专利名称：一种非油炸酥鱼的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品，是一种非油炸酥鱼的制作方法。
技术背景由于酥鱼的鱼骨、刺及肉可一起食用，并有味道足、口感酥及储存时间长 等特点，是人们饮食中极受欢迎的食品之一。目前，酥鱼有较多种制作方法， 虽具有可口香酥等优点，便其不足较为明显；各种方法均有油炸的工序，现代 健康饮食研究认为油炸食品易产生致癌物，长期食用对人体健康将产生严重影 响；同时，这些制作方法的制作时间较长，大多数需要4一5天左右，最短的 工艺也需要60小时左右，导致酥鱼的工业化生产效率较低；特别是风干工序 中的污染，给食品的安全性增加了较大的风险。世界卫生组织目前公布的某些 病毒在100'C高温下较难杀死，因此，严禁病从口入对食品行业提出了更高的 要求。 发明内容本发明的目的是提供一种非油炸酥鱼的制作方法，它不需要油炸，不需要 风干，在完全封闭的环境下制作，卫生安全，生产效率高。本发明为实现上述目的通过以下技术方案实现 一种非油炸酥鱼的制作方 法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，将清洗后的鱼置入容器内浸 泡20 — 40分钟；放入容器内用调味液腌制3 — 5小时；再放入烘干机中烘烤； 然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5—6.5小时停火；保温0.5—1小 时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。所述的调味液原料的重量比是以每50公斤鱼计，食醋1.2 — 1.7公斤， 糖2—2.6公斤，料酒0.8—1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，葱白0.8 — 1.2公斤， 生姜0.4—0.6公斤，花椒0.2—0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水适量。所述调料的原料重量比是以每50公斤鱼计，醋0.5—1.8公斤，食盐0.5 —1.9公斤，味精0.5—2.5公斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，葱 粉0.5 —2.5公斤，蒜粉0.5—2.0公斤，八角0.5—l.O公斤，小茴香0.2—0.9公 斤，香油0.5 — 0.8公斤，五香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5 — 1.0公斤，花椒0.5 —l.O公斤，砂仁0.5—1.0公斤，牛油0.5—1.0公斤，香菜籽0.5—1.0公斤， 辣椒0.5—l.O公斤，白芷0.2—0.9公斤，桂皮0.5—0.9公斤，草蔻0.2 —l.O公 斤。所述的烘干机传送带的速度为0.15—0.5米/分钟，烘干机的温度是65°C —100 。c。所述的烘干机传送带的速度为3—5米/分钟，烘干机的温度是55'C—85。C。本发明的优点主要体现在以下几方面它可在完全封闭的环境下制作，无 油炸工序，从而彻底避免了油炸时产生的致癌物对人体健康的影响；无风干工 序，彻底避免了加工过程中对酥鱼的污染，进一步保证了酥鱼的卫生安全性； 并使酥鱼的整个加工工艺最长在16小时左右即可加工完毕，大幅度提高了生 产效率，为酥鱼的工业化生产提供一种安全可行、合理、洁净的制作方法。本 发明的制作方法由于调料的组合选配合理，并且入味深，因此还具有口感好，香酥可口等优点。
具体实施方式
实施例本发明的制作方法中，可选用鲤鱼、鲫鱼或草鱼等鱼制作，首先将鱼的内脏、鱼鳃及鱼鳞去掉洗净，然后置入容器中浸泡20—40分钟，优选30分钟， 以去除鱼在水中成长过程中因水的污染产生的有害物质，然后将鱼置入调味液 中腌制3 — 5小时，调味液以每50公斤鱼计，所用的原料重量比是食醋1.2 —1.7公斤，糖2—2.6公斤，料酒0.8—1.2公斤，味精0.4—0.6公斤，葱白0.8 —1.2公斤，生姜0.4—0.6公斤，花椒0.2—0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水 适量。该腌制时间以4小时为优选，腌制时间较长也可，但易使腌制液中产生 有害物质，腌制时间低于3小时，鱼的入味较浅，影响产品的最终质量。调味 液的优选方案是以每50公斤鱼计，所用的原料重量比是食醋1,5公斤， 糖2.5公斤，料酒1公斤，味精0.5公斤，葱白1公斤，生姜0,5公斤，花椒 0.5公斤及大料0.5公斤，水适量。将腌制好的鱼捞出冲洗干净，放入烘干机中烘烤。烘干机是敞开式，采用 传送带输送鱼。烘干机的功率为2.2KW,烘干机传送带的行走速度一般在0.15 一5米/分钟之间，可根据需要调整，夏季一般为3_5米/分钟，冬季为0.15— 0.5米分钟，春秋季为1.5—2.5米/分钟，在这些速度之内，再根据鱼的大小具 体确定速度。烘干机的温度冬季为55'C—8(TC，其它季节为65'C — 10(TC。本发明所述烘干机选用的传送带速度保证鱼肉的干化程度适宜，提高酥鱼 酥中带嫩的口感。经烘干机烘烤的鱼再放入锅内，自锅底开始平行排列多层逐 渐上排至距锅沿5—8厘米左右，倒入清水，水将鱼全部浸没，然后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5—6.5小时，优选6小时停火，保温0.5—1 小时，再用冷水对锅进行快速降温，开盖取出进行灭菌包装成为产品。本发明用水蒸煮工序中可以使调料进一步入味，保温和快速冷却可进一步 提高鱼的酥中带嫩的口感。在蒸煮工序中使用的调料，各原料的重量配比为 以每50公斤鱼为计，醋0.5—1.8公斤，食盐0.5—1.9公斤，味精0.5—2.5公 斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，葱粉0.5—2.5公斤，蒜粉0.5— 2.0公斤，八角0.5 — 1.0公斤，小茴香0.2—0.9公斤，香油0,5—0.8公斤，五 香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5—l.O公斤，花椒0.5—l.O公斤，砂仁0.5—l.O公 斤，牛油0.5—l.O公斤，香菜籽0.5—l.O公斤，辣椒0.5 —l.O公斤，白芷0.2 —0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤及草蔻0.2 —1.0公斤。优选的方案是各原料的 重量配比为以每50公斤鱼为计，醋1.2公斤，食盐L3公斤，味精L2公斤， 白糖2公斤，料酒1公斤，葱粉1.5公斤，蒜粉1,2公斤，八角0.8公斤，小 茴香0.6公斤，香油0.6公斤，五香面0.6公斤，麻椒0.9公斤，花椒0.7公斤， 砂仁0.7公斤，牛油0.7公斤，香菜籽0.7公斤，辣椒0.7公斤，白芷0.5公斤， 桂皮0.7公斤及草蔻0.5公斤。将上述各原料混合均匀放入锅内即可。按照本 发明方法制作的酥鱼主味为五香，并有少许辣味，由于在调料中加入了中药， 使酥鱼具有较高的营养价值。
权利要求
1、一种非油炸酥鱼的制作方法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，其特征在于将清洗后的鱼置入容器内浸泡20-40分钟；放入容器内用调味液腌制3-5小时；再放入烘干机中烘烤；然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时停火；保温0.5-1小时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。
2、 根据权利要求1所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于所 述的调味液原料的重量比是以每50公斤鱼计，食醋1.2 —1.7公斤，糖2 — 2.6公斤，料酒0.8 —1.2公斤，味精0.4—0.6公斤，葱白0.8—1.2公斤，生姜 0.4—0.6公斤，花椒0.2 — 0.6公斤及大料0.2—0.6公斤，水适量。
3、 根据权利要求1或2所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于 所述调料的原料重量比是以每50公斤鱼计，醋0.5—1.8公斤，食盐0.5—1.9 公斤，味精0.5—2.5公斤，白糖0.5—3.5公斤，料酒0.5—2.0公斤，葱粉0.5 一2.5公斤，蒜粉0.5—2.0公斤，八角0.5—1.0公斤，小茴香0.2—0.9公斤， 香油0.5—0.8公斤，五香面0.5—0.8公斤，麻椒0.5—l.O公斤，花椒0.5—1.0 公斤，砂仁0.5—1.0公斤，牛油0.5—1.0公斤，香菜籽0.5—1.0公斤，辣椒 0.5—l.O公斤，白芷0.2 —0.9公斤，桂皮0.5—0.9公斤，草蔻0.2 —l.O公斤。
4、 根据权利要求1所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于烘 干机传送带的速度为0.15—0.5米/分钟，烘干机的温度是65'C — 100'C。
5、 根据权利要求1所述的一种非油炸酥鱼的制作方法，其特征在于烘 干机传送带的速度为3 — 5米/分钟，烘干机的温度是55°C —85'C 。
全文摘要
本发明公开了一种非油炸酥鱼的制作方法，其工序包括去除鱼的内脏及鱼鳞并清洗干净，将清洗后的鱼置入容器内浸泡20-40分钟；放入容器内用调味液腌制3-5小时；再放入烘干机中烘烤；然后将鱼自锅底开始平行排列多层逐步上排，倒入水，水将鱼全部浸没，最后放入调料，加盖蒸煮，水烧开后用文火蒸5.5-6.5小时停火；保温0.5-1小时；再用冷水对锅进行快速降温；最后开盖取出进行灭菌包装成为产品。本发明的优点是可在完全封闭的环境下制作，无油炸工序，从而彻底避免了油炸时产生的致癌物对人体健康的影响；无风干工序，彻底避免了加工过程中对酥鱼的污染，进一步保证了酥鱼的卫生安全性；大幅度提高了生产效率。本发明的制作方法由于调料的组合选配合理，并且入味深，因此还具有口感好，香酥可口等优点。
文档编号A23L1/325GK101224017SQ20081001422
公开日2008年7月23日 申请日期2008年2月1日 优先权日2008年2月1日
发明者慧 张 申请人:慧 张