专利名称：：一种禽蛋干的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种禽蛋干的制备方法，属于禽蛋食品的深加工领域。技术背景禽蛋是人们主要的副食品之一，传统的禽蛋烹调方法是煎、炒、蒸、煮、烘等制成熟产品，十分可口，很受广大老人、妇女和小孩的欢迎。但这些禽蛋熟产品必须在特定条件下加工才能食用。随着科学技术的发展和人们生活节奏的加快，传统的禽蛋价格方法远不能满足日益发展的野外工作、边防工作和旅游等方面的需求，亟待改进和更新。经査新检索，尚未见有这类产品深加工的专利文献和非专利文献报道。
发明内容本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种禽蛋干的制备方法，其特点是将传统的食品加工手段结合现代化的食品加工技术，将禽蛋全蛋加工成一种外观和色泽与传统的豆腐千食品相似，口感细腻，具有禽蛋香味，开袋即食，食用方便的食品。本发明目的的技术由以下措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。禽蛋干的制备1.禽蛋干起始原料由以下组分组成(1)原料配方禽蛋全蛋80100份水1020份琼脂粉25份魔芋胶0.11份(2)卤汁配方水8001200份酱油3060份^^盐1030份食用油515份糖2030份八角25份桂皮13份茴香13份三萘13份花椒13份姜粉46份胡椒粉0.52份鸡精35份2.并按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)将琼脂粉25份和魔芋胶0.11份溶于1020份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80100份禽蛋全蛋液中，在温度708CTC的水浴下继续搅拌均匀；(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(3)按上述配方配制卤汁后加热至809(TC，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度8090'C卤制12h;(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度5565'C烘干2060min;(5)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；(6)在温度10012rC，1060min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。禽蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。禽蛋干的形状为方形、矩形、菱形或圆形中的任一种。采用上述方法制备得到禽蛋千产品。本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求原辅料符合表1的要求、感官指标符合表2的要求、理化指标符合表3规定、微生物指标符合表4的规定。本发明具有以下优点1.采用传统的食品加工手段结合现代的食品工业化生产技术对禽蛋这一传统食品进行深加工，产品可以实现工业化生产；2.本发明制得的产品，色、香、味俱佳，能很好地迎合现代人的饮食习惯和消费需求，有广阔的市场前景；3.本发明为解决禽蛋保藏及深加工的问题提供了有利途径，对促进我国禽类产品深加工产业的发展起到了推动作用。具体实施方式下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1:鸡蛋干的制备1.鸡蛋干起始原料由以下组分组成:(1)原料配方鸡蛋全蛋100份水17份琼脂粉2.5份魔芋胶0.17份(2)卤汁配方水1000份酱油50份20份食用油10份糖25份八角3份桂皮2份茴香2份三萘2份花椒2份姜粉5份胡椒粉l份鸡精4份2.按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)将琼脂粉2.5份和魔芋胶0.17份溶于17份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的100份鸡蛋全蛋液中，在温度7(TC的水浴下继续搅拌均匀；(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；(3)按上述配方配制卤汁后加热至8(TC，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80。C卤制lh;(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度55。C烘干20miri;(5)将烘千后的禽蛋干取出，可切成3X5cm的小方块，然后真空装袋；(6)在温度10(TC，60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。实施例2:鸭蛋干的制备1.鸭蛋干起始原料由以下组分组成-(1)原料配方鸭蛋全蛋80份水10份琼脂粉2份魔芋胶0.1份(2)卤汁配方水800份酱油30份食盐10份食用油5份糖20份八角2份桂皮1份茴香1份三萘1份花椒1份姜粉4份胡椒粉0.5份鸡精3份2.按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)将琼脂粉2份和魔芋胶0.1份溶于10份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80份鸭蛋全蛋液中，在温度75t:的水浴下继续搅拌均匀；(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；(3)按上述配方配制卤汁后加热至85'C，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度85'C卤制1.5h;(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度6(TC烘干40min;(5)将烘干后的禽蛋干取出，可切成3X5cm的矩形小块，然后真空装袋；(6)在温度11(TC,30min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。实施例3:鹅蛋和鹌鹑蛋干的制备1.鹅蛋和鹌鹑蛋干起始原料由以下组分组成-(1)原料配方鹅蛋全蛋80份鹌鹑蛋10份水20份琼脂粉5份魔芋胶1份(2)卤汁配方水1200份酱油60份食盐30份食用油15份糖30份八角5份桂皮3份茴香3份三萘3份花椒3份姜粉6份胡椒粉2份鸡精5份2.按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)将琼脂粉5份和魔芋胶1份溶于20份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的鹅蛋80份和鹌鹑蛋10份的禽蛋全蛋液中，在温度80'C的水浴下继续搅拌均匀；(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中(约0.5cm厚)，用蒸汽蒸熟；(3)按上述配方配制卣汁后加热至90'C，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度9(TC卤制2h;(4)将卣制后的禽蛋干取出，在温度65'C烘干60min;(5)将烘干后的禽蛋干取出，可切成4X4cm的方形小块，然后真空装袋；(6)在温度121'C,10min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。附表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表4<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>权利要求1.一种禽蛋干的制备方法，其特点在于该方法起始原料由以下组分组成，并按重量份数计为(1)原料配方禽蛋全蛋80～100份水10～20份琼脂粉2～5份魔芋胶0.1～1份(2)卤汁配方水800～1200份酱油30～60份食盐10～30份食用油5～15份糖20～30份八角2～5份桂皮1～3份茴香1～3份三萘1～3份花椒1～3份姜粉4～6份胡椒粉0.5～2份鸡精3～5份并按下述工艺步骤及工艺参数制备(1)将琼脂粉2～5份和魔芋胶0.1～1份溶于10～20份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80～100份禽蛋全蛋液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；(2)将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；(3)按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；(4)将卤制后的禽蛋干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；(5)将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；(6)在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；(7)对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。2.如权利要求1所述禽蛋千的制备方法，其特征在于禽蛋全蛋为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋中的至少一种。3.如权利要求1所述禽蛋干的制备方法，其特征在于禽蛋干的形状为方形、矩形菱形或圆形中的任一种。4.如权利要求1所述禽蛋干的制备方法得到禽蛋干产品。全文摘要一种禽蛋干的制备方法，其特点是将琼脂粉2～5重量份和魔芋胶0.1～1重量份溶于10～20重量份蒸馏水中搅拌均匀，然后倒入已经搅拌均匀的80～100重量份禽蛋全蛋液中，在温度70～80℃的水浴下继续搅拌均匀；将搅拌均匀的料液倒入不粘模具中，用蒸汽蒸熟；按上述配方配制卤汁后加热至80～90℃，再将上述蒸熟的熟料从模具中取出放入卤汁中，在温度80～90℃卤制1～2h；将卤制后的禽蛋干取出，在温度55～65℃烘干20～60min；将烘干后的禽蛋干取出，根据要求可切成形状各异、大小不同的小块，然后真空装袋；在温度100～121℃，10～60min高温反压杀菌对包装后的产品进行杀菌处理；对杀菌后的产品进行分段冷却，擦去包装表面水分，进一步风干，贴标打码，装箱，即为产品。文档编号A23L1/32GK101243887SQ20081004493公开日2008年8月20日申请日期2008年3月11日优先权日2008年3月11日发明者敏谭,贾利蓉,赵志峰申请人:四川大学