专利名称：一种利用边角面料制备面皮的方法
技术领域：
本发明涉及一种制备面皮的方法。
背景技术：
目前采用自动成型机生产面食的企业，在生产过程中存在着大量边角面料 不能充分利用的问题，国内的面食成型设备在生产面食过程中，产生的边角面
料占原面料的35% 50%。对于这些边角面料， 一般采用延压静置的方法制备 成新的面皮，但此方法存在明显不足面皮在加工成型过程中，边角面料表面 不可避免地粘着大量的干面粉，由于干粉的吸水性很强，吸收了边角面料中的 大量水分，使制备出的面皮失水严重，面筋生成率降低，面筋成型后制作出的 面食口感生硬，不爽滑；对于已经形成的面筋网络经反复的延压后，破裂情况 严重，使水分与面皮分离并浮在面皮的表面，造成面皮粘度增大、过软而不易 于进一步加工；采用原有方法延压后一般需静置40 60分钟才能使面筋再次 形成，由于操作时间过长，造成面皮的弹性、韧性、延伸性等指标明显下降； 另外边角面料在反复使用的过程中易混入空气，导致面皮内部存在着大量气 泡；原有方法一般采用普通和面机对边角面料进行搅拌，和面机的转数一般为 20转/分钟，搅拌时间为15 20分钟，由于搅拌时间较长、转速过低，致使面 团不易成型，已形成的面筋也由于搅拌时间过长而断裂，从而使制作出的面食 在速冻和冷藏过程中，次品率居高不下。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前生产面食的企业，采用边角面料制备的面皮 弹性差、韧性差，次品率高的问题，而提供的一种利用边角面料制备面皮的方 法。本发明方法通过以下步骤实现: 一、将边角面料投入到真空和面机中，加 水量为边角面料质量的1% 3%，生产过程中和面机的真空表指数为75 85KPa，和面机的转数为75 85转/分钟，搅拌时间为4 6分钟；二、搅拌后 立即采用压面机以逐渐减小压面机两辊间距的方法进行梯度延压，即得面皮。
本发明方法简单、快捷、易操作。IOO公斤边角面料按原有延压静置的方
法处理需要40 60分钟，采用本方法仅需10分钟，大大縮短了延压时间，使 生产效率明显提高，生产成本也随即降低；本发明方法制备的面皮质量好，由 于使用真空和面机处理边角面料，促使面皮成型过程中粘着的干面粉与加入的 水分迅速混合，使面粉充分地吸水膨胀，形成致密的面筋网络，由于搅拌时间 短，基本不会破坏已形成的面筋网络，因此边角面料在面筋衰退之前便可加工 成面皮；本发明方法明显限制了生产出的面皮中气泡的产生，使用真空和面机 处理边角面料，使边角面料中混入的空气能够及时排出，促使面团结构更加紧 密，内部基本无气泡，从而使制备出的面皮光滑、细腻、弹性好；由于克服了 原有方法的缺点，经该方法处理的边角面料，不存在含水率低以及面筋易断裂 衰退等现象，因此面皮的弹性、韧性、延伸性和可塑性等各项指标良好，制作 的面食在速冻和冷藏过程中，次品率明显降低，由原来的9.6%降到2%以下。
具体实施例方式
具体实施方式
一本实施方式利用边角面料制备面皮的方法通过以下步骤 实现 一、将边角面料投入到真空和面机中，加水量为边角面料质量的1% 3%，生产过程中和面机的真空表指数为75 85KPa，和面机的转数为75 85 转/分钟，搅拌时间为4 6分钟；二、搅拌后立即采用压面机以逐渐减小压面 机两辊间距的方法进行梯度延压，即得面皮。其中本发明采用真空和面机的型 号为ZKHM300，压面机的型号为YMZD500。
本实施方法简单、优质、高效。制备出的面皮光滑、细腻、弹性好，制作 出的面食在速冻和冷藏过程中，次品率仅为2%以下，可为企业节约大量的生 产成本。
具体实施方式
二本实施方式与具体实施方式
一的不同点是步骤一中加 水量为边角面料质量的1.5% 2%，和面机的真空表指数为80KPa，和面机的 转数为80转/分钟，搅拌时间为5分钟。其它步骤及参数与实施方式一相同。
具体实施方式
三本实施方式与具体实施方式
一的不同点是步骤二中压 面机两辊间距依次为19 21咖延压一次，15 17咖延压一次，11 13咖延压 一次和7 9mm延压一次。其它步骤及参数与实施方式一相同。
具体实施方式
四本实施方式与具体实施方式
三的不同点是步骤二中压
面机两辊间距依次为20咖延压一次，16 mm延压一次，12 mm延压一次和8咖延 压一次。
权利要求
1.一种利用边角面料制备面皮的方法，其特征在于该方法通过以下步骤实现一、将边角面料投入到真空和面机中，加水量为边角面料质量的1％～3％，生产过程中和面机的真空表指数为75～85KPa，和面机的转数为75～85转/分钟，搅拌时间为4～6分钟；二、搅拌后立即采用压面机以逐渐减小压面机两辊间距的方法进行梯度延压，即得面皮。
2、 根据权利要求1所述的一种利用边角面料制备面皮的方法，其特征在 于步骤一中加水量为边角面料质量的1.5% 2%，和面机的真空表指数为 80KPa，和面机的转数为80转/分钟，搅拌时间为5分钟。
3、 根据权利要求1所述的一种利用边角面料制备面皮的方法，其特征在 于步骤二中压面机两辊间距依次为19 21 mm延压一次，15 17 mm延压一次， 11 13 mm延压一次和7 9 mm延压一次。
4、 根据权利要求3所述的一种利用边角面料制备面皮的方法，其特征在 于步骤二中压面机两辊间距依次为20mm延压一次，16mm延压一次，12咖延压 一次和8mm延压一次。
全文摘要
一种利用边角面料制备面皮的方法，它涉及一种制备面皮的方法。它解决了目前生产面食的企业，采用边角面料重新制备的面皮弹性差、韧性差，次品率高的问题。该方法的步骤是一、将边角面料投入到真空和面机中，加水、搅拌；二、立即采取梯度延压，即得面皮。本发明方法简单、快捷、易操作，制备出的面皮光滑、细腻、弹性好，制作出的面食在速冻和冷藏过程中，次品率大大降低，仅为2％以下。
文档编号A21C3/00GK101366399SQ200810137240
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月28日 优先权日2008年9月28日
发明者明 庞, 畅 王 申请人:哈尔滨毛毛食品有限公司