专利名称：：红薯挂面及其制作方法
技术领域：
：本发明涉及人类日常生活中的食品及其加工制作方法，具体涉及一种新风味食品红薯挂面及其制作方法。技术背景现在人们普遍食用的干制面条，大多是以小麦面粉为原料加工制作而成，通常称之为挂面。而人们广泛食用的另一种食品红薯，学名甘薯，又称地瓜、白薯、红苕等，是我国南北各地广泛种植的一种高产粮食作物。国内外的研究表明，红薯的抗癌作用高居食物榜首，近20年来，国内外掀起的红薯消费热，日盛一日，以红薯作为原料或辅料制作的食品，越来越受到消费者的欢迎。红薯的脱水制品，称为红薯全粉，以红薯全粉为辅料，添加在小麦面粉、大米米粉、各种薯类或谷物淀粉中，很易于加工出各种掺有红薯全粉的新食品花色品种。然而红薯全粉的加工工艺较为复杂，设备投资大，加工成本高，不够新鲜，营养成份损失多。
发明内容本发明所要解决的技术问题是解决上述现有技术存在的问题，而提供一种制作工艺简单、设备投资少、加工成本低、集挂面和红薯两者优点于一体、营养成分保全好、食用方便的红薯挂面及其制作方法。本发明采用的技术方案是这种红薯挂面由小麦面粉和鲜红薯加工制作而成，重量份配比为小麦面粉IOO，鲜红薯30~50。红薯挂面的制作方法是按重量份配比取小麦面粉IOO份，鲜红薯30~50份，鲜红薯清洗，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，然后按常规挂面生产工艺和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、检验、制成红薯挂面。上述技术方案中，鲜红薯清洗后，可去皮，也可不去皮，直接送入粉碎机或磨浆机内粉碎磨浆，粉碎机或磨浆机均为现有技术设备，如市场有购的胶体磨，或江西省南昌市大创食品机械有限公司出厂的60KW红薯粉碎机。上述技术方案中，挂面的常规工艺示例如下-挂面生产工艺技术规程1、主题内容与适用范围本标准规定了挂面生产中原料、工艺、检验要求。.本标准适用于以小麦粉为原料，经和面、压片、切条、烘干、切断等工序生产挂面的工艺。2、引用标准NY/T421-2000小麦粉NY/T392-2000食品添加剂使用卫生标准NY/T391-2000生活饮用水卫生标准NY/T658-2000食品标签通用标准LS/T3212挂面LS/T3213花色挂面3原料要求3.1小麦粉是生产挂面的主要原料。小麦粉的质量指标要符合NY/T421-2000小麦粉的规定。应选用面筋质含量较高的小麦粉生产挂面。3.1.1每批小麦粉在入库前要进行主要理化指标的检测，符合质量规定要求的方可入库，并作好记录备査。3.1.2刚出机的小麦粉应存放2~3周，以改善小麦粉的工艺品质。3.2辅料应符合产品质量标准和食品卫生要求及挂面生产工艺要求，食品添加剂和强化剂应按照NY/T392-2000和《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定执行。3.3用于生产挂面的水质要符合NY/T391-2000的规定。4、计量4.1挂面生产过程中原辅料、产成品及能耗等都必须计量，及时作出记录和数据处理。4.2所有计量器具必须经过检定，并取得合格证书。4.3严格按照工艺配方，专用配料容器应保持清洁卫生。5、和面和面是将小麦粉、辅料等加水经机械拌和形成散碎的面团，面团要求水分均匀，色泽一致，不含生粉，具有良好的可塑性和延伸性。和面质量的好坏，直接影响其它工序的操作和产品质量，是挂面生产的重要环节。5.1和面用的小麦粉、回机面头等要定量。要求面团的含水量不得低于30%，干面头回机量不得超过15%。5.2湿面头要及时回机，干面头粉必须通过CQ20筛绢，其他方法处理干、湿面头必须保证卫生，无论干、湿面头都必须按比例加入。5.3添加盐、碱等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。5.4和面用水应保持适宜温度，一般在2030'C。5.5开机之前先行检查机内有无杂物，然后启动和面机试转12min，在运行中发现异常时，应立即停机检査，排出机内湿粉，再行启动。5.6和面时间、和面机转速应根据季节、原料、设备类型等情况确定，适当调整。技术参数可按表l选用表1<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>5.7和面结束停机后，用认真清理机内残留湿粉，清理前切断电源开关确保安全。6、熟化熟化是使面团进一步成熟，水分得到均匀分布，面筋充分形成，改善面团工艺性能的必备工序。6.1面团熟化应在相对静止的条件下进行。熟化机转速一般不得超过10r/min(卧式熟化机可适当提高)，机体内储料要控制在2/3以上。6.2熟化时间要与上下工序配套衔接，灵活掌握。6.3面团如有成团结块现象，应用手工柔碎，以防堵塞下料口，影响压辊进料，但要注意操作安全。6.4物料未放尽，不得停机。停机后，要及时清理残留面团保证清洁卫生。6.5熟化机下面的喂料器，要经常查看进料情况，防止流量不一，影响头道面片的密实程度。7、压片压片是把经过熟化的面团，通过多道压辊，逐步压成符合规定厚度的面片，压片对挂面的外观和内在质量都有直接关系，是使挂面成形的重要环节。7.1初压面片的厚度一般不低于4mm(两片复合前相加厚度不低于8mm)，以保证面片最终承受810的压延倍数，使面片密实、光洁。7.2面机的线速度与挂面产量成正比，一般规定末道压辊线速度不大于0.6m/s，应保证产品质量。7.3面片要逐道压延，较理想的压延比如下50:40:30:25:15:io(10%)。7.4开机前要全面检查压辊中有无杂物，彻底清扫干净。传动机构要加注润滑油，并试车23min。7.5接送面片进入压辊，要动作迅速，手指不超过安全保护装置。7.6面团进入压辊后，要逐道调整轧距，直至面片达到规定厚度；运行均衡，不余不绷。面片要求光滑、紧密、厚薄均匀。无孔洞，无毛边。对不合格的面片，要及时回机。7.7调整压辊轧距一定要保持两辊轴线平行，在生产过程中要经常检査校正，以保证面片两边厚薄一致。7.8压辊的刮刀与压辊的贴合要松紧适度。要经常清理刮刀的面屑，以保证清洁卫生。7.9在末道压辊之前，要加磁选装置，以清除面片中的金属物，每班清理12次。8、切条切条是挂面的成型工序，直接关系到挂面产品的外观质量。要求切出的面条平整、光滑、无毛刺、无疙瘩、无并条、无油污。8.1面刀是保证切条质量的关键，要保证面刀的机械加工精度，生产前要调试好面刀的啮合深度，两根齿辊的轴线要平行，运行时无径向跳动。8.2每班要清理面刀中的面屑，检查梳齿与齿辊的配合，要求松紧适度，角度合理(3(^左右)。8.3面刀的传动机构及刀齿，每班要加食用润滑油1~2次。8.4面片送入面刀时的操作方法与接送面片进入压辊的方法相同，切勿重叠多层进入面刀，防止梳齿顶出，失去清理面屑的作用。8.5下班后要将面刀卸下，清理面屑，涂食用油，妥善保管，以保证面刀转动自如和防止锈蚀。9、烘干烘干是挂面脱水定型的关键。已烘干的挂面要求平直光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹饪性能和一定的抗断强度。9.1面条烘干要根据不同品种、不同季节、不同天气情况，灵活控制各个温区的温、湿度，确保挂面烘干质量。9.2"保湿烘干"是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排潮量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止表里干燥速度不一，影响挂面质量。关于"保湿'烘干"的技术参数，由各厂根据烘干室具体情况试验制定。9.3根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控，以保证烘干工艺稳定，主要技术参数应符合表2的要求-表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>9.4挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时以上，烘干时间过短容易造成挂面"外干内潮"和表里收縮不一，甚至产生酥面，烘干时间过长则降低生产效率和效益。9.5挂面在烘干室中的运行情况，要经常进行检查，落杆要及时摆正，每班清扫烘干室断碎挂面23次，防止酸变发霉。9.6挂面进入完成干燥区后，要注意冷却和缓苏，降温速度不宜过快，以每分钟降低0.5"C为宜。9.7烘干室中的空气既是载热体，又是载湿体，通风及空气对流情况的好坏，直接关系挂面烘干效果。主干燥区风速、风量宜大，另两个干燥区风速、风量宜小，具体参数见表3:表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>隧道式烘干室预干燥区和完成干燥区的风向应与主干燥区相反，起"截流"作用，减少向烘干室两头扩散。10、切断10.1切断机械必须与下架装置联结、配套，使用前要试车lmin。10.2挂面必须规定标准长度切断，切断的挂面，要长短一致，切口平滑，摆放整齐。10.3下架前的挂面要经常进行检查，凡潮面、酥面不得切断、包装。10.4人工下架、切断时，要轻拿轻放，排放整齐，要按规定地点收面，不得超前抢收。10.5经常注意切面机工作状况，防止有挂面杆送入切刀。11、包装包装是挂面生产的最后一道工序。使挂面产品便于运输、销售和储存。包装质量反映产品的外观。ll.包装工在包装前应检查包装物料是否符合卫生标准、清洁卫生，不得含有毒有害物质，无退色现象。11.2包装装潢要力求美观，标志要按照NY/T658-2002的规定执行。凡不合格的挂面不予包装。11.3称量标准净重偏差不超过±2%。11.4各种包装应该整齐美观、不松散、无破损。塑料包装要封口严密。11.5包装完毕应该清理干净秤、台板及地面上的碎面。12、检验12.1每班取样23次，进行常规项目检验。样品要有代表性，能够正确反映挂面质量状况。检验记录按月装订、存档。12.2检验人员要经常深入到挂面质量控制点检查中间产品的质量状态，按生产工艺要求及时调整，以保证挂面产品的质量。12.3挂面产品应严格按照标准规定的指标和方法进行检查，同时按照企业制定的内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。本发明是对传统挂面生产的一项革新，具有明显的优越性一是直接以鲜红薯为原料，只经一道磨浆工序，直接掺入小麦面粉，制作挂面，节省了将鲜红薯脱水制成全粉所需的大量设备投入、能耗及人工；二是能保全鲜红薯的全部营养、风味、色泽，因为从鲜红薯磨浆到加工成挂面的全部工序中，没有高温、高压处理；三是制成的红薯挂面风味独特，色泽鲜艳，口感好，品尝者莫不称奇，营养丰富，集挂面和红薯两者优点性能于一体，食用方便，符合中国人及世界上很多地方人们吃面条的饮食习惯。具体实施例方式实施例l:选择食味较好、肉质致密、肉色桔红或金黄、紫红的鲜红薯50公斤，经过清洗、去皮(也可不去皮)后，分切成块、片状，送入市场上购的胶体磨，磨成浆液后，与100公斤小麦面粉，搅拌和面，再按常规的挂面加工工序，即经过熟化、压片、切条、吊挂、低温干燥后，制成挂面，最后切断、包装、检验，制得的红薯挂面，按所用红薯原料的肉色，呈金黄色、淡黄色或淡紫色，外观诱人，煮食时带有明显的红薯风味。实施例2:选择良种鲜红薯300公斤，清洗干净后，送入江西省南昌市大创食品机械有限公司制造的60KW红薯粉碎磨浆机，以整薯直接经绞龙传送投料，一步到位磨成鲜红薯浆液，与1000公斤小麦面粉搅拌和面，再按常规的挂面加工工序，即经过熟化、压片、切条、低温干燥，制成挂面，最后切断、包装、检验、制成可口的红薯挂面。实施例3:选择口感好、肉质鲜脆鲜红薯45公斤，洗净，可去皮，也可不去皮，切成块状，送入市场上购买的胶体磨。磨成浆液后，与100公斤小麦面粉搅拌和面，然后按常规的挂面生产工艺熟化、压片、切条、烘干，再切断、包装、检验、出厂。权利要求1、一种红薯挂面，其特征在于由小麦面粉和鲜红薯加工制作而成，重量份配比为小麦面粉100，鲜红薯30～50。2、一种红薯挂面的制作方法，其特征在于按重量份配比取小麦面粉100份，鲜红薯3050份，鲜红薯清洗，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，然后按常规挂面生产工艺和面、熟化、压片、切条、干燥、切断、包装、检验，制成红薯挂面。全文摘要一种红薯挂面及其制作方法，按重量份配比取小麦面粉100，鲜红薯30～50，将鲜红薯洗净，粉碎磨浆后，直接加入至小麦面粉中，搅拌和面，然后按常规的挂面生产工艺熟化、压片、切条、烘干、切断、包装、检验，制成色泽鲜艳、口感香甜、营养丰富、食用方便的红薯挂面。本发明制作工艺简单，加工成本低，设备投资少，能耗低，保全红薯的全部营养，无损失，是一种风味独特的大众化营养食品。文档编号A23L1/214GK101214037SQ20081003047公开日2008年7月9日申请日期2008年1月15日优先权日2008年1月15日发明者平陈申请人:平陈