专利名称：：一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料的制作方法
技术领域：
：本发明涉及一种饮料稳定剂及饮料，尤其涉及一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料。
背景技术：
：乳酸菌饮料是在优质牛奶中添加一些乳酸菌，依赖微生物的发酵作用，使乳中的乳糖转换成乳酸的一种低ph值的产品。由于牛奶本身是中性的产品，在经过乳酸菌的发酵以后，牛奶蛋白从原来的带负电荷，经过等电点，再带正电荷，蛋白质是两性电解质，能与酸或碱作用，蛋白质为多价离子，所带电荷的性质和数量与可解离基及溶液的ph值有关。在ph值小于等电点的溶液中，它作为阳离子，可向阴极移动；反之，作为阴离子向阳极移动。此外，蛋白质的主要特点之一是具有变性作用，蛋白质变性后，疏水基团暴露，在水中的溶解度降低，粘度发生变化。在乳酸菌饮料的制作工艺中，有稀释和调酸过程，要避免发酵后ph值小于等电点的酸奶体系在经历此过程时ph值变化而不至引起蛋白质变性或絮凝，要使呈现悬浮乳状液的乳酸菌饮料在产品货架期内维持饮料的稳定，即不沉淀分层、无蛋白质絮凝现象，则稳定剂的作用是至关重要的。目前多数厂家在乳酸菌饮料中都单独采用CMC，或果胶加CMC，或CMC加果胶再加黄原胶、瓜儿豆胶等作为增稠稳定剂。但因为这些增稠剂在低pH值下和高温加热处理的食品中应用具有局限性，也导致使用这些产品的乳酸菌饮料在保存的过程中出现蛋白沉淀，顶部沥水，产品在包装瓶内出现上下不均匀的状态。大豆多糖则是因其分子结构中主链是带负电荷，可以吸附酪蛋白离子，而其侧链是中性糖，可以形成一种像海绵状的相互交叉包围效果，可以把酪蛋白负离子交叉包围在其分子结构里面，即使在低PH值的情况下，也不会因为大量氢离子的存在，减低酪蛋白离子与大豆多糖分子之间的结合，所以即使在低PH值的系统中，大豆多糖仍保持很高的乳化稳定性。大豆多糖主要是由大豆榨油脱脂后剩余的豆壳经抽提精制干燥而得多糖类产品，具有冷水可溶的性质，具有非常低的粘度，属于牛顿流体，在低粘度下具有很高的溶解度，并且具有很好的乳化性能和披覆性能，耐酸，耐碱，耐热性能都很好，在酸性条件下有很好的乳化稳定性。从公知技术我们知道多糖类增稠稳定的种类和性能如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage4</column></row><table>耐热性、耐酸性、耐盐性性能中数字越大表示性能越好。从表中我们可以看出大豆多糖类的耐热性、耐酸性、耐盐性性能是最好的，而且在常温下即能溶解，又几无粘性，使得乳酸菌饮料的口感更为清爽。三聚磷酸钠添加在乳酸菌饮料中可以防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，磷酸盐中的阴离子为磷酸根离子，能与副络蛋白复合物上的钙相结合，还能参与构成蛋白质分子间的离子桥，因而既可防止凝胶形成，又具有极强的分散、胶溶和乳化作用。要使乳酸菌饮料具有饱满的口感、没有异味，则乳酸菌饮料中改善饮料风味的香精的作用也很关键。现有的乳酸菌饮料食用时口感比较单薄，甚至有异味，口味偏酸。
发明内容本发明的目的是为了克服现有乳酸菌饮料中由于增稠稳定剂在低PH值下和高温加热处理过程中应用的局限性，而出现的蛋白易沉淀，顶部易沥水的缺陷，提出了能提高乳酸菌饮料稳定性的乳酸菌饮料稳定剂。本发明的另一个目的是提供一种含有本发明乳酸菌饮料稳定剂的乳酸菌饮料，并通过在饮料中添加天然提取的水溶性香精，改善现有乳酸菌饮料风味不足的缺陷。本发明的技术方案如下一种乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于乳酸菌饮料稳定剂由下述重量配比的组份组成大豆多糖1果胶1三聚磷酸钠2CMCFL1004CMCFH92一种乳酸菌饮料，其特征在于乳酸菌饮料中含有上述所述的乳酸菌饮料稳定剂。所述的乳酸菌饮料，其特征在于所述的乳酸菌饮料中还含有由乳清经过长时间的发酵后酶解，再经提取、浓縮而成的水溶性香精。本发明所述的乳酸菌饮料稳定剂，与目前单纯使用CMC，或果胶加CMC，或CMC加果胶再加黄原胶、瓜儿豆胶等作为增稠稳定剂相比，本发明中以几种都是有效成分复配的稳定剂不仅可以增加产品的整体功能，而且在复配使用增稠剂时，可以利用各种不同品种的带电性，调整体系中的带电性能、多糖类增稱郝稳定性的粘性、耐酸、耐碱等性能，提高了乳酸菌饮料的乳化稳定性，并使得本发明的乳酸菌饮料的口感更为清爽。本发明改善风味的水溶性香精是天然提取的，为澄清透明的液态，不含活菌，无营养成分，常温即可保存，低用量即有浓郁的发酵口感和后味；稳定型好，使用方便；而且可以有效地掩盖异味，改善酸菌饮料的酸感。具体实施方式下面结合实施例对本发明作迸一步的描述。但它们不是对本发明的限定。实施例1通过将以下组分按下述重量配比进行搅拌均匀即制成本发明的乳酸菌饮料稳定剂大豆多糖1果胶1三聚磷酸钠2CMCFL1004CMCFH92实施例2乳酸菌饮料的制备1、按下述组分的重量配比来制备乳酸菌饮料发酵基料35，白砂糖8，乳酸菌饮料稳定剂0.4-0.5，发酵风味剂O.1-0.2，香精O.05-0.1，水56.5，用柠檬酸或乳酸调节pH值至4.05±0.05。其中发酵基料由下述组分的重量配比组成鲜牛奶85，白砂糖12.5，含34%的浓縮乳清蛋白2.5，发酵菌种0.02。其中稳定剂按实施例1中制备所得的。发酵风味剂是指由乳清经过长时间的发酵后酶解，再经提取、浓縮而成的水溶性香精。2、制备方法(1)将含34%的浓縮乳清蛋白加入到牛奶中，分散搅拌均匀，加热至95°C，恒温5分钟冷却至43°C，无菌环境下接入乳酸菌，43。C发酵至pH值为4.2左右，经冷排冷却。(2)将稳定剂加入水中，加热至90。C,恒温5分钟，冷却至2(TC左右。(3)白砂糖加入等量的水中，加热溶解，经过200目过滤，冷却至20°C，得糖液。(4)将稳定剂溶液，糖液按照比例添加至冷却的发酵基料中，搅拌。(5)经过均质，边搅拌边加入发酵风味剂、柠檬酸和乳酸的酸溶液，调节pH至4.05±0.05。(6)再均质，巴氏灭菌，无菌罐装即可。权利要求1.一种乳酸菌饮料稳定剂，其特征在于乳酸菌饮料稳定剂由下述重量配比的组份组成大豆多糖1果胶1三聚磷酸钠2CMCFL1004CMCFH92。2.—种乳酸菌饮料，其特征在于乳酸菌饮料中含有权利要求1所述的乳酸菌饮料稳定剂。3.根据权利要求2所述的一种乳酸菌饮料，其特征在于所述的乳酸菌饮料中还含有由乳清经过长时间的发酵后酶解，再经提取、浓縮而成的水溶性香全文摘要本发明涉及一种乳酸菌饮料稳定剂及含其的乳酸菌饮料。稳定剂由如下重量份的组份组成1份大豆多糖，1份果胶，2份三聚磷酸钠，4份CMCFL100和2份CMCFH9。本发明中的乳酸菌饮料含有本发明所述的乳酸菌饮料稳定剂。本发明以几种都是有效成分复配的稳定剂可以增加产品的整体功能，从而提高了乳酸菌饮料的稳定性，乳酸菌饮料中还含有由乳清经过长时间的发酵后酶解，再经提取、浓缩而成的改善风味的水溶性香精，有效地掩盖了异味，改善了乳酸菌饮料的酸感。文档编号A23C9/13GK101258874SQ20081006026公开日2008年9月10日申请日期2008年4月14日优先权日2008年4月14日发明者方理明申请人:方理明