶(如羧甲基纤维素)。此处所用的术语"基本上"是指植物粘合剂 可含有超过60wt0/。，优选超过70wt。/。、 85wt%、卯wt。/。、 95wt%、 98wt%、 99 wt。/。或甚至100 wt。/。植物蛋白质。换句话说，本发明的植 物粘合剂是指含有少于30wt。/0,优选以干重计少于20%、 15%、 10%、 5%、 2%或1 %非动物组分的粘合剂。
在本发明的一些实施方案中，术语"非动物粘合剂"和"植物粘合剂" 在本文作为同义词使用。
根据本发明的一个优选实施方案，非动物或植物粘合剂是100%植 物粘合剂而不含任何动物源组分。在另一个优选的实施方案中，非动物 或植物粘合剂是无面筋粘合剂。在又一个实施方案中，植物食品是无面 筋100%植物食品。在一个优选的实施方案中，植物粘合剂是100%植 物蛋白质。在另一个优选的实施方案中，非动物粘合剂是100%植物蛋 白质。
根据本发明，提供了制备具有类似于肉类产品的纤维状结构产品的 方法。通过实施本方法获得的食品表现出改进的营养特性例如蛋白质含 量高和脂肪含量低，改进的感官特性例如更好的味道以及更好的质感特 性，特别是比利用现有技术中可得的制备方法制备的植物产品好的"口 感"或"咬嚼感"。本发明还提供了制备具有改进粘合性的植物食品的方法。通过向纤 维状产品中添加植物源的非动物粘合剂，可以获得结合好得多的食品， 从而有助于将其进一步加工成特定的三维形状。本申请人证实向所得的 纤维状产品中加入植物粘合剂极大地改善了食品的后续加工性。此外，
本申请人还证实，通过使用粉末形式的粘合剂或植物粘合剂，可以获得 具有改进粘合性的食品，这极大地有利于对其进一步加工。
还应该注意的是，本发明提供了制备植物食品的方法，其中该方法 中所用的所有起始原料和成分或溶液都具有非动物源，因此是无动物源 的。更优选地，用于制备食品的起始原料以及用于粘合所得纤维状产品 的粘合剂都来源于植物。用在该方法中的其它溶液和成分不是来源于动 物。因此，根据本方法，在纤维状产品和植物食品的整个制备过程中避 免了动物源化合物的污染。因此，本发明提供了制备植物食品的方法， 其中在整个制备方法过程中都避免了动物源化合物的污染。本发明允许 制备尤其适合于特定消费群如素食者或绝对素食者的食品。
另外，在本方法的一个优选的实施方案中，由无面筋的起始原料得 到本发明的食品并且用在本方法中的成分和/或溶液不含面筋。因此， 可通过本方法获得的食品也特别适合于患有面筋过敏症的人。
在另一个方面中，本发明涉及可通过实施本方法中的步骤a)、 b)和 c)或步骤a)、 b)、 c)和d)得到的纤维状产品。
在又一个方面中，本发明提供了可通过实施本方法得到的食品。植 物食品是混有本文定义的非动物或植物粘合剂的纤维状产品。利用本发 明的方法获得的本食品具有最佳的营养和质感特性，并表现出良好的粘 合性，从而容易将其进一步加工(成形)成任何希望的三维形状。更特别 地，该食品如上所示表现出改进的营养特性(包括改进的可消化性)，并 通过提供改进的"口感"和"咬嚼感"而具有更好的感官和结构(质感、纤 维)特性。
为了更好地展示本发明的特征，下文描述了本方法以及通过实施所 述方法得到的纤维状产品和植物食品的一些优选实施方案。发明详述
本发明涉及基本上为植物食品的非动物食品和获得这种产品的方 法。该方法首先包括纤维状产品的制备，这种纤维状产品随后被加工(成 形)成具有某一合适形状的食品。在一个优选的实施方案中，本发明提
供了制备100%植物优选无面筋的食品的方法。
定义
本文所用的术语"食品"是广义上的，涵盖人的食物。优选地，该食
品是指肉类或鱼类的替代产品。该食品包含50wt。/o以上、优选70wt0/。 以上、更优选85 wt。/。以上的(浓缩的)纤维状产品。食品可以是固体形式， 例如汉堡形、炸丸子形、块状、球状、棒状、香肠形、片状、填充食品 如蓝带(cordonblue)(不含动物蛋白质)、素肉末等形式。
本文所用的术语"纤维状产品"是指可通过实施本方法的步骤a)、 b) 和c)或步骤a)、 b)、 c)和d)得到的主要包含纤维的产品。此处的术语"主 要，，是指产品包含50 wt%以上，优选60 wt% 、 70 wt% 、 80 wt% 、 85wt% 、 90wt%、 95wt%、 98wt%、 99 wt。/。以上或甚至100wt。/。纤维。
本文所用的术语"植物，，或"植物源"表示它们所指的产品含有源自 植物或植物部分的化合物。本文所用的术语"100%植物"是指所提及的 产品只包含源自植物或植物部分的化合物。100%植物产品不含动物源
化合物，因此是无动物源的。本文所用的术语"非动物，，或"无动物源的" 是指它们所指的产品、成分或溶液不含动物源的化合物。
本文所用的术语"无面筋"是指不含面筋蛋白质的产品、成分或溶 液。这类面筋蛋白质存在于某些谷物中，特别是小麦、黑麦和大麦。
制备方法
步骤a)
在第一步中，本方法包括通过将植物蛋白质与藻酸盐或角叉菜聚糖 (二者均与金属阳离子沉淀)混合来制备蛋白质-水胶体组合物。所述蛋白
质-水胶体组合物以分散体形式制备，例如悬浮液或乳液。本方法中所用的"植物蛋白质"是源自植物或植物部分且基本无动 物源的蛋白质。该术语不包括源自动物或鱼的蛋白质，例如源自奶或奶 制品(如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白)或蛋(如鸡蛋清蛋白)或者牛或 鱼类明胶的蛋白质。所述植物蛋白质源自优选选自大豆、豌豆、羽扇豆、 菜籽、马铃薯、稻、豆类或谷物的植物。可由其获得可用于本发明中的 植物蛋白质的植物的特别优选的实例包括豆科，如大豆、豌豆或羽扇豆。
在一个优选的实施方案中，用在步骤a)中的植物蛋白质是100%植 物蛋白质，并且更优选无面筋100%植物蛋白质。
植物蛋白质可以浆(如豆浆)、分离物、浓缩物或粉的形式用在步骤 a)中。
在一个实例中，在本方法中用作起始原料和用在步骤a)中的植物蛋 白质可以是以豆浆(由全脂大豆制备的豆浆或由全脱脂大豆制备的豆浆) 形式使用的大豆蛋白。
用在本发明中的水胶体优选是与化合价至少为2的阳离子、优选金 属阳离子沉淀的水胶体。优选所述水胶体是选自角叉菜聚糖和藻酸盐的 聚糖。
一个优选的实施方案中，水胶体是藻酸盐，并且优选藻酸钠、藻酸 钾或藻酸铵。这些藻酸盐与二价或更高价(金属)离子形成凝胶。合适的 藻酸盐的例子是(在1%水溶液中)粘度为100-1000 mPa.s、更优选 400-600 mPa.s的藻酸盐。粘度可以在20。C的温度下用具有Brookfield RV锭子、优选具有2号锭子和锭子防护装置的RV(如RVT)型 Brookfield粘度计在20 rpm下测量。在一个实例中，1%分散在去离子 水中的藻酸盐的电导率低于10 jiS/cm。
藻酸盐的单体结构单元是(l，4)p-D-甘露糖醛酸(M)和(l,4)a-L-古罗 糖醛酸(G)。藻酸盐形成凝胶的能力由其分子结构中G嵌段的比例和长 度确定。三种不同的M或G嵌段曲线可通过核磁共振光镨(NMR)测定 MM%、 MG和GM。/。以及GG。/。。这三个百分比的和是100%。在一个 优选的实施方案中，用在本方法中的藻酸盐是含有高于25%、更优选高 于30%、甚至更优选高于45%、最优选高于50%的GG。/。的藻酸盐。藻酸盐的来源优选为海藻、更优选北方海带(Laminaria hyperborea)或 掌状海带(Lessonia digitata)或Lessonia trabeculata或Ecklonia maxima 型海藻、甚至更优选北方海带或Lessonia trabeculata型海藻、最优选 来自北方海带型海藻的茎的藻酸盐。
在另一个实施方案中，水胶体是角叉菜聚糖。用在本申请中的角叉 菜聚糖可以包括k-角叉菜聚糖或l-角叉菜聚糖或k-和^角叉菜聚糖的混
合物丄和k-角叉菜聚糖能够与二价或更高价离子例如钙离子形成凝胶。
所用的角叉菜聚糖任选可含有少量的X-角叉菜聚糖。
植物蛋白质可以粉末的形式或以分散体的形式使用，分散体可通过 将植物蛋白质粉末与水混合而得到。在混合或均质化分散体之前、之中 或之后，还可将诸如植物源油、植物源脂肪、糖、维生素和任选的香草 的成份加入植物蛋白质分散体中。优选用在步骤a)中的植物蛋白质为乳 液(如大豆饮料)形式，更优选部分脱脂的乳液形式。
水胶体、优选藻酸盐可以粉末形式或以在水中的分散体的形式使 用。粉末形式的植物蛋白质可加入水胶体(如藻酸盐)分散体中。或者， 粉末形式或以在水中的分散体形式提供的水胶体与植物蛋白质分散体 或乳液混合。将植物蛋白质与水胶体混合直到获得均匀的混合物或分散 体，其在本文中也被称作蛋白质-水胶体组合物。
在另一个实施方案中，本方法包括在将蛋白质与7jc胶体混合以形成 蛋白质-水胶体组合物之前将络合物形成剂(本文中也称为螯合剂)加入 到植物蛋白质的分散体或乳液和/或加入水胶体分散体中的步骤。在某 些情况下，当植物蛋白质分散体中含有高水平的二价或更高价离子，例 如但不限于Ca2+、 Mg"或A产时，在植物蛋白质分散体与水胶体分散体 混合之时或之后，可能形成过粘的组合物或者会形成一种不想要的纤维 状材料。为了克服这种问题，可优选向植物蛋白质分散体或乳液和/或 向水胶体分散体中添加螯合剂。在将水胶体以粉末形式加入到植物蛋白 质中的情况下，可以将螯合剂加入到植物蛋白质分散体中。可用在本发 明中的螯合剂的非限制性的例子包括磷酸盐/酯、多磷酸盐/酯和/或柠 檬酸盐/酯。优选地，螯合剂以超过本发明中二价或更高价离子的50wt% 的浓度使用。有利的是，螯合剂的添加得到蛋白质和水胶体的混合物， 但不会形成不想要的纤维状材料。这也意味着蛋白质和聚糖优选藻酸盐
i能完全溶胀，这将提高在步骤b)后得到的纤维状产品的多汁性。
水胶体(藻酸盐)与植物蛋白质的比率很重要目标是大体上将所添 加全部量的组分混入最终组合物中。在一个优选的实施方案中，根据本 发明的方法因此包括制备蛋白质-水胶体组合物，其中水胶体/蛋白质的 比率是5到0.05，优选2到0.1,最优选1.5到0.15。
上述比率对步骤b)后得到的纤维状产品的最终咀嚼性、多汁性和坚 固性来说是关键的。更特别地，尤其是7jc胶体的浓度决定了纤维状产品 的湿分含量及其组织的坚固性和多汁性。如果使用过多的水胶体例如藻 酸盐，则咀嚼性或勦性过高。如果除水胶体以外存在过多的其它组分如 植物蛋白质，则纤维状产品的坚固性过低，或者甚至几乎可以得不到纤 维状产品。
通过上述方法步骤得到的蛋白质-水胶体组合物可借助以下特征进 一步描述。优选地，蛋白质-水胶体组合物具有至少3%w/w，优选至少 5%w/w，更优选至少10%w/w的水胶体含量，优选藻酸盐含量。并且， 蛋白质-水胶体组合物具有至少4%w/w，优选至少10%w/w，更优选至 少20%w/w的蛋白质含量。在另一个实施方案中，纤维状产品具有低于 10%w/w，优选低于7。/。w/w，更优选低于4%w/w的脂肪含量，优选植 物脂肪含量。
植物蛋白质与水胶体(如藻酸盐)的混合可以利用混合器、掺混机、 搅拌器、均化器或任何其它混合或掺混设备进行，温度为0'C到100'C、 优选4'C到95'C、更优选IO'C到85'C、最优选高于60'C， pH值为2 到10、优选3到8、更优选4到7、最优选5到7，离子强度为低于500mM、 优选低于100mM、更优选低于20mM。
步骤b)
在第二步中，本方法包括将步骤a)的组合物与离子水溶液混合由此 得到纤维状产品。本方法包括离子溶液或离子分散体的制备。优选地， 离子溶液包括化合价至少为二的离子的溶液。合适的离子溶液的非限制 性例子包括钙、铝和/或镁盐的溶液，优选CaCl2、乙酸钙、葡萄糖酸钙、 MgCl2、 A1C13、或CaS04溶液，优选CaCh溶液。优选的是，离子溶液或分散体以0.1-30% w/w，优选0.5-20% w/w,最优选1-10% w/w的浓 度使用。离子溶液的浓度对总的反应时间，因此也对纤维的长度有有利 影响。使用合适浓度的离子溶液是重要的如果浓度过高，则与所有水 胶体(藻酸盐)的反应过快，并且大体上所有水胶体例如藻酸盐(几乎)立 即反应，导致某一非优选的结构的形成。如果浓度过低，则与水胶体(如 藻酸盐)的反应过慢，导致反应时间过长，这是经济上的缺点。
二价或更高价离子溶液或分散体与蛋白质-水胶体组合物(分散体) 的比率强烈依赖于所选择的离子的价态和蛋白质-水胶体组合物(分散体) 的浓度。优选地，根据本发明的方法，离子溶液以离子溶液/蛋白质-水 胶体组合物为0.05到5、优选0.1到1、更优选0.15到0.8、最优选0.2 到0.5的比率与蛋白质-水胶体组合物混合。
离子溶液或分散体可简单地与步骤a)的蛋白质-水胶体组合物混合。 离子溶液或分散体可在连续的搅拌和混合下与蛋白质-水胶体组合物混 合。优选的是，离子溶液逐渐地与蛋白质-水胶体组合物混合，由此离 子溶液緩慢或逐渐地加入。为此，该混合步骤可以在例如但不限于桨式 混合器的设备中实施。
作为替代方案，本方法可包括将离子溶液或分散体喷雾到步骤a)的 蛋白质-水胶体组合物上。将离子溶液逐渐喷雾到蛋白质-水胶体组合物 上，并且连续地搅拌、混合或掺混所述蛋白质-水胶体组合物。
当混合或喷雾离子溶液时，(肉眼)观察到纤维状或厚实产品的逐渐 形成。在逐渐加入离子溶液或分散体的过程中，蛋白质-水胶体组合物 的混合、掺混或搅拌速度对于纤维状或厚实产品的形态和形成是关键 的。当该速度快时，形成相当短的纤维状或厚实材料；而当速度慢时， 形成相当长的纤维状产品。
蛋白质-水胶体组合物与离子溶液或分散体的混合可以在0°C到 100n，优选4'C到95'C，更优选l(TC到74'C或15。C到35'C,最优选 低于20。C的温度，且pH值为2到10，优选3到8，更优选4到7，最 优选5到7下进行。
步骤c)在接下来的步骤中，通过排出、过滤、适度挤压或类似的技术将多 余的水或离子溶液从纤维状产品中除去。优选用水或水溶液将纤维状产 品彻底清洗和漂洗一次或多次，以进一步除去未反应的盐。后一个步骤 使得到的食品味道更好、更趋于中性且不太咸。
步骤d)
在接下来的步骤中，浓缩步骤c)的漂洗过的纤维状产品。任选地， 在随后的步骤中，可以将所述纤维状产品切成较小的片或纤维。任选地， 还可以将纤维状产品进一步挤压或压制成更干的物质。下一个步骤还可 任选包括至少部分干燥漂洗过的纤维状产品，以得到期望的干物质。
d)和e)之间的步骤
本方法还包括在加工步骤d)的纤维状产品之前将非动物粘合剂，优 选植物粘合剂与所述纤维状产品混合的步骤。此处所用的术语"粘合剂" 是指能够使松散的混合物、松散的纤维或松散的块体粘在一起的组分。
如文所述，术语"非动物粘合剂"以植物蛋白质作为主要组分，即 以干重计60%以上，优选70%、 80%、 90%、 95。/。以上的植物蛋白质 作为组分，并且可任选含有其它非动物组分(如淀粉或树胶)。优选的是， 非动物粘合剂只含有植物蛋白质，更优选该植物蛋白质的来源是豆科植
物，最优选其是大豆蛋白。
非动物粘合剂或植物粘合剂因此基本上含有由选自大豆、豌豆、羽 ，豆、菜籽、马铃薯、稻或豆类的植物得到的植物蛋白质。:由其获得
例如大豆、豌豆或羽扇豆，最优选大豆。在一个实施方案中，用在本方
步骤a)中的植物蛋白质相同。在另一个实施方案中，用在本方法中的非 动物粘合剂或植物粘合剂所包含的植物蛋白质与用在本方法步骤a)中 的植物蛋白质不同。在一个优选的实施方案中，所述非动物粘合剂或植 物粘合剂含有植物蛋白质，优选100%植物蛋白质，甚至更优选无面筋 100%植物蛋白质。
非动物粘合剂或植物粘合剂中所含的植物蛋白质优选包含以干重计至少80%的蛋白质，更优选以干重计至少85%、至少90%或至少 95%。在另一个优选的实施方案，本发明涉及一种方法，其中所述非动 物粘合剂或植物粘合剂中所含的所述植物蛋白质包含以重量计10%以 下，优选以重量计7%以下，更优选以(干)重计4。/。以下的脂肪。在又一 个实施方案中，非动物粘合剂或植物粘合剂中所含的植物蛋白质优选包 含以无脂干重计至少80%的蛋白质，更优选以无脂干重计至少85%、 至少卯％或至少95%的蛋白质。
在本发明的一个优选的实施方案中，非动物粘合剂或植物粘合剂包 含选自植物蛋白质分离物、植物蛋白质粉和/或植物蛋白质浓缩物的植 物蛋白质。根据本发明，粘合剂中所含的合适植物蛋白质的例子包括但 不限于例如大豆蛋白分离物(SPI， soya protein isolate)、豌豆蛋白分离 物、大豆蛋白粉、豌豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物(SPC, soya protein concentrate)或豌豆蛋白浓缩物。
在一个优选的实施方案中，非动物粘合剂或植物粘合剂中所含的植 物蛋白质是大豆蛋白，优选大豆蛋白分离物(SPI)、大豆蛋白粉和/或大 豆蛋白浓缩物(SPC)。最优选其是大豆蛋白分离物。
大豆蛋白可分类成2S、 7S、 11S和15S蛋白。如本领域技术人员所 熟知的，符号S是指Svedberg，其是用来表征超离心中颗粒类型行为 的物理单位。较大的颗粒具有较高的Svedberg值。其是相当于10"秒 或100飞秒的时间单位。含有大豆蛋白的分离物、浓缩物和/或粉可包 含这些2S、 7S、 IIS和15S蛋白质中的一种或者一种或更多种的组合。
在一个优选的实施方案中，根据本发明的非动物或植物粘合剂中所 含的植物蛋白质是大豆蛋白分离物(SPI)。所述SPI包含的IIS蛋白优选 多于7S蛋白。在所述SPI中IIS蛋白量与7S蛋白量之比优选大于1。
在另 一个优选的实施方案中，根据本发明的非动物或植物粘合剂中 所含的植物蛋白质是大豆蛋白浓缩物(SPC)。所述SPC包含的IIS蛋白 优选多于7S蛋白。在所述SPC中IIS蛋白量与7S蛋白量之比优选大 于l。
在再一个优选的实施方案中，根据本发明的非动物或植物粘合剂中所含的植物蛋白质是大豆蛋白粉(SPF， soya protein flour)。所述SPF包 含的11S蛋白优选多于7S蛋白。在所述大豆蛋白粉中IIS蛋白量与7S 蛋白量之比优选大于1。
已表明，与包含具有其它相对量S类蛋白，特别是具有的11S蛋白 少于7S蛋白的大豆蛋白作为植物蛋白质的粘合剂相比，包含大豆蛋白、 优选SPI、SPF或SPC(其中所述大豆蛋白包含的11S蛋白多于7S蛋白， 因此在所述SPI、 SPF或SPC中IIS蛋白量与7S蛋白量之比大于l)作 为植物蛋白质的粘合剂提供了几个改进的效果。
在另 一个优选的实施方案中，非动物粘合剂或植物粘合剂中所含的 植物蛋白质是大豆蛋白，优选大豆蛋白分离物(SPI)、大豆蛋白粉(SPF) 或大豆蛋白浓缩物(SPC)，其中所述分离物、粉或浓缩物主要含有11S 蛋白。此处的术语"主要含有"意指一种大豆蛋白，优选SPI、 SPC和/ 或SPF,其中11S蛋白的总量超过30 wt%,优选超过40wt。/。，甚至更 优选超过45wt。/。、 50wt%、 55wt%、 60wt%、 65wt%、 70wt%、 75 wt%、 80wt%、 85wt%、 90wt%、 95 wt。/。或98 wt0/0。
非动物粘合剂或植物粘合剂中所含的植物蛋白质含有尽可能少的 聚糖。植物蛋白质具有尽可能高、1尽可能天然、，尽可能不变性的功效。
蛋白质分散指数(PDI， protein dispersibility index)优选为至少60%，更 优选至少70%、 80%、 90%或95%。蛋白质分散指数(PDI)定义为在标 准条件下分散在水中的全部蛋白质的百分数。PDI可以用技术人员所熟 知的AOCS官方方法Ba 10-65测量。
本发明中的粘合剂充当极好的粘合物，并且可形成可热凝的凝胶。 该粘合剂允许含蛋白质的纤维充分地粘合在一起，以便最终加工成的肉 状产品保持固定的形状。本发明的粘合剂因其出众的粘合性而能够达到 这样的效果。
在一个优选的实施方案中，将非动物粘合剂或植物粘合剂以基于纤 维状产品5%到15%w/w，优选9%到13%w/w的浓度用在本方法中。
在一个特别优选的实施方案中，本发明包括向纤维状产品中添加粉
16末形式的非动物粘合剂或植物粘合剂。可以向粉末化的非动物粘合剂或 植物粘合剂中添加任选的其他成分如盐或香草。在一个优选的实施方案
中，所述其他成分如盐或香草以基于纤维状产品1%到7%w/w，优选 3%到5%w/w的浓度用在本方法中。优选地，粘合剂的湿分含量为15 wt。/o以下，优选12.5 wt。/。以下，更优选10wt"/。以下，最优选6wt。/o以 下。
已经发现，本文中所限定的非动物或植物粘合剂以粉末形式用在本 方法中时对于使本文所限定的纤维状产品粘合在一起以形成期望形状 的植物食品非常有效。此处所用的术语"粉末形式，，是指以颗粒形式提供 粘合剂。
已经表明，根据本发明，将粉末形式的粘合剂与纤维状产品混合为 成品即植物食品提供改进的粘合性，并且与如现有技术中所建议的可溶 形式的粘合剂相比，当使用粉末形式的粘合剂时可以提供更好的粘合 性。
在另 一个优选的实施方案中，本发明包括将粉末状的非动物粘合剂 或植物粘合剂掺混在根据本发明的方法步骤d)后直接得到的纤维状产 品中。根据本发明，纤维状产品优选在加入粘合剂之前不与另夕卜(额夕卜) 的水水合。此外，优选在向纤维状产品中加入粘合剂之后，不向该纤维 状产品中添加另外的水溶液(例如水)。
出人意料地，已经表明，根据本发明，在将纤维状产品与如本文所 限定的粉末状粘合剂混合以获得合适的粘合性之前和/或之后，都不需 要向该纤维状产品中加入水溶液。并且，在粘合剂与纤维状产品混合之
前不需要使该粘合剂水合。比较而言，向在本方法的步骤d)中得到的纤 维状产品中加入本发明的粉末状粘合剂得到表现出极好粘合性的产品。
当在实施本方法的步骤a)到d)后得到的纤维状产品具有高于 50%w/w的湿分含量，例如50%到90% w/w的湿分含量，优选60%到 85%w/w，甚至更优选70%到80%w/w时，可将粘合剂加入到这样的纤 维状产品中。
利用本方法得到的纤维状产品的湿分含量要足以充分润湿粉末状粘合剂。本申请人进一步表明，将粉末状粘合剂与在本方法的步骤d) 中获得的纤维状产品混合，而在该混合步骤之前或之后不向纤维状产品 中加入水溶液，能够制备出具有改进的粘合性以及改进的感官和质感特 性的植物食品。尤其是，可以得到结构与肉类结构更相似的植物食品。 另外，通过采用本方法得到的纤维状产品和由此植物食品具有改进的柔 软性或多汁性。此外，本方法允许使用更少量的粘合剂而得到令人满意 的粘合性。
纤维状产品与非动物或植物粘合剂的混合可以利用混合器、掺混 机、搅拌器、均化器或任何其他混合或掺混设备来实施，温度为0'C到 100'C，优选4。C到95°C，更优选IO'C到75'C或15'C到35'C，最优选 约室温(这在经济上有优势)，pH值为2到10，优选3到8，更优选4 到7，最优选在5.5到7。
步骤e)
在接下来的步骤中，进一步加工通过实施本方法的上述步骤得到的 纤维状产品，由此获得最终的植物食品。
在一个实施方案中，加工包括使纤维状产品成形为所希望的三维形 状。合适的形状可包括例如汉堡状、炸丸子状、块状、球状、棒状、 香肠状、片状等。在此处将由该加工步骤得到的产品称为(成形的)未加 热(未热处理)的产品。未加热的产品可以直接出售，或者可以任选地经 历进一步的处理，比如给该产品提供植物源的糊状物或在该产品上撒面 包屑。
在另一个实施方案中，本方法还可以包括加热成形的产品，例如在 温度为150-220'C的烘箱中加热l-15分钟。加热可以包括蒸、炸、煮、 烤、微波加热或其组合。例如，产品可以在150-180。C的温度下炸30-60 秒，其后该产品在170。C的温度下煮5分钟。选择170'C的温度是使得 产品核心的温度达到约80-95'C，优选达到至少85'C，更优选至少卯。C。 在此处将由该热加工步骤得到的产品称为(成形的)经加热或经热处理的 产品。通过加热产品，有利地，已添加到纤维状产品中的非动物或植物 粘合剂经历变性和凝固，其结果是将提高纤维之间的粘着性。此外，从 微生物的角度来看，加热步骤也是特别有利的，这是因为加热可以降低微生物对产品的污染，并因此延长其保质期。当存在调味品时这一点十 分重要，因为调味品本身具有非常高的细菌载量。
任选地，经加热的产品可通过冷却该经加热的产品并包装该经冷却 的产品而进一步加工。合适的包装方法可包括真空包装，其中在真空下 将产品放入塑料包装物中并密封该包装物。另 一种包装方法包括"气调
包装(modified atmosphere packaging)",其包括改变包装内部气氛的组 成。也可以采用可用在本领域中的其他包装方法。
任选地，在包装前，可使经冷却的产品经历另外的加热-冷却循环。 比如可用高压锅煮冷却的产品，其后冷却该用高压锅煮过的产品。
纤维状产品
在另一个方面中，本发明涉及可通过实施如本文所限定的本方法的 步骤a)、 b)和c)或a)、 b)、 c)和d)得到的纤维状产品。该纤维状产品是 指没有与植物粘合剂混合和/或加工过的产，
品,
通过上述方法步骤获得的纤维状产品可以通过以下特征描述。优选 地，纤维状产品的蛋白质含量为至少8%w/w，优选至少10%w/w，更 优选至少15%w/w,最优选至少20% w/w。在另一个实施方案中，纤维 状产品的(植物)脂肪含量为10。/。w/w以下，优选5。/。w/w以下，更优选 3。/ow/w以下。
优选地，纤维状产品具有高于50%w/w的湿分含量，例如 50。/。-卯。/。w/w，优选60。/。-85。/。w/w，甚至更优选70%-80%w/w的湿分 含量。
如上所述，本发明的纤维状产品特别适合用于制作蛋白质基纤维状 物食品。本发明的纤维状产品可以部分替代肉或肉制品(如经加工的 制品)中的肉源成分。本发明的纤维状产品还可以作为成分/组分用于 品中。本发明的纤维状产品例如可以加入到肉制品中。将含大豆蛋白 产品添加到肉制品中通过减少脂肪、胆固醇和卡路里而实现改进的营 益处。
植物食
品
植肉食的养在又一个方面中，本发明涉及植物食品，优选100。/。植物食品，其
可以通过实施本文所述的方法获得。所述食品可包括未经加热的或经加 热的食品。
本发明提供了通过上述方法得到的植物食品，所述方法包括使如本 文限定的纤维状产品与如本文限定的粉末状非动物或植物粘合剂粘合
在一起。
通过上述方法获得的植物食品可以借助以下特征描述。优选地，植
物食品的蛋白含量为至少10%w/w，优选至少12% w/w，更优选至少 15% w/w或20% w/w。在另一个实施方案中，植物食品的(植物)脂肪含 量为10% w/w以下，优选5% w/w以下，更优选3% w/w以下。在又 一个实施方案中，植物食品的碳7jC化合物含量为15% w/w以下，优选 10。/。w/w以下。
表1示出通过实施本方法获得的植物食品的组成的例子。
表l:植物食品
成分量。/oW/w
植物蛋白质17
植物脂肪3
碳水化合物7.5
调味剂和/或香草2
其他成分，如水、着色剂等直到100
本发明的食品通过采用其中全部方法步骤均在无动物源的条件下 进行和/或使用无动物源的起始原料、成分和溶液的方法获得。此处的 术语"无动物源"是指起始原料、成分和溶液不添加动物源组分。因此， 成品是适合于绝对素食者以及素食者的产品。此外，无面筋的起始原料、 成分和溶液的选择允许制备特别适合于对小麦或面筋过敏的人的食品， 所述方法允许制备不使用小麦或面筋的合适食品。本发明的植物食品的
特征还在于它们具有良好的营养特性；它们的卡路里和脂肪比常规肉 制品低，并且饱和脂肪和胆固醇的量比常规肉制品低。此外，植物食品
20具有质感特性，如弹性、咀嚼性、粘结性、湿润性，并且获得与天然肉 类相当的"咬嚼性"和流变性。另外，本发明的植物食品可以是有机产 品，例如所谓的"生物"产品。此外，通过实施本发明的方法获得的植 物食品具有改进的粘合性，即其粘合得远远更好，从而有利于将其进一 步加工成一定的三维形状，并且大大地改善了植物产品的后续加工性和 完整性，包括在随后的烘烤或烹调过程中。
实施例
在一个实施例中，将600kg豆浆和22kg藻酸盐混合并形成大豆-藻 酸盐组合物。该豆浆含有5wt。/。的蛋白质和2.8wt。/。的脂肪。同时通过 将20kg氯化钾溶解于200kg水中制备10%w/w的盐溶液。将该盐溶液 緩慢地加入，优选喷雾在大豆-海藻组合物上，由此形成纤维状产品。 用水或水溶液漂洗该纤维状产品以除去没反应的钓盐，漏出纤维状材料 以得到约300-500kg的纤维状产品。
在接下来的步骤中，将50kg包含SPI、盐和香草的粉末状组合物添 加到纤维状产品中。优选地，可向该纤维状产品中加入2kg淀粉。然后 将所得的团块加工成汉堡的形状。随后的步骤涉及用植物源的糊状物和 /或面包屑及不同种类的植物薄片如玉米片涂覆该汉堡。然后将该汉堡 在200'C的温度下加热约10分钟以^^吏产品核心的温度达到约90。C或在 油炸锅中于180r的温度下预炸约4分钟。加热的汉堡冷却至室温，随 后经历高压锅蒸煮-冷却循环。最后将汉堡包装。
所得的汉堡显示出改进的营养特性，例如蛋白质含量高且脂肪含量 低，改进的口感特性如更好的味道，以及更好的质感特性，尤其是更好的 "口感"或"咬嚼感"，并且与利用现有技术中可得的制备方法制备的汉 堡相比，具有改进的粘合性.
权利要求
1、一种制备植物食品的方法，所述方法包括如下步骤a)通过将植物蛋白质与选自藻酸盐和/或角叉菜聚糖的水胶体混合来制备蛋白质-水胶体组合物，b)将a)步骤的组合物与二价或更高价离子的水溶液或水性分散体混合，由此得到纤维状产品，c)漂洗在步骤b)中获得的纤维状产品，d)任选浓缩步骤c)的漂洗过的纤维状产品，和e)加工步骤d)的纤维状产品，由此得到所述植物食品，其特征在于，所述方法包括在步骤e)中加工步骤d)的纤维状产品之前将非动物粘合剂与所述纤维状产品混合的附加步骤。
2、 根据权利要求1的方法，其中所述非动物粘合剂以粉末的形式 加入到步骤d)的纤维状产品中。
3、 根据权利要求1或2的方法，其中所述非动物粘合剂的湿分含 量低于15wt%。
4、 根据权利要求1到3中任一项的方法，其中步骤a)中所用的植 物蛋白质从选自大豆、豌豆、羽扇豆、菜籽、马铃薯、豆类、玉米或稻 的植物得到。
5、 根据权利要求1到4中任一项的方法，所述方法包括制备蛋白 质-水胶体组合物，其中水胶体/植物蛋白质的比率为5到0.05。
6、 根据权利要求1到5中任一项的方法，其中步骤b)包括混合所 述离子水溶液与所述组合物或将所述离子水溶液喷雾到所述组合物上。
7、 根据权利要求1到6中任一项的方法，其中所述离子溶液以 0.1-30% w/w的浓度使用。
8、 根据权利要求1到7中任一项的方法，其中所述离子溶液以离 子溶液/组合物的比率为0.05到5使用。
9、 根据权利要求1到8中任一项的方法，其中所述非动物粘合剂 基本上包含从选自大豆、豌豆、羽扇豆、菜籽、马铃薯、豆类、玉米或 稻的植物得到的植物蛋白质。
10、 根据权利要求9的方法，其中所述非动物粘合剂中所含的植物 蛋白质选自植物蛋白质分离物、植物蛋白质粉和/或植物蛋白质浓缩物。
11、 根据权利要求9或10的方法，其中所述非动物粘合剂中所含 的植物蛋白质包含以干重计至少80%蛋白质。
12、 根据权利要求9、 10或11的方法，其中所述非动物粘合剂中 所含的植物蛋白质包含以干重计低于10%的脂肪。
13、 根据权利要求9到12中任一项的方法，其中所述非动物粘合 剂中所含的植物蛋白质的蛋白质分散指数(PDI)至少是60%。
14、 根据权利要求1到13中任一项的方法，其中所述非动物粘合 剂以基于纤维状产品5-15%w/w的浓度使用。
15、 根据权利要求1到14中任一项的方法，其中所述产品的加工 包括使所述产品成形为所希望的三维形状。
16、 根据权利要求1到15中任一项的方法，还包括在150-220X:的 温度下将成形产品加热1-15分钟。
17、 一种纤维状产品，其可通过实施根据权利要求1到16中任一 项的方法的步骤a)到c)或a)到d)得到。
18、 根据权利要求17的纤维状产品，其蛋白质含量为至少8% w/w， 并且脂肪含量低于10%w/w。
19、 一种植物食品，其可通过实施根据权利要求1到16中任一项 的方法得到。
20、 根据权利要求19的食品，其蛋白质含量为至少10%w/w，并 且脂肪含量^f氐于10%w/w。
全文摘要
本发明涉及一种制备植物食品，优选100％植物的无面筋食品的方法，所述方法包括如下步骤a)通过将植物蛋白质与藻酸盐或角叉菜聚糖混合来制备蛋白质-水胶体组合物，b)将步骤a)的组合物与二价或更高价离子的水溶液或分散体混合，由此得到纤维状产品，c)漂洗在步骤b)中获得的纤维状产品，d)任选浓缩步骤c)的漂洗过的纤维状产品，以及e)加工步骤d)的纤维状产品，由此得到所述植物食品。本方法的特征在于其包括在加工步骤d)的纤维状产品之前将非动物粘合剂优选粉末形式与所述纤维状产品混合的附加步骤。本发明还提供了纤维状产品和可通过实施本发明方法得到的植物产品。
文档编号A23J3/22GK101541188SQ200780043633
公开日2009年9月23日 申请日期2007年10月19日 优先权日2006年10月23日
发明者尼科·赫克托·艾伯特·奈兰克, 弗朗西斯库斯·劳伦丘斯·万胡夫, 约翰内斯·凯瑟琳娜·兰伯特斯·格拉尔杜斯·西格斯, 莱昂纳德斯·劳伦丘斯·胡贝图斯·科斯滕 申请人:索菲内食品公司