一种麦胚酱油的生产方法

文档序号:597752阅读:259来源:国知局
专利名称:一种麦胚酱油的生产方法
技术领域
本发明涉及一种发酵食品的制作方法,具体涉及一种添加麦胚为原料的酱 油生产方法。
背景技术
麦胚是小麦的芽胚,含有丰富的维生素E及具有防癌抗癌作用的谷胱甘肽 过氧化酶,胚芽凝聚素(有类似胰岛素的作用),还含有二十八烷醇,具有增强 体力、耐力和精力的功效,是一种高蛋白、高维生素E、低热、低胆固醇的全价 营养食品。麦胚还具有美容养颜、延缓衰老、改善血液循环、改善肝功能、保 护大脑、促进人体生长发育等功效,被国外营养学家称为被人类丢弃的营养宝 库。
现有的酱油制作方法单一,都是釆用豆粕(或大豆),麸皮(或小麦)为原 料进行生产,由于其生产原料的单一性,决定了其营养和风味的单一性,越来 越不能满足广大消费者日渐提高的要求。

发明内容
本发明的目的是提供一种具有丰富营养的麦胚酱油的生产方法。 本发明麦胚酱油的生产方法包括以下步骤
1) 、按照麦片麦胚=7 : 3的重量比将麦片与麦胚混合;
2) 、将豆粕加入2 4倍重量的水中,于85 95。C充分润水,加入麦片与麦 胚的混合物,于O. 15MPa的压力下蒸煮15分钟;
3) 、将熟料降温至35~4(TC,接入占熟料重量0.3~0.4%的种曲,充分拌 勻,于30 35t:制成曲料;
4) 、成曲放入发酵罐中,加入50 6(TC的浓度为15%的盐水,保温发酵30 ~ 60天,得到酱醅;
5) 淋油,把酱油与酱渣分离,将得到的酱油配兑后,加热至80 85。C消毒灭菌,制成成品。
本发明由于在制取酱油的过程中添加了麦胚原料,使得制成的麦胚酱油的 氨基酸含量成倍提高,风味、营养与品质更加丰富、独特,营养价值明显高于 传统酱油。更由于麦胚具有的美容养颜、延缓衰老、改善血液循环、防癌抗癌、 改善肝功能、增强体力、保护大脑、促进人体生长发育等功效,使得本发明还 增加了酱油的营养保健功效。
具体实施例方式
取100Kg豆粕加入250Kg水中,加热至90。C充分润水,再加入70Kg麦片和 30Kg麦胚,混合均匀后,用旋转式蒸锅于O. 15MPa的压力下蒸煮15分钟,使蛋 白质适度变性,淀粉蒸熟糊化,并杀灭附着在原料上的微生物。
将熟料快速冷却至45°C,接入0. 3~0.4%的米曲霉菌种经纯粹扩大培养后 的种曲,充分拌匀,于35'C制成曲料。将曲料送入曲池中,先间歇通风,后连 续通风,控制制曲温度在孢子发芽阶段为30~32°C,菌丝生长阶段最高不超过 35°C,期间进行翻曲及铲曲。
成曲放入发酵罐中,加入50 6(TC的浓度为15%的盐水,维持温度在42 45-C保温发酵40天,得到酱醅。
采用多次浸泡、循环套用的方式进行淋油,分别依序淋出头油、二油及三 油,把酱油与酱渣分离,将酱油成分基本上全部提取出来。
将得到的酱油配兑、澄清后,加热至80 85。C消毒灭菌,经检验合格制成 成品。
权利要求
1、一种麦胚酱油的生产方法,包括以下步骤1)、按照麦片∶麦胚=7∶3的重量比将麦片与麦胚混合;2)、将豆粕加入2~4倍重量的水中,于85~95℃充分润水,加入麦片与麦胚的混合物,于0.15MPa的压力下蒸煮15分钟;3)、将熟料降温至35~40℃,接入占熟料重量0.3~0.4%的种曲,充分拌匀,于30~35℃制成曲料;4)、成曲放入发酵罐中,加入50~60℃的浓度为15%的盐水,保温发酵30~60天,得到酱醅;5)淋油,把酱油与酱渣分离,将得到的酱油配兑后,加热至80~85℃消毒灭菌,制成成品。
全文摘要
一种麦胚酱油的生产方法,是按照麦片∶麦胚=7∶3的重量比准备麦片和麦胚,将豆粕润水后,加入麦片与麦胚的混合物,经蒸煮、接曲制成曲料,发酵得到酱醅,淋油制成酱油成品。本发明制成的麦胚酱油的氨基酸含量成倍提高,风味、营养与品质更加丰富、独特,营养价值明显高于传统酱油。
文档编号A23L1/238GK101473928SQ20081007996
公开日2009年7月8日 申请日期2008年11月27日 优先权日2008年11月27日
发明者吴德辉, 甄廷安 申请人:吴德辉
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