专利名称：：含有益生菌的食物产品和质子化弱单酸的制作方法含有益生菌的食物产品和质子化弱单酸本发明涉及一种基于植物汁和/或奶的新鲜食物产品，其包含稳定浓度的、在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌，所述食物产品的特征为其含有1至20g/L的食用性质子化弱单酸，其pH值为3至4;本发明还涉及制备这样的食物产品的方法。摄入被称为益生菌的活体微生物对于健康是特别有益的，所述活体微生物包括一些细菌菌株，特别是那些属于乳杆菌属(Z^"06"C///m)的。确实，很多研究以它们为主题，这些研究证明在各种领域(例如在过敏症、感染性痢疾、炎性疾病领域)和一些生理功能(例如乳酸的消化、肠道传输、免疫)中的预防性临床效应。这些益生菌特别能够促进肠菌类的正确作用，这可能对于通常人群来说是有益的。确实，这些细菌产生细菌素和乳酸，可间接增加食物的消化性、促进肠蠕动并加速大便排泄。而且，细菌产生一些维生素B复合物，且通常促进维生素和矿物质的吸收，降低血液胆固醇，加强免疫系统并使肠粘膜起褶皱从而保护肠道免受侵袭和有害微生物的活动。因此，几年来，农产品工业界致力于将这些细菌引入它们的产品。这些添加了细菌的产品为传统的奶制品，但是在其它的食物产品特别是基于蔬菜尤其是水果的食物产品中添加细菌，对于农产品工业市场的发展是有益的。基于水果并添加了乳杆菌属的细菌的食物产品是本领域已知的，例如在国际专利申请WO00/70972和欧洲专利申请EP0113055中。但是，在基于水果并添加了乳酸杆菌a^to6"c////)的食物产品中，可能观测到在产品储存过程中通过产生气体和错误味道而改变其特性的细菌生长和/或活性，这会使它们不适合食用。确实，很多微生物例如能够将取代的肉桂酸脱去羧基，所述肉桂酸例如反式-4-羟基-3-甲氧基-肉桂酸(阿魏酸)和反式-4-羟基-肉桂酸5(对香豆酸)，这些酸可在奶或植物汁中存在以分别形成以下两种挥发性化合物3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基邻甲氧基苯酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)。这些分子是产生"酚的、烟熏的、手套、医药"类错误味道的原因。在乳杆菌属中，检测到了对香豆酸和阿魏酸脱羧酶的活性。特别的，已知下列具有这些活性的乳酸杆菌啤酒腐败菌乳酸菌a.^ev&)、脆弱乳杆菌a.cn》戶加)、发酵乳杆菌a./erwew^/w)、植物孚L杆菌(丄.p/awton/w)、戊糖乳杆菌(丄./ewtosws)、拟干酪乳杆菌(丄.；araca^/)(VanBeck,SandPriestFG—2000—decarboxylationofsubstitutedcinnamicacidsbylacticacidbacteriaisolatedduringmaltwhiskyfermentation—AppliedandEnvironmentalMicrobiology,66(12):5322-8)。因此，通过生物转化途径，乳酸菌菌株能够从酚酸中产生错误味道。而且，明串珠菌属(丄ewcowostoc)、链球菌属(&reptococcM)禾口乳杆菌属中的很多菌株能够降解苹果酸盐、柠檬酸盐、丙酮酸盐、延胡索酸盐、酒石酸盐和葡萄糖酸盐，这些可在奶或植物汁中存在以产生气体(HegaziF.Z.，Abo-ElnagaI.G"1980.Degradationoforganicacidsbydairylacticacidbacteria.MikrobiologiederLandwirtschaftderTechnologieunddesUmweltschutzes,135(3),212)。因此例如，有禾几酸例如苹果酸或柠檬酸，当它们被降解时，除非这个消化伴随大量醋酸盐的产生(其本身也产生错误味道)，否则不具有对消费者产生令人不悦的味道的问题。但是，这些有机酸被细菌菌株消化，这次会产生C02而使产品的包装膨胀。确实，这些有机酸天然地被乳酸杆菌的一些种所代谢以产生丙酮酸盐(代谢循环例如碳代谢的中心化合物)和C02;而且，丙酮酸盐其自身被去羧基，从而增加产生C02的速率。基于水果饮料或水果汤类型的含有稳定的活体益生菌的食物产品将具有向消费者提供水果和益生菌的益处。国家营养健康计划推荐每天最少食用5部分的水果和蔬菜。很多科学家的发现表明通过食用更多的水果和蔬菜，可显著降低胆固醇水平、脂肪摄入，并在儿童中限制肥胖的流行。基于奶的食物产品(其包含稳定的活体益生菌)将具有向消费者提供奶制品和益生菌的益处。几项科学研究表明益生菌可能对于健康起到首要的作用。每个益生菌菌株可提供特定的健康益处。在这些健康益处中可能发现消化系统作用改善，天然防御的加强。一些益生菌通过吸收蛋白质而起作用，另一些产生维生素。一些也可产生控制病原性细菌增殖的化合物，因此可在肠道生态系统中产生作用。农产品工业界需要能够制备这样的不具有错误味道和气体的食物产品，这就是本发明的目标。本发明人发现向食物产品最初基质(该食物产品中含有益生菌，可在所述基质中天然产生错误味道和/或气体)中添加具有确定pH范围的弱单酸，后者可防止益生菌在食物产品中产生错误味道和/或气体。但是，本发明人也证明只有质子化形式的弱的单酸(即处于一种介质中，该介质的pH比所用弱单酸的pKa小)可有效防止益生菌在食物产品中产生错误味道和/或气体。他们能够证明需要包括3至4，优选3.4至4，更优选为3.4至4.7的pH值，使得对于消费者来说具有可接受的味道而同时允许最大量的添加的质子化形式的弱单酸。在本发明中，特别可能建议一种产品，其具有大约50%以上的水果浓度并包含稳定浓度的活体益生菌。但是，由于弱单酸是酸，它们仍然会降低最初就是酸性的基质(例如水果汁)的pH值至低于所要的pH值(3至4)。此外，由于弱单酸倾向于具有不好的味道，因此在食物产品中不能接受50g/L以上的弱单酸。这就是为何本发明还涉及一种用来制备新鲜食物产品的方法，所述食物产品包含稳定浓度的、在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌，所述食物产品的特征为其含有1至20g/L的食用性质子化弱单酸，其pH值为3至4;该方法包括以下步骤通过加入食物酸或碱而调节pH值至包括3至4的目标pH值。因此本发明的第一个目标为一种新鲜食物产品，其包含稳定浓度的、在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌，所述食物产品其特征是含有1至20g/L的食用性质子化弱单酸，以及其pH值包括3至4，以及其储存在包括O至15°C，优选4至1(TC的温度o新鲜食物产品(即储存在包括0至15°C，优选4至l(TC的温度)，在本发明的意义中优选含有2.2g/L以上直至20g/L的食用性质子化弱单酸，其pH值包括3.4至4。这样的产品因此具有2.2g/L以上，最大为20g/L的食用性质子化弱单酸，其pH值为3.4以上，最大为4。优选地，食用性质子化弱单酸的量为完成其制备后所存在的量。新鲜食物产品在本发明中意思是一种将要储存在O至15°C，优选4至l(TC的温度的食物产品。"新鲜食物产品"通常意思是储存在4至8。C的温度的产品，但是对本领域技术人员来说己知的是，消费者的冰箱更通常的温度为4至l(TC。这就是为何食物产品被制成可以储存于这样的温度(包括4至10°C)的产品。益生菌在本发明中是指活体微生物，如果它们被摄入足够的量，则对健康表现出除了传统营养效应之外的正面效应。活体益生菌在本发明中是指这样的益生菌，在28天后，其在本发明所述食物产品中的存活率为60%以上，优选为80%以上。益生菌的存活性通过本领域技术人员已知的多种技术来测定，例如体积计数、表面计数、Malassez细胞、直接计数、云雾法、悬液计法、电子计数、流式细胞术、荧光术、阻抗术、影像分析。稳定浓度在本发明中是指在l(TC的温度，从加入活体益生菌到食物产品最初基质的35天内，活体益生菌浓度的最大变化为50%，优选为10%。根据本发明，食物产品中的细菌浓度为105CFU/ml以上，优选为107CFU/ml，更优选为0.5x108CFU/ml以上。最优选，浓度包括0.5x108CFU/ml至1.5x108CFU/ml。因此，例如，对于本发明所述的食物产品的最初浓度为108CFU/ml来说，稳定浓度包括0.5xl()8CFU/ml至1.5xl08CFU/ml，优选为0.9x108CFU/ml至1.1x108CFU/ml。特别的，这些益生菌可以是细菌菌株。细菌菌株在本发明中优选为乳酸杆菌aacto^cz7/^^p)、双岐杆菌(5诉(io6acte"'簡s,)、链球菌(5V，tococcws5p;.)、乳酸球菌(Zactococ""wp.)、明串珠菌aewcowmtoc)中的乳酸细菌，特别是干酪乳杆菌(丄acto^cz'〃wca^/)、植物乳杆菌(丄acto6fifc/〃iAS/7/"w/an/w)、保力口禾U亚乳杆菌(丄actoZ)ac/〃wsZw/gan'cus)、瑞士乳杆菌(丄a"o6"c/〃wsZze/vWcw5)、嗜酸性乳杆菌(丄"cto6ac/〃M0".<^0//2//1)、发酵孚L禾干菌(丄acto^ac〃/ws/ermewfww)、鼠李丰唐乳禾干菌(丄acto6acZ/wsr/wwwasMS)、罗伊氏字L丰干菌(Zacto^a"7/wsmwten.)、动物7又歧丰干菌(Si/cfo^3Cten.w附"m.附a/")、失豆7又歧木干菌(5zy^oZacter/w附6reve)、青春双歧杆菌(^i/^okc&Wwm^fo/esce"fe)、婴儿双歧杆菌(5zyfifo6ac/en.wm/^/^m/,s)、嗜^!;f连I求菌(5!^ep/ococcRs^zermo//7//t)、乳酸乳球菌aactococci"/"c&)，或其混合物。更特别地，本发明所述优选的细菌菌株为乳杆菌属或双歧杆菌属的，优选为植物乳杆菌，更优选为于1995年3月16日保藏于德国微生物菌禾中保藏中心(DeutscheSammlungvonMikroorganismenvonZellkulturenGmbH)保藏号为DSM9843的植物乳杆菌，或者是于2002年4月4日保藏于法国国家微生物菌种保藏中心(CollectionNationaledesCulturesdeMicroorganismes)保藏号为CNCM1-2845的植物乳杆菌。于1995年3月16日保藏于德国微生物菌种保藏中心保藏号为DSM9843的植物乳杆菌由PROBI以丄"cto6ac/〃^p/朋tonw2299v⑧的名字推向市场。这个菌株对于用作基于水果的食物产品的益生菌具有很多优点*其符合由科技协会制订的益生菌标准；*其已获得专利，被鉴定(RAPD，ribotyping法)并且其分类是确定的；*其为GRAS(通常认为安全的，GenerallyRecognizedAsSafe);*其已经以108CFU/mL的比率存在于由Skanemejerier经销的产品ProViva中，从1994年起即被食用；*其在pH值低于4时具有良好的存活率；*其为淀粉酶负性的，因此它不会降解成品的质地。但是，这个菌株具有几个缺点*其具有强烈的后酸化潜力(post-acidificationpotential);9*其产生与乙酸合成相关的显著性感官缺陷；*其降解柠檬酸(例如柠檬汁、桔子汁)或苹果酸(例如苹果或梨汁)而产生二氧化碳，从而可能产生膨胀问题，特别是当冷冻链被破坏时(即温度超过8"C)。因此这个菌株具有很多益处但是其用于制造食物产品的用途不允许其获得可接受的(特别是感官上的)质量，因为其产生错误味道和/或气体。对于2002年4月4日保藏于法国国家微生物菌种保藏中心保藏号为CNCM1-2845的植物乳杆菌菌株来说具有同样的问题。更特别地，本发明所述的益生菌为在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的益生菌。食物产品的最初基质在本发明中是指，一种食物产品优选为奶，一种植物汁优选为水果汁或蔬菜汁或从浓縮物中重新制备的水果汁或蔬菜汁，其不含任何益生菌，未除去有机酸，但可选地包含其它物质例如，如糖、水、香味剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂、奶、防腐剂、质构剂、动物来源的蛋白质(奶、抗乳血清蛋白质等)或植物来源的蛋白质(大豆、水稻等)或植物提取物(大豆、水稻等)。因此，例如，如果本发明所述食物产品为基于水果汁，其添加了活体益生菌和质子化形式的弱单酸，则食物产品的最初基质为水果汁。同时，另外一个例子为如果本发明所述食物产品为基于奶，其添加了活体益生菌和质子化形式的弱单酸，则食物产品的最初基质为奶。根据本发明，食物产品为基于植物汁和/或奶的最初基质。这种食物产品可以是乳制发酵产品。"乳制发酵产品"更特别是指已经用于人类食用的发酵的乳制品，即发酵的乳制食品。在本发明中，这个术语更特别是指发酵的奶和酸奶酪。或者所述发酵的乳制食品可以是白干酪或新鲜酸乳酪(petits-suissess，即乳脂新鲜干酪)。术语"发酵的奶"和"酸奶酪"具有其奶制品工业中的通常含义，即用于人类食用的源于奶底物经酸化乳酸发酵的产品。这些产品可含有次级成分例如水果、蔬菜、糖等。可参考1988年12月30日的法国第88-1203号涉及发酵的奶和酸奶酪的法令，其于1988年12月31曰发表于JournalOfficieldelaRipubliqueFransaise。还可参见"CodexAlimentarius，，，由CodexAlimentariusCommission在FAO和WHO的支持下制订，由FAO的信息部所发表，可在线获得，网址为http:〃www.codexalimentarius.net;更特另ij是CodexAlimentarius第12巻"Codexstandardsformilkanddairyproducts"和"CODEXSTANA誦l1(a)-1975"标准)。因此术语"发酵的奶"在本发明中意思被限定为由奶制品底物制备的奶制品，所述底物经过至少等同于巴斯德杀菌法的处理，以属于每种产品的种或属于每种产品的特征种的微生物接种。"发酵的奶"未进行过任何允许除去所用的奶制品底物的组成型元素的处理，特别是未进行凝固物消耗。除了通过所用的微生物的活动产生"发酵的奶"的凝固物以外，不应该通过任何其它方法获得"发酵的奶"的凝固物。术语"酸奶酪"意思被限定为发酵的奶，其根据本地或恒定习惯获得，通过发育特定的嗜热乳酸细菌，所谓的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的，它们在成品中应该是活的，其数量为基于奶部分每克为至少一千万个细菌。在一些国家中，法例允许在制备酸奶酪时添加其它的乳酸细菌，特别是另外使用双歧杆菌和/或嗜酸性乳杆菌和/或干酪乳杆菌菌株。这些另外的乳酸菌株是为了赋予成品各种特性，例如促进肠菌平衡或调节免疫系统的特性。因此在实际中，术语"发酵的奶"通常用于指除了酸奶酪之外的发酵的奶，在不同的国家，可具有这些名字例如"Kefir"、"Kumiss"、"Lassi"、"Dahi"、"Leben"、"Filmj61k"、"Villi"、"Acidophilusmilk"。发酵的奶制品底物中获得的游离乳酸的量不应少于0.6g(当向消费者出售100g时)，向奶部分提供的蛋白质材料的量不应少于正常奶的量。术语"白干酪"或"petits-suissess"在本发明中限定为非精制的非盐化干酪，其经过只有乳酸细菌的发酵(除了乳酸发酵外，没有其它发酵)。白干酪的干燥材料含量可低至每100g白干酪为15g或10g，取决于100g白干酪经过彻底干燥后其脂肪含量是否25%大于20g，或最多等于20g。白干酪的干燥材料含量包括13%至20%。新鲜酸乳酪(petit-suisse)的干燥材料含量为每100g新鲜酸乳酪不低于23g。通常包括25%至30%。白干酪和"新鲜酸乳酪"通常归类于本发明的
技术领域：
内通常使用的"新鲜干酪"。植物汁在本发明中是指水果汁或蔬菜汁或从浓縮物中重新制备的水果汁或蔬菜汁，或从大豆、堂裕(tonyu)、水稻、燕麦、奎奴亚藜、栗子、杏仁或榛子中提取的汁。根据本发明优选的水果为梨、草莓、桃、菠萝、葡萄、苹果、杏、桔子、香蕉、芒果、莫利洛黑樱桃、(甜)樱桃、李子、洋李、黑莓、蓝莓、悬钩子、柚子、番石榴、奇异果、西番莲果、木瓜、柠檬、温柏、野玫瑰草莓(wildroseberry)、荔枝、石榴或瓜。优选地，植物汁为水果汁。错误味道是指对于食物产品来说不正常的味道。错误味道对于消费者来说是令人不悦的，因此其是不寻求的味道。因此，作为本发明所述的食物产品的例子，可提及通过产品的发酵和氧化的"泥土-甘草(earthy-hay)"类味道；"醋"类味道；或者通过产品中存在有机酸发酵的"酚的、烟熏的、手套、医药"类味道；以及通过存在挥发性脂肪酸的"尿"类味道。"泥土-甘草"类错误味道是化合物如a萜品醇、乙偶姻(acetoin)、芫荽醇(inakx)l)、4-乙基苯酚存在的结果。"醋"类错误味道是乙酸存在的结果。"酚的、烟熏的、手套、医药"类错误味道是化合物如3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基邻甲氧基苯酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)存在的结果。"尿"类错误味道是化合物例如安息香酸、2-壬酮、癸酸、辛酸、月桂酸存在的结果。在本发明的意义内，产生错误味道的益生菌是这样的益生菌由于其代谢，将直接或间接产生一种或多种下列化合物a萜品醇、乙偶姻(acetoin)、芫荽醇(inalool)、4-乙基苯酚、乙酸、3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基邻甲氧基苯酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)、安息香酸、2-壬酮、癸酸、辛酸、月桂酸。所谓的"正"味道也可在产品中检测到，例如"桔子"或"水果"类味道。这些味道对于消费者来说不是令人不悦的，它们不包含在本发明所述"错误味道"的范围内。对"错误味道"起作用的分子含量通过固相微量提取(SPME)与气相色谱(GPC)联合结合质谱(MS)来测定。这种方法是特别开发出来的，具有增强的敏感性同时具有良好的再现性和良好的重复性。SPME允许特定浓度的挥发性靶分子的更好的定量和更好的鉴定。GPC允许根据极性和摩尔质量分离挥发性分子从而可获得对应于每种分子的峰。每个分子的含量以峰表面积表示，即以相对于其样品中的浓度比例的吸收单位(AU)。最后，一方面，质谱允许通过将每种分子片段化为特征性离子而进行一些鉴定，另一方面，对挥发性分子进行定量，此次含量以质量单位来表达。因此，一种鉴定在食物产品的最初基质中产生错误味道的益生菌的方法包括以下步骤a)选择食物产品的目的最初基质(例如奶和/或植物汁)；b)向这个最初基质中加入108CFU/mL的待测益生菌；c)将步骤b)中获得的产品成型(奶砖类型的纸板砖，塑料瓶等)；d)35天后，测定对于所寻找的"错误味道"起作用的分子的含量，例如3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基邻甲氧基苯酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)(或上文所列化合物中的一种)，通过固相微量提取(SPME)与气相色谱(GPC)联合结合质谱(MS)来测定，如上所述；e)可选地，由感觉分析专家组对产品进行测试，每个专家分配0至3的分数，0对应于"待测产品中不存在错误味道"，3对应于"存在很强的错误味道"，只有得分介于0至1的产品是感官上可接受的；f)鉴定在食物产品的最初基质中产生错误味道的益生菌，如那些食物产品中所添加的，在步骤d)中测定了对于所寻找的"错误味道"起作用的分子的存在和/或其含量，特别是3-甲氧基-4-羟基苯乙烯(4-乙烯基邻甲氧基苯酚)和4-羟基苯乙烯(4-乙烯基苯酚)(或上文所列化合物中的一种)；和/或那些在步骤c)中经感觉分析专家组测定为13具有1至3的平均分数的。气体在本发明中优选是指co2。与鉴定产生错误味道的益生菌相同，鉴定在食物产品的最初基质中产生气体的益生菌的方法包括以下步骤a)选择食物产品的目的最初基质(例如奶和/或植物汁)；b)向这个最初基质中加入108CFU/mL的待测益生菌；c)以可变形的包装(奶砖类型的纸板砖、塑料瓶、酸奶酪罐等)使步骤b)中获得的产品成型；d)35天后，测定测定包装内的压力；e)可选地，由对此产品有渊博知识的专家组对产品进行测试，每个专家分配0至5的分数，0对应于"包装中不存在变形"，5对应于"包装的最大变形"，只有得分介于0至1的产品是可接受的；f)鉴定在食物产品的最初基质中产生气体的益生菌，如那些食物产品中所添加的，在步骤d)中测定了包装压力的和/或那些在步骤c)中经对此产品有渊博知识的专家组测定为具有1至5的平均分数的。以下描述了一种测定压力的方法，如在步骤d)中所用的将植物乳杆菌以108CFU/mL的高浓度接种于水果汁(例如，桔子汁)，将产品保持在以软塞密封的柔软容器中(例如，酸奶酪罐，纸板瓶等)，可检测气体的进展。后者可通过例如流变学(测定塞子对纵向力挤压的抗性)测定，或通过直接以具有压力表的注射器穿透塞子来测定压力。芳香剂在本发明中是指能够赋予食品风味(即味道和/或气味)的成分。使用芳香剂基于两个主要的技术目的*它们加强食品的天然味道或者它们将天然味道部分还原，如果天然味道太低的话(产品在加工过程中丧失了其部分味道)；*或者它们替代向成品提供芳香味道的成分(例如具有草莓芳香的酸奶酪)。根据本发明，优选的芳香剂为苹果、桔子、红色水果、草莓、杉L杏、李子、悬钩子、黑莓、醋栗、柠檬、柑橘、柚子、香蕉、菠萝、奇异果、梨、樱桃、椰子、西番莲果、芒果、无花果、大黄、瓜、多果(multifruit)、外来水果、香草、巧克力、咖啡、热奶咖啡。着色剂是指能够对食物产品着色的物质，加强或赋予其颜色。根据本发明，优选的着色剂为p-胡萝卜素、洋红。甜味剂是指能够模拟糖的甜味而不提供糖的热量的物质。根据本发明，优选的甜味剂为天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、糖精、三氯蔗糖和甜蜜素(cyclamate)。抗氧化剂是指能够避免或还原氧化现象，氧化现象可引起脂肪恶臭或使切片水果和蔬菜变成褐色。根据本发明，优选的抗氧化剂为维生素E、迷迭香提取物。奶是指动物来源(例如奶牛、山羊、母羊)的奶或从奶制品成分中重新制备的奶。防腐剂是指可在最终食物产品中通过防止不需要的微生物(例如，真菌或与食物中毒相关的细菌)的出现和发展从而辅助保存的物质。根据本发明，优选的防腐剂为山梨酸、抗坏血酸和硫酐。质构剂是指其可改善最终食物产品的呈现或力度。质构剂可以是乳化剂、稳定剂、加厚剂或成胶剂。它们可单独或组合用于本发明所述食物产品。根据本发明，优选的质构剂为胶质、角豆片粒(carobchip)、卡拉胶(carraghenans)、藻酸盐、瓜耳胶、黄原胶、淀粉、食用性脂肪酸的甘油单酯或甘油二酯。水，可选的意思是渗透水。对于渗透水，最终产品中存在的矿物数量可被限制，矿物也对错误味道起作用。钾、氯、镁和钙在不同的形式下(KC1、NH4C1、CaCl2、醋酸钙、LiCl、MgS04等)实际上是非常苦的，而钠、锂和硫酸盐是盐化的和/或酸性的，这取决于其遇到的形式(盐化形式NaCl、Na2S04、酒石酸钠；酸形式Na2N03、醋酸锂；盐化和酸形式乙酸钠、抗坏血酸钠、柠檬酸钠)。除了对产品的感觉特性的这些直接效应外，化合物也可对于具有"烟熏，酚的"类错误味道起作用的挥发性分子具有"盐析"的效应，所述效应为通过促进这些分子穿过产品上的蒸汽相，因此增加可感知的错误味道的强度。优选地，根据本发明，食物产品包含5至20g/L的食用性弱单酸，更优选为10至20g/L。食用性弱单酸在本发明中是指能食用的弱的单酸。优选为乳酸或乙酸，优选为乳酸。质子化形式的弱单酸在本发明中是指弱的单酸，其中酸官能团没有放弃其H+质子。弱酸是在水中不能完全电离的酸当弱酸AH被放入水中时，发生以下反应AH+H20<=〉A—+H30+。此反应不是完全反应，但是是平衡的。一种弱酸，当放弃一个JT质子后，被转化为弱碱。弱酸是基于其酸性常数来分类的，即取决于其在水存在下的电离的多少。弱酸的pKa包括3至11。单酸为只包含一个酸官能团的酸。质子化形式的弱单酸可天然存在于食物产品的最初基质中，或通过本发明所述方法添加到食物产品的最初基质中。使用质子化形式的弱单酸的益处与抗细菌活性相关，这取决于它们降低pH的能力和释放质子的能力。这最后的能力取决于介质的pH以及相关酸的pKa值。当它们是质子化形式时，弱单酸为脂溶性，因此具有进入微生物细胞的能力。一旦它们处于细胞之内，这些弱单酸即处于更加碱性的介质中；因此，它们将它们的质子盐析出来且诱导细胞内pH的降低。这种修饰影响细菌的代谢，特别是通过抑制很多酶的活性并迫使细菌通过驱逐质子来使用其能量。这种现象是细菌活性降低的第一个原因。此外，Russd(1992)也建议了另一个解释，其基于随第一个现象之后发生的细胞内阴离子的积聚(Russd，J.B.,1992.Areview:anotherexplanationforthetoxicityoffermentationacidsatlowpH:anionaccumulationversusuncoupling;J.Appl.Bacteriol.73:363-370)。本发明所述新鲜食物产品含有达到7.5g/L的食用性弱单酸，不论是何种形式(质子化的或非质子化的)。优选的，食物产品的pH值包括3.4至3.7。优选地，本发明所提及的pH值是在食物产品成型之前或在其被制好之后的pH。确实，在一些情况下，以及对于特定的产品例如酸奶酪来说，对于成型的食物产品来说在其储存过程中会发生酸化。这种现16象被称为后酸化(储存产品的特定的酸化)。因此，例如一种新鲜食物产品在其被制好之后和成型之前，具有4.5的pH值，可能在成型之后，储存30天(优选在4至l(TC)，由于后酸化而具有3.9的pH值。根据本发明的一个方面，新鲜的食物产品含有80%的水。优选地，该食物产品为饮料，优选为基于水果汁，基于从浓縮物重新制备的水果汁，和/或奶。根据本发明，作为水果汁可提及桔子汁特别是10-12°Brix的NFC(不是来自浓縮物)和作为从浓縮物重新制备的桔子汁，66°Brix的FCOJ(冷冻浓縮物桔子汁)，以及其它的介于10至70°Brix的浓縮的水果汁。根据本发明，食物产品包含20%至99.99%的水果汁，优选为50%至99.99%的水果汁。根据本发明，食物产品中所包含的在食物产品最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌为这样的益生菌，其降解选自下列的有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸、反丁烯二酸或葡萄糖酸。更特别地，益生菌具有将这些有机酸降解成C02和/或产生错误味道的化合物的能力。更加特别地，这些有机酸包含于食物产品最初基质中。有机酸在本发明中是指，特别为苹果酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸、反丁烯二酸或葡萄糖酸。一种鉴定降解有机酸的菌株的方法可以是如实施例1所示的方法。本发明第二个方面涉及一种制备如上所述的食物产品的方法，其特征为包括以下步骤a)向食物产品的最初基质中加入1至50g/L的食用性弱单酸；b)测定步骤a)所获得的产物的pH值；c)如果步骤b)中所测得的pH值比目标pH值高，则通过加入比步骤a)中所加入的食用性弱单酸强的食物酸将调节步骤b)中所获得的产物的pH值包括3至4，优选包括3.4至4;或者，如果步骤b)中所测得的pH值比目标pH值低，则加入食物碱；d)向步骤c)中所获得的产物加入活体益生菌。根据本发明所述的方法，在步骤d)中加入5xl()S至109CFU/mL的活体益生菌，优选为0.5x108至1.5x108CFU/mL的活体益生菌，更优选108CFU/mL。优选地，根据本发明，在步骤a)中，加入5至50g/L的食用性弱单酸。食用性弱单酸在本发明中是指一种能够被食用的弱单酸。优选地，其为乳酸或乙酸，优选为乳酸。根据本发明所述的食物产品包含质子化形式的弱单酸。给定数量的弱单酸中质子化形式的百分率取决于该弱单酸所在产品的pH值。通常质子化状态的弱单酸的浓度与pH值相关，根据以下公式pH=pKa+1ogK)[A-]/[HA]，其中是碱的浓度，[HA]是质子化形式的偶合酸的浓度。这些浓度可由本领域技术人员通过常规技术容易地测定(例如通过HPLC)。因此，例如，为了获得lg/L的质子化乳酸，最初需要-l.lg/L(13mmol/L)的乳酸，pH为3;-2.4g/L(26mmol/L)的乳酸，pH为4。因此，在本发明所述的方法中，为了获得本发明所述的食物产品，其因此包含1至20g/L，优选2.2直至20g/L的质子化弱单酸，将需要向食物产品最初基质中加入数量大于或等于食物产品中所需要的质子化弱单酸，即加入1至50g/L的弱单酸。确实，例如，为了获得20g/L(222mmol/L)质子化乳酸，最初需要-23g/L(253mmol/L)的乳酸，pH为3;-47g/L(529mmol/L)的乳酸，pH为4。食物酸在本发明中是指能够被食用的酸。根据本发明，优选地，食物酸为有机酸，优选为选自下列的有机酸正磷酸、柠檬酸特别是柠檬酸一水合物、抗坏血酸和苹果酸或其混合物。更优选地，所选的食物酸为正磷酸。当然，这些酸都是"食物级别"的酸。食物碱在本发明中是指能够被食用的碱。根据本发明，优选地，食物碱选自NaOH及其盐，更特别的，选自柠檬酸铵、柠檬酸钙、拧檬酸钠、钾盐、二柠檬酸三转或磷酸盐缓冲液。本发明还涉及能够通过上述方法获得的新鲜食物产品。根据本发明，目标pH值优选为3.4以上直至4，更优选包括3.4至3.7。根据本发明，可以接受pH值相对于目标pH值有O.l的误差幅度。实施例实施例1:植物乳杆菌DSM9843和植物乳杆菌1-2845(于2002年4月4日保藏于CNCM)菌株产生气体，取决于所接种的水果汁。I.设备和方法/j潘嵐辦鄉縱，力麟#首先制备2ml的DSM9844和1-2845菌株的预培养物。这个预培养物用于1%接种于100ml中性MRS(即108-109cfu/mL)。从这个第二预培养物，将3x1000ml接种于中性MRS(即108-109cfu/mL)。对于每个菌株，按照以下方式以500ml的罐进行离心(BeckmanJA-25,rotorJA-10):—将330ml培养物加入6个罐中；—12000G，20°C，离心IO分钟；—除去上清液，加入165ml培养物；—12000G，20°C，离心IO分钟；—除去上清液。然后将每个获得的沉淀物分别置于待测水果汁，将获得的悬浮液放回水果汁砖(fruitjuicebrick)，随后小心的关闭。/.2微廢微懂保持的技术为通过高效离子交换色谱(HPAEC)分离有机酸。通过抑制性电导分析法(SCD)检测有机酸。所用的色谱系统为DIONEX牌子(DX600型)，其包含抑制性电导分析检测系统。温度调节电导分析模块(DS3型)与外部的自动抑制系统ASRS-ULTRA(4mm)相连。这个电解抑制器与MilliQ逆流水回收模式一起使用，水流速为4mL/分钟(压力为大约15psi(103.4kPa))。AS11-HC型(4mm)阴离子交换柱与AS11-HC型保护柱相连。洗脱流速为1.5mL/分钟。II.结果在产品储存的阶段进行细菌数目的评估，从而评价植物乳杆菌在水果汁基质中的存活。表l:l(TC储存水果汁基质时植物乳杆菌的数目<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>錄激鉀微麼辦游微在第0天和第5天的与评估数目的相同时间评估了有机酸的剂量。结果总结于表l。表2:10。C储存含有植物乳杆菌的水果汁时产生的代谢物和消耗的<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>表2所示的结果清楚地显示苹果酸是最被植物乳杆菌消耗的底物，不论是什么菌株。这种消耗不但伴随乳酸盐和乙酸盐的产生，并因此pH实质下降(特别是在桔子汁和苹果汁中)，还伴随气体产生，这对包装具有肉眼可见的效应。取决于图1中显示的代谢途径，取决于没有检测到产生的甲酸盐(丙酮酸甲酸裂解酶没有作用)，取决于经处理的水果汁中非常低的戊糖含量，可提出以下C02产生结果(以摩尔表示)总032=消耗的苹果酸盐+消耗的柠檬酸盐+(产生的总的乙酸盐-自柠檬酸盐的乙酸盐)。因此，通过将产生自柠檬酸盐的乙酸盐替代为消耗的柠檬酸盐数总COf消耗的苹果酸盐+产生的总的乙酸盐。结论因此，苹果酸以及柠檬酸(在较低程度上)对于l(TC储存含有高剂量(>1x109cfU/ml)植物乳杆菌DSM9843和1-2845细菌的水果汁时产生的气体具有强烈作用。实施例2:目标证明仅仅通过影响pH值不可能降低水果汁中所用的植物乳杆菌的活性。将20%稀释的桔子汁接种以获得最初1x108cfii/mL的数目。加入不同的酸以及酸混合物，从而使pH范围介于3.3至3.4。在装入酸奶酪罐后(酸奶酪罐以"铝"盖密封)，将罐储存在10°C，监控膨胀情况(产生的C02允许肉眼可见的观察细菌活性)。表3:酸的类型对于pH=3.3，在最后产品中的百分率pH质子化弱单酸含量(g/L)+10°C储存时产品的可见的膨胀苹果酸Qsp3.37/第7天柠檬酸Qsp3.38/第7天乳酸0.40%3.403.0第30天*正磷酸Qsp3.30/第7天乳酸/柠檬酸0.30%/0.15%3.402.2第8天乳酸/柠檬酸0.40%/0.150/03.303.1第15天*乳酸/柠檬酸钠0.40%/0.06%3.303.1第7天*不可见乳酸0.50%3.303.9第7天*不可见*正磷酸感觉对消费者不可3妾受。对于相同的pH值(3.37-3.40)，在1(TC储存过程中，如果pH是通过加入苹果酸和柠檬酸来达到的，则膨胀动力学较快。相反，乳酸的存在允许这个膨胀被防止。但是，以乳酸降低产物的pH值至接近3.3(即0.4%-0.5%)，不论是否与柠檬酸或柠檬酸钠联合，均不能被消费者接受，因为乳酸的感官负影响非常显著(非常酸，刺激性感觉等)。pH不是降低植物乳杆菌代谢活性的杠杆因子，但是乳酸具有一定的效应，在实施例3中测定了pH的影响/酸解离。实施例3:目标确定乳酸含量/pH配对，这种配对可降低代谢活性同时保持显著的细菌数目(>108cfu/mL)。基质:桔子汁，100%纯果汁(最初pH-3.6)。加入乳酸，然后如果必要的话，通过加入苏打来调节pH从而达到目标pH值。接种:在100ml桔子汁中接种0.015%的植物乳杆菌DSM9843菌株，浓度为1.4x1011cfo/mL。表4:<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>*:重复相同的条件最初细菌数目2.5xl08cfti/mL在第21天的细菌数目测试号1:2x106cfU/mL测试号6:6x107cfo/mL^非常差的感官特征测试号8:4xl07cfli/mL测试号10:4.5x107cfU/mL不论最初的pH，不含有任何乳酸的产品(测试号2、3和6)均在刚达到第7天时即膨胀。在同样的日期，高pH和低乳酸含量的测试(测试号7)稍微膨胀。没有其它的测试膨胀。这个结果再一次确认单独的pH对于植物乳杆菌的代谢活性无任何影响。在第21天，测试l、4、5、8、9和10没有膨胀。对于测试号l，没有膨胀是与低细菌存活相关联(以因子100减少细菌数目)。另一方面，对于其它的测试来说，没有膨胀伴随细菌的良好存活(仍然在4x107cfij/mL以上)。对此，可能显示出选择"pH/乳酸浓度"配对的重要性。从这些测试的总体来看，目标pH/乳酸含量配对能够被确定从而减少植物乳杆菌的代谢活性(见实施例4)。目标乳酸剂量将通过加入摩尔乳酸来调整，pH将通过加入摩尔正磷酸来调整。确实，后者，其可用于农产品工业且对于迅速降低pH是有效的，对于代谢活性的降低没有效应(见实施例2)。实施例4:第一次应用于基于水果的奶制品饮料产品测试的目标为评估下列条件下植物乳杆菌活性的影响(数目和产品味道)一成品的额定pH，或通过加入正磷酸降低至3.9-3.7;一成品的额定乳酸度，或通过加入乳酸增加至5.0g/L。1.产品的配方表5:成分质量百分比(％)脱脂奶56.9140%脂肪奶油2.50脱脂奶粉0.38结晶糖5.20酸奶酪乳酸酵素0.01水果制备物15.00无菌水+无菌酸溶液20.00合计100.002.制备方法制备脱脂奶、奶油、奶粉和糖的混合物，巴斯德灭菌，然后置于38°C通过加入乳酸酵素来发酵。在pH为4.60时通过冷却至4"C而停止发酵。向获得的白团中加入水果制备物、酸溶液、无菌水和冷冻的植物乳杆菌，如第3段中表所示。3.测试的细节下表中详细列出了对于1千克成品的不同测试混合物的特征。表6:混合物编号MlM2M3M4M5M6加入的摩尔乳酸溶液的量(mL)0004.334.334.33加入的摩尔磷酸溶液的量(g)013.824.3012.121.0<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>4.在其生命过程中对产品的发展和评估在下表7中，详细列出了在l(TC储存温度下其生命过程中测定的不同混合物的特征。<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>5.结论对于同样的乳酸含量，降低pH的话则降低植物乳杆菌细菌的生长。对于同样的pH值，增加乳酸含量则降低植物乳杆菌细菌的生长。在最小值，这个细菌的生长为0.8log。对于所测的所有pH值和乳酸酸度条件，在第35天成品的pH值包括3.44至3.54。因此，制备产品时可直接将其自身设定为此pH值范围。这就是实施例5中所测的通过比较在pH值为3.7和3.45所得到的结果。实施例5:第二次应用于基于水果的奶制品饮料产品在实施例4描述的测试之后，进行了以下测试，以评估下列修正条件下植物乳杆菌活性的影响(数目和产品味道)—通过加入正磷酸将成品的pH降低至3.7-3.45;—成品的额定乳酸度(5.4g/L)，或通过加入乳酸增加至7.5g/L。1.产品配方表8:<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>将成品中糖含量增加至1.95%以补偿酸化产品对感官性的影响。2.制备方法制备脱脂奶、奶油、奶粉和糖的混合物，巴斯德灭菌，然后置于38'C通过加入乳酸酵素来发酵。在pH为4.50时通过冷却至4'C而停止发酵。向获得的白团中加入水果制备物、酸溶液、无菌水和冷冻的植物乳杆菌，如第3段中表所示。3.测试的细节下表中详细列出了对于1千克成品的不同测试和混合物的特征。表9:<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>4.在其生命过程中对产品的发展和评估在下表7中，详细列出了在l(TC储存温度下其生命过程中测定的不同混合物的特征。表10:<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>权利要求1、一种新鲜食物产品，其包含稳定浓度的、在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌，所述食物产品其特征是含有1至20g/L的食用性质子化弱单酸，以及其pH值包括3至4，以及其储存在包括0至15℃，优选4至10℃的温度。2、根据权利要求l所述的新鲜食物产品，其特征是其含有2.2g/L以上直至20g/L的食用性质子化弱单酸，以及其pH值包括3.4至4。3、根据权利要求1或2所述的新鲜食物产品，其特征是其含有达到7.5g/L的食用性弱单酸。4、根据权利要求1至3任一项所述的新鲜食物产品，其特征是食物产品中所包含的在食物产品最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌是降解有机酸的益生菌，所述有机酸选自苹果酸、柠檬酸、酒石酸、丙酮酸、反丁烯二酸或葡萄糖酸。5、根据权利要求1至4任一项所述的新鲜食物产品，其特征是其为一种饮料。6、根据权利要求5所述的新鲜食物产品，其特征是该食物产品为基于植物汁和/或奶的最初基质。7、根据权利要求6所述的新鲜食物产品，其特征是所述植物汁为水果汁。8、根据权利要求1至7任一项所述的新鲜食物产品，其特征是细菌浓度为105CFU/mL以上。9、根据权利要求8所述的新鲜食物产品，其特征是细菌浓度为0.5x108CFU/mL以上。10、根据权利要求1至9任一项所述的新鲜食物产品，其特征是所述益生菌为细菌菌株。11、根据权利要求10所述的新鲜食物产品，其特征是所述细菌菌株为乳杆菌属丄acto^c/〃w或双歧杆菌属Si/WoZ)"cfeWiW2，或其混合物。12、根据权利要求ll所述的新鲜食物产品，其特征是所述细菌菌株为t直物字L丰干菌丄flcto6o!c/〃W51//a"to7-wm。13、根据权利要求12所述的新鲜食物产品，其特征是所述益生菌为于1995年3月16日保藏于德国微生物菌种保藏中心保藏号为DSM9843的植物乳杆菌丄acto6ac/〃wsp/a"torww，或者是于2002年4月4日保藏于法国国家微生物菌种保藏中心保藏号为CNCMI-2845的植物字L丰干菌丄acto^ac/〃MS//o"tan/m。14、根据权利要求1至13任一项所述的新鲜食物产品，其特征是所述弱单酸为乳酸或乙酸。15、根据权利要求1至14任一项所述的新鲜食物产品，其特征是所述弱单酸为乳酸。16、根据权利要求1至15任一项所述的新鲜食物产品，其特征是其pH值包括3.4至3.7。17、一种制备如权利要求1至16任一项所述的食物产品的方法，其特征为包括以下步骤a)向食物产品的最初基质中加入1至50g/L的食用性弱单酸；b)测定步骤a)所获得的产物的pH值；c)如果步骤b)中所测得的pH值比目标pH值高，则通过加入比步骤a)中所加入的食用性弱单酸强的食用性酸将调节步骤b)中所获得的产物的pH值包括3至4，优选包括3.4至4;或者，如果步骤b)中所测得的pH值比目标pH值低，则加入食物碱；d)向步骤C)中所获得的产物加入活体益生菌。18、根据权利要求17所述的方法，其特征是在步骤d)中加入浓度为105CFU/mL以上的活体益生菌。19、根据权利要求18所述的方法，其特征是在步骤d)中加入浓度为0.5x108至1.5x108CFU/mL的活体益生菌。20、根据权利要求17至19任一项所述的方法，其特征为所述弱单酸为乳酸或乙酸。21、根据权利要求17至20任一项所述的方法，其特征为所述弱单酸为乳酸。22、根据权利要求17至21任一项所述的方法，其特征为所述食物酸选自正磷酸、柠檬酸、抗坏血酸、苹果酸或其混合物。23、根据权利要求17至22任一项所述的方法，其特征为所述食物碱选自NaOH、柠檬酸钠、二柠檬酸三钙、磷酸盐缓冲液或柠檬酸盐缓冲液。24、根据权利要求17至23任一项所述的方法，其特征为所述目标pH值包括3.4至3.7。25、一种通过权利要求17至24的方法所获得的新鲜食物产品。全文摘要本发明涉及一种基于植物汁和/或奶的新鲜食物产品，其包含稳定浓度的、在食物产品的最初基质中产生错误味道和/或气体的活体益生菌，所述食物产品的特征为其含有1至20g/L的食用性质子化弱单酸，其pH值为3至4；本发明还涉及制备这样的食物产品的方法。文档编号A23L3/3508GK101588730SQ200780045251公开日2009年11月25日申请日期2007年12月7日优先权日2006年12月8日发明者A·弗朗索瓦,J-M·福里,P·克雷佩尔,R·波尔捷申请人:热尔韦·达诺尼公司