专利名称：一种超高麦芽糖浆制备方法
技术领域：
本发明涉及超高麦芽糖浆制备方法，属于淀粉糖技术领域，具体地
说是一种以淀粉为原料，控制液化DE值〈4、多酶协作糖化、利用超滤
技术脱色和去除大分子物质生产超高麦芽糖浆的制备方法。
背景技术：
麦芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖类物质在P-淀粉酶催 化下的主要水解产物。
麦芽糖具有优良的特性，如麦芽糖的甜度只有蔗糖的30%-40%， 入口不留后味，具有良好的防腐性和热稳定性，吸湿性低，且具有多 种生理功能，广泛应用于食品和医药工业。如代替淀粉糖浆制造硬糖， 不仅甜度柔和，.且产品不易着色，透明度高，具有较好的抗砂和抗洋 性；代替部分蔗糖制造口香糖和泡泡糖，可明显改善产品，的适口性和 香味稳定性；麦芽糖浆可直接服用，以补充机体所需的碳源和能量； 与其它营养素适当配比可作为营养剂；麦芽糖是制造麦芽糖醇的原料， 人摄入麦芽糖醇后不会使血糖升高和合成血脂，是糖尿病、动脉硬化、 心血管病、高血压患者的理想甜味剂；精制麦芽糖可用于制造麦芽糖 静脉注射液，与传统葡萄糖注射液相比，有如下优点麦芽糖在血液中 代谢不需要胰岛素控制，不会引起血糖升高，渗透压仅为葡萄糖的 半。因此，现在对高纯度麦芽糖的需求，越来越大。
高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量较高(》50%)而葡萄糖含量较低 (《10%)的淀粉糖浆。因其具有无色透明、甜度低、熬糖温度高、吸湿性低、抗结晶性好等特点而成为糖果工业更新换代的产品，被广泛 应用于糖果、蜜饯、果蔬汁饮料中,。国内外近几年来发展十分迅速，是 用途很广的新型食品原材料。目前高麦芽糖浆主要应用在以下几个方 面 '
1、 高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽 糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会 因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发 生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优'点，特别对 延长产品的货架期效果明显。
2、 纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生
产出的产品韧性好、透明度高，不会出现"返砂"现象，并可降低糖 果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经 济效益。
3、 由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中， 既可改善产品的口感，'提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷 饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
4、 用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化， 保湿性好，延长保质期等作用。
5、 '由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐 头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。.
13前国内麦芽糖的生产中还存在着以下不足(1)传统生产工艺生 产麦芽糖，工艺简单，设备陈旧、糖浆品种单一，质量不高，麦芽糖含量低；(2)现代的双酶法生产工艺，也存在很多问题淀粉液化后DE 值偏高，糖浆中葡萄糖的存在影响了产品的品质，麦芽糖含量仅能达 到80%左右；糖化过程中，酶催化水解不彻底等；(3)初制产品中的 色素、非溶性物质、蛋白质、氨基酸等物质去除困难；脱色工艺落后， 糖化后料液中糊精的含量高等，料液粘度大，后续工艺结晶困难等。
发明内容
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本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种超高麦芽糖浆 的制备方法。 .'
本发明以普通淀粉(原料可以为玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、1卞 薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉)为原料，经调浆液化后控制DE值〈4， 利用滤'粉酶'、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协作糖化，然后经超滤等 技术精致获tf超高麦芽糖浆麦芽糖含量在90%以上。
本发明的一种超高麦芽糖浆制备方法包括以下步骤 ——淀粉调浆； 一一淀粉乳液化；
一一淀粉液化液进行三酶协作糖化； ——糖化液经超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。
所得超高麦芽糖浆可经浓縮、干燥后得到高纯度结晶麦芽糖或催 化加氢后制备麦芽糖醇。
所述淀粉乳液化是指向淀粉乳中加入高温a-淀粉酶，在淀粉酶 的作用下，将淀粉液化成糊精的大分子的过程，液化DE值控制在〈4。
设佳条件是淀粉乳浓度控制为10-25%，调节pH6.0-6. 2，搅拌均
7匀。然后将调好的淀粉乳打入贮罐，加入高温a-淀粉酶，在10(TC进 行液化，液化液DE值控制在〈4，并及时灭酶。
所述淀粉液化液进行多酶协作糖化是指淀粉液化液在P -淀粉 酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同作用下水解生成麦芽糖。 '
最佳条件是指灭酶后的淀粉液化液中加入淀粉酶2.0L/T淀 粉、普鲁兰酶3. 0L/T淀粉、麦芽糖酶2. 0L/T，.调节pH至5. 0-5. 5， 反应温度50-6CTC，底物浓度〈25%，液化DE值〈4。/0，糖化24-48小时。
所述糖化液的精致是指糖化液经超滤等精致技术除去糖化液中的 色素等杂质，提高麦芽糖浆的纯度并最终获得超高麦芽糖浆。
最佳的超滤条件是料液体积流量20 L/h，膜两侧平均压力差 0. 10MPa，室温，pH=6.4-7;最佳的膜清洗条件是浓縮液体积流量 20 L/h，清水超滤30min(0. 03MPa，室温)，0. lwt^的NaOH超滤 30min(0. lOMPa， 45。C); 0. 3wt% H力2浸泡16h。 .
本发明与现有技术相比具有以下突出的优点
1. 本发明首次将淀粉液化液DE值控制在〈4，并最终获得高麦 芽糖浆。
生产麦芽糖时，DE值的高低对麦芽糖的含量有较大影响。DE值过 高，则经过麦芽糖酶分解，留下的葡萄糖就多，影响麦芽糖的含量； 如DE值过低，液化液粘度增加，操作麻烦。本发明中将淀粉液化液DE 值控制在〈4。
2. 本发明采用P -淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化作用 与液化液，获得麦芽糖产品含量、质量好。现有高麦芽糖浆生产工艺都采用单酶或双酶糖化，获得麦芽糖 含量低。本发明利用三酶协同糖化作用，并找到了最佳的优化条件生
产超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆含量高达90%。
3.本发明采用超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。生产工艺简化， 生产效率高，成本低。
现有高纯度麦芽糖浆生产工艺生产的麦芽糖含量较低，导致后 续精致工艺复杂， 一般需要经过吸附剂吸附、离子交换树脂精致等多 重精致才可以得到高纯度麦芽糖浆。精制工艺的复杂导致生.产成本的 上升。本发明糖化后所得麦芽糖含量高，同时后续精致工艺采用超滤 技术，工艺大大简化，节省了成本，有利于高麦芽糖浆的推广应用。
权利要求
1、一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方法，其特征在于该方法包括以下步骤a、调浆先将一定量的水加入调浆罐中，开动搅拌器，逐渐加入淀粉，将淀粉调成浓度为10-25％的淀粉乳，充分搅拌，调匀后，加入纯碱调节pH6.0-6.2，为提高淀粉酶活力，加入0.2-0.5％(对淀粉而言)的氯化钙，搅拌均匀。b、液化将调好的淀粉乳打入贮罐，加入高温α-淀粉酶(淀粉酶的加入量按3-7U/g淀粉)，100℃液化至DE值小于4，并及时灭酶。c、糖化将液化液冷却至50-60℃，调节pH至5.0-5.5，加入糖化酶制剂(β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶)，三酶协作糖化24-48小时，得到麦芽糖含量85-93％的糖化液。d、压滤用板框式压滤机压滤，以硅藻土或压碎珍珠石为助滤剂，至得到澄清的滤液为止。其作用是除去糖化液中的蛋白等不溶性杂质，保证后续工序的顺利进行。e、超滤作用是脱色(去处有机大分子色素)，同时去处少量大分子糊精，可溶性蛋白等，降低料液粘度，有利于后续工序处理或结晶等。超滤条件为料液体积流量20L/h，膜两侧平均压力差0.10MPa，室温，pH＝6.4-7。膜清洗条件是浓缩液体积流量20L/h，膜清洗洗条件是清水超滤30min(0.03MPa，室温)，0.1wt％的NaOH超滤30min(0.10MPa，45℃)；0.3wt％H2O2浸泡16h。f、离子交换流程为糖化液→阳柱→阴柱→阳柱。选用强酸性阳树脂和强碱性阴树脂，使用前离子树脂经浸泡膨胀后，分别装入阴阳柱中，再经酸洗、碱洗、水选后即可使用，交换时控制流速约700Kg/h，温度为40℃左右。通过离子交换除去滤液中的金属离子，离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质，进一步提高糖液的纯度和热稳定性，使其无色透明。g、真空浓缩采用四效降膜蒸发器，真空度维持在0.062-0.092MPa，糖液温度约为50-53℃，真空度不低于0.06MPa，蒸汽压力控制在0.2-0.3MPa。浓缩至固形物含量60-80％，停汽放空，即可得到超高麦芽糖浆。
2、 根据权利要求1所述一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方 法，其特征在于对淀粉乳液化DE值控制在<4，是将淀粉乳控制在 10-25%， pH在6.0-6.2，加入高温a-淀粉酶后，在100。C液化，液 化液DE值控制在小于4.0.
3、 根据权利要求1所述一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方 法，其特征在于液化液中加入P-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶， 利用三酶协同糖化生产超高麦芽糖浆。 '
4、 根据权利要求3所述一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方 法，其特征在于糊精中加入3 -淀粉酶2. 0L/T淀粉、普鲁兰酶3. 0L/T 淀粉、麦芽糖酶2.0L/T。反应温度50-60。C，底物浓度<25%，液化 DE值〈4呢，调节pH至5. 0-5. 5。
5、 根据权利要求1所述一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方 法，j《:特征在于对淀粉糖化液采用超滤技术脱色(去处有机大分子 色素)同时去处少量大分子糊精，可溶性蛋白等，降低料液粘度。超 滤条件料液体积流量20 L/h，膜两侧平均压力差0. lOMPa，室温， pH二6.4-7。浓縮液体积流量20 L/h，膜清洗洗条件是清水超滤 30min(0. 03MPa，室温)，0. lwt^的NaOH超滤3Qmin(0. lOMPa， 45。C); 0. 3wt% H力,'浸泡16h。
6、 根据权利要求1所述一种利用淀粉生产超高麦芽糖浆的制备方 法，其特征在于对离子交换后的料液釆用四效降膜蒸发器进行浓縮， 控制真空度维持在0.062-0.092MPa，糖液温度约为50-53°C ，真空 度不低于0. 06MPa，蒸汽压力控制在0. 2-0. 3MPa。浓縮至固形物含量 60_80%。
全文摘要
本发明涉及一种超高麦芽糖浆制备方法，包括将淀粉调浆，高温淀粉酶液化，β-淀粉酶、普鲁兰酶、麦芽糖酶三酶协同糖化，中温淀粉酶(由枯草杆菌所产生的α-淀粉酶，最适反应温度为70℃，称为中温淀粉酶)、β-淀粉酶同为液化酶，本行业内技术人员可以想到不需使用中文淀粉酶达到相同效果，其他用酶方式类似，不具有创造性。以及超滤等精致技术获得超高麦芽糖浆。针对目前淀粉处理前期液化DE值水平高、单酶及双酶糖化处理后麦芽糖含量低、后续精制工艺复杂等不足，本发明控制淀粉液化DE值＜4、利用三酶协作糖化、超滤技术脱色和去除大分子物质等技术制备超高麦芽糖浆。
文档编号C13K7/00GK101684504SQ200810139488
公开日2010年3月31日 申请日期2008年9月26日 优先权日2008年9月26日
发明者刘宗利, 李庆华, 栾庆民, 王乃强, 王继进, 袁卫涛 申请人:保龄宝生物股份有限公司