一种食品组合物及其制备方法

专利名称：：一种食品组合物及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及含有大豆的食品，尤其涉及一种具有脆性而耐嚼的食品组合物及其制备方法。
背景技术：
：大豆，以其高含量的蛋白质及优良的氨基酸组成而著称，随着经济社会的发展，大豆的一些功能性成分也越来越受人们的重视，如大豆中异黄酮，皂甙，低聚糖，卵磷脂等，这些物质对人体有着多方面的保健作用。为了消除大豆抗营养因子及利用大豆蛋白的功能性能，往往将大豆加工成大豆浓縮蛋白或分离蛋白，制成大豆浓縮蛋白或分离蛋白后的产品豆腥味大大降低，用途广泛；但同时，大豆中的很多有用的物质，如异黄酮、皂甙、大豆低聚糖、维生素等，在加工过程中也被除掉，同时所得到的产品价格也很高。此外，为了利用大豆蛋白的功能特性，往往需将大豆深加工产品(脱脂大豆，浓縮蛋白，分离蛋白)研磨成粉状物料，这些粉状物料具有较好的吸水、吸油性能，大豆蛋白分子之间或与其它成分之间也较容易发生相互作用，形成较为致密的结构，如制作大豆能量棒(或营养棒)的过程。中国专利ZL02125936.4公开了以淀粉物质(如大米粉，土豆粉，糊精等)，糖，大豆粉，花生，改良剂，防腐剂等为原料制作的能量棒。中国专利申请200510086227.3公开了以碳水化合物(低聚糖，淀粉，糊精，果糖，葡萄糖，蔗糖混合物)，蛋白粉复合物(乳清蛋白粉，大豆蛋白)，矿物质，坚果，剌五加提取物，牛磺酸，明胶，卵磷脂等制作的能量棒。中国专利申请200480019183.6公开了以大豆蛋白/大米蛋白，过渡金属，湿润剂等制作的营养条。这些专利申请中的大豆蛋白是以分离大豆蛋白、大豆蛋白浓縮物或大豆蛋白水解物的任何合适形式存在，更主要地，大豆蛋白都以块状物形式存在于组合物中。这些专利申请中所公开的高能量或高蛋白的大豆产品，均采用了蛋白含量较高的大豆产品，且大豆蛋白原料形状大多数为粉末状，粉末状大豆蛋白具有较高的溶解性，与水相遇后可以发生较强的变化，最终产品形成较为紧密的结构，但没有很好的脆性、耐嚼性。因此，本领域迫切需要提供一种含有大豆制品的食品，它除了含有大豆蛋白，还保留了大豆中的其它营养成分，同时得到的食品在具有脆性的同时还耐嚼，并具有大豆自然风味。
发明内容本发明旨在提供一种具有良好脆性、耐嚼性的食品组合物。本发明的另一个目的是提供一种具有良好脆性、耐嚼性的食品组合物的制备方法。本发明的再一个目的是提供一种具有脆性和耐嚼性的食品。在本发明的第一方面，提供了一种食品组合物，它含有[oo":0-2重量份食用香精；更佳地，0.4-1.2重量份。在另一优选例中，以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，>90wt^的经处理的脱脂大豆片的粒径>4mm;更佳地，以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，>95wt^的经处理的脱脂大豆片的粒径〉4mm;以所述糖浆的总重量计，其中糖浆的白利糖度范围控制在80-95Brix，所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖醇、或蜂蜜糖浆；优选果葡糖浆。在另一优选例中，所述的谷物选自燕麦片、爆米花、或马铃薯片；所述的保湿剂选自甘油、山梨醇、糖醇二醇的一种或多种；所述的食用油以食用油的总重量计，其中碳链油脂含量^60wt^，选自棕榈仁油或椰子油；所述果仁选自花生、芝麻、核桃，开心果，葵花籽，腰果，胡桃，栗子，榛子中的一种或多种；所述的食用胶体选自下述的一种或多种明胶、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、变性淀粉；所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类。在另一优选例中，所述的经处理的脱脂大豆片和/或果仁经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种，优选糖-淀粉混合物料；包埋比例按照组合物成分及最终组合物脆度要求进行调配，物料包埋料和被包埋物料的重量比为o-o.5:i;优选为o.i-o.2:i。在本发明的第二方面，提供了一种如上所述的食品组合物的制备方法，所述的方法包括步骤将以组合物总重量计，15-60wt^经处理的脱脂大豆片和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的糖浆混合，得到如上所述的食品组合物；所述的处理包括步骤将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-180。C烘烤20-35分钟至金黄色；在另一优选例中，所述的方法包括步骤(a)将50-200重量份经处理的脱脂大豆片，15-140重量份谷物，和5_70重量份果仁，0-10份营养强化剂混合，得到混合物1;(b)将2-162重量份食用胶体，0-50重量份食用油，6_30重量份保湿剂，和2_16重量份磷脂混合，得到混合物2;禾口(c)将混合物1，混合物2，和15-120重量份糖浆混合，得到食品组合物。在另一优选例中，所述步骤(a)中，将所述经处理的脱脂大豆片和果仁经物料包埋料包埋后再与所述谷物，营养强化剂混合后得到混合物1和/或在所述步骤(c)得到的食品组合物外表面包裹涂料层。在本发明的第三方面，提供了一种脆而且耐嚼的食品，所述食品含有经处理的脱脂大豆片和糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-18(TC烘烤20-35分钟至金黄色；更佳地，所述食品还含有包裹在食品外表面的涂料层；所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类；更优选，所述的经处理的脱脂大豆片经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种。据此，本发明提供了一种含有大豆制品的食品，它除了含有大豆蛋白，还保留了大豆中的其它营养成分，同时得到的食品在具有脆性的同时还耐嚼，并具有大豆自然风味。图1显示了工艺流程。具体实施例方式为了获得一种具有独特的脆性、耐嚼性、大豆全营养的食品组合物及其制作方法，发明人经过深入的研究，发现将经过初加工的脱脂大豆片为原料，可以消除豆腥味及苦味等不良味道，并最大程度的利用大豆的有效成分；同时，采用特殊的加工工艺，对大豆片、花生等进行了包埋，并对食品组合物外表面进行了涂层包裹，可以增强产品的脆性、耐嚼性，避免产品在保藏过程中"失脆"，保证产品具有良好的脆性、耐嚼性等特性。定义如本文所用，"脱脂大豆片"和"大豆片"可以互换使用，是指脱去了大豆中油脂类成分，保留了非脂类成分的大豆初级加工产品，经过脱脂后产品的蛋白含量一般在50%左右，可以使用本领域熟知的方法获得，例如但不限于大豆经过正己烷溶剂脱脂及真空低温脱溶后形成低温大豆片，低温大豆片具有较高的脲酶活性，以及较大的豆腥味。也可以在市场上获得市售的脱脂大豆片，例如但不限于秦皇岛金海食品工业有限公司生产的"益海牌"白豆片。如本文所用，"经处理的脱脂大豆片"和"经处理的大豆片"可以互换使用，是指将低温大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色(优选在130-18(TC烘烤20-35分钟)。经过烘烤后，豆片没有明显的豆腥味，具有较好的脆性，吃起来具有令人愉快的豆香味，脲酶活性经过定性检测为阴性(或定量检测含量小于0.02mg/g)。在本发明的一个实施例中，烘焙过程中，需注意保持大豆片的形状大小，不宜过于激烈的搅拌，而导致豆片破碎，豆片经过烘焙后，片状结构保持明显，不应该有过多的碎屑或粉状物料。可以采取筛选的办法去除粒径4mm以下的物料。在本发明的另一实施例中，经处理的脱脂大豆片，各项指标需符合食用级标准。形状为片状，以经处理的脱脂大豆片的总重量计，90wt^以上的经处理的脱脂大豆片粒径大于4mm，95wt^以上的经处理的脱脂大豆片不能通过20目筛网；经处理的脱脂大豆片进行检测脲酶活性，定量检测要求脲酶含量小于0.02mg/g。如本文所用，"包埋"是指在豆片、干果等食品原料外层涂抹一层可食用的、具有脆性的外壳。如本文所用，"谷物"选自燕麦片、爆米花、或马铃薯片。在本发明的一个优选例中，所述的燕麦片已经过熟化处理，所述的熟化处理是本领域常规方法，例如选用半糊化的燕麦片，再经过16(TC左右的温度进行烘焙10分钟，至燕麦片没有明显的生淀粉味。如本文所用，"糖浆"选自果葡糖浆、麦芽糖醇、蜂蜜糖浆等，优选果糖含量42wt^以上(以总糖量计，下同)的任何形式的果葡糖浆，优选含量^55wt^的果葡糖浆。在本发明的一个优选例中，为了控制本发明的食品组合物的结构及其水分活度，需对糖浆进行适当的熬制浓縮，以所述糖浆的总重量计，其中糖浆的白利糖度(Brix)范围控制在80-95Brix。如本文所用，"油脂"是指含有丰富中碳链甘油酯(即6-12个碳原子脂肪酸油脂)的油脂，优选自棕榈仁油或椰子油，更佳地为精炼椰子油。如本文所用，"保湿剂"是一些多元醇类，选自甘油、山梨醇、糖醇二醇、或其混合，优选甘油。如本文所用，"胶体"和"食用胶体"可互换使用，是本领域熟知的食品胶体类，例如但不限于，明胶，卡拉胶，果胶，瓜尔豆胶，或变性淀粉，优选食用明胶。如本文所用，"涂层料"和"产品涂层料"可以互换使用，都是指可以涂覆在本发明食品组合物外的食用材料，例如但不限于，巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类，优选巧克力。如本文所用，"磷脂"是指经过浓縮的大豆浓縮磷脂或精制的大豆卵磷脂，可以在市场上购买市售产品，例如但不限于秦皇岛金海食品工业有限公司大豆浓縮磷脂，美国A匿公司的粉末磷脂等。如本文所用，"果仁"选自花生，芝麻，核桃，开心果，葵花籽，腰果，胡桃，栗子，榛子等干果。如本文所用，"营养强化剂"是指含有矿物质和复合维生素的物质，所述的矿物质中含有钙、铁、锌、钾、和/或钠离子。含有钙、铁、锌、钾、钠离子可以选自任何形式的、可允许的化合物，尤其可以选用硫酸盐、碳酸盐、盐酸盐、磷酸盐、氧化物等形式的化合物，例如，如果是钙，可以选用碳酸钙，铁可以选用焦磷酸铁，锌可以选用氧化锌等。复合维生素可包含VA，VB1，VB2，VB3，VB6，VB12，VC，VD，VE等。在本发明的食品组合物中，可以含有的营养强化剂的量为GB14880(2007)的5_50wt%(以组合物总重量计)。如本文所用，"香精"和"食用香精"可以互换使用，可以为巧克力香型，水果香型，香兰素精，花生香精或其它风味的香精，可以少量添加，增强风味。食品组合物本发明提供的食品组合物中所含有的必要成分是经处理的脱脂大豆片和糖浆，以组合物总重量计，经处理的脱脂大豆片的含量为15-60wt^，所述糖浆可以将经处理的脱脂大豆片粘合成型。在本发明的一个优选例中，所述的经处理的脱脂大豆片可以经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种；优选糖-淀粉混合物料。物料包埋料的含有量按照经处理的脱脂大豆片及最终组合物脆度要求进行调配，物料包埋料和经处理的脱脂大豆片的重量比为0-0.5，优选为0.1-0.2。本发明提供的食品组合物中还可以含有选自下述的一种或多种成分谷物、食用油、食用胶体、保湿剂、磷脂和果仁；所述的果仁优选经物料包埋料包埋的果仁(或称涂层果仁)。在本发明的另一优选例中，所提供的食品组合物中还可以再含有选自下述的一种或多种成分产品涂层料、营养强化剂、香精。在本发明的一个优选例中，所含有的果仁是经过烘培处理的，并在经过烘培处理的果仁外包裹有物料包埋料。可以使用本领域常规的方法进行包埋，在本发明的一个实施例中，是采用喷涂技术，进行表面包埋保持经处理的大豆片、和/或经烘培处理的果仁在本发明提供的食品组合物中的脆性。包埋设备可以是本领域常规的，例如但不限于按照以下的设备实现荸荠包衣机(糖衣机)、流化造粒包衣机、或其它高效无孔包衣机等设备，如采用一种高效无孔包衣机，其生产原理可例举如下经处理的脱脂大豆片在洁净、密闭的旋转滚筒内在流线型导流板的作用下做轨迹运动，由计算机控制，按优化的工艺参数自动喷洒包衣敷料，同时在负压状态下，热风由滚筒中心的气体分配管一侧导入，使喷洒在经处理的脱脂大豆片表面的包衣介质得到快速、均匀的干燥，从而在表面形成一层坚固、致密、平整、光滑的表面薄膜。以本发明提供的食品组合物的中重量计，经处理的脱脂大豆片在整个产品中的比例为15-60%，优选为20%_35%，谷物添加的比例为5-40%，优选为10-25%;食用油的添加量可以明显影响产品的能量值以及产品的货架期，添加量可以为0-30%;保湿剂添加比例为2_10%;食用胶体添加比例为0.5_5%;营养强化剂为0_10%;果仁添加比例为2_20%;物料包埋料添加比例为被包埋料的成分的0-50%。食品组合物的制备方法本发明提供的食品组合物可以通过包含如下步骤的方法制备获得将经处理的脱脂大豆片和糖浆混合，得到食品组合物。在本发明的一个优选例中，所述的经处理的脱脂大豆片已经物料包埋料包埋处理。在本发明的一个实施例中，所述的制备本发明食品组合物的方法包括步骤将经8物料包埋料包埋的经处理的脱脂大豆片、谷物、经物料包埋料包埋的果仁、食用胶体、食用油、保湿剂、磷脂、营养强化剂和糖浆混合，得到食品组合物。在本发明的一个优选实施例中，所述的制备本发明食品组合物的方法包括步骤(a)将经物料包埋料包埋的经处理的脱脂大豆片，谷物，和15-70重量份经物料包埋料包埋的果仁，营养强化剂混合，得到混合物1;(b)将食用胶体，食用油，保湿剂，和3-12重量份磷脂混合，得到混合物2;(c)将混合物1，混合物2，和糖浆混合，得到食品组合物。在本发明的另一优选例中，按照如图1所示的工艺流程进行本发明食品组合物的制备，其中一些步骤的具体描述如下①糖浆的熬制将糖浆边搅拌边用13(TC左右温火加热，实时测量糖浆的白利糖度(Brix)，范围控制在80-95Brix，优选为91Brix;②燕麦片，花生片(果仁)的烘焙将燕麦片及花生片在150-16(TC下烘焙至香味溢出，使其有良好的口感为止(烘烤过程中需保持翻动，以保证物料烘烤均匀)；如果为可直接食用原料，则只需在此温度下加热5min左右即可，可以为产品增强香味及产品的组织结构，同时起到灭菌的效果；③将包埋后的豆片、果仁，燕麦片等按照配方混合，备用；④明胶的处理按照1:3重量比的加水量加入冷水，浸泡10分钟，再用热水加热溶解，备用；⑤按照比例称好食用油，磷脂，食用香精，混合均匀，备用；⑥称量热的糖浆，将④与之混合，备用；⑦将③中的原料倒入搅拌器中，倒入⑤中的原料，中速搅拌2min后倒入准备好的原料，中速搅拌3min;⑧将混合后的产品倒入磨具中压制成形，切割；⑨涂巧克力或其它涂层，为可选步骤，根据产品风味，可以对产品进行涂层处理，但不是必需步骤。冷却后再进行包装。本发明以大豆片及麦片等谷物为主要原料，配以其它营养物质制作而成。富含大豆蛋白质以及膳食纤维，是一种高蛋白，高营养食品。产品以豆片及麦片为主要骨架，具有疏松的结构，具有特殊的口感，浓厚的豆香味。产品具有高含量的大豆蛋白，膳食纤维以及果糖，中碳链油脂(人体容易消化，不增肥)，卵磷脂等，有利于迅速补充人体营养及能量，适合于户外活动者或长途旅行者、办公室人员、学生等的方便食品。产品中保留了大豆中的大部分营养成分，如大豆异黄酮，大豆卵磷脂，大豆皂甙，大豆低聚糖等，而消除了其它的抗营养因子(如脲酶，抗胰蛋白酶等)，保留了大豆的营养，消除了其负面危害。本发明的产品中的大豆原料，通过特定的烘烤工艺，消除了抗胰蛋白酶、脲酶、植物红细胞凝集素等抗营养物质的影响，同时经过烘烤后的大豆片具有很好的脆性，消除了豆腥味，具有令人爽快的豆香味。产品中加入了烘烤后的花生颗粒，不仅增强了产品的脆度，还增添了香味，为了增强产品的耐嚼性及合理的营养结构，添加了适量的燕麦片。本发明中，涉及到脱脂大豆片的制作与烘烤工艺。大豆中含有抗胰蛋白酶、脲酶、植物红细胞凝集素等对人体有害的抗营养因子，且具有让人难以接受的豆腥味。本发明中，对大豆片进行了特殊的烘烤，消除了大豆中的抗营养因子及豆腥味，处理后的大豆片具有浓厚的豆香味。表1列举了本产品中使用的大豆原料与其它专利描述的营养棒或能量棒的大豆原料物理性能对比表1几种大豆蛋白产品的物理特件对比<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>结果表明，无论从物理性能还是化学组成上，本发明产品与其它产品均有较大的不同。脱脂大豆片经过高温处理后吸水性较差，不容易与其它原料发生交联作用，保证了产品形成疏松的结构，同时处理过的大豆片豆香味突出，使最终产品充满了大豆香味。本发明的重要特色是产品充分利用了大豆的功能性成分，同时采取了特定的烘烤工艺，消除了大豆中有害的抗营养因子，大豆片具有较好的脆性，制作的产品以大豆片为骨架，加入了适量的燕麦片，形成较为疏松的结构，整个产品充满了大豆特色，同时加入花生片，增强脆性与香味，产品香脆可口，营养全面丰富，是一种具有脆性、耐嚼性的高蛋白，高营养休闲食品。此外，为了防止产品长时间放置导致"回味"及产品松散、霉菌等的生长，本发明中对产品的水分活度进行了控制。特别的要求产品水分活度在0.5以下。同时，为了突现产品的脆性，对豆片、花生等干果等进行了特别的处理，对豆片、干果进行包埋如糖衣等包埋，或其它的已知的包埋技术等，以保持豆片、干果的脆性。本发明还提供一种食品，它含有糖浆，以及经处理的脱脂大豆片，该脱脂大豆片经一定浓度的糖浆粘合成一定的形状，如棒状。所述的处理包括步骤将脱脂大豆片在120-200。C烘烤10-50分钟至金黄色。在本发明的一个优选例中，所述的经处理的脱脂大豆片经物料包埋料包埋后被糖浆粘合。在本发明的一个优选例中，提供一种食品，它含有经物料包埋料包埋的经处理的脱脂大豆片、谷物、经物料包埋料包埋的果仁、食用胶体、食用油、保湿剂、磷脂、营养强化10剂，以及糖浆。在另一优选例中，上述食品外表面还有涂层料。本发明提供的食品中各成分的含量可以参照本发明提供的食品组合物中的量，同其基本相同。本发明提供的食品可以是本领域熟知的各种形态，例如但不限于，营养棒、营养块或营养条、能量棒；优选营养棒。本发明提到的上述特征，或实施例提到的特征可以任意组合。本案说明书所揭示的所有特征可与任何食品组合物形式并用，说明书中所揭示的各个特征，可以任何可提供相同、均等或相似目的的替代性特征取代。因此除有特别说明，所揭示的特征仅为均等或相似特征的一般性例子。本发明的主要优点在于1、采用具经处理的片状脱脂大豆，以及谷物为原料，形成了结构比较疏松的产品结构，使产品具有特殊的口感，产品具有良好的脆性、耐嚼性；2、采用了食品包埋技术，对豆片、干果等进行包埋，以及外表面涂层工艺，增强和保持了产品的脆性；3、采取了特定的烘焙工艺，消除了大豆中的抗营养因子，同时使大豆具有浓厚的豆香味；4、产品具有高含量的蛋白及丰富的膳食纤维，有利于人体健康；5、产品使用的是具有低血糖指数的果糖，有利于人体吸收，可以防治肥胖症，龋齿，血糖升高等的产生，更有利于人体健康；6、产品采用的是中碳链油脂。中碳链油脂在人体能迅速的被吸收、氧化和代谢，基本不在人体内储存，可以为人体迅速提供能量，防治肥胖症的产生。产品中使用的油脂为中碳链油脂含量在60%以上的椰子油或棕榈仁油；7、产品制作过程简单，与现有的专利相比，不需要强烈的挤压过程，简化了生产工艺；8、产品采取特定的工艺及配方，对原料的水分严格控制，同时加入甘油等多元醇，使产品的水分活度保持在O.5以下，可以防止产品由于放置时间长而松散或变得坚硬，可以长期保留产品原有的香味及口感；9、使用的大豆原料保留了大豆中原有的绝大部分功能性营养物质，如大豆异黄酮，皂甙，低聚糖等，添加了大豆中的功能性原料卵磷脂，营养更全面。下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。除非另外说明，否则所有的百分比和份数按重量计。除非另行定义，文中所使用的所有专业与科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。文中所述的较佳实施方法与材料仅作示范之用。实施例1营养棒I将脱脂大豆片(购自秦皇岛金海食品工业有限公司)用孔径为5mm的筛网过筛，除掉小粒径粉末及颗粒。之后在16(TC下烘焙25min，烘至豆片为金黄色。将市售大颗粒精选花生仁，连带红衣一起在16(TC烘烤20min，使其带有明显的脆度及浓香花生味。采用如下的比例制作物料包埋料用PG40变性淀粉11%、麦芽糖醇59%、果糖2%、阿拉伯胶0.5%，水27.5%。用BGB-D系列高效包衣机对豆片、花生仁进行喷涂包埋。包埋后用热风干燥机对涂层进行干燥处理。物料包埋料比例(干重)为豆片、花生仁重量的30%。使用包埋后的豆片及花生仁，制作如下营养棒1.称取下列物质豆片99000g，燕麦片49500g，花生仁30000g，芝麻6600g，矿物质/维生素混合物5000g，放入搅拌器进行混合，备用；2.称取明胶6000g(少量冷水溶胀后用热水浴溶解)，椰子油18000g，磷脂6000g，香兰素精900g，甘油15000g，混合均匀，然后加入步骤1的原料中进行搅拌约3min;3.小火熬制果葡糖浆，至固体浓度约91Brix，称取75000g，趁热加入到步骤2的原料中进行混合，搅拌约3min后快速装入模具进行压制成形，再进行切割成10X3X2cm的长方形块，涂制巧克力涂层，冷却后包装，得到营养棒I。实施例2营养棒II大豆片、花生仁的前处理同实施例1也经过包埋，按照以下步骤制作产品1.称取下列物质大豆片120000g，燕麦片45000g，花生仁21000g，芝麻6000g，矿物质/维生素混合物5100g，放入搅拌器进行混合，备用；2.称取明胶6000g(少量冷水溶胀后用热水浴溶解)，椰子油15000g，磷脂5400g，香兰素精750g，甘油12000g，混合均匀，然后加入步骤1的原料中进行搅拌约3min;3.小火熬制果葡糖浆，至浓度约91Brix，称取69000g，趁热加入到步骤2的原料中进行混合，搅拌约3min后快速装入模具进行压制成形，再进行切割成8X3X2cm的长方形块，冷却后包装，得到营养棒II。实施例3营养棒III大豆片、花生仁的烘焙方法同实施例l，烘焙后不经过包埋，制作以下产品1.称取下列物质大豆片124000g，燕麦片50840g，花生仁27900g，芝麻6200g，矿物质/维生素混合物5800g，放入搅拌器进行混合，备用；2.称取明胶4650g(少量冷水溶胀后用热水浴溶解)，椰子油15500g，磷脂5580g，香兰素精930g，甘油12400g，混合均匀，然后加入步骤1的原料中进行搅拌约3min;3.小火熬制果葡糖浆，至浓度约91Brix，称取62000g，趁热加入到步骤2的原料中进行混合，搅拌约3min后快速装入模具进行压制成形，再进行切割成长10X3X2cm的长方形块，涂制巧克力涂层，冷却后包装，得到营养棒III。实施例4营养棒IV大豆片的烘焙方法同实施例l，烘焙后制作以下产品1.称取下列物质脱脂大豆片25000g放入搅拌器进行混合；2.小火熬制果葡糖浆，至固体浓度约91Brix，称取12000g，趁热加入到步骤1的原料中进行混合，搅拌约3min后快速装入模具进行压制成形，再进行切割成10X3X2cm的长方形块，涂制巧克力涂层，冷却后包装，得到营养棒IV。效果对比例1将实施例1至实施例4中的营养棒I、II、III和IV置于35t:的恒温条件下放置60天，及在25t:下保存6个月，评估产品口感、风味变化。该效果评定的感官实验数据如下表<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>实施例1和2中的营养棒I和II在两种保存条件下，通过30人的评价，结果均为脆性良好，风味纯正，没有异味；而实施例3及4中的营养棒III、IV经过30人品尝后，所有的人都认为脆性不及营养棒I和II，但风味正，没有异味。营养棒IV与III相比，外形、结构、香味等均没有III好，但IV具有更突出的大豆风味。结果表明，本发明提供的食品，由于脱脂大豆片和花生经过包埋处理，增强了产品的脆性，并可以有效的防止豆片、花生片的回味或吸潮。效果对比例2用本发明中的产品实施例1至实施例4均与市售的"维维嚼益嚼"营养棒(购自维维食品饮料股份有限公司，其主要原料为大豆粉，干果，果葡糖浆，鸡蛋等)进行对比品尝实验。品尝过程中主要对产品风味、口感等方面做了对比。通过30人的品尝、评价，均认为，本发明产品实施例1至实施例4豆香味更突出，产品脆性和耐嚼性更明显，而"维维嚼益嚼"营养棒结构结合紧密，没有明显的脆性及耐嚼性，口感与本发明产品完全不同。感官鉴定实验数据如下<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>结果表明，本发明中的产品，突出了"豆香味"与脆性及耐嚼性，是具有特色的一种营养棒产品。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。权利要求一种食品组合物，其特征在于，它含有以组合物总重量计，15-60wt％经处理的脱脂大豆片；和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的5-40wt％糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括将脱脂大豆片在120-200℃烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-180℃烘烤20-35分钟至金黄色。2.如权利要求1所述的食品组合物，其特征在于，它含有50-200重量份经处理的脱脂大豆片；禾口15-120重量份糖浆；所述经处理的脱脂大豆片和糖浆的重量之和占组合物总重量的20-100%;优选，80-150重量份的经处理的脱脂大豆片；禾口60-90重量份糖浆；所述经处理的脱脂大豆片和糖浆的重量之和占组合物总重量的30-90%。3.如权利要求1所述的食品组合物，其特征在于，它还含有选自下述的一种或多种成分15-140重量份谷物；优选40-60重量份；0-50重量份食用油；优选10-20重量份；6-30重量份保湿剂；优选10-20重量份；2-16重量份食用胶体；优选4-10重量份；2-16重量份磷脂；优选4-8重量份；5-70重量份果仁；优选25-45重量份；0-10重量份营养强化剂，所述的营养强化剂含有矿物质和复合维生素，所述的矿物质中含有钙、铁、锌、钾、和/或钠离子；优选3-7重量份；0-60重量份产品涂层料；优选20-40重量份；0-2重量份食用香精；优选0.4-1.2重量份。4.如权利要求1所述的食品组合物，其特征在于，以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，>90wtX的经处理的脱脂大豆片的粒径〉4mm，优选以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，>95wtX的经处理的脱脂大豆片的粒径〉4mm;以所述糖浆的总重量计，其中糖浆的白利糖度范围控制在80-95Brix，所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖醇、或蜂蜜糖浆；优选果葡糖浆。5.如权利要求3所述的食品组合物，其特征在于，所述的谷物选自燕麦片、爆米花、或马铃薯片；所述的保湿剂选自甘油、山梨醇、糖醇二醇的一种或多种；所述的食用油以食用油的总重量计，其中碳链油脂含量^60wt^，选自棕榈仁油或椰子油；所述果仁选自花生、芝麻、核桃，开心果，葵花籽，腰果，胡桃，栗子，榛子中的一种或多种；所述的食用胶体选自下述的一种或多种明胶、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、变性淀粉；所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类。6.如权利要求1至5任一项权利要求所述的食品组合物，其特征在于，所述的经处理的脱脂大豆片和/或果仁经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种，优选糖-淀粉混合物料；包埋比例按照组合物成分及最终组合物脆度要求进行调配，物料包埋料和被包埋物料的重量比为o-o.5:i;优选为o.i-o.2:i。7.—种如权利要求1至6任一所述的食品组合物的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤将以组合物总重量计，15-60wt^经处理的脱脂大豆片和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的糖浆混合，得到如权利要求1所述的食品组合物；所述的处理包括步骤将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-180。C烘烤20-35分钟至金黄色；8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的方法包括步骤(a)将50-200重量份经处理的脱脂大豆片，15-140重量份谷物，和5_70重量份果仁，0-10份营养强化剂混合，得到混合物1;(b)将2-162重量份食用胶体，0-50重量份食用油，6-30重量份保湿剂，和2_16重量份磷脂混合，得到混合物2;禾口(c)将混合物l，混合物2，和15-120重量份糖浆混合，得到食品组合物。9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(a)中，将所述经处理的脱脂大豆片和果仁经物料包埋料包埋后再与所述谷物，营养强化剂混合后得到混合物1和/或在所述步骤(c)得到的食品组合物外表面包裹涂料层。10.—种脆而且耐嚼的食品，其特征在于，所述食品含有经处理的脱脂大豆片和糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-18(TC烘烤20-35分钟至金黄色；优选，它还含有包裹在食品外表面的涂料层；所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类；更优选，所述的经处理的脱脂大豆片经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种。全文摘要本发明公开了一种食品组合物及其制备方法，所述的食品组合物含有以组合物总重量计，15-60wt％经处理的脱脂大豆片；和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的5-40wt％糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括将脱脂大豆片在120-200℃烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-180℃烘烤20-35分钟至金黄色。本发明还公开了一种增强食品脆性、耐嚼性的方法。文档编号A23G3/34GK101720840SQ20081020152公开日2010年6月9日申请日期2008年10月22日优先权日2008年10月22日发明者匡进高,黄小林申请人:秦皇岛金海食品工业有限公司