专利名称：食用花椒香脂加工制备技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食用香脂(风味油)的加工制备技术，具体地说，本发明涉及一种花椒 食用香脂的加工制备技术。
背景技术：
食用香脂又称风味油，是一类将不同风味物质赋予食用油脂而制成的产品。花椒是中国 的传统调味品，风味独特，药食兼用，保健功能突出，适于制备风味香脂。俗称的花椒是芸香科(RUTACAEAE)花椒属(Z朋/Zw砂/wt7)植物干燥果实(果皮)的泛称， 通常作为调味品食用的主要是花椒(Za"决o;^WM ^"geG朋w Maxim.)和川椒(Za" /7ra7/M/w ^Ww/otow Sieb. et Zucc.)的果皮。由于花椒树具有适应性广、抗逆性强、容易种植、早实 丰产、用途广泛等特性，因此被公认是生态效益、经济效益和社会效益结合的最好的树种之 一。我国实施"退耕还林"政策以来，花椒种植面积迅速增加，产量稳步提高，仅三北地区 就有500多万亩，资源量极其丰富。花椒种植业为我国的生态环境建设以及低山丘陵区贫困 人口的脱贫致富作出了巨大的贡献。然而，随着花椒种棺面积的急剧扩大，"卖椒难"和"椒 卖贱"问题日益突出，个别地方毁椒砍树现象已有发生。开发-种能大宗消化花椒资源的加 工技术已刻不容缓。花椒不仅是我国的传统烹饪调料，也是常用的中药配料，是国家卫生部颁布的"既是食 品又是药品的物品"，具有调理消化系统功能、镇痛抗炎、抗血栓、抗应激性心肌损伤、抗菌 和局部麻醉作用。所有这些功能和花椒风味物质密不可分。花椒风味物质主要以香味成分和 麻味成分为主，香味成分以萜烯类和垸烃类物质为主，麻味成分以多烯酰胺为主。与花椒香脂或称花椒风味油有关的专利或专利申请相对较少。93111261.3号专利申请公 开了 "一种花椒调料油及其生产方法"，93103853.7号专利申请公开了一种"提取花椒果皮中 香料成分的新工艺"。该二项申请都是先蒸馏花椒果皮粉得到花椒挥发油，然后再将挥发油添 加到食用油中混合调配制成调料油；工艺不连贯，蒸馏耗时耗能。93118873.3号专利申请公 开了一种"花椒精制法工艺"，即以花椒粉为原料，以食用植物油为溶剂，在植物油凝固点以 上温度，搅拌萃取花椒粉中的香精和麻辣素，加稳定剂制成花椒精。很显然，在植物油凝固 点以上温度，只靠搅拌是无法有效将花椒中的风味成分萃取到油脂中的；此外，花椒的麻辣 组分几乎不溶于低温食用油脂。96117607.5号专利申请公开了-种"花椒油制备工艺及其设备"，即用高温植物油浸泡鲜花椒，将花椒的风味物质浸溶到油脂中。该技术使用高温油，罐 装前自然沉淀10-20天，油脂容易氧化变质，且油脂浸溶出的风味物质少而不全，此外，使 用鲜花椒有其局限性，生产期不可能很长。专利ZL200410022487.X公开了一种"鲜青花椒 油生产工艺"，该工艺将鲜青花椒或保鲜花椒在粉碎机或以摩擦作用为主的擦破机中破碎，利 用植物油对擦破后的花椒进行2 4次冷浸与热浸相结合的逆流浸泡。工艺耗时，鲜品生产期 短，保鲜需要冷库，成本较高。200610095020.7号专利申请公开了"种花椒油的生产工艺"， 即将鲜花椒与油脂混合，用压榨机绞破花椒果皮，然后进行渣汁分离和油水分离，制成花椒 精，再将花椒精与食用油混合。该工艺利用鲜花椒，生产期短，6cm厚的物料，压榨时不可 能只绞破果皮，而种子含多量脂肪氧化酶， 一旦破裂自然就与油脂成分混合，容易引起油脂 氧化变质。总之，通过专利检索可知，截至目前，仍无利用超声波设备制备花椒香脂的专利技术。 发明内容本发明的目的在于提供一种食用花椒香脂加工制备技术，具体地说，本发明的目的在于 提供一种既节能环保，又快速便捷，保全花椒风味，可以工业化连续生产的食用花椒香脂加 工制备技术。本发明的食用花椒香脂加工制备技术是通过如下途径实现的精选风干花椒果皮，将花椒种子尽量去除干净，用不锈钢粉碎机粉碎至20 100目；使用70% 100%乙醇与粉碎至20-100目的花椒果皮粉按液固比1-8: 1 (w/w)混合，浸 泡5 30min,搅拌制成花椒粉泥。按1: 5-10 (w/w)的比例将花椒粉泥与食用油基(经过精炼达到国家食用油标准的大豆 油、花生油、葵花籽油、菜籽油、胡麻油、核桃油、杏仁油、茶油等)混合制成油泥混合物。油泥混合物经超声频率为20 80kHz的超声波设备，在超声功率60W 900W工作条件 下，超声或循环超声处理20 60分钟，制得花椒香脂混料。花椒香脂混料经50 100目网筛或滤布过滤，再经离心机在3000-15000r/min工作条件下 离心分离，制成花椒香脂粗品。滤渣可以另作它用。将花椒香脂粗品与浓度为10%的食盐水按100: 1-3的重量比混合，搅拌0.5 1小时；搅拌后的物料再经油脂精炼设备进行物理精滤，脱除胶粒；精滤脱胶后的物料再经油脂精炼设备在温度90°C 10(TC条件下脱除乙醇和水；加温脱醇后的物料再经白土脱色，后再经油脂精炼设备进行物理精滤，制得成品。
附图是本发明食用花椒香脂加工制备技术的工艺流程图。
具体实施方式
下面，结合附图并通过实施例进一步详细说明本发明，但本发明的的实施并不只局限于 这些实施例。实施例1全味花椒香脂精选当年新采收的干花椒果皮，去杂净籽后，用不锈钢粉碎机粉碎至20 100目备用；使用95%乙醇与花椒果皮粉按液固比3: 1 (w/w)比例混合，浸泡20min，搅拌制成花椒粉 泥。以经过精炼达到国家食用油标准的大豆油为食用油基，将花椒粉泥与食用油基按1: 8 (w/w)的比例混合制成油泥混合物。将50kg油泥混合物加入超声频率为20kHz的循环超声波设备物料槽中，在超声功率 500W工作条件下，循环超声处理30min，制得花椒香脂混料。花椒香脂混料经60目网筛过滤，再经离心机在10000r/min工作条件下离心分离，渣粕 另作它用，油脂部分即为花椒香脂粗品。将花椒香脂粗品与浓度为10%的食盐水按100: 1的重量比混合，搅拌水化0.5小时；水化后的物料再经油脂精炼设备进行物理精滤，脱除胶粒；精滤脱胶后的物料再经油脂精炼设备在温度9(TC条件下脱除并回收乙醇。由于油品色泽 金黄而透亮，不需脱色即可灌装。最终得到花椒香脂产品46.2kg，产品芳香浓郁、麻味十足。经北京林业大学食品科学与 工程专业检测，花椒香脂产品完全符合国家食用油标准。放置2年后，香味依然浓烈，酸价 与过氧化值基本没有发生变化。实施例2椒香味花椒香脂精选当年新采收的干花椒果皮，去杂净籽后，用不锈钢粉碎机粉碎至20 100目备用； 使用70%乙醇与花椒果皮粉按液固比1: 1 (w/w)比例混合，润湿20min，搅拌制成花椒粉泥。以经过精炼达到国家食用油标准的花生油为食用油基，将花椒粉泥与食用油基按1: 10 (w/w)的比例混合制成油泥混合物。将50kg油泥混合物加入超声频率为20kHz的循环超声波设备物料槽中，在超声功率 600W工作条件下，循环超声处理40min，制得花椒香脂混料。花椒香脂混料经60目网筛过滤，再经离心机在10000r/min工作条件下离心分离，渣粕 另作它用，油脂部分即为花椒香脂粗品。将花椒香脂粗品与浓度为10%的食盐水按100: 1的重量比混合，搅拌水化0.5小时 水化后的物料再经油脂精炼设备进行物理精滤，脱除胶粒；精滤脱胶后的物料再经油脂精炼设备在温度90'C条件下脱除并回收乙醇。由于油品色泽 金黄而透亮，不需脱色即可灌装。最终得到花椒香脂产品46.1kg，产品芳香浓郁、椒香味十足，但并不麻口。经北京林业 大学食品科学与工程专业检测，花椒香脂产品完全符合国家食用油标准，放置2年后，香味 依然浓烈，酸价与过氧化值基本没有发生变化。
权利要求
1、食用花椒香脂加工制备技术，包括使用乙醇浸泡花椒果皮粉制成花椒粉泥，将花椒粉泥加入食用油基制成油泥混合物，油泥混合物经超声波设备加工处理得到花椒香脂混料，花椒香脂混料经过滤、离心分离制成花椒香脂粗品，花椒香脂粗品经水化搅拌、精滤脱胶、加温脱醇、脱色过滤处理制成食用花椒香脂。
2、 如权利要求1所述的食用花椒香脂加工制备技术，使用70% 100%乙醇与粉碎至 20-100目的花椒果皮粉，按液固比l-8: 1 (w/w)混合，经浸泡、搅拌制成花椒粉泥。
3、 如权利要求1和2所述的食用花椒香脂加工制备技术，按l: 5-10 (w/w)的比例将 花椒粉泥与食用油基混合制成油泥混合物，其中，食用油基是指经过精炼达到国家食用油标 准的大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、胡麻油、核桃油、杏仁油、茶油等。
4、 如权利要求1和3所述的食用花椒香脂加工制备技术，油泥混合物经超声频率为20 80Khz的超声波设备，在超声功率60W 900W工作条件下，循环超声处理20 60分钟，制 得花椒香脂混料。
5、 如权利要求1和4所述的食用花椒香脂加工制备技术，花椒香脂混料经50 100目网 筛或滤布过滤，再经离心机在3000-15000r/min工作条件下离心分离，制成花椒香脂粗品。
6、 如权利要求1和5所述的食用花椒香脂加工制备技术，花椒香脂粗品还包括如下工序 处理水化搅拌即将花椒香脂粗品与浓度为10%的食盐水按100: l-3的重量比混合，搅拌水化1 8小时；精滤脱胶水化搅拌后的物料再经油脂精炼设备进行物理精滤，脱除胶粒；加温脱醇精滤脱胶后的物料再经油脂精炼设备在温度9(TC 10(TC条件下脱除乙醇和水；脱色过滤加温脱醇后的物料再经或不经白土脱色，后再经油脂精炼设备进行物理精滤，制得成品。
全文摘要
本发明涉及一种食用花椒香脂加工制备技术，包括将花椒粉与乙醇按比例混合，制成花椒粉泥，将粉泥与食用油基按比例混合，经超声波设备超声处理，得到花椒香脂粗品，再经过滤、离心分离、水化脱胶、脱水、脱醇、精滤、灌装得到成品。
文档编号A23D7/02GK101574134SQ200810094168
公开日2009年11月11日 申请日期2008年5月7日 优先权日2008年5月7日
发明者王丰俊, 王建中 申请人:北京林业大学