可微波冷冻预油炸裹面类肉食品用的面糊组合物与使用所述组合物生产的产品的制作方法

专利名称：可微波冷冻预油炸裹面类肉食品用的面糊组合物与使用所述组合物生产的产品的制作方法
可微波冷冻预油炸裹面类肉食品用的 面糊组^4勿与^^]所述组合物生产的产品技术领域：
本发明涉及属于微波食品加工技术领域，更具体地，本发明涉及用 于从冷冻状态可直接微波复热的预油炸裹面类肉食品的面糊组合物，还涉及^i ]所iii且合物生产的产品。背景技术：
油炸食品因其外酥里嫩的口感，以及良好的色泽广受消费者喜欢。 中国的传统油炸食品包括炸春巻，炸元宵，炸丸子等多种品种。油炸食 品也是西方人钟爱的食品，市场销售额达到几十^美元。但是家庭制作传统油炸食品存在^f艮明显的缺点 一是油炸时油烟污染大；二是油炸食 品冷却后缺乏合适的复热方式；三是油炸食品的油脂含量比较高；四是 油炸使用过的油无合适用途。因此一些食品公司将食品在工厂中油炸， 冷冻出售，然后在家庭以及公共场所用微波炉来加热后食用。釆用微波 炉加热方便快捷卫生，家庭污染比较小，被一般家庭普遍接受。但是冷冻的预油炸食品经微波炉加热后，由于产品内部的水分迁移 而使表面脆性面糊层产生浸湿现象，丧失了油炸食品应有的松脆口感。 因此如何使冷冻预油炸食品经微波加热后仍然保持良好脆性成为这类产 品研发的关键。目前国内外不少实验室和公司正投入这方面的研究，但 成功的报道不多，主要依靠调整体系配方以及加工工艺等来阻止水分迁 移，增强微波重制后的产品脆性。 一些公司宣称他们已经解决了 "浸湿，， 问题，但他们都不愿意讨论和透露这项技术。Witwood食品公司已推出了 一种叫作"Crumb crumble topping"的物质可以使上面包屑的产品在冻结 冷藏10周后，经微波加热依然保持松脆，它可以用于鱼、禽、肉和蔬菜食品。月岛食品工业抹式会社开发了能延緩土豆可乐开淀粉老化和脱水的功能性微波油炸食品专用型涂层材料Cream PC-05,而且还开发了即 使内部水份存在少量的蒸发，产品的表面松脆感也不至于消失的外包衣 原料(Fiszman.-S-M. recent development in coating batter[J]. Trend in food science and technology,2003,14(10):399-407 )。中国发明专利申请号 96107220、发明名称"食用涂料、油炸食品和用微波加热的冷冻油炸食 品"公开了一种涂料，它含有碱土金属结合大豆蛋白和作为主要成分的 小麦粉和/或淀粉，所述碱土金属结合大豆蛋白含有基于大豆蛋白计的 0.2-3%的碱土金属，并且具有水可分散性。专利US 5601861公布一种 Ca-pectin涂层和富含钓的面包屑。这种Ca-pectin涂层可以降低油炸食品的 含油率，提高水分含量，增加脆性和产品稳定性。面包屑中富含4丐，它 是通过千法混合，喷雾干燥，焙烤等方式将钩源添加到面包屑中。裹有 涂层和面包屑层的产品再用钙反应果胶溶液进行处理，或者先用4丐反应 果胶溶液处理再添加4丐源，这取决于使用环境(Gerrish,T.Ca-pectin breading minimize fat absorption during frying[P]. US:5601861 )。本发明人经过大量试验研究，通过优化体系配方和工艺条件，终于 获得冷冻预油炸裹面类肉食品在微波加热后仍旧能够保持松脆的口感的 效果。
发明内容[要解决的技术问题J本发明的目的是提供一种预油炸裹面类肉食品用的面糊组合物，使用 这种组^4勿的预油炸裹面类肉食品可以从冷冻状态直接微波复热，同时还 具有原始的松脆口感。本发明的目的是提供一种使用所述的面糊组合物生产可微波的冷冻 预油炸裹面类肉食品的方法。[技术方案]人们知道， 一般而言冷冻预油炸裹面类食品的裹面层分为三层，即裹粉层、面糊层、面包屑层，其中裹粉层要求具有良好的粘接和内聚力，能够提供与内容物的粘附力以及均匀、光滑的外层涂抹；面糊层要求具 有良好的成膜性和强度，提供坚固、光滑并酥脆的涂层，同时粘附具有 增脆性的物质，如面包屑等。面包屑层有助于改善涂层的色泽，质构， 风味和脆度。面包屑需要具有足够的强度和完整性来粘附到涂有面糊的 产品上，从而实现均匀一致的粘附；同时面包屑也要具有一定的耐受力， 经得起油炸，冷冻，包装，储藏，运输和处理等。面包屑的颗粒大小对 于保证松脆的质构和合适的粘附力是非常重要的；同时在确定最终调理 成品的最佳色泽时非常重要。微波加热过程中水分蒸发使得冷冻预油炸裹面类食品内层变软甚至 潮湿，食品的脆性受到很大的影响，因此面糊层对于冷冻预油炸裹面类 食品的脆性是至关重要的。因此，本发明提出 一种可微波冷冻预油炸裹面类肉食品用的面糊组合 物，其特^^于它的组成以重量^i十如下面粉 70-100大豆蛋白 2.5-7.5大豆磷脂 0.8-2.3麦芽糊精 2.3-6.8瓜尔豆胶 0.1-0.5。在本发明的意义上，面粉应该理解是小麦面粉，即用小麦磨出来的 粉。本发明使用的面粉应该具有例如下述基本特性粒度80-130iim,蛋 白质含量低于8.5-10.7%。所述的面粉选自粉质小麦制成的低筋或中筋小麦面粉。在本发明中使用的面粉例如是从市场上可以购买到的中粮面业(秦 皇岛)鹏泰有限公司生产的低筋或中筋小麦面粉等。本发明面糊组合物的一种组分是大豆蛋白。大豆蛋白具有乳化，凝 胶，持水等优越的功能性质，广泛应用于许多配方食品中。冯屏和徐玉佩在"功能性大豆蛋白及其应用"，《中国油脂》，2001, 26(6):70-74 中指出面糊中添加大豆蛋白可以使产品在微波后仍旧保持脆性口感；范 大明等人在"改性蛋白对可微波预油炸春巻脆性的影响及其微波温升特 性，，，《食品科学》,2007, 28 ( 10) : 134-138中指出在春巻皮中添加 大豆蛋白可以提高微波春巻的脆性。由于大豆蛋白的乳化性，持水性高， 所以能够形成更加稳定油水乳化系统，使得面糊涂层具有一定的持水能 力和阻水性能，有效控制微波加热过程中水分迁移，使得面糊层作为中 间阻水层发挥更大的作用，因而外部面包糠涂层较少浸湿，在微波炉加 热后仍旧可以提供+〉脆口感。在本发明的意义上，大豆蛋白应该理解是大豆类产品所含的蛋白质 及其改性产物，大豆蛋白的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略 低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养 价值上，可与动物蛋白等同。所述的大豆蛋白应该具有例如下述基本特 性粒度150-200目标准筛；蛋白质含量高于70%，脂肪低于1%、 pH 值6.3-6.8、纤维总量低于4%、水分低于7%、灰份低于4%、大肠杆菌不 得检出、菌落总数低于5000个/克。所述的大豆蛋白选自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或钩结合大豆蛋白。其中，所述大豆分离蛋白是东营万得福植物蛋白科技有限责任公司 以商品名1001大豆分离蛋白销售的产品、大豆浓缩蛋白是东营万得福植 物蛋白科技有限责任公司以商品名1002大豆浓缩蛋白销售的产品、钓结 合大豆蛋白是按照(范大明，陈卫，赵建新，田丰伟，张灏，改性蛋白28 ( 10) : 134-138)中描述的方法自制的4丐结合蛋白。在本发明中也可以使用与上述大豆蛋白类似的具有同样功能的物 质，例如玉米蛋白、豌豆蛋白、绿豆蛋白等，因此，它们也在本发明的 保护范围之内。本发明面糊组合物的 一种组分是麦芽糊精。麦芽糊精由于平均分子 量大而可以改变体系的粘度，因此，具有乳化作用和增稠效果，防止在 冷冻食品中生成粗大冰晶，保证冷冻产品的质量，具有较强的成膜或涂 抹性能，可促进产品成型，因此在面糊体系中添加麦芽糊精，可以改善 面糊的流变性质，并且可以提供很好的脆性。另外，在本发明的意义上，麦芽糊精应该理解是淀粉在受到加热、 酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质。所述的麦芽糊精应该具有例如下述基本特性DE值 5-20°/。；水份低于6%; pH值4.5-6.5;杂质度低于6ppm;溶解度高于99%; 白度高于85%。所述的麦芽糊精选自小麦淀粉制麦芽糊精或玉米淀粉制麦芽糊精。 其中，所述小麦淀粉制麦芽糊精是泌阳县面粉厂以商品名麦芽糊精 销售的产品、玉米淀粉制麦芽糊精是上海达盛食品有限公司以商品名麦 芽糊精销售的产品。本发明面糊组合物的一种组分是大豆磷脂。大豆磷脂与蛋白质以疏 水基结合为主，与亲水基结合为辅，具有滑润口感和很好乳化稳定性。 大豆磷脂与直链淀粉形成复合体，提高面糊稳定性和均匀性，降低面糊 的糊化温度，增加面糊的成膜性持水力，因此使得面糊层具有很好的水 分阻隔作用，防止水份迁移减少外层的浸湿现象，可以获得更好的脆性 口感。在本发明的意义上，大豆磷脂应该理解是是一种混合磷脂，它是由 磷脂醯胆碱(卵磷脂，简称PC，高等级为PPC)、磷脂醯乙醇胺(脑磷 脂，简称PE)、磷脂醯肌醇(肌醇磷脂，简称PI)、磷脂醯丝胺酸(丝胺 酸磷脂，简称PS)等成分组成，其中最典型的是前三种。所述的大豆磷 脂应该具有例如下述基本特性磷脂含量高于50%;水份低于0.8%;乙 醚不溶物低于0.3 % ;酸价低于26mgKOH/g;过氧化值低于12meq/kg。所述的大豆磷脂选自大豆浓缩磷脂、大豆粉末磷脂或大豆卵磷脂。其中，所述大豆浓缩磷脂是郑州四维磷脂技术有限公司以商品名食 品级大豆浓缩磷脂销售的产品、大豆粉末磷脂是黑龙江省建三江农昼荣 氏粮油工贸有限公司以商品名大豆粉末磷脂销售的产品、大豆卵磷脂是 山东良友富田生物股份有限公司以商品名大豆卵磷脂销售的产品。在本发明中也可以使用与上述大豆磷脂类似的具有同样功能的物 质，例如大豆脑磷脂、大豆改性磷脂(水溶性磷脂)等，因此，它们也 在本发明的保护范围之内。本发明面糊组合物的 一种组分是瓜尔豆胶。瓜尔豆胶是水溶性大分 子多糖，他们具有增稠、胶凝、成膜和乳化等多种功能性质。在面糊中 添加胶体可以增加粘度，提供良好的成膜性，提高面糊层的稳定性，有 助于提高产品的冻融稳定性，防止水分迁移，提高涂层的粘附能力，因 此可以在微波加热过程中发挥一定的阻水作用。在本发明的意义上，瓜尔豆胶应该理解是主要由半乳糖和甘露糖聚合而成；属于天然半乳甘露聚糖，能溶于冷水或热水中形成溶胶，天然 溶液pH在6-8之间，为食品品质改良剂之一。所述的瓜尔豆胶应该具 有例如下述基本特性半乳甘露聚糖含量高于83.0%;蛋白质低于5% ; 灰分低于1.5%酸不溶物低于5%; pH值6-8;粒度为95%通过200目标 准筛。所述的瓜尔豆胶选自食品级瓜尔豆胶。其中，所述食品级瓜尔豆胶是安迪-布朗(中国)公司以商品名瓜 尔豆胶ABC-5500cps销售的产品。在本发明中也可以使用与上述瓜尔豆胶类似的具有同样功能的物 质，例如阿拉伯胶、黄原胶、结冷胶、刺槐豆胶、塔拉胶等，因此，它 们也在本发明的保护范围之内。优选地，所述的面糊组合物的组成以重量份计如下面粉 75-90大豆蛋白 3.5-6.5大豆》粦脂 1.0-2.0麦芽糊精 3.0-5.5瓜尔豆胶 0.2-0.4。 更优选地，所述的面糊组合物的组成以重量^i十如下:面粉 88.7大豆蛋白 5.0大豆磷脂 1.5麦芽糊精 4.5瓜尔豆月交 0.3。本发明还涉及可微波的冷冻预油炸裹面类肉食品的制作方法，其特征 在于该方法步骤如下 a肉原^f贞处理步骤所述的肉原料进#^青洗、整形后，添加调。^#在室温下腌渍0.5-4小时，再 洗净沥干，得到 悄。4而言，所述的肉原津愤自鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、鱼肉或坏肉等 鲜肉。选定的肉用水进行清洗，除去肉中的i^戈其他杂质；洗净后进行切块整 形， 一般每块重25-30克，也可以根据实际情况改变每块重量。洗净的肉添加各 种调p^T牛，例如盐、咖哩粉、胡桐4分、辣祐4为，进行腌渍。b.预裹层处理步骤采用人们通常^JI]的涂ll^法^^步骤a)^寻到m'J肉均匀iW余裹氧化淀粉。在本发明的意义上，氧化淀粉应该理解是一种新的复合变性淀粉，兼有氧 化淀4沐羧曱基淀粉的许多性能，抗冻融性好，是低粘度高浓度的增稠剂。所 述的氧化淀粉应该具有例如下述J^特性具有良好的成膜性，能够形成具 有保护作用的涂层，有助于提高制品表皮的脆度，使煎炸后的成品脆性 保持时间长，具有较低的糊化温度，有利于进行油炸，防止表皮夹生， 并且具有适当亲水性可以减少在油炸中的吸油率。所述的氧化淀粉选自食用氧化淀粉。其中，所述食用氧化淀粉是禹城三宝实业有限公司以商品名氧化淀 粉销售的产品。所述氧化淀粉的用量是以所述的肉原料重量计3.0-3.5 %,伊Ci^i也3.1-3.4 %,更伊④也3.2-3.3%。c. 面糊层处理步骤称承0.3重量^^上#尔豆胶，往其中添加55-65重量份的水搅拌至4^P 溶解，积寻其余99.7重量^f分的4^发明面糊配方与50-60重量份的7K^加到上述 瓜尔豆月嫁液中制浆，得到最终面糊浆；采用人们通常^^]的涂l坊法往上述步骤bW寻到涂裹氧化淀粉的肉表面 涂裹上述面糊浆，所述面糊浆的用量以其干重计是所述的肉原冲+重量的14-18 %;d. 面M层处理步骤采用人们通常^JU的涂裹方法往涂裹所述面糊浆的肉表面涂裹面包屑。 面包屑有助于改善涂层的色泽，质构，风味和脆度。面包屑需要具有足 够的强度和完整性来粘附到涂有面糊的产品上，从而实现均匀 一 致的粘 附。同时面包屑也要具有一定的耐受力，经得起油炸，冷冻，包装，储 藏，运输和处理等。面包屑的颗粒的大小对于保证松脆的质构和合适的 粘附力是非常重要的。同时在确定最终调理成品的最佳色泽时非常重要 的。所述面包屑的用量是以所述的肉原料重量计2.8-3.4 %,e. 油炸、沥油处理步骤上逸余裹面包屑的肉在150-200。C植物油中3-8分钟，再沥油1-2分钟。f. 单体速冻处理步骤上述沥干的肉进行十鍵冷冻，在-18。C下进行冷冻保藏。采用本发明方法得到的可微波冷冻预油炸裹面类肉食品的含油率测定方法是索氏抽提法，见大连轻工业学院，食品分析[M],北京:中国轻工 业出版社，2004:139-141。所述产品的水分含量测定方法是直接测定法，见大连轻工业学院， 食品分析[M]，北京:中国轻工业出版社，2004:75-78。所述产品的脆性评分方法是评分检验法，即组织7名感官评定人员， 釆用打分的方法评定产品的脆性，脆性指标最高分为9分，最低分为1 分，9分表示外表松脆，l分表示表皮软无脆性。例如在-18t:下冷冻保藏10天的30克单个冷冻鸡块在650瓦的微波条 件下处理30秒，其产品脆性与新鲜油炸产品接近；冷冻保藏30天后， 产品脆性仍未丧失，表明冷藏时间长短对油炸鸡块表皮的脆性影响不大， 保持了食品脆性要求。采用现有技术配料涂裹制成的鸡块经同样条件下 处理感官评定均为不脆。[有益效果]本发明与已有技术相比具有以下优点本发明采用三层复合体系，重点解决裹面类油炸食品在微波加热过 程中水分蒸发导致内层变软甚至潮湿、食品脆性降低的问题。使用本发明的面糊组合物与采用本发明方法制得的裹面类肉食品经冷冻冷藏后， 再微波复热，仍保持良好的脆性。本发明方法免除了食用者食用普通裹 面类肉食品需重复油炸的麻烦，直接应用微波来重制裹面类肉食品，使 加工简单化和方便化，便于拓展市场，产生良好的经济效益。
具体实施方式下面将通过实施例更为详细地描述本发明。实施例l:可微波冷冻预油炸裹面鸡肉的制作按照下述步骤制作选定的鸡肉用水洗去残存的鸡血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以鸡块总重量计1.1克盐和0.3克咖喱 粉在室温下腌渍60分钟，再洗净沥干，得到麟ij肉。然后在所述鸡肉块上均匀涂裹0.96克禹城三宝实业有限公司生产的 氧化淀4分。制备本发明面糊组合物称取0.3克安迪-布朗(中国)公司生产的 瓜尔豆胶ABC-5500cps，往其中添加60克水搅拌至完全溶解。再称取88.7 克中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉、5克本发明人自行 生产的钙改性大豆蛋白、1.5克黑龙江省建三江农垦荣氏粮油工贸有限公 司生产的大豆粉末磷脂、4.5克上海达盛食品有限公司生产的麦芽糊精、 65克水，注入上述瓜尔豆胶溶液中搅拌均匀，得到所述的面糊浆。往前面所得到的涂裹氧化淀粉的鸡肉表面涂裹上述制备的面糊浆，所述 面糊浆的用量以其干重计是5.2克。再往涂裹所述面糊浆的鸡肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是1.0克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 分钟，沥油l分冲，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带《逸冻P遂道 机中进行决速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻鸡块在冷却到4(TC后采用上述脆性评分 方法评价，其结果为9.1分；在-18"C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻鸡块在650瓦的微波条件 下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.7分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻鸡块在650瓦的微波条件 下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.3分。实施例2:可微波冷冻预油炸裹面牛肉的制作按照下述步骤制作选定的牛肉用水洗去残存的牛血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以牛肉块总重量计1.2克盐以及0.2克 大料粉、0.2克花椒和0.3克咖喱粉混合物，在室温下腌渍80分钟，再洗净沥干，得到腌制肉。在所述牛肉块上均匀涂裹0.97克禹城三宝实业有限公司生产的氧化 淀粉。制备本发明面糊组合物称取0.5克安迪-布朗(中国)公司生产的 瓜尔豆胶ABC-5500cps，往其中添加60克水搅拌至完全溶解。再称取92 克中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)丄产的低筋面粉、4克本发明人自行 生产的钙改性大豆蛋白、1.2克黑龙江省建三江农昼荣氏粮油工贸有限公 司生产的大豆粉末磷脂、4.5克上海达盛食品有限^^司生产的麦芽糊精、 65克水，注入上述瓜尔豆胶溶液中搅拌均勾，得到所述的面糊浆。往前面所得到的涂裹氧化淀粉的牛肉表面涂裹上述制备的面糊浆，所述 面糊浆的用量以其干重计是4.3克。再往涂裹所述面糊浆的牛肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是0.9克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 ^4中，沥油1^4中，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带式速冻隧道 机中进4刊夬速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻牛肉块在冷却到40。C后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为9.0分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻牛肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.5分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻牛肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.1分。实施例3:可微波冷冻预油炸裹面猪肉的制作按照下述步骤制作选定的猪肉用水洗去残存的猪血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以猪肉块总重量计1.1克盐以及0.2克大料粉、0.1克花椒、0.1克姜粉和0.3克咖喱粉混合物，在室温下腌渍 80分钟，再洗净沥干，得到戲'J肉。在所述猪肉块上均匀涂裹0.98克禹城三宝实业有限公司生产的氧化 淀粉。制备本发明面糊组合物称取0.3克安迪-布朗(中国)公司生产的 瓜尔豆胶ABC-5500cps，往其中添加60克水搅拌至完全溶解。再称取89 克中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉、4.5克本发明人自 行生产的钙改性大豆蛋白、1.3克黑龙江省建三江农垦荣氏粮油工贸有限 公司生产的大豆粉末磷脂、4.4克上海达盛食品有限公司生产的麦芽糊精、 65克水，注入上述瓜尔豆胶溶液中搅拌均匀，得到所述的面糊浆。往前面所得到的涂裹氧化淀粉的猪肉表面涂裹上述制备的面糊浆，所述 面糊浆的用量以其千重计是5.3克。再往涂裹所述面糊浆的猪肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是1.0克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 ^4中，沥油l分钟，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带^l冻l^til 机中进4刊夬速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻猪肉块在冷却到40。C后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为9.2分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻猪肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.7分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻猪肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.3分。实施例4:可微波冷冻预油炸裹面鱼肉的制作按照下述步骤制作选定的鱼排去掉残存的大块鱼骨与杂质后，切成块状，每块的重量30克，然后按照人们食用口味添加以鱼肉块总重量计l.O克盐以及O.l克 胡椒粉、0.2克姜粉和0.3克咖喱粉混合物，在室温下腌渍80分钟，再洗 净沥干，得到m'J肉。在所述鱼肉块上均匀涂裹1.02克禹城三宝实业有限公司生产的氧化 淀粉。制备本发明面糊组合物称取0.4克安迪-布朗(中国)公司生产的 瓜尔豆胶ABC-5500cps,往其中添加60克水搅拌至完全溶解。再称取93 克中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉、6.1克本发明人自 行生产的钙改性大豆蛋白、2.0克黑龙江省建三江农昼荣氏粮油工贸有限 公司生产的大豆粉末磷脂、5.8克上海达盛食品有限公司生产的麦芽糊精、 65克水，注入上述瓜尔豆胶溶液中搅拌均匀，得到所述的面糊浆。往前面所得到的涂裹氧化淀粉的鱼肉表面涂裹上述制备的面糊浆，所述 面糊浆的用量以其干重计是5.4克。再往涂裹所述面糊浆的鱼肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是1.0克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 分钟，沥油1^4中，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带式速冻P遂道 机中进4刊夬速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻鱼肉块在冷却到40。C后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为9.0分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻鱼肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.7分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻鱼肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.1分。实施例5:可微波冷冻预油炸裹面鸭肉的制作按照下述步骤制作选定的鸭肉用水洗去残存的鸭血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以鸭肉块总重量计1.0克盐以及0.3克 大葱粉、0.2克姜粉和0.2克咖逸粉混合物，在室温下腌渍80分钟，再洗 净沥干，得到腌制肉。在所述鸭肉块上均匀涂裹0.94克禹城三宝实业有限公司生产的氧化 淀粉。制备本发明面糊组合物称取0.2克安迪-布朗(中国)公司生产的 瓜尔豆胶ABC-5500cps,往其中添加60克水搅拌至完全溶解。再称取84 克中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉、5.9克本发明人自 行生产的钙改性大豆蛋白、1.2克黑龙江省建三江农昼荣氏粮油工贸有限 公司生产的大豆粉末磷脂、4.7克上海达盛食品有限公司生产的麦芽糊精、 65克水，注入上述瓜尔豆胶溶液中搅拌均匀，得到所述的面糊浆。往前面所得到的涂裹氧化淀粉的鸭肉表面涂裹上述制备的面糊浆，所述 面糊浆的用量以其干重计是4.4克。再往涂裹所述面糊浆的鸭肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是0.9克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 ^中，沥油1^4中，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带式速冻隧道 机中进行决速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻鸭肉块在冷却到40。C后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为8.8分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻鸭肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.4分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻鸭肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为8.0分。实施例6(对比)冷冻预油炸裹面鸡肉的制作按照下述步骤制作选定的鸡肉用水洗去残存的鸡血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以鸡块总重量计1.1克盐和0.3克咖喱 粉在室温下腌渍60分钟，再洗净沥千，得到 ']肉。往前面所得到的鸡肉表面涂裹面糊浆(面粉水=1: l(质量比)，面 粉选自中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉)，所述面糊浆 的用量以其干重计是5,2克。再往涂裹所述面糊浆的鸡肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是1.0克。涂裹完面包屑后在165 。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 ^中，沥油1^4中，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带&4冻隧道 机中进4亍决速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻鸡块在冷却到4(TC后采用上述脆性评分 方法评价，其结果为7.3分；在-18'C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻鸡块在650瓦的微波条件 下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为6.6分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻鸡块在650瓦的微波条件 下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为6.1分。实施例7(对比)冷冻预油炸裹面牛肉的制作按照下述步骤制作选定的牛肉用水洗去残存的牛血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以牛肉块总重量计1.2克盐以及0.2克 大料粉、0.2克花椒和0.3克咖喱粉混合物，在室温下腌渍80分钟，再洗 净沥干，得到腌制肉。往前面所得到的牛肉表面涂裹面糊浆(面粉水=1: l(质量比)，面粉选自中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉)，所述面糊浆的用量以其干重计是4.3克。再往涂裹所述面糊浆的牛肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是0.9克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 分钟，沥油1^中，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带iU4冻隧道 机中进^f亍决速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻牛肉块在冷却到4(TC后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为7.4分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻牛肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为6.9分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻牛肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为6.2分。实施例8(对比)冷冻预油炸裹面猪肉的制作按照下述步骤制作选定的猪肉用水洗去残存的猪血与杂质后，切成块状，每块的重量 30克，然后按照人们食用口味添加以猪肉块总重量计1.1克盐以及0.2克 大料粉、0.1克花椒、0.1克姜粉和0.3克咖逸粉混合物，在室温下腌渍 80分钟，再洗净沥干，得到麟'j肉。往前面所得到的猪肉表面涂裹面糊浆(面粉水=1: l(质量比)，面 粉选自中粮集团(秦皇岛鹏泰有限公司)生产的低筋面粉)，所述面糊浆 的用量以其干重计是5.3克。再往涂裹所述面糊浆的猪肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是1.0克。涂裹完面包屑后在165。C在益海嘉里投资有限公司生产的玉米胚芽油中炸5 分冲，沥油1^4f，进入由常州飞雪冷冻设备有限公司生产的网带式速冻隧道机中进行决速冷冻。对所得到产品的脆性进行了如下测定上述沥油后的30克单个冷冻猪肉块在冷却到40。C后采用上述脆性评 分方法评价，其结果为7.1分；在-18。C冷冻保藏10天后，30克单个冷冻猪肉块在650瓦的微波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为6.6分；在-18。C冷冻保藏30天后，30克单个冷冻猪肉块在650瓦的纟殷波条 件下重热30秒，采用上述脆性评分方法，其结果为5.9分。
权利要求
1. 一种可微波冷冻预油炸裹面类肉食品用的面糊组合物，其特征在于它的组成以重量份计如下面粉70-100大豆蛋白2.5-7.5大豆磷脂0.8-2.3麦芽糊精2.3-6.8瓜尔豆胶0.1-0.5。
2. 根据权利要求1所述的面糊组合物，其特征在于所述的面粉选自低筋 小麦面粉或中筋小麦面粉。
3. 根据权利要求1所述的面糊组合物，其特4正在于所述的大豆蛋白选自 大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白或钩改性大豆蛋白。
4. 根据权利要求1所述的面糊组合物，其特征在于它的组成以重量^"i十 如下面粉 75-90 大豆蛋白 3.5-6.5 大豆磷脂 1.0-2.0 麦芽糊精 3.0-5.5 瓜尔豆胶 0.2-0.4。
5. 根据权利要求1所述的面糊组^4勿，其特4正在于它的组成以重量^i十 如下一 .. 88.75.0 1.5 4.5 0.3。面粉大豆蛋白大豆磷脂麦芽糊精瓜尔豆胶
6. 可微波的冷冻预油炸裹面类肉食品的制作方法，其特征在于该方法 步骤如下a. 肉原泮ffi处理步骤所述的肉原^Mi^亍清洗、整形后，添力tH周^^f"在室温下腌渍0.5-4小时，再 洗净沥干，得到m'j肉；b. 预裹层处理步骤;^^步骤a)^寻到麟'j肉均匀地涂裹氧化淀粉，所述氧化淀粉的用量是以 所述的肉原料重量计3.0-3.5 % 。c. 面糊层处理步-骤称承100重量^^j根据权利要求1-5中任一项权利要求所述的面糊组合物， 往其中添加105-125重量份的水进行制浆，得到面糊浆；在步骤b)^寻到涂裹氧化淀粉的肉表面涂裹上述面糊浆，所述面糊浆的用 量以其干重计是所述的肉原料重量的14-18%;d. 面^层处理步骤在涂裹所述面糊浆的肉表面涂裹面包屑，所述面包屑的用量是以所述 的肉原泮牛重量计2.8-3.4 % ，e. 油炸、沥油处理步骤上述涂裹面包屑的肉在150-200。C植物油中3-8分钟，再沥油1-2分钟；f. 单体速冻处理步骤上述沥干的肉进行快速冷冻，在-18。C下冷冻保藏。
7. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述的肉原料选自鸡肉、 鸭肉、猪肉、牛肉、鱼肉或虫下肉。
8. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述的氧化淀粉选自小麦 氧化淀粉、玉米氧化淀粉、木薯氧化淀粉或豌豆氧化淀粉。
9. 根据权利要求6所述的方法，其特征在于所述的面包屑选自高筋小 麦面粉制面包屑或低筋小麦面粉制面包屑。
全文摘要
本发明涉及一种预油炸裹面类肉食品用的面糊组合物以及使用所述组合物制作的预油炸裹面类肉食品。所述的面糊组合物是由面粉、大豆蛋白、大豆磷脂、麦芽糊精与瓜尔豆胶组成的。使用本发明的面糊组合物与采用本发明方法制得的预油炸裹面类肉食品经冷冻冷藏后，再微波复热，仍保持良好的脆性，因此，使预油炸裹面类肉食品加工简单化和方便化，于是便于拓展市场，产生良好的经济效益。
文档编号A23L1/314GK101263913SQ20081009402
公开日2008年9月17日 申请日期2008年4月28日 优先权日2008年4月28日
发明者灏 张, 潘薇娜, 范大明, 赵建新, 卫 陈 申请人:江南大学 被以下专利引用 (1),